รูปถ่ายขาวดำใบเก่าขนาดเล็กกว่าฝ่ามือปรากฏภาพผู้หญิงสองคนในชุดเรียบร้อย คนขวาคือ พิสมัย จิตรมณี ยืนด้านหน้าร้านตัดเสื้อผ้าของตนเคียงข้างน้องสาว ซึ่งพื้นที่ในภาพอดีตใบนั้น คือคาเฟ่ที่เรากำลังนั่งอยู่ขณะนี้ จากร้านตัดเสื้อที่ดำเนินกิจการในสมัยรัชกาลที่ 7 เดินทางผ่านเวลามาสู่คาเฟ่ร่วมสมัยที่ยังกรุ่นกลิ่นอายของวันวาน แม้กระทั่งชื่อร้านที่ยังคงเดิม นามว่า ‘พิสมัย’

 

พิสมัยทุกวันนี้

 

ก่อนเข้าเรื่องพิสมัยในปัจจุบัน จำเป็นต้องเล่าถึงพิสมัยในอดีตเสียหน่อย โดยเฉพาะประวัติศาสตร์ที่ตั้งที่มีความสำคัญและน่าสนใจ ร้านพิสมัยตั้งอยู่ในย่านที่ชาวบ้านเรียกกันว่า กั๋งบ๊วย ในภาษาจีนแต้จิ๋ว กั๋ง แปลว่า คลอง ส่วน บ๊วย แปลว่าสุดท้ายหรือปลาย กั๋งบ๊วยจึงหมายถึงปลายคลอง ซึ่งคลองในที่นี้คือคลองเจดีย์บูชาที่ถูกขุดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 4 เพื่อใช้เป็นเส้นทางมาสักการะองค์พระปฐมเจดีย์ที่มีการค้นพบในรัชกาลนั้น เข้าสู่สมัยรัชกาลที่ 5 มีการตัดรางรถไฟ การคมนาคมที่เจริญขึ้นทำให้คนจีนเข้ามาตั้งรกราก เกิดเป็นแหล่งชุมชน ต่อมาในรัชกาลที่ 6 รับสั่งให้สร้างพระราชวังสนามจันทร์ในนครปฐม พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว จึงพระราชทานที่ดินให้ข้าราชบริพารไว้เป็นที่อาศัย  

 

บริเวณที่ตั้งร้านพิสมัยเป็นของ ท่านอำมาตย์ทวี ต้นตระกูลจิตรมณี ข้าราชการในรัชกาลที่ 6 ซึ่ง พิสมัย จิตรมณี ผู้เป็นลูกสาวได้ใช้ตึกส่วนหน้าของบ้านที่สร้างขึ้นในรัชกาลต่อมาเปิดเป็นร้านตัดเสื้อ เวลาล่วงผ่าน ที่ดินและบ้านได้ตกทอดสู่ จอมจันทร์ จิตรมณี มีศักดิ์เป็นหลานของย่าพิสมัย ส่วนร้านตัดเสื้อได้ปิดตัวไปตั้งแต่หญิงเจ้าของร้านยังมีชีวิต

 

เรามีโอกาสได้เข้าเยี่ยมชมพื้นที่ภายในรั้วรอบของบ้านที่คุณลุงจอมจันทร์ได้ดูแลรักษาไว้อย่างดี เรือนปั้นหยาอันเก่าแก่ยังได้รับรักษาโครงสร้างเดิมไว้ ถัดเข้าด้านในคืออาคารไม้หลังใหญ่ที่เคยเป็นโรงเรียนอนุบาลจิตรมณี และคุณลุงจอมจันทร์นี่เองที่เป็นผู้เปิดประตูร้านพิสมัยอีกครั้ง ประกาศให้เช่าทำกิจการร้านค้า จากร้อยกว่าสายที่โทรฯ เข้าไปหา ในที่สุดคุณลุงก็เลือกคนหนุ่มกลุ่มหนึ่งให้เข้ามาปลุกตึกด้านหน้าของบ้านให้กลับมามีชีวิตชีวา

 

พื้นที่ภายในบ้านจิตรมณี

 

สวนโรงเรียนอนุบาลจิตรมณี

 

ลูกกรงหน้าต่างดั้งเดิม

 

ห้องทำงานของคุณลุงจอมจันทร์

 

ไปป์-ฆนัท นาคถนอมทรัพย์, ชูท-สิริวัฒน์ กุศลเลิศจริยา และเอิร์ธ-ศิวศิษฎ์ ฐากุลวีรนันท์ ได้รับอนุญาตจากคุณลุงจอมจันทร์ให้ใช้ชื่อพิสมัย ตั้งเป็นชื่อร้านใหม่ของพวกเขา ป้ายพิสมัยบานเก่าถูกปลด ป้ายพิสมัยบานใหม่ติดเข้าแทนที่ ไปป์เล่าว่า “เราพยายามทำฟอนต์ให้ใกล้เคียงของเดิมที่สุด เพื่อเป็นการให้เกียรติเจ้าของเดิมและพื้นที่ ทำร้านโดยยึดตัวสถาปัตย์เป็นหลัก รักษาเอกลักษณ์ของตึกและคงกลิ่นอายประวัติศาสตร์ไว้”

 

ที่เห็นคือป้ายพิสมัยบานเก่า

 

ป้ายใหม่ที่ยังคงเอกลักษณ์เดิมไม่เสื่อมคลาย

 

The Vibe

“ผมเกิดไม่ทันตอนที่เป็นร้านตัดเสื้อ เท่าที่จำความได้ พื้นที่ตรงนี้ซึ่งเป็นห้องตัดเสื้อของคุณย่าพิสมัยเป็นห้องที่ไม่ได้ทำอะไรแล้ว กลางห้องเป็นโต๊ะอาหาร คุณย่าใช้นั่งกินข้าว เมื่อก่อนห้องนี้เชื่อมกับตัวบ้าน แต่ไม่เคยเห็นภาพถ่ายตอนที่เป็นร้านตัดเสื้อเลย” เอ้-วรศักดิ์ จิตรมณี ลูกชายของคุณลุงจอมจันทร์ทบทวนภาพอดีต “กระทั่งจะมีการทำร้านนี้ เลยไปค้นคลังภาพโบราณของพ่อ เจอรูปถ่ายเป็นปึก มีภาพหนึ่งเป็นภาพย่าพิสมัยกับย่าสวาทยืนถ่ายด้วยกันตรงหน้าร้าน ซึ่งก็คือตรงนั้น” เอ้ชี้ไปที่หน้าประตูบานเฟี้ยมของพิสมัยในปัจจุบัน

 

ภาพย่าพิสมัยกับย่าสวาท

 

ภาพเก่าเล่าอดีตได้กลายเป็นแรงบันดาลใจในการออกแบบร้าน

 

คุณชูทอธิบายในส่วนของการออกแบบตกแต่งภายใน “ตอนคุณลุงจอมยังมีชีวิต ท่านได้รีโนเวตห้องนี้ไว้รอบหนึ่งแล้ว ซึ่งโชคดีที่ท่านยังเก็บบางส่วนที่เป็นของเก่าไว้ เช่นโครงหน้าต่าง ลูกกรงเหล็ก จากนั้นเราก็มานึกถึงฟังก์ชันของร้าน ต้องใช้งานได้จริง เพราะเราไม่ได้อยากทำร้านเก่า เราอยากดึงของเก่ามาอยู่ในยุคสมัยใหม่ บางอย่างจึงดูเป็นโมเดิร์น บางอย่างดั้งเดิม แต่พยายามจัดสัดส่วนกลมกลืนกันที่สุด”  

 

“อย่างแรกที่คิดเลยคือเคาน์เตอร์หลังใหญ่ ในยุคนั้นมีความเป็นจีนกับฝรั่งปนกันอยู่ เช่น ชิโนโปรตุกีส จึงหยิบรูปแบบในยุคนั้นมาใช้ แล้วใส่ลูกเล่นเข้าไป เช่น ลูกฟักเคาน์เตอร์ ผนังทำเป็นลิ้นชักโบราณ”

 

 

เคาน์เตอร์หลังใหญ่โดดเด่นในสีคราม ด้วยความตั้งใจให้เข้ากับความเก่าแก่ของตึก “พอนึกถึงคนรุ่นก่อน เราจะนึกถึงคำว่าลายคราม สีครามจึงน่าสนใจ ประกอบกับตัวบ้านมีสีเขียวหรือเขียวอมฟ้านิดๆ จึงเอาสีครามมาใช้” โทนครามของร้านไปกันได้ดีกับโต๊ะไม้ท็อปหินอ่อนและเก้าอี้ทรงโบราณ อีกทั้งบานเฟี้ยมประตูร้าน หน้าต่างลูกกรง ม่านขาวลายลูกไม้ โคมไฟวินเทจ ล้วนฉายภาพบรรยากาศของอดีตได้ดี

 

 

The Dishes

 

 

เอกลักษณ์ด้านอาหารการกินของนครปฐมสะท้อนอยู่ในอาหารร้านพิสมัย วัตถุดิบเลื่องชื่อ ของดีของเด่นประจำจังหวัด จับมาสอดประสานเข้ากับอาหารคาวหวาน เกิดเป็นเมนูที่ให้ทั้งความคุ้นเคยและสร้างความแปลกใหม่แก่นักท่องเที่ยวและคนท้องถิ่น

 

“แม้ว่าร้านตัดเสื้อพิสมัยจะเปิดในรัชกาลที่ 7 แต่เราตั้งโจทย์อาหารจากสถานที่ คือย้อนไปในสมัยรัชกาลที่ 6 เมนูจึงไม่ได้ดูสมัยใหม่มาก ใช้วัตถุดิบเพื่อสื่อถึงช่วงเวลานั้น บวกกับวัตถุดิบที่เป็นไทย โดยคำนึงถึงเท็กซ์เจอร์ของขนมที่ไปกันได้” ไปป์ผู้มีหน้าที่ดูแลในส่วนอาหาร แนะนำ แซนด์วิชเปิดหน้าหมูแดง (95 บาท) เป็นอย่างแรก

 

“หมูแดงเป็นอาหารขึ้นชื่อของนครปฐม เอกลักษณ์หมูแดงของที่นี่คือย่างหอมๆ ใส่ผงพะโล้ลงในซอสราด เราทดลองใช้หมูแดงจากทุกเจ้าในจังหวัด แต่การใส่พะโล้ลงไปทำให้กลิ่นซอสกลบกลิ่นชีสและกลิ่นขนมปัง เราจึงทำหมูแดงขึ้นมาเองจนได้กลิ่นที่ต้องการ ลดความแรงของพะโล้ลง แต่ยังคงเอกลักษณ์ของหมูแดงไว้”

 

แซนด์วิชเปิดหน้าหมูแดง

 

เช่นเดียวกับ แซนด์วิชเปิดหน้าแกงเขียวหวานไก่ (95 บาท) เมืองนครปฐมมีแกงเขียวหวานอร่อยอยู่หลายเจ้า คนนครปฐมกินแกงเจ้าไหนก็จะกินแต่เจ้านั้นด้วยความเคยชินในสัมผัสและรส พิสมัยหาความลงตัวในแกงเขียวหวานของตน ทำเครื่องแกงเอง ลดความเผ็ดลงแต่ไม่ถึงกับเผ็ดหาย กลิ่นเครื่องแกงเขียวหวานยังโชย เหลือเชื่อว่าเข้ากันได้ดีมากกับขนมปังและชีส

 

แซนด์วิชเปิดหน้าแกงเขียวหวานไก่

 

ตู้กระจกที่เคาน์เตอร์สีครามเต็มไปด้วยขนมอบคลาสสิก พายเอย เค้กเอย ที่ชวนชิมเป็นพิเศษคือบราวนีพริก ในชื่อ พิสมัย บราวนี (45 บาท) “สูตรนี้เกิดจากความบังเอิญ ตอนที่ทดลองสูตรบราวนี เราใช้ครกตำลูกกระวานเขียวเพื่อใส่ผสมในบราวนี แต่ครกที่ผู้ช่วยของผมหยิบมามีเศษพริกติดอยู่ ทีแรกก็รู้สึกหงุดหงิดว่าทำไมไม่เอาครกไปล้างก่อน แต่ก็เกิดไอเดียขึ้นมาว่า แล้วทำไมไม่ลองใส่พริกลงไปในบราวนีซะเลย” ผลลัพธ์ของความบังเอิญคือความลงตัว พริกจากคลองจินดา อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม ถูกเลือกมาใช้ แซมแทรกด้วยเปลือกส้มและน้ำส้ม เนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำ เมื่อกลืนจะรู้สึกถึงความเผ็ดอ่อนๆ ในลำคอ

 

พิสมัย บราวนี

 

อีกหนึ่งของหวานที่ชูของดีนครปฐมคือ เรดเวลเวต (65 บาท) ส่วนใหญ่มักใช้แครนเบอร์รีหรือสตรอว์เบอร์รีแห้งเป็นส่วนผสม แต่เรดเวลเวตของพิสมัยใช้มะม่วงกวนจากร้านอร่อยประจำจังหวัด ผสมลงไปในเนื้อเค้กและแต่งหน้า แล้ววางดอกพวงชมพูจากต้นที่ปลูกในบ้านของคุณเอิร์ธแต้มลงไปบนเนื้อเค้กสีแดง

 

เรดเวลเวต

 

The Drinks

ไม่ต่างจากอาหารคาวและขนมหวาน พิสมัยหยิบวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่ม เมล็ดกาแฟเลือกใช้จากโรงคั่วในนครปฐม ยืนพื้นที่เมล็ดของไทย โดยเอาลักษณะการดื่มกาแฟของผู้คนในสมัยรัชกาลที่ 6 เป็นที่ตั้ง กระทั่งได้พิสมัยเบลนที่มีความเข้มอย่างอธิบายที่มาที่ไปได้

 

นอกเหนือจากกาแฟ เครื่องดื่มที่ชวนชิมคือ ช็อกโกแลตร้อน ขนมผิง (55 บาท) ในรัชสมัยของรัชกาลที่ 6 การเข้ามาของคนอเมริกันได้นำวัฒนธรรมการดื่มช็อกโกแลตร้อนพร้อมท็อปปิ้งด้วยมาร์ชเมลโลเข้ามาสู่เมืองไทย “แต่ในนครปฐมมีของดีอีกอย่างคือขนมผิง” ชูทผู้รับหน้าที่ดูแลพาร์ตเครื่องดื่มเล่าที่มาของเครื่องดื่มแก้วนี้ “เราจึงใส่ขนมผิงลงไปแทนมาร์ชเมลโล ขนมผิงมีความกรอบ พอมาอยู่ในช็อกโกแลตร้อนจะให้ความชุ่มได้เช่นเดียวกัน”

 

ช็อกโกแลตร้อน ขนมผิง

 

จิบเครื่องดื่มร้อนแล้ว มาดื่มเครื่องดื่มเย็นกันบ้าง กับแก้วที่ประสานกันระหว่างชาไทยเย็นและไข่แดงเค็มไชยา ปั่นจนเป็นเนื้อครีมข้น กลมกล่อมในความหวานนวลของชาและความมันของไข่แดงเค็ม ตั้งชื่อล้อกับไข่เค็มไชยา เกิดเป็นเครื่องดื่มในชื่อ ไชยาชาเย็น (65 บาท)

 

ไชยาชาเย็น

 

ระหว่างบทสนทนา ชื่อของคุณลุงจอมจันทร์ จิตรมณี ถูกเอ่ยถึงอยู่ไม่ขาด ด้วยเป็นทายาทที่ผูกพันกับที่ดินผืนนี้และตัวบ้าน อีกทั้งทันเห็นกิจการร้านตัดเสื้อผ้าของคุณย่าพิสมัย คุณลุงจอมจันทร์จึงเปรยกับไปป์ ชูท และเอิร์ธบ่อยครั้งว่า “รีบทำให้เสร็จเร็วๆ อยากเห็นจะแย่แล้ว” ทว่า คุณลุงจากไปเสียก่อนที่จะได้เห็น ‘พิสมัย’ กลับมามีชีวิตได้อย่างน่าพิสมัยอีกครั้ง

 

พิสมัย นครปฐม

Open: ทุกวัน เว้นวันพุธ เวลา 7.00-19.00 น.

Address: 319 ถ.ราชดำริห์ ต.พระปฐมเจดีย์ อ.เมือง จ.นครปฐม

Contact: 09 7  037 3848

Page: www.facebook.com/พิสมัย-นครปฐม-501327797037249

Map:

 

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์