ย้อนกลับไปเมื่อปี 2000 ที่ลอนดอน เชฟชาวออสเตรเลียนามว่า เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) ได้เปิดโลกทัศน์อาหารไทยให้ทั่วโลกรู้จักผ่านร้านอาหารของเขาในชื่อ Nahm (น้ำ) ณ โรงแรม COMO The Halkin ด้วยความที่เชฟเดวิดศึกษาเรื่องของอาหารไทยและพำนักในไทยมากว่า 30 ปี เรื่องอาหารไทยและการปรุงให้ได้รสอย่างที่ควรจะเป็น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับชาวออสเตรเลียเช่นเขา แต่เชฟกลับทำอาหารไทยออกมาได้อย่างน่าทึ่ง และพา Nahm ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่ลอนดอนได้รับ 1 ดาวมิชลิน หลังเปิดภายใน 6 เดือนเท่านั้นในปี 2001 ทำให้ Nahm เป็นร้านอาหารไทยร้านแรกที่ได้รับดาวมิชลินจากทั่วโลก และสร้างชื่อเสียงให้เขาเป็นที่รู้จักในฐานะ ‘เชฟอาหารไทย’ ผู้ปักหมุดอาหารไทยให้ไปคว้าดาวมิชลินระดับโลก

 

Nahm (น้ำ)

 

ปี 2010 เชฟเดวิดได้ย้ายร้าน Nahm จากความผู้ดีอังกฤษของมหานครลอนดอนมาสู่เมืองหลวงของอาหารไทยอย่างกรุงเทพฯ ณ โรงแรม COMO Metropolitan Bangkok ที่ฝีไม้ลายมือของเชฟกลายเป็นที่รู้จักปากต่อปากอย่างรวดเร็ว และ Nahm ฉบับกรุงเทพฯ ก็เริ่มติดอันดับร้านอาหารแนะนำจากหลายสำนัก โดยติดอันดับ 49 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก จากการจัดอันดับ The World’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2018 และไปคว้าดาวมิชลินดวงแรกๆ ของประเทศไปครองถึง 2 สมัยในปี 2018 และ 2019

 

เดวิด ทอมป์สัน ชายผู้ยกระดับอาหารไทยรสบ้านๆ ให้กู่ไกลระดับโลก

 

และเมื่อเดือนเมษายน ปี 2018 เชฟเดวิด ทอมป์สัน ตัดสินใจโบกมือลาร้านอาหารลูกรักท่ีเขาปั้นเองกับมือ เพื่อเตรียมทำโปรเจกต์ใหม่ ‘Mahanathi’ โดยส่งไม้ต่อให้กับ เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ ได้มารับช่วงต่อ สืบทอดตำนานอาหารไทยของ Nahm

 

แต่เชฟพิมหาใช่หน้าใหม่ในวงการอาหาร ก่อนที่เธอจะมากุมบังเหียนต่อจากเชฟชาวออสเตรเลีย เธอได้สร้างชื่อให้กับแวดวงอาหารไทยในซานฟรานซิสโกมาแล้วกับร้านอาหารไทย Kin Khao (กินข้าว) ในซานฟรานซิสโก ซึ่งติดดาวมิชลินมาตั้งแต่ปี 2016 จนถึงปัจจุบัน เชฟพิมยังคงเดินทางไปมาระหว่างสหรัฐอเมริกากับไทย เพื่อดูแลร้านอาหารทั้งสองไปพร้อมกัน โดยฝากรสมือไว้กับ เชฟแจน-สุรชา เรื่องนุกูลกิจ เฮดเชฟ อดีตนักเรียนก้นครัวผู้เรียนรู้ เปิดตำรารสครัวไทยมากับเชฟเดวิดมานานตั้งแต่สมัยที่เขายังเป็นคนดูแลควบคุมคุณภาพและรสชาติของอาหารอย่างใกล้ชิด

 

 

เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ ผู้สืบช่วงต่อ สืบทอดตำนานอาหารไทยให้กับ Nahm และงบทะเลที่เสิร์ฟในใบตอง

 

The Chefs

เชฟแจน อดีต Key Account Manager บริษัทมีเดียเอเจนซี ผู้ผันไปจับงานครัว เรียนทำอาหารที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP) จนได้เริ่มงานที่ห้องอาหารฝรั่งเศส Le Normandie เธอพกความรู้อันประดิดประดอยแบบครัวแดนน้ำหอมจากร้านอาหารอันดับต้นๆ ของประเทศไทย มาทำงานที่ Nahm ร่วมกับเชฟเดวิด เพียงเพื่อมาเริ่มเรียนรู้ว่า ต้องเริ่มใหม่ สลัดความเป็นครัวฝรั่งเศสทิ้งไปเสีย เพื่อเรียนรู้การปรุง วัตถุดิบ รสชาติ และสารพัดเรื่องราวของอาหารไทยตั้งแต่ศูนย์ โดยมีเชฟเดวิดเป็นครู

 

“เชฟเดวิดให้เราอ่านหนังสือตำราอาหารเก่า พวกหนังสือแจกงานฌาปนกิจของคนใหญ่คนโต ที่ตีพิมพ์สาระความรู้เพื่อเป็นวิทยาทานแก่คนรุ่นหลัง ซึ่งหลายตระกูลเอาสูตรอาหาร ตำรับตำราการทำเครื่องคาวหวาน มารวบรวมและจัดพิมพ์ หรือหนังสือคู่มือการทำอาหารไทยเล่มโบราณจากคอลเล็กชันหนังสืออาหารไทย ที่เชฟเดวิดชอบสะสมเป็นการส่วนตัวด้วย” เชฟแจนย้อนความหลังถึงกระบวนการเรียนรู้ผ่านการสอนของเชฟเดวิด

 

 

เชฟแจน-สุรชา เรื่องนุกูลกิจ เฮดเชฟ อดีตนักเรียนก้นครัวผู้เรียนรู้ เปิดตำรารสครัวไทยมากับเชฟเดวิด

 

หลังลองถอดสูตรจากตำราเล่มเก่าให้ออกมาเป็นอาหาร และพบว่า ปัญหาหลักของการทำตามสูตรดั้งเดิมคือ หน่วยชั่งตวงวัด ที่ทำให้ต้องจินตนาการถึงปริมาณที่พอเหมาะในระหว่างการปรุงอาหารเอง เชฟแจนยังพบอีกว่า การตีความอาหารไทยและรสชาติอย่างไทยของ Nahm ค่อยๆ เปลี่ยนไปจากอิทธิพลของพ่อครัวและแม่ครัว นี่คือยุคผลัดเปลี่ยนรส จากความเป็นเชฟชื่อดังแบบ ‘เดวิด ทอมป์สันนิสม์’ (David Thompson-ism) ที่ค่อยๆ ผ่านพ้นไปสู่ยุคของเชฟพิม เชฟอาหารไทย ชาวไทย

 

แท้จริงแล้วการตีความอาหารไม่ได้เป็นเรื่องของความถูกผิด ไทยมากหรือไทยไม่มาก คงไม่ใช่เรื่องเสียหาย แต่รสมือปรุงต่างหากที่เปลี่ยนไป จาก Nahm ในยุคแรกของเชฟเดวิด ที่เน้นความจัดจ้านชัดเจน ขณะที่ยุคหลังภายใต้การปรุงของเชฟพิม เธอเน้นไปที่ความกลม (กล่อม) หรือรสนวล และมีการเพิ่มเมนูใหม่ๆ ที่ให้คนรักรสชาติได้ค้นหากันต่อ

 

 

The Vibe

พื้นที่ของ Nahm ภายในชั้น 1 ของโรงแรม COMO Metropolitan Bangkok รองรับแขกได้กว่าร้อยท่าน ตกแต่งด้วยบรรยากาศอบอุ่น ใช้แสงไฟสีน้ำผึ้ง ประดับประดาด้วยอิฐมอญตามเสา ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากวัดเก่าในสมัยอยุธยา ผนังตัดสีทองให้ความรู้สึกโอ่อ่า พื้นที่โดยรอบร้านมีงานไม้แกะสลักฝีมือช่างศิลป์ หากต้องการความเป็นส่วนตัวยิ่งขึ้นก็มีห้องรับรองพิเศษ ส่วนบริเวณด้านนอกริมสระว่ายน้ำก็มีที่นั่งรับรองรับลมธรรมชาติที่เป็นทางการน้อยกว่า

 

การตีความอาหารไทยแบบใหม่ของเชฟพิม

 

The Ingredients

Nahm เน้นเรื่องความหลากหลายของวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบชนิดเดียวกันนั้นมาจากหลายแหล่งที่มา เนื่องด้วยอาหารเหมาะที่จะใช้วัตถุดิบจากต่างที่กันในแต่ละจานตามความเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ พืชผัก ผลไม้ สมุนไพร เครื่องปรุงรส โดยคัดเลือกใช้เฉพาะของคุณภาพดีที่สุดจากทั้งไทยและเทศ ทั้งยังร่วมมือกับเกษตรกรและผู้ผลิตอาหารท้องถิ่นมากฝีมือทั่วประเทศไทย เพื่อนำเสนอวัตถุดิบจากทุกภูมิภาคในทุกจานอาหารอีกด้วย

 

 

งบทะเลที่ย่างจนส่งกลิ่นหอมฉุย

 

