เมื่อเดือนก่อน การท่องเที่ยวสิงคโปร์ร่วมมือกับมิชลินไกด์จัดงาน ‘MICHELIN Guide Dining Series 2nd edition’ เชิญเหล่านักชิมมาสัมผัสประสบการณ์การกินอาหารเปอรานากันสมัยใหม่ผ่านรสมือเชฟระดับดาวมิชลิน 3 ประเทศ ได้แก่ เชฟ มัลคอล์ม ลี (Malcolm Lee) แห่ง Candlenut สิงคโปร์ เชฟเฮนริก อูล-แอนเดอร์เซน (Henrik Yde Andersen) แห่งร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกน และเชฟเบิ้ม-ชยวีร์ สุจริตจันทร์ ห้องอาหาร Sra Bua By Kiin Kiin โรงแรม Siam Kempinski ภายใต้ธีม ‘อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย’ แน่นอนว่าอาหารในมื้อนั้นดีงาม ครบทั้งพรีเซนเทชันและรสมือ
ก่อนเริ่มมื้อพิเศษไม่กี่ชั่วโมง THE STANDARD มีโอกาสผู้คุยกับเชฟมัลคอล์ม ลี เกี่ยวกับแรงบันดาลใจและนิยามอาหารเปอรานากันในแบบฉบับของเขา ซึ่งเมื่อคุยแล้วเราไม่แปลกใจเลยว่า ทำไมเชฟมัลคอล์มถึงกลายเป็นเชฟมิชลินด้านอาหารเปอรานากันคนแรกในสิงคโปร์
เปอรานากันและคำขานบาบ๋า-ย่าหยา
เชื่อว่าหลายคนยังไม่รู้จักอาหารเปอรานากันว่ามีหน้าตาอย่างไร ลักษณะเช่นไร เปอรานากัน (Peranakan) คือกลุ่มคนลูกครึ่งมลายู-จีน ที่มีการสร้างวัฒนธรรมใหม่ขึ้นโดยการผสานของวัฒนธรรมเดิมของทั้งสองชนชาติ ถ้าเป็นชายจะถูกเรียกว่า บาบ๋า และ ย่าหยา สำหรับผู้หญิง
อาหารเปอรานากันจึงเป็นอาหารของชาวเปอรานากัน ที่นำส่วนประกอบของอาหารจีน เช่น หมู ซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ มาปรุงร่วมกับกะทิ และเครื่องผัดของชาวมลายูเริมปะห์(Rempah) จะว่าไปก็คล้ายอาหารมลายูตรงที่มีวิวัฒนาการแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น อาหารเปอรานากันสิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทยจึงไม่เหมือนกัน อย่าง ละก์ซา (Laksa) เป็นอาหารต้นฉบับย่าหยา มีสองแบบคือ แบบมะละกาจะเป็น ละก์ซา ลมะก์ (แกงละก์ซา) ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว กุ้ง และเครื่องอื่นๆ ในน้ำแกงเข้มข้น ส่วน อาซัม ละก์ซา เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวย่าหยาในปีนัง ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากไทย เป็นก๋วยเตี๋ยวปลาน้ำใส โรยหน้าด้วยแตงกวาดิบและใบสะระแหน่
เชฟมัลคอล์ม ลี
รังสรรค์รสชาติดั้งเดิมสู่เวทีระดับมิชลินสตาร์
มัลคอล์มเป็นหนึ่งในเชฟชาวสิงคโปร์ไม่กี่คนที่ได้ดาวมิชลินสตาร์ และยังครองตำแหน่งนี้มาตั้งแต่ปี 2016 เขาเติบโตมากับเครื่องเทศจากอาหารเปอรานากันดั้งเดิมของคุณย่า และตั้งใจที่จะสืบต่อรสชาติเหล่านั้นไว้ให้คงอยู่ด้วยเทคนิคการปรุงสมัยใหม่ที่ร่ำเรียน
“ผมมักเห็นคุณย่าและคุณแม่เข้าครัวอยู่เสมอ นั่นทำให้ผมอยากเข้าครัวดูบ้าง อาหารเปอรานากันเป็นอาหารที่ใช้เวลาปรุงค่อนข้างนานและใช้ความพิถีพิถันสูง อาหารในอดีตสื่อถึงการแสดงออกและการให้ความสำคัญกับคนในครอบครัว ถ้าคุณทำอาหารได้อร่อย นั่นคือการแสดงออกถึงความตั้งใจ ความอดทน และความใส่ใจในรายละเอียด ผมจึงพิถีพิถัน ละเมียดละไมในการปรุงทุกขั้นตอน ผมไม่ได้เคยอยากเป็นที่หนึ่ง ก็แค่อยากทำอาหารอร่อยให้ครอบครัวเท่านั้นเอง” มัลคอล์มกล่าว
ทว่าในฐานะเชฟรุ่นใหม่ มัลคอล์มมีความฝันอยากนำเสนออาหารเปอรานากันในรูปแบบสากลมากขึ้น เขาพยายามสร้างสรรค์อาหารสูตรใหม่ แม้ทราบดีว่าการกระทำแบบนั้นส่งผลให้มีกระแสต่อต้านตามมา “การทำอาหารเปอรานากันด้วยเทคนิคสมัยใหม่เป็นเรื่องยากครับ” เขาหัวเราะ “คนรอบตัวคุณจะทำให้คุณรู้สึกเหมือนเป็นเป้าโจมตีตลอดเวลา แต่เพราะที่นี่คือสิงคโปร์ที่มีวัฒนธรรมอันหลากหลาย แม้ผมจะโดนต่อต้าน แต่ด้วยความเปิดกว้างนั่นแหละ อาหารของผมจึงถูกยอมรับ
“ผมเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารเปอรานากันคือผู้คน อาหารดั้งเดิมของชาวเปอรานากันอาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ในการจัดเตรียม และอาหารของผมจะใช้เวลาหรือขั้นตอนที่ผิดแผกจากขนบธรรมเนียมเดิม แต่ผมหวังว่าผู้คนจะรู้สึกถึงความรักและความเป็นเปอรานากันอย่างเต็มเปี่ยม”
อาหารเชื่อมโยงผู้คน
“อาหารเปอรานากันไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่ยังเป็นเรื่องของการสร้างสัมพันธ์ระหว่างผู้คน” มัลคอล์มเชื่อว่าอาหารคือประตูแห่งการเชื่อมโยงมนุษย์ ทุกครั้งที่ว่างเขามักไปเดินเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดเท็กกะ สถานที่ซึ่งเขาสามารถสรรหาวัตถุดิบท้องทะเลสดใหม่ และผลผลิตท้องถิ่นอื่นๆ จากพ่อค้าแม่ค้าที่ค้าขายมานาน
เขายังแนะนำอีกว่า หากต้องการเข้าถึงแก่นวัฒนธรรมเปอรานากันในสิงคโปร์ ให้มุ่งไปเยือนตลาดและศูนย์อาหารเกลัง เซอไร (Geylang Serai Market & Food Centre) ย่านเก่าแก่ที่สุดของชาวมาเลย์ในสิงคโปร์ “อาหารเปอรานากันคล้ายกับอาหารมาเลย์มาก ผมโตมากับการกินข้าวกับซัมบัล และที่นี่เป็นสถานที่ที่ผมจะหาของอร่อยสมัยเด็กได้”
ปัจจุบันร้าน Candlenut ของเชฟมัลคอล์ม ตั้งอยู่บนถนน Dempsey เป็นร้านอาหารเปอรานากันร้านแรกในประเทศโลกที่ได้มิชลินสตาร์ มีดาราดังและบุคคลสำคัญแวะเวียนมาอุดหนุนไม่ขาดสาย ทีมงานเราแอบถามไปว่ามีใครบ้าง เชฟมัลคอล์มได้แต่ส่ายหน้าและบอกกับเราว่า “It’s secret” (มันเป็นความลับ)
Candlenut Singapore
Address: 17&18 Dempsey Rd., Singapore 249676
Open: มื้อกลางวัน วันจันทร์ถึงอาทิตย์ 12.00-15.00 น., มื้อเย็น วันอาทิตย์ถึงพฤหัสบดี 18.00-22.00 น. วันศุกร์ วันเสาร์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ 18.00-23.00 น.
Contact: +65 1800 304 2288
Website: comodempsey.sg/restaurant/candlenut
Map:
Photo: การท่องเที่ยวสิงคโปร์, Candlenut, Shutterstock
