อีกหนึ่งร้านอาหารขวัญใจนักชิมที่อร่อยและราคาย่อมเยาจนคว้ารางวัลบิบ กูร์มองด์ จากมิชลิน ไกด์ มาครองถึง 2 ปีซ้อน (ปี 2019 และ 2020) ข้าวหน้าไก่โบราณ แซ่พุ้น ดำเนินกิจการมาตั้งแต่ 80 ปีที่แล้ว ก่อร่างสร้างชื่อในย่านพลับพลาชัย ก่อนที่ทายาทรุ่นที่ 3 จะสานต่อความอร่อยในย่านศาลเจ้าพ่อเสือ โดยใส่ความรักและผูกพันในเมนูนี้ของครอบครัวลงในอาหารทุกจานที่ปรุง
เจี๊ยบ-ธัญกาญจน์ สีทองดี ทายาทคนโตของบ้าน เล่าถึงความเป็นมาของ ‘แซ่พุ้น’ ว่า “บ้านเราโตมากับร้านข้าวหน้าไก่ กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนอายุเยอะ เพราะร้านเราเป็นอาหารเก่าแก่โบราณอายุเกือบร้อยปี เริ่มมาตั้งแต่สมัยอาเหย่ (ภาษากวางตุ้งแปลว่าคุณปู่) หล็อก แซ่พุ้น แกมาจากเมืองจีน เสื่อผืนหมอนใบ ตั้งต้นชีวิตที่ประเทศไทย เริ่มแรกทำข้าวหน้าไก่หาบเล็กๆ สองข้างเคลื่อนที่ไปหาลูกค้า เดินตั้งแต่พลับพลาชัย เยาวราช ไปจนถึงศาลาแดง จนวันหนึ่งเขาคิดว่าหาบขายไม่ไหวแล้ว เพราะไม่มีหลักแหล่ง บางทีก็ฝนตก เลยหาที่ทางเปิดร้านที่ย่านพลับพลาชัย และได้รับอุปการคุณจากคุณพระสมบัติธัญญผล ช่วยตั้งชื่อร้านให้ว่า ‘หล็อกหงาทิ้น’ ซึ่งแปลว่าสิ่งวิเศษที่ประทานพรมาจากฟากฟ้า”
ข้าวหน้าไก่หล็อกหงาทิ้นจึงถือกำเนิดขึ้นนับแต่นั้น และสานต่อกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 2 คือบิดาของธัญกาญจน์ จนกระทั่งเกิดความเปลี่ยนแปลงเมื่อบิดาประสบปัญหาด้านสุขภาพ
“ก่อนหน้านั้นคุณพ่อสืบทอดมาจากคุณปู่ เป็นเถ่าชิ่ว (ภาษาจีนแต้จิ๋วแปลว่าเชฟมือหนึ่ง) คือปรุงอาหารเอง ทำเองหมดเลย ส่วนเราลูกๆ ก็รู้แต่ว่าตื่นมาวันนี้อยากกินข้าวหน้าไก่ ช่วยทำโน่นทำนี่บ้าง วันเสาร์-อาทิตย์ก็ช่วยเสิร์ฟ สนุกกับการได้ทิปส์จากลูกค้า จนกระทั่งปะป๊าเริ่มป่วย ผัดเองไม่ได้แล้ว ได้ยินเขาพูดอยู่ประโยคหนึ่งว่า ‘อย่าทิ้งนะ’ คำพูดนั้นทำให้รู้ว่าชีวิตเขาผูกพันกับร้านนี้ เราจึงตัดสินใจสานต่อ โดยปิดร้านเก่าลงแล้วมาเปิดเองอีกที่”
ร้านแห่งใหม่ภายใต้ชื่อว่า ‘แซ่พุ้น’ จึงเริ่มต้นขึ้นที่อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ โดยนำชื่อมาจากนามสกุลของบรรพบุรุษ เพื่อระลึกถึงผู้เป็นเจ้าของตำรับและบุกเบิกก่อตั้งร้าน
“เราเปิดที่หัวหินเพราะอยากให้ปะป๊าได้พักผ่อน ซึ่งพอเปิดแล้วเขาก็มีความสุข จากที่เป็นเบาหวาน เริ่มทรุด เดินไม่ได้ ขาไม่มีแรง เขาก็มีชีวิตชีวาขึ้นมา กินข้าวได้ ตอนเย็นเราก็พาเขาไปนั่งริมทะเล ตอนนั้นเปิดแบบไม่ได้คิดอะไร ไม่ได้ทำการตลาดอะไรทั้งสิ้น คิดแค่อยากฟื้นชีวิตของเขาขึ้นมา เปิดได้อยู่ 2 ปีก็ต้องย้ายกลับมากรุงเทพฯ เพราะอาการป่วยของปะป๊าหนักขึ้น ต้องกลับมารักษาตัวที่นี่”
เมื่อย้ายถิ่นฐานกลับมา แซ่พุ้นดำเนินกิจการต่อแบบไม่มีหน้าร้าน แต่บรรจุกล่องส่งขายตามออร์เดอร์โดยมีลูกค้าเก่าจากทั้งกรุงเทพฯ และหัวหินเป็นหลัก ก่อนที่จะตัดสินใจเปิดตัวขึ้นอีกครั้งที่บริเวณศาลเจ้าพ่อเสือ
“เรายังรักษาเอกลักษณ์ไว้ เรียนรู้ว่าจะทำอย่างไรให้ข้าวหน้าไก่โบราณตั้งแต่ 80 ปีที่แล้วยังคงอยู่ในปัจจุบัน สิ่งหนึ่งที่เคยเห็นคือปะป๊าไม่เคยรีบ เวลาผัดหน้าไก่เขาจะใจเย็นมาก ถ้ายังไม่เสร็จหรือไม่ได้ที่ เขาไม่เคยปล่อยให้ออกมาเลย เราก็ซึมซับตรงนี้มาโดยไม่รู้ตัว ทั้งการรักษาความดั้งเดิมของรสชาติ เอกลักษณ์ของอาหาร และความพิถีพิถัน เอาใจใส่”
The Dishes
ข้าวหน้าไก่ (50 บาท) ของแซ่พุ้นรสชาติกลมกล่อม น้ำข้นสัมผัสเนียน หอมกลิ่นงาชัดเจน และไม่ออกเค็ม ลูกค้าสามารถสั่งไข่ดาวและกุนเชียงมาเป็นเครื่องเคียงได้ หรือใครที่ชอบเมนูเส้น ชวนสั่งเป็น บะหมี่กรอบหน้าไก่ (60 บาท) ทอดเส้นมาเสียกรอบและให้ก้อนใหญ่ แยกเครื่องราดมาในถ้วย โดยความอร่อยของอาหารจานนี้มีที่มาจากการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีและกรรมวิธีการปรุงรสที่พิถีพิถัน
ข้าวหน้าไก่ ไข่ดาว กุนเชียง
บะหมี่กรอบหน้าไก่
“ไก่สมัยโบราณเป็นไก่ที่มันไม่เยอะ แล้วก็ไม่ได้เลี้ยงเป็นฟาร์มเหมือนสมัยนี้ เราเลยย้อนไปตั้งแต่การเลือกใช้ไก่อนามัย โดยใช้ส่วนสะโพก เลาะหนังและเอ็นที่ปะปนจนเหลือแต่เนื้อไก่ล้วนๆ จากนั้นจะนำมาหั่นเป็นทรงลูกเต๋า ผัดกับน้ำหน้าไก่จนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน กินได้เกลี้ยงจาน อาหารของเราไม่ใส่ผงชูรส ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีคุณภาพ คงรสชาติออริจินัล ถ้าลูกค้าดั้งเดิมจะบอกเลยว่าเหมือนรสชาติที่เขาได้กินตอนเด็กๆ” ธัญกาญจน์เล่าด้วยน้ำเสียงภาคภูมิใจ
อีกหนึ่งเมนูที่เหมาะกับการกินคู่ชาหรือกาแฟร้อนยามเช้าคือ ข้าวเหนียวหมูแดง (60 บาท) ที่ทางร้านเสิร์ฟข้าวเหนียวเนื้อนุ่มคู่กับหมูแดง กุนเชียง และตับแก้วที่หากินได้ไม่ง่าย ก่อนจะเพิ่มรสด้วยซอสซีอิ๊วรสหวาน
“ทางร้านทำหมูแดงเอง ส่วนตับแก้วเราสั่งมาจากร้านเก่าแก่ที่ค้าขายกันมายาวนาน โดยบรรพบุรุษของเขาก็มาจากเมืองจีนรุ่นเดียวกับอาเหย่ เราจึงมั่นใจในคุณภาพสั่งจนเหมือนเป็นญาติกันไปแล้ว” ตับแก้วที่พูดถึงคือตับหมูที่คว้านและยัดไส้ด้วยมันหมูแข็ง ให้รสชาติสองสัมผัสคือ ความหนึบของตับหมูหั่นบาง และมันหมูนวลนิ่ม
ข้าวเหนียวหมูแดง และตับแก้วที่หากินได้ยาก
บะหมี่ซี่โครงหมูตุ๋น (50 บาท) เป็นอีกหนึ่งเมนูที่เราอยากให้ลิ้มลอง เพราะทีเด็ดของจานนี้คือกระดูกหมูที่ตุ๋นจนเนื้อล่อน เสิร์ฟมาบนบะหมี่ไข่เส้นเล็กตามแบบฉบับกวางตุ้ง “ซี่โครงหมูตุ๋นเป็นเมนูที่เพิ่มขึ้นมาภายหลัง โดยเกิดจากตอนเปิดร้านที่หัวหิน เพราะว่าคนหัวหินนิยมกิน ลูกค้าที่นั่นเลยชอบสั่งกันมาก”
บะหมี่ซี่โครงหมูตุ๋น
ส่วนเมนูกินเล่นเราขอแนะนำ เกี๊ยวหมูทอด (40 บาท) ที่เกี๊ยวทอดมากรอบกำลังดี ยัดใส้ด้วยหมูสับปรุงรสทำเองให้สัมผัสชุ่มฉ่ำรสชาติอร่อย นอกจากนี้แซ่พุ้นยังมีเมนูพิเศษที่มีเฉพาะวันเสาร์และอาทิตย์อย่าง ซุปรากบัว (60 บาท) ซึ่งเป็นน้ำซุปโบราณของจีน มีส่วนผสมหลักได้แก่ รากบัว ซี่โครงหมู และถั่วลิสง “ซุปตัวนี้คนแก่ๆ อาเหย่ อาหม่าจะชอบกิน ช่วยเรื่องกากใย ระบบไหลเวียนเลือด ดีต่อสุขภาพมาก” เจ้าของร้านเล่าให้ฟังถึงเมนูบำรุงกำลัง
เกี๊ยวหมูทอด
ปัจจุบันทายาทรุ่นที่สามยังคงสานต่อกิจการของครอบครัวด้วยความตั้งใจ แบ่งสรรหน้าที่ลงครัวปรุงอาหารกันด้วยตนเองกันในหมู่พี่น้อง โดยมีเจตนาที่จะสืบทอดความรักที่มีต่ออาหารชนิดนี้ แม้ปัจจุบันทั้งคุณปู่และคุณพ่อจะไม่ได้อยู่ดูแลกิจการอีกแล้ว “ตอนเด็กๆ เราไม่เคยนึกถึงคุณค่าตรงนี้เลย มันเป็นความเคยชิน เหมือนเราตื่นมาเจอกับร้านของครอบครัวอยู่ทุกวัน จนถึงวันหนึ่งที่เราคุยกับน้องว่า ยังอยากจะทำอยู่หรือเปล่า เพราะการทำร้านอาหารมันเหนื่อย แต่ทุกคนก็ตัดสินใจทำ เพราะมันทำให้เรารู้สึกว่าปะป๊ายังอยู่กับเราตลอดเวลา ทุกสิ่งทุกอย่างจะอยู่ในใจของเราตลอด”
แซ่พุ้น
Open: วันอาทิตย์-ศุกร์ 07.00-15.00 น. วันเสาร์ 07.00-18.00 น. (ปิดวันพุธ)
Adress: 112 ถนนมหรรณพ แขวงเสาชิงช้า
Budget: 50-120 บาท
Contact: 06 1994 7171, 08 4979 5551
Facebook: ข้าวหน้าไก่ร้านแซ่พุ้น Poon Cuisine
Map:
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