The Dishes

เมนูอาหารของ Nahm ไม่ได้โฟกัสที่ภาคไหนเป็นพิเศษ แต่นำเสนออาหารทั้ง 4 ภาค ครบรส ครบเครื่อง และมีเมนูกับวัตถุดิบตามฤดูกาล ลองสั่ง งบทะเล (840 บาท) เมนูนี้มีความคล้ายห่อหมก พริกแกงรสจัดจ้านผสมกับเนื้อปลา กุ้ง ปู ห่อใบตอง แล้วนำไปย่างจนส่งกลิ่นหอมฉุย กินกับข้าวตัง

 

ลาบคั่วไก่ต๊อก (790 บาท) แต่เดิมเป็นลาบคั่วนกพิราบ แต่เชฟดัดแปลงด้วยการใช้ไก่ต๊อกแทน เนื่องด้วยให้กลิ่นและรสชาติที่ดีกว่า โดยใช้ไก่ต๊อกโคราชที่เลี้ยงในฟาร์มเปิด เนื้อนุ่มแน่น ส่วนอกนำไปรมควันให้ผิวตึง แล้วเจี๋ยนในน้ำมันหมู ส่วนอื่นของไก่นำไปกงฟีต์กับน้ำมันรำข้าว จากนั้นใส่ผงลาบคั่ว คลุกเคล้ากับผักสมุนไพร กินพร้อมใบชะพลู หรือจะลอง น้ำพริกหมากหมาด (640 บาท) น้ำพริกโบราณของไทย ทำจากมะหมากหมาดหรือมะแขว่น กินกับแก้มหมูย่างและผักสด แสร้งว่าปลาดุกฟู (820 บาท) น้ำยำใสใส่กุ้งจากสงขลา ปรุงรสด้วยมะขาม ขิงอ่อน และส้มซ่า ราดปลาดุกฟู แล้วกินกับผักแนม

 

 

ใครอยากชิมปูซ่อนกลิ่นบ้าง?

 

นอกจากนั้นยังมี แกงรัญจวน (400 บาท) ซุปรสเปรี้ยวแปลกที่หลายคนอาจยังไม่เคยชิม เป็นแกงชาววังตำรับ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ดัดแปลงจากซุปใส แล้วใส่น้ำพริกกะปิเพิ่มเข้าไป โรยหน้าด้วยใบโหระพาและพริกชี้ฟ้า รับประกันความนัวและเข้มข้น เผลอตัวอีกทีอาจหมดชามก็เป็นได้ และอย่าพลาดเมนูเด็ด ต้มเนื้อเรียง (480 บาท) ซุปเนื้อน้ำใสชื่อแปลก มีที่มาจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อเรียง ซึ่งเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในจังหวัดจันทบุรี ในน้ำซุปจะใส่เร่ว สมุนไพรคล้ายข่า ให้กลิ่นหอม ดับความสาบคาวของเนื้อสัตว์ เชฟเลือกใส่เนื้อวากิวส่วนแก้ม เพราะให้สัมผัสนุ่มกำลังดี และเนื้อไม่เยอะเกินไปจนเหมือนเนื้อลูกเต๋า ซุปตัดเลี่ยนและเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารโดยรวม

 

 

กุ้งแม่น้ำผัดชะครามและลาบคั่ว

 

หรือจะลอง ต้มส้มปลา (450 บาท) ซุปใสอ่อนๆ เบาๆ ไว้ซดตัดรสชาติอาหารจานอื่น และแน่นอนว่า ต้องมีแกงแก้วตาอย่าง แกงมัสมั่นแกะ (980 บาท) แกงมัสมั่นแบบที่ไม่ใส่ถั่วลิสง น่าสนใจตรงที่จับคู่แกะกับลำไย ผสานรสชาติอันเข้มข้นของแกงมัสมั่นเข้ากับความหวานฉ่ำที่ได้จากเนื้อลำไย เนื้อแกะเปื่อยนุ่มล่อนเลาะกินได้ง่ายอย่างที่ควรจะเป็น อาหารของ Nahm ไม่ได้เจาะจงเฉพาะภาค จึงอย่าแปลกใจที่ได้เห็นอาหารอย่าง ไตปลาทรงเครื่อง (720 บาท) เข้ามาแซมในเมนูด้วยเช่นกัน ซึ่งแกงไตปลาที่นี่จะไม่เผ็ดแหลมแบบแกงไตปลาทั่วไป แต่ยังคงความเข้มข้นของพริกแกงไตปลา สมุนไพรได้อย่างครบถ้วน

 

 

ลองส้มฉุนและขนมหวานสร้างสรรค์อื่นๆ กันด้วย

 

