ปฏิเสธไม่ได้ว่าในยุคที่เศรษฐกิจไทยย่ำแย่ กำลังซื้อฝืดผู้คนจะไม่ใช้จ่ายพร่ำเพรื่อ ในช่วงเวลานี้ หลายคนอาจเลือกจ่ายในสิ่งที่รู้สึกว่าได้กลับมาคุ้มที่สุด สร้างอานิสงส์ให้ร้านอาหารบุฟเฟต์ที่ทำการตลาดผ่านจิตวิทยาความคุ้มค่าออกมาดึงดูดคนเข้าร้าน

หากย้อนไปในช่วง 5-10 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารหลายแบรนด์กระโดดเข้ามาในตลาดบุฟเฟต์ เน้นสร้างภาพลักษณ์ ของอาหารที่ให้ความคุ้มค่า ทำให้ผู้บริโภครู้สึกได้รับประโยชน์สูงสุดในราคาที่จ่าย พร้อมยังทำโปรโมชั่นเฉพาะกลุ่ม เช่น ทานฟรีวันเกิด หรือแพ็กเกจกินแบบ 4 จ่าย 3 เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าเข้าร้านมากขึ้นไปอีก 

กระแสยิ่งแรงขึ้นไปอีกเมื่อยักษ์ใหญ่ในวงการสุกี้ อย่าง MK ที่ทนกระแสเรียกร้องจากลูกค้าไม่ไหว เมื่อไม่นานมานี้ได้ประกาศจัดบุฟเฟต์ในราคา 299 บาท จากนั้นไม่นานสุกี้ตี๋น้อยได้สวนหมัดคืนด้วยการจัดโปรโมชันบุฟเฟต์ในราคา 199 บาท ก่อนจะตามมาด้วยการทำโปรฟรีรีฟิลน้ำทำให้การทานอาหารบุฟเฟต์กลับมาเป็นกระแสอีกครั้ง

ไม่เพียงแค่นั้น ฝั่งค้าปลีก ‘โลตัส’ ก็เอาด้วยอีกราย เมื่อไม่นานมานี้ได้จัดบุฟเฟต์ฟู้ดคอร์ตในราคา 199 บาท กำหนดเวลาการทาน 90 นาที เบื้องต้นแคมเปญนี้จะจัดเป็นเวลา 7 วัน ระหว่างวันที่ 9-15 มิ.ย.

โดยให้บริการใน 21 สาขาในทั่วประเทศ โดยมีข้อกำหนดว่า การจะกินบุฟเฟต์ได้นั้นต้องอยู่ในช่วงเวลา 13.30 – 18.00 น. เท่านั้น

ความเคลื่อนไหวของโลตัสในครั้งนี้เป็นการตอกย้ำว่า เรียกได้ว่าเมื่อไหร่ที่ตลาดมีกระแส ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์เล็กหรือแบรนด์ใหญ่ก็จะออกมาเคลื่อนไหวในลักษณะนี้อยู่บ่อยครั้ง 

กระนั้นแล้วในแวดวงของธุรกิจนิยามของคำว่า ‘บุฟเฟต์’ นั้นไม่ใช่แค่เรื่องปริมาณแต่เป็นศาสตร์ที่แบรนด์มีความสามารถในการบริหารจัดสต็อกสินค้าเพื่อรักษาต้นทุนให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุด จึงไม่ใช่ว่า นึกครึ้มขึ้นมาก็อาจจะจัดได้ทันที 

บุฟเฟต์ฟีเวอร์! กลยุทธ์กู้วิกฤตร้านอาหารฝ่ายุคกำลังซื้อฝืด

นงชนก สถานานนท์ ผู้จัดการทั่วไป THE COFFEE CLUB ภายใต้การดำเนินงานของบริษัท เอ็มเอฟ คาเฟ่ แอนด์ เรสเตอรองต์ จำกัด แสดงความเห็นกับ THE STANDARD WEALTH ว่า กระแสร้านอาหารแบบบุฟเฟต์ยังคงแรงไม่ตก แต่ในช่วงที่ราคาวัตถุดิบพุ่งสูงต่อเนื่องตั้งแต่ปีที่ผ่านมา ทำให้ร้านอาหารหลายแห่งจำเป็นต้องปรับราคาขายขึ้น ส่งผลให้มื้อหนึ่งของการรับประทานอาหารนอกบ้านมีค่าใช้จ่ายสูงขึ้นกว่าที่เคย

นงชนก สถานานนท์ ผู้จัดการทั่วไป THE COFFEE CLUB 

ในภาวะที่เศรษฐกิจชะลอตัว การรับประทานอาหารแบบควบคุมงบประมาณจึงกลายเป็นทางเลือกสำคัญของหลายครอบครัว ซึ่งรูปแบบบุฟเฟต์ ตอบโจทย์ได้ดี เพราะสามารถกำหนดราคาต่อหัวที่แน่นอน ควบคุมค่าใช้จ่ายได้ และยังให้ความรู้สึกอิสระในการเลือกรับประทานอาหารที่ถูกใจและถูกจริตของคนไทย

ขณะที่กลุ่มผู้สูงอายุอาจไม่มองว่าการทานบุฟเฟต์คุ้มค่า เนื่องจากไม่ได้รับประทานมากนัก แต่ยังมีกลุ่มวัยรุ่น วัยทำงาน และครอบครัวที่มีเด็กที่มองว่าบุฟเฟต์คือทางเลือกที่ประหยัดและตอบโจทย์ชีวิตได้

จากพฤติกรรมผู้บริโภค ทำให้ร้านอาหารหลายแบรนด์ที่ทำโมเดลบุฟเฟต์แล้วประสบความสำเร็จ เช่น สุกี้ตี๋น้อย ที่เริ่มต้นด้วยคอนเซปต์บุฟเฟต์ในราคาเข้าถึงได้เพียง 200 ต้นๆ จนสามารถขยายสาขาได้ต่อเนื่อง ขณะที่แบรนด์ใหญ่อย่าง MK ที่ไม่ได้เริ่มต้นจากการทำบุฟเฟต์ เมื่อลงมาเล่นในตลาดนี้ ก็ยังต้องใช้เวลาในการปรับตัวและสร้างความคุ้นชินกับลูกค้า

ไม่เพียงแค่นั้น แบรนด์ชื่อดังอื่นๆ อย่างบาร์บีคิวพลาซ่า หรือแม้กระทั่งซิซซ์เลอร์ ก็มีโมเดลกึ่งบุฟเฟต์ เพื่อสร้างความรู้สึกคุ้มค่าให้ผู้บริโภค สอดคล้องกับแนวโน้มตลาดที่คนเริ่มมองหาอาหารอร่อยในงบจำกัด

ทั้งนี้การจัดแคมเปญบุฟเฟต์จึงไม่ใช่แค่เรื่องของการขายอาหาร แต่เป็นกลยุทธ์การตลาดที่หลายแบรนด์กำลังใช้ดึงลูกค้า รวมถึงสิ่งที่โลตัสทำก็เช่นกันโดย และมองว่าในอนาคตจะมีแบรนด์หน้าใหม่และหน้าเก่าเข้าร่วมชิงพื้นที่ในตลาดบุฟเฟต์มากยิ่งขึ้น

บุฟเฟต์ไม่ง่าย! ต้นทุนสูง-แข่งเดือด ต้องคิดให้หนักก่อนโดดลงสนาม

นงชนก ฉายภาพต่อไปว่า การกระโดดเข้ามาในตลาดนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะรูปแบบบุฟเฟต์มีความท้าทายเฉพาะตัว โดยเฉพาะด้านต้นทุนที่สูงกว่าร้านอาหารทั่วไป จากปกติที่ร้านอาหารจะมีต้นทุนเฉลี่ยราว 30% แต่สำหรับบุฟเฟต์อาจสูงถึง 35% ซึ่งหมายความว่าหากร้านมีต้นทุน 10,000 บาท จะต้องทำยอดขายถึง 30,000 บาทจึงจะคุ้มทุน

ดังนั้น การตั้งราคาขายที่ต่ำเพื่อดึงดูดลูกค้า จะต้องแลกมากับปริมาณลูกค้าที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ มิฉะนั้นจะกลายเป็นภาระทางการเงินของร้านแทน

ธุรกิจร้านอาหารจึงต้องชั่งน้ำหนักให้ดีระหว่างความคุ้มค่าที่ลูกค้าต้องการ กับความยั่งยืนที่ธุรกิจต้องรักษา เพื่อให้สามารถอยู่รอดในตลาดที่การแข่งขันสูงและต้นทุนที่ไม่แน่นอน ซึ่งทั้งหมดนับเป็นความท้าทายที่ธุรกิจร้านอาหารต้องรับมือให้ได้

ความคุ้มค่าต้องมาก่อน!

มุมมองของผู้ที่คร่ำหวอดในธุรกิจร้านอาหารอย่าง ‘นงชนก’ สอดคล้องกับแหล่งข่าวด้านการตลาดที่ให้ความเห็นกับ THE STANDARD WEALTH ว่า ผู้บริโภคยุคนี้กำลังตามหาสิ่งที่เรียกว่า Value for money หรือความคุ้มค่ากับเงินที่ต้องควักจ่ายออกไป

แน่นอนพอเป็นคำว่า ‘บุฟเฟต์’ ก็ฉายชัดถึงคำนี้โดยที่แบรนด์ไม่จำเป็นที่จะต้องอธิบายเพิ่มเลยว่ากำลังจะทำอะไรอยู่ 

สิ่งที่โลตัสทำก็ไม่ได้ต้องลงทุนใหม่เพียงแต่นำสิ่งที่มีอยู่แล้วอย่าง ‘ฟู้ดคอร์ต’ มาเป็นกิมมิกทางการตลาดเท่านั้น

เพราะมองดูอย่างไรแล้วแคมเปญนี้โอกาสขาดทุนมีน้อยมาก เพราะคนที่กินฟู้ดคอร์ตส่วนใหญ่ใช้เงินไม่เกิน 100 บาทในการกินต่อครั้งเท่านั้น ดังนั้นการทำราคา 199 บาท เป็นตัวเลขที่ดึงดูดให้คนอยากเข้ามาลองดูว่าจะกินได้มากเท่าไหร่ แถมเปิดโอกาสให้ลองเมนูใหม่ๆ ด้วยซ้ำ

ยิ่งไปกว่านั้นสิ่งที่โลตัสจะได้กลับมาคือการเพิ่ม ‘ทราฟฟิก’ ให้กับสาขาที่จัดแคมเปญ สิ่งนี้ยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อจัดเฉพาะช่วงเวลาบ่ายที่ปรกติแล้วผู้บริโภคโดยเฉพาะสาขาที่อยู่ต่างจังหวัดจะเดินเข้าไปซื้อของ

“ไฮเปอร์มาร์เก็ตโดนร้านสะดวกซื้อเข้ามาเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้โดยบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งวันที่ลูกค้ามีเงินในกระเป๋าน้อยลง การซื้อของชิ้นเล็กอาจจะเหมาะกว่าในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ ยิ่งเดี๋ยวนี้ร้านสะดวกซื้อมักจะสร้างร้านให้มีที่จอดรถรวมถึงสามารถส่งไปหน้าบ้าน การไปไฮเปอร์มาร์เก็ตก็แทบไม่จำเป็นอีกต่อไป”

ปรากฏการณ์ ‘บุฟเฟต์ฟีเวอร์’ จึงเป็นภาพสะท้อนที่ชัดเจนของสภาวะเศรษฐกิจและพฤติกรรมผู้บริโภคยุคปัจจุบัน ที่แบรนด์ต่างๆ ใช้จิตวิทยาความคุ้มค่าเป็นแม่เหล็กดึงดูดลูกค้าที่กำลังรัดเข็มขัด 

แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นการเดินบนเส้นด้ายที่ต้องสร้างสมดุลระหว่างการเรียกลูกค้าด้วยราคาที่เย้ายวน กับการบริหารจัดการต้นทุนสุดหินเพื่อความอยู่รอดของธุรกิจ ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นว่าเบื้องหลังอาหารที่ละลานตานั้นคือศาสตร์และศิลป์ของการจัดการ

ดังนั้น สมรภูมิบุฟเฟต์ในอนาคตจึงอาจไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในวงการร้านอาหารอีกต่อไป แต่คือการต่อสู้เชิงกลยุทธ์ที่แบรนด์ต่างๆ ต้องขุดสินทรัพย์ที่มีอยู่มาสร้างสรรค์เป็น ‘ความคุ้มค่า’ ในรูปแบบใหม่ 

ดังที่โลตัสได้แสดงให้เห็น ผู้ที่จะยืนหยัดอยู่ได้ในท้ายที่สุด ไม่ใช่แค่แบรนด์ที่เสนออาหารได้ไม่อั้น แต่คือผู้ที่เข้าใจศาสตร์แห่งการบริหารความคาดหวังและต้นทุนได้อย่างเฉียบคมที่สุด