ย้อนไปเมื่อ 20 กว่าปีก่อน ป้าโหนก-วิพรพรรณ จันทร์ศิริ เริ่มทำขนมไทยด้วยเหตุผลเพียงเพราะต้องการใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ ทว่ารสมือเป็นที่พูดถึงปากต่อปาก จากขนมไทยไม่กี่อย่างขยายไปสู่อีกหลายชนิด กระทั่งมีแบรนด์ ‘ขนมคุณป้าโหนก’ จวบจนวันที่ หวาน-พนิตา จันทร์ศิริ ผู้เป็นลูกสาวเข้ามาต่อยอดขนมของแม่ให้เข้ากับยุคสมัย ความหวานของสองรุ่นจึงถูกผสาน เกิดเป็นคาเฟ่เล็กๆ ชื่อ ‘พานิ.พานิ’ ในพื้นที่ของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต
ป้าโหนกเท้าความว่าเธอโชคดีที่ได้กินขนมไทยอร่อยๆ มาตั้งแต่เด็กจากฝีมือของคุณแม่ หรือ คุณยายเน้ย แซ่โซว “แม่ทำอาหารและขนมไทยอร่อยมาก แกได้รับการฝึกหัดจากบ้านเจ้าขุนมูลนายสมัยก่อน ถึงหน้ามะม่วงก็ทำข้าวเหนียวมะม่วงขาย เรากลับจากโรงเรียนก็ต้องมานั่งปอกมะพร้าวทำกะทิ เป็นลูกมือช่วยแม่ก็ติดความพิถีพิถันของแม่มา แต่คนสมัยนั้นเขาไม่ได้มีสูตรจริงจัง กะเอาประมาณนี้ แต่เพราะเราได้กินของอร่อยมาตลอดไงคะ ก็เลยรู้ว่าแบบไหนที่เรียกว่าอร่อยจริงๆ”
หวาน-พนิตา จันทร์ศิริ และ ป้าโหนก-วิพรพรรณ จันทร์ศิริ
ขนมชั้นคือขนมอย่างแรกที่ป้าโหนกทำขายในปลายปี 2537 แต่ใช่ว่าต้องการยึดเป็นอาชีพ หวังแค่เป็นงานอดิเรกยามว่างระหว่างวันหลังส่งลูกสาวไปโรงเรียน “เราก็เอาขนมชั้นไปฝากขายร้านข้าวแกงแถวบ้าน ขายได้ 80 บาท เออ มันก็เป็นเงินนะเนี่ย พอธันวาคมก็มีออร์เดอร์เข้ามา ปีใหม่ปีนั้นได้เกือบหมื่น เฉพาะขนมชั้นอย่างเดียว ก็เลยเริ่มทำขนมอย่างที่สองคือข้าวเหนียวแก้ว
“ทุกวันนี้ที่เน้นมากคือวัตถุดิบ ขนมไทยใช้กะทิเยอะมาก จะซี้ซั้วซื้อไม่ได้ สมัยนี้ส่วนใหญ่เขาเคาะสำเร็จมา มะพร้าวที่ถูกเคาะมาแล้วมันโดนลม เขาเรียกว่าเหม็นลม ใช้แกงได้ แต่ใช้ทำขนมแล้วมีกลิ่นเหม็น แต่เราใช้กะทิจากเจ้าที่เขาเคาะมะพร้าวเป็นลูกให้ เคาะเอาน้ำมะพร้าวออกแล้วใช้น้ำนั่นล่ะล้างเนื้อ ขูดและคั้นเป็นกะทิเดี๋ยวนั้น กะทิที่เราใช้จึงเป็นวันต่อวัน ขนมไทยยังไงก็ต้องใช้กะทิสดค่ะ ใช้กะทิกล่องไม่มีทางเหมือนกัน ในเมื่อบ้านเรามีกะทิสดๆ ใหม่ๆ ให้ใช้ เราจะใช้กะทิกล่องทำไม”
ขนมไทยสร้างชื่อจาก ขนมคุณป้าโหนก
ต่อมาป้าโหนกได้ทำกะหรี่ปั๊บ (Curry Puff) ไส้ไก่แบบอบออกขาย แม้ไม่ใช่ขนมไทยแต่ก็อร่อยได้ใจลูกค้า “ตอนปี 2548 ได้รู้จักกับคนที่เขาทำกะหรี่ปั๊บค่ะ เป็นคนหลวงพระบางที่มาอยู่ไทย เก่งขนมปังฝรั่งเศสและกะหรี่ปั๊บ แต่เขาใช้วิธีอบ โอ้โห เราทึ่งมาก เคยเห็นแต่แบบทอด เลยอยากทำเป็น แล้วก็มาปรับสูตรตามที่เรารู้สึกว่าอร่อย”
กะหรี่ปั๊บอบของป้าโหนกในช่วงแรกมีเฉพาะไส้ไก่ ขายควบคู่ไปกับขนมไทย กระทั่งลูกสาวเรียนจบปริญญาโทจากประเทศอังกฤษในปลายปี 2558 จึงกลับมาช่วยต่อยอดขนมของคุณแม่ แตกกะหรี่ปั๊บออกเป็นหลายไส้ หมูแดง ถั่วเค็ม เผือก ผักโขม เห็ดโบโลเนส ขณะที่ไส้ไก่ต้นตำรับยังเป็นที่นิยม และเปลี่ยนจากแป้งขาวมาเป็นแป้งโฮลวีท แยกกะหรี่ปั๊บออกมาเป็นแบรนด์ใหม่คือ พานิ.พานิ ซึ่งกลายเป็นชื่อร้านแห่งนี้ในอีก 2 ปีถัดมา
กะหรี่ปั๊บ
“หวานเรียนด้าน Entrepreneurship เกี่ยวกับการเป็นเจ้าของกิจการค่ะ ตอนทำโปรเจกต์จบ หวานทำเรื่องคาเฟ่ขนมไทย บอกอาจารย์ไปว่าที่เมืองไทยตอนนี้มีแต่ร้านเค้ก คาเฟ่ขนมไทยน้อยมาก และเมื่อก่อนเวลาหวานพาแม่ไปร้านกาแฟ แม่ก็มักจะพูดว่าทำไมเขาไม่เสิร์ฟขนมไทยบ้าง ทำไมไม่เอาขนมไทยมาประยุกต์ แต่ประยุกต์ในที่นี้ไม่ใช่ไปเปลี่ยนความเป็นขนมไทยไปนะคะ แต่จะทำอย่างไรให้อยู่ด้วยกันได้ในคาเฟ่ที่ขายชากาแฟ เลยคิดอยากเปิดร้านนี้ขึ้นมา” หวานเล่าที่มาของการทำร้าน ซึ่งโยงไปถึงไอเดียการผสานความหวานของคุณแม่ให้เกิดเมนูใหม่ที่เข้าสมัยยิ่งขึ้น
The Dish
ขอลงรายละเอียดกะหรี่ปั๊บอีกสักหน่อย เพราะเป็นซิกเนเจอร์ของ พานิ.พานิ เลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะ กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ (30 บาทต่อชิ้น) ที่เป็นจุดเริ่มต้นของอีกหลายไส้ต่อมา “ไส้ของเราเป็นไก่เลยค่ะ” ป้าโหนกอธิบายในส่วนของไส้ “ทั่วๆ ไปอาจไปเจอที่เขาใช้แค่มันเทศมาผัดกับผงกะหรี่ ทำไมเขาถึงไม่ใส่เนื้อไก่ เพราะเขาทอดวางไว้ ไม่รู้ว่าเมื่อไรจะได้ขาย เนื้อไก่ทำให้เสียง่ายหากทิ้งไว้นาน และเราไม่ใช้มันเทศ เพราะผัดแล้วจะเละไปหมด เราใช้มันฝรั่ง ผัดแล้วยังเป็นชิ้นให้เคี้ยวอยู่ ส่วนผงกะหรี่ก็ต้องตราปืนไขว้ เป็นยี่ห้อเก่าแก่มากของไทย ยังไงก็ต้องหาซื้อให้ได้”
กะหรี่ปั๊บไส้ไก่อัดแน่น
กะหรี่ปั๊บไส้หมูแดงเป็นอีกหนึ่งไส้ยอดนิยม “ก่อนอื่น เราต้องรู้ว่าควรใช้เนื้อหมูส่วนไหนที่มีความนุ่มในตัวมันเอง” ป้าโหนกอธิบาย “เราไม่ใส่มันหมูลงไปเด็ดขาด เพราะเรากินเองยังไม่ชอบเลย ทดลองสูตรจนลงตัว ลูกค้ากินแล้วชอบ” แล้วไส้หมูแดงก็ถูกแปลงโฉมเป็น โทสต์หน้าหมูแดงชีส (120 บาท) เสิร์ฟในร้านพานิ.พานิ “หวานลองเอาไส้หมูแดงมาทำเป็นหน้าขนมปัง ไม่ได้ปรับไส้แม้แต่น้อย เพิ่มแค่ชีสเข้าไป ใช้ชีสสองชนิดคือ มอสซาเรลลาได้ความยืด เชดดาร์ให้รสเค็ม ผสมกันให้ได้ทั้งรสชาติและความยืดน่ากิน” ลูกสาวขยายในส่วนที่ต่อยอดออกมาจากสิ่งเดิมของแม่
โทสต์หน้าหมูแดงชีส
ข้าวเหนียวมูน หน้าสังขยา ไอศกรีมกะทิ (100 บาท) คือหนึ่งเมนูที่เราชอบอย่างออกหน้าออกตา ข้าวเหนียวมูนและสังขยาเป็นขนมที่ป้าโหนกทำขายอยู่ดั้งเดิม แจกแจงให้ฟังว่า ต้องใช้ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงูจากจังหวัดเชียงราย ซึ่งเหมาะกับการทำข้าวเหนียวมูน เมล็ดเรียวยาว นึ่งสุกแล้วเนื้อยังเป็นสีขาว คงรูปทรงเรียวยาวสวย และมีกลิ่นหอม ส่วนสังขยาใช้ไข่เป็ดทั้งฟอง เอามาขยำให้ขึ้นฟู ใส่น้ำตาลโตนดจากเพชรบุรี ใส่หัวกะทิ จึงได้ทั้งความเนียนนุ่มและความหอม
ไอศกรีมกะทิคือส่วนของลูกสาวที่ใส่เข้ามาเพิ่ม “หวานมองว่าสิ่งที่เพิ่มเข้ามาควรเป็นสิ่งที่เชื่อมกันได้ ก็เลยเลือกไอศกรีมกะทิมาใส่ในเมนูนี้ เดี๋ยวนี้หาไอศกรีมกะทิดีๆ ยากมาก ถ้าเจอที่ผสมแป้ง กินแล้วจะรู้สึกหนืดปาก แต่ไอศกรีมกะทิที่เราเลือกมาใช้กะทิสดทำ ไม่หวานมาก จากเจ้าที่บ้านเรากินอยู่เป็นประจำ กินกับข้าวเหนียวมูนและสังขยาได้ แล้วโรยข้าวพองลงไปแทนถั่ว ข้าวพองเอามาอบกับน้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดง ให้เท็กซ์เจอร์อีกแบบหนึ่งกับขนมได้”
ข้าวเหนียวมูน หน้าสังขยา ไอศกรีมกะทิ
ขนมหวานอีกอย่างคือ ทับทิมกรอบ กะทิอบควันเทียน (70 บาท) ซึ่งป้าโหนกยังย้ำถึงการใช้วัตถุดิบที่ดี “เราใช้แห้วทำ แม้แห้วกับมันแกวราคาจะต่างกันมาก แต่ทำทั้งทีก็ใช้ของดีไปเลย ส่วนน้ำกะทิ เคยเห็นไหมที่เขาทำน้ำเชื่อมหม้อหนึ่ง แล้วตักกะทิมาราดลงไปเฉยๆ เราไม่ทำแบบนั้น กะทิที่กินกับลอดช่องไทย ซ่าหริ่ม ทับทิมกรอบไม่เหมือนกันนะ กะทิในลอดช่องต้องใช้น้ำตาลโตนด ซ่าหริ่มกับทับทิมกรอบต้องใช้น้ำตาลทราย ใส่หัวกะทิลงไปแล้วคนให้เดือด จากนั้นอบควันเทียนถึงจะหอม พอเราใส่น้ำแข็งแล้ว กะทิสีขาวๆ ก็จะลอยออกมาเอง”
ลูกสาวเพิ่มเติม “แต่เราทำทับทิมกรอบมากินคู่กับไอศกรีมกะทิ จึงต้องปรับความหวานของกะทิลง และต้องตักกินพร้อมกันทั้งทับทิมกรอบ กะทิ ไอศกรีม ถึงจะพอดี”
ทับทิมกรอบ กะทิอบควันเทียน
The Drinks
เมื่อเปิดร้าน เครื่องดื่มคือพาร์ตที่ต้องมีเข้ามาเสริม แม้ทุกแก้วจะเกิดจากไอเดียของลูก แต่ “ต้องให้แม่ชิมทุกแก้วเลยค่ะ” ลูกสาวเล่า “อย่าง อุจิมัตฉะ ช็อกโกแลต โฟลต (125 บาท) ตอนเลือกชาเขียวก็ต้องพาแม่ไปเลือก เพราะแม่เป็นคอชาเชียว กว่าจะเจอที่เราถูกใจ หายากมาก แล้วตัวไหนที่แม่บอกอร่อย ราคาแพงมากเลย แต่ชาเขียวต้องใช้ของดีของแพงจริงๆ ไม่อย่างนั้นจะไม่อร่อย แต่ที่สำคัญคือเราชิมแล้วต้องชอบด้วย”
อุจิมัตฉะ ช็อกโกแลต โฟลต
พานิ.พานิ ใช้ชาเขียวจากเมืองอุจิ เมืองขึ้นชื่อเรื่องชาเขียวของประเทศญี่ปุ่น ใช้เพียวมัตฉะ ไม่ผสมน้ำตาล หากลูกค้าต้องการหวานเพิ่ม สามารถเติมน้ำเชื่อมได้ ความนุ่มได้จากฟองนม โปะไอศกรีมช็อกโกแลตปิดท้าย ให้รสหวานระคนขมที่กลมกล่อมดี
เครื่องดื่มอีกแก้วของลูกที่มาจากความรู้และเชี่ยวชาญการทำขนมไทยของแม่คือ โตนดทอฟฟี่ โอเลี้ยง มัคคิอาโต (70 บาท) “เพราะความนุ่มและหอมของน้ำตาลโตนดเข้ากันได้ดีกับความขมของโอเลี้ยงค่ะ” ป้าโหนกเกริ่น แล้วให้ลูกสาวเล่าต่อ “แทนที่จะต้มผ่านความร้อน เราเลือกทำโอเลี้ยงแบบ Cold Brew หรือสกัดเย็นค่ะ แช่เย็นข้ามคืน ได้โอเลี้ยงที่มีบอดี้มากกว่าผ่านความร้อนและรสไม่เปรี้ยว เอามาชงกับโตนดคาราเมลที่ทำเอง และโรยทอฟฟี่ถั่วโบราณที่ทุบเป็นชิ้นเล็กๆ ลงไป”
โตนดทอฟฟี่ โอเลี้ยง มัคคิอาโต
พานิ.พานิ เป็นคาเฟ่ขนาดย่อม สวยเรียบด้วยผนังร้านสีแดงเข้ม และผนังเคาน์เตอร์ปูกระเบื้องขาว นอกจากของคาว-หวาน และเครื่องดื่มที่ยกมาแนะนำข้างต้น ยังมีอีกหลายเมนูที่เกิดจากการจับมือกันของสองรุ่น เช่น ลอดช่องน้ำกะทิอบควันเทียนใส่ข้าวเหนียวมูนและไอศกรีมกะทิ สาคูแคนตาลูปราดกะทิสดโปะซอร์เบตแคนตาลูป 100% รวมถึงบรรดา ‘ขนมคุณป้าโหนก’ ก็มีวางขายในร้าน เช่น ขนมชั้น บ้าบิ่น ข้าวเหนียวแก้ว ทองหยอด เม็ดขนุน ฯลฯ
“หวานเคยคิดว่าเด็กสมัยนี้ไม่ค่อยกินขนมไทยหรือไม่ค่อยรู้จัก แต่พอเราเปิดร้านในมหาวิทยาลัย มีเด็กมาซื้อเยอะมาก ขนมไทยของแม่ที่ขายแยกออกมาเลยก็ขายดี บางคนเห็นวันนี้มีทับทิมกรอบ เขาก็จะตื่นเต้น
“และร้านนี้ไม่ใช่ความฝันของลูกคนเดียว แต่เป็นความฝันของแม่ด้วย เหมือนที่เราพูดกับลูกทุกครั้งที่ไปร้านกาแฟว่าทำไมเขาไม่เสิร์ฟขนมไทยบ้าง จนวันนี้เราก็ได้เสิร์ฟขนมที่เราทำเองแล้ว”
พานิ.พานิ (Pani Pani’s)
Open: วันจันทร์ถึงเสาร์ เวลา 10.30-20.00 น.
Address: TU Terminal มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี
Contact: 08 1340 3171
Page: www.facebook.com/pani.panisincerelybakedpuffs/
Map:
พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า