นอกจากนั้นยังมี เนื้อผัดพิโรธ (820 บาท) เนื้อวากิวผัดยอดมะพร้าวอ่อน ใบโหระพา และพริกไทยอ่อน กุ้งแม่น้ำผัดชะคราม (880 บาท) กุ้งแม่น้ำตัวโตผัดขลุกขลิกในซอสชะครามกับหอมใหญ่ กระเทียม และถั่วลิสง และปิดท้ายมื้อค่ำด้วย ส้มฉุน (350 บาท) ของหวานไทยๆ ที่เข้ากับหน้าร้อนเป็นอย่างดี ใช้ส้มซ่ากับผลไม้ตามฤดูกาล ก่อนที่จะโรยหน้าด้วยขิงอ่อนกับหอมเจียว ให้รสหวานเย็นชื่นใจ

 

ไม่เพียงแต่อาหารไทยที่ขึ้นชื่อ ที่นี่ยังมีซิกเนเจอร์ค็อกเทลสร้างสรรค์ให้ชวนจิบ จับความเผ็ดร้อนของต้มยำมาใส่ในแก้วนี้ กับ Tom Yumtini (350 บาท) ที่เบสด้วยวอดก้า และใส่เครื่องเคราสมุนไพรแบบเดียวกับต้มยำน้ำใส

 

Korn-Kanok ค็อกเทลสีเหลืองอำพัน

 

Blue Flower Gimlet (390 บาท) แก้วนี้ใช้เหล้าจินผสมกับดอกอัญชันและน้ำมะนาว ให้รสชาติสดชื่นตัดความเผ็ดร้อนของอาหารได้ดี หรือจะเป็น Korn-Kanok (390 บาท) ค็อกเทลสีเหลืองอำพัน ที่ใช้เหล้าแม่โขงผสมน้ำเสาวรส น้ำผึ้ง แล้วท็อปด้วยจิงเจอร์เอล

 

เสน่ห์อันเป็นตำนานอาหารไทยในแบบของของ Nahm ยังคงคุกรุ่นอยู่ในทุกจานที่เสิร์ฟ ทุกรายละเอียดของวัตถุดิบและที่มายังคงมีเรื่องเล่าไม่รู้จบ แม้ เดวิด ทอมป์สัน จะปิดฉากหน้าที่ของเขาไปแล้ว พร้อมเดินจากไปกับรสชาติเอกลักษณ์อันเป็นลายเซ็น ที่ทำให้น้ำกลายเป็น ‘Nahm’ แต่สิ่งชัดเจนที่หลงเหลือและคงไม่เหือดหาย คือบทเรียนระดับชั้นครูที่เขาได้สืบทอดให้กับคนครัวที่ปลุกปั้นขึ้นมา กับแนวคิดที่ว่า ไม่ว่าคุณจะเป็นใครก็ทำอาหารไทยให้อร่อยได้ และอาหารไทยพื้นบ้านขึ้นโต๊ะไฟน์ไดนิ่งได้อย่างไม่มีเคอะเขิน ที่ยังคงสืบสานต่อ แม้จะเปลี่ยนทิศทางของรสชาติให้กลมขึ้นบ้าง แต่ Nahm ยังคงเป็นร้านอาหารไทยระดับแถวหน้าที่ไปไกลระดับโลกอย่างที่ยากจะเปลี่ยน

 

What You Should Know:

• ร้านให้บริการมื้อกลางวันและมื้อค่ำ สำหรับมื้อกลางวันจะลดเมนูลง และปรับเมนูให้เหมาะสำหรับการรับประทานช่วงกลางวันมากกว่า เช่น ขนมจีนกินกับแกงต่างๆ ข้าวหัวปลีผิง หรือยำผักกูดย่างทวาย เป็นต้น ส่วนมื้อค่ำจะค่อนข้างฟูลคอร์ส และมีตัวเลือกอาหารหลากหลายกว่า ทั้งยำ ต้ม แกง ผัด และน้ำพริก
• ชุดอาหารค่ำราคาท่านละ 2,800 บาท ประกอบด้วยอาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย 2 รายการ ตามด้วยซุป เครื่องจิ้ม แกงกับผักย่าง โดยเลือกจากรายการอาหาร เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยที่มีให้เลือกระหว่างข้าวหอมมะลิสุรินทร์ หรือข้าวเขียวอ่อนสุพรรณบุรี แล้วปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งปริมาณของอาหารและของหวานจะจัดสรรตามจำนวนผู้ร่วมรับประทาน

 

 

 

Nahm

Open: ทุกวัน จันทร์-ศุกร์ เวลา 12.00-14.00 น., 18.30-22.15 น.

เสาร์-อาทิตย์ เวลา 18.30-22.15 น.

Address: COMO Metropolitan Bangkok ถนนสาทรใต้ กรุงเทพฯ

Budget: 1,600-2,800 บาท

Contact: โทร. 0 2625 3388

Website: www.comohotels.com/en/metropolitanbangkok/dining/nahm

Map:

 

 

ภาพ: วรรษมน ไตรยศักดา, Courtesy of COMO Metropolitan Bangkok

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล