ทำไมคนเราถึง 'กินเผ็ด' ได้ไม่เท่ากัน

เคยไหม? บอกแม่ค้าส้มตำว่าเผ็ดน้อย แต่พอเอามากินทีไร กลายเป็นเผ็ดมากกกกทุกทีเลย ทำไมความเผ็ดของคนเราถึงไม่เท่ากันล่ะ

จากข้อสงสัยดังกล่าว นำมาสู่คำถามที่ว่า…จริงๆ แล้วร่างกายของคนเราทนทานต่อการกินเผ็ดได้แค่ไหน วัฒนธรรมความเผ็ดเริ่มต้นตั้งแต่เมื่อไร การกินเผ็ดบ่อยๆ จะมีประโยชน์หรือโทษมากกว่ากัน แล้วเทคนิคการต้านความเผ็ดแบบเอาอยู่คืออะไรบ้าง ดร.ข้าว จะมาเล่าให้ฟังในเอพิโสดนี้

ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึก?

แม้เราจะคุ้นเคยกับคำว่า ‘รสเผ็ด’ แต่จริงๆ แล้วความเผ็ดไม่ใช่รสชาติเหมือนกับรสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม หรือรสอร่อย ที่ต่อมรับรสบนลิ้นของเราสามารถสัมผัสได้

แต่ความเผ็ดเป็นความรู้สึกร้อนหรือระคายเคืองที่เกิดจากสารเคมีชื่อว่า ‘แคปไซซิน’ ที่จะพบเจอในพริก แต่ถ้าจะอธิบายให้เฉพาะเจาะจงกว่านั้น ความเผ็ดที่ว่ามันแฝงตัวอยู่ในรกพริก (Placenta) โดยถ้าผ่าพริกออกมาเป็นแนวยาว เราจะเห็นเส้นใยสีขาวตรงกลางที่มีเม็ดพริกเกาะอยู่ นั่นคือรกพริก ซึ่งเป็นส่วนที่เผ็ดที่สุด

เมื่อได้รับแคปไซซินเข้าไปแล้ว ความร้อนที่เกิดขึ้นจะไปสัมผัสกับต่อมรับความเจ็บปวด (Pain Receptors) ที่อยู่บริเวณลิ้นและจมูก ทำให้รู้สึกเหมือนลิ้นกำลังถูกไฟคลอก ร้อนดั่งไฟเผา เมื่อสมองได้รับสัญญาณนี้มันจะรู้สึกว่าร่างกายกำลังเกิดอันตรายอยู่แน่ๆ จึงมีการหลั่งฮอร์โมนที่ทำให้เราต้องเอาตัวรอด เช่น อะดรีนาลีน เพื่อให้ร่างกายมีความรู้สึกตื่นตัวที่จะต่อสู้ เหงื่อออก ตัวร้อน มีพลังงานมากกว่าปกติ ซึ่งเป็นอาการเมื่อเราได้กินของร้อนหรือของที่เผ็ดมากๆ

นอกจากนี้ร่างกายยังปล่อยฮอร์โมนหลังรับรู้ความเผ็ดอีกสองตัว นั่นก็คือ เอ็นโดรฟินและโดพามีน ซึ่งเป็นฮอร์โมนแห่งความสุขที่ทำให้เรารู้สึกสดชื่นกว่าปกติ เพราะเมื่อเผ็ดมากๆ เหงื่อที่ไหลออกมาจะนำพาความร้อนออกไปจากร่างกาย และทำให้เรารู้สึกฟินและสบายตัวมากขึ้น จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้บางคนเสพติดความเผ็ดในทุกมื้ออาหารนั่นเอง

และอย่างที่บอกว่าต่อมรับความเจ็บปวดก็มีอยู่ที่จมูกด้วย ทำให้เวลาเรากินของที่มีกลิ่นฉุนบางอย่าง เช่น วาซาบิ เราจะไม่ได้รับรู้ความเผ็ดที่ลิ้น แต่จะเผ็ดที่จมูกแทน เพราะสารระคายเคืองในวาซาบิมันระเหยไปแตะที่ต่อมรับความเจ็บปวดบริเวณจมูก ทำให้เรารู้สึกร้อน ฉุน และเผ็ด

ความเผ็ดของเราไม่เท่ากัน

เหตุผลที่บางคนกินเผ็ดเก่งมาก แต่บางคนก็ลิ้นเบบี๋ เพราะกินเผ็ดแทบไม่ได้เลย ซึ่งเหตุผลที่คนเรามีความทนทานต่อความเผ็ดแตกต่างกันเป็นเพราะจำนวนต่อมรับความเจ็บปวดของแต่ละคนมีไม่เท่ากัน ในคนที่มีมากก็จะสามารถเอ็นจอยกับอาหารรสแซ่บได้ดีกว่าคนอื่น แต่ในคนที่มีต่อมรับความเจ็บปวดน้อย กินอะไรนิดเดียวก็เผ็ดแล้ว เพราะสัญญาณความเผ็ดถูกส่งไปที่สมองเร็วกว่า คนคนนั้นจึงมีความอ่อนไหวกับอาหารเผ็ดมากกว่าคนอื่น

แต่มือใหม่หัดแซ่บที่อยากจะฝึกต้านทานความเผ็ดให้แกร่งกล้าขึ้นก็สามารถทำได้ เพราะถ้าฝึกกินเผ็ดบ่อยๆ ความรู้สึกทนทานต่อความเผ็ดก็จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นมาได้เองเช่นกัน

แล้วเผ็ดแค่ไหนคือเผ็ด เพราะอาหารแต่ละชนิด แต่ละสัญชาติ ต่างก็มีส่วนประกอบที่แตกต่างกันไป ทำให้คนเราสัมผัสถึงความเผ็ดที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งตามหลักการแล้วเราสามารถแบ่งสารตั้งต้นของความเผ็ดได้เป็น 2 กลุ่ม ดังนี้

แคปไซซิน และ ไพเพอร์ไรน์ เป็นสารที่มีโมเลกุลค่อนข้างใหญ่และหนัก เมื่อกินเข้าไปแล้วความเผ็ดร้อนจะค้างอยู่ที่บริเวณลิ้น มักพบในพริกและพริกไทย
ไอโซไธโอไซยาเนต เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็ก สามารถระเหยผ่านโพรงไซนัสเข้าไปที่จมูกได้ มักพบในวาซาบิและมัสตาร์ด

ความเผ็ดมีมาตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณ!

จากการศึกษาของนักบรรพชีวินวิทยาค้นพบว่า มนุษย์เราเริ่มใช้พืชหรือสิ่งที่มีส่วนประกอบของโมเลกุลที่มีความเผ็ดมาตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณเมื่อหลายหมื่นปีก่อน โดยมีการขุดพบศพของกษัตริย์ฟาโรห์ที่ร่างกายถูกเคลือบด้วยมัสตาร์ด

ที่เป็นเช่นนั้นเพราะมัสตาร์ดหรือพืชที่มีสารให้ความเผ็ดร้อนนั้นมีคุณสมบัติในการต้านจุลินทรีย์และแบคทีเรียด้วย หมายความว่าเวลาที่เราเอาพริกไปเคลือบเนื้อสัตว์หรือเนื้อของคนที่เสียชีวิตแล้วก็จะทำให้แบคทีเรียไม่สามารถโตได้ ช่วยชะลอการเน่าเสีย และสามารถอยู่ได้นานโดยไม่มีกลิ่นเหม็นนั่นเอง ทำให้ในยุคต่อมามีการนำหลักการนี้มาใช้ในการถนอมอาหารด้วยโดยเอาพริกไปพอกเนื้อสัตว์เพื่อเก็บรักษาก่อนจะนำมาปรุงอาหาร

อยากหยุดความเผ็ดแบบทันที ต้องกินอะไร

วิธีการทุเลาความเผ็ดนั้นมีหลักการง่ายๆ ที่หลายคนอาจยังไม่เคยรู้ เพราะตัวการความเผ็ดอย่างแคปไซซินนั้นเป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน และแอลกอฮอล์ ฉะนั้นเวลากินเผ็ด การกินน้ำเย็นล้างปากไม่ได้ช่วยให้ดีขึ้น และอาจกลายเป็นพังกว่าเดิม เพราะจะยิ่งทำให้ความร้อนกระจายตัวในปากมากขึ้น และยิ่งรู้สึกเผ็ดกว่าเดิม

แต่ในทางกลับกัน ถ้าเรารู้สึกเผ็ดจนทนไม่ไหว วิธีที่ดีที่สุดคือ การดื่มนม ยิ่งเป็นนมที่มีโปรตีนและไขมันเยอะๆ อย่างนมไม่พร่องมันเนยยิ่งดี เทคนิคคือตอนที่กินนมเข้าไปแล้วให้อมไว้ในปากสักครู่ เพื่อให้ไขมันละลายแคปไซซินที่เกาะตัวอยู่ที่ลิ้น แล้วเมื่อเรากลืนนม ความเผ็ดที่ค้างอยู่ก็จะถูกชะล้างลงคอไปด้วย

นอกจากนมก็ยังมี แอลกอฮอล์ แต่ดูให้ดีว่าเครื่องดื่มนั้นๆ จะต้องไม่มีองค์ประกอบของน้ำอยู่เยอะเกินไป เพราะอาจจะไม่ได้ช่วยให้อะไรดีขึ้น แต่ถ้าอยากเทสต์ว่าแอลกอฮอล์แก้เผ็ดได้จริงไหม แนะนำให้ลองจิบวอดก้าเป็นการทดสอบ

อาหารประเภทแป้งหรือน้ำตาล ก็ช่วยทุเลาความเผ็ดได้เช่นกัน ไม่ใช่เพราะมันสามารถละลายแคปไซซินได้ แต่เป็นเพราะการกินแป้ง เช่น ข้าว ข้าวเหนียว ขนมปัง พอเราเคี้ยวในปากจนกลายเป็นก้อน แป้งเหล่านั้นจะทำหน้าที่เป็นเหมือนฟองน้ำที่ดูดซับแคปไซซินให้ไปรวมตัวกัน เมื่อกลืนลงคอ มันก็จะพาความเผ็ดร้อนตามไปด้วย ทำให้รู้สึกเผ็ดน้อยลง

เมื่อรู้หลักการและเทคนิคลดความเผ็ดแล้ว อย่าเพิ่งโชว์แกร่งแล้วไปทดลองกินของรสจัดจนเกินลิมิต เพราะถ้าอาหารที่กินเข้าไปเผ็ดเกินกว่าที่ร่างกายจะรับไหวก็อาจทำให้คุณท้องเสียได้ เนื่องจากเจ้าต่อมรับความเจ็บปวดมันยังแอบซ่อนอยู่ในอวัยวะภายในอย่างเยื่อบุกระเพาะและทางเดินอาหารด้วย อย่างไรก็ตาม คุณควรจะรู้เลเวลความเผ็ดของตัวเองว่าเราต้านได้แค่ไหน แล้วจะได้เอ็นจอยทุกมื้ออาหารได้อย่างมีความสุข ไม่ต้องทรมานร่างกายจากความเผ็ดอีกต่อไป

Credits
The Host ดร.ข้าว ต้นสมบูรณ์

Episode Producer อธิษฐาน กาญจนะพงศ์

Creative Care Label

Video Editor จุฑาภัทร มนตรีศาสตร์

Sound Director กฤตพล จียะเกียรติ

Sound Designer เดชาณัฏฐ์ ธีรดุริยสฤษฏ์

Sound Recording Engineer ขจีพรรณ วิจิตรรัตน์

Coordinator & Admin อภิสิทธิ์ หรรษาภิรมย์โชค

Graphic Designer ธนิดา โตวิวัฒน์

Channel Manager เชษฐพงศ์ ชูประดิษฐ์

Channel Admin นิพพิชฌน์ ชุลีนวน, พฤกษา แซ่เต็ง

Proofreader ชนเนตร ลอยครุฑ