Street Bite: หมูต่ำ สุดยอดหมูย่างและแจ่วบองเต็มรสปลาร้า อร่อยติดดินความฟินติดดาว

แม้อาหารรถเข็นริมทางจะเป็นเสน่ห์ที่สามารถพบเจอได้ทุกมุมเมืองในบางกอก แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกร้านที่เดินเข้าไปปุ๊บจะสามารถสั่งได้ตามใจปั๊บ แล้วรอรับออร์เดอร์ในทันที ที่เมืองกรุงเทพฯ ของเรานั้นยังมีร้านรถเข็นข้างทางอีกมากมายที่ไม่ต้องรอให้มิชลินมาประดับดาว ไม่ต้องลุ้นให้มีชื่ออยู่ในลิสต์ไกด์ทัวร์ แต่คิวลูกค้ากลับเหยียดยาวข้ามกาลเวลา โทรจองกลางวันได้กินกลางคืน โทรตอนเย็นได้กินค่อนคืน ซึ่งแน่นอนว่าตอนนี้คิวอันหฤโหดที่ว่า ไม่มีร้านไหนเกิน หมูปลาร้า ขวัญใจชาวประชาแยกคอกวัว

‘หมูปลาร้า’ คือชื่อจริง ส่วน ‘หมูต่ำ’ เป็นชื่อเล่น

ที่ลูกค้านิยมเรียกกันว่าหมูต่ำก็เพราะติดปากมาจากระดับความต่ำของที่นั่งวีไอพี ซึ่งครั้งหนึ่งเมื่อคราที่ยังไม่ได้มีการจัดระเบียบทางเท้าอย่างจริงจัง ทางร้านเคยแจกจ่ายเสื่อให้ลูกค้าได้ปูนั่งรอและกินหมูปิ้งริมฟุตปาธกันตามแต่ใครจะสะดวก ทว่าในปัจจุบันเมื่อไร้ซึ่งเสื่อเป็นจุดขาย แต่ด้วยรสชาติอันจัดจ้านของแจ่วบองที่คนเมืองหลวงอาจไม่ค่อยได้ลิ้มรสในร้านส้มตำหรือหมูย่างทั่วไป ทำให้ทั้งลูกค้าขาประจำและขาเซลฟีไม่ได้ลดน้อยลงเลยสักนิด หลายคนมารอคิวซื้อกลับ บ้างซื้อมานั่งกินหลังกระบะ ถ้ามาเป็นกลุ่มก็อาจจะแบ่งปันที่นั่งกันตามขอบกระถางต้นไม้ หรืออย่างพี่แท็กซี่ขาประจำก็จะยืนกินกันในมุมมืดๆ คุยกันเบาๆ อยู่ในตรอก เติมพลังระหว่างการทำงานรอบดึก

“หมูย่างและแจ่วบองเต็มรสปลาร้าที่ขายอยู่นั้นสืบทอดสูตรและกิจการมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ รวมเวลาตั้งแต่เปิดขายครั้งแรกไม่ต่ำกว่า 20 ปี”

แจ่วบองเต็มรส เปิดขายมากว่า 20 ปี

“อร่อย ถูก เติมผักได้ไม่อั้น ปลาร้าฟรี”

นี่คือหนึ่งในเสียงของพี่แท็กซี่ขาประจำที่มายืนกินหมูปลาร้าตั้งแต่สมัยรุ่นหนุ่ม ซึ่งนั่นแปลว่าแม้ร้านนี้จะเป็นรถเข็น แต่ก็มีตำนานเช่นเดียวกับหลายร้านในย่านเมืองเก่า โดย คุณหนุ่ย-นิตยา หงษ์ศรี หนึ่งในทีมหมูปลาร้าบอกเล่าว่า

“หมูย่างและแจ่วบองเต็มรสปลาร้าที่ขายอยู่นั้นสืบทอดสูตรและกิจการมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ รวมเวลาตั้งแต่เปิดขายครั้งแรกไม่ต่ำกว่า 20 ปี”

โดยยังคงคอนเซปต์ร้านรถเข็นกินไม่อั้นแบบเดิมทุกอย่าง ที่สำคัญยังคงรักษาไลน์โปรดักต์เฉพาะทางที่มีเพียงหมูย่าง เนื้อย่าง กินคู่แจ่วบองปลาร้า ข้าวเหนียว และผักบุฟเฟต์ที่มีเพียงแตงกวา พริก และหอมแดง ส่วนสิ่งที่แตกต่างและเพิ่มเข้ามาจากรุ่นแรกคือจำนวนเตาถ่านที่ขยายเพิ่มเป็น 3 เตา พร้อมทีมงานอีก 10-15 คน ซึ่งต้องตื่นมาเตรียมของกันตั้งแต่บ่าย เปิดขาย 2 ทุ่ม ขายหมดราวตี 3 จากนั้นจึงเก็บร้าน และไปจ่ายของที่ตลาด ก่อนจะได้กลับมานอนอีกทีราว 8 นาฬิกาของวันใหม่

“สมัยพ่อขายไม้ละ 10 บาท ตอนนี้หมูราคาขึ้นก็ขยับมาเป็น 15 บาท ข้าวเหนียว 5 บาท ส่วนผักกับแจ่วบองฟรี ใครกินหมดแล้วก็มาเติมใหม่ได้ ทำอย่างนี้มาตั้งแต่แรก” และแม้เครื่องเคียงและปลาร้าจะเป็นบุฟเฟต์ แต่ลูกค้าหลายคนแทบไม่เดินไปเติมเป็นครั้งที่สอง เพราะทางร้านให้ในปริมาณที่มากโขอยู่แล้ว

“บรรยากาศมันดีกว่านั่งกินอยู่บ้าน ค่ำๆ ก็ชวนลูกๆ มานั่งกินเป็นประจำ บ้านพี่อยู่บางลำพูตรงนี้เอง แต่มานั่งกินตรงนี้วิวมันดีกว่า ยิ่งตอนถนนราชดำเนินติดไฟนี่ยอดเยี่ยมมาก ยิ่งช่วงหน้าหนาวอากาศดีๆ นี่ออกมานั่งแทบทุกวัน”

ความอร่อยสำหรับทุกคนที่รู้จักการรอคอย

ด้านความอร่อยนั้นต้องบอกว่าที่นี่ทำปลาร้าค่อนข้างสะอาด กลิ่นละมุน แต่จัดจ้านแบบที่คนภาคกลางพอจะกินได้ ทว่ากว่าจะได้กินนั้นลูกค้าก็ต้องฝึกสกิลในการสั่งอยู่บ้าง มิฉะนั้นอาจจะต้องใช้เวลาราว 2 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำในการรอ โดยอย่างแรกที่ลูกค้าต้องเรียนรู้คือ ต่อให้มายืนคอยหน้าร้านตั้งแต่เตาถ่านยังไม่ได้จุดก็ไม่ได้แปลว่าจะได้กินคิวแรก เหตุผลเพราะลูกค้าส่วนหนึ่งจะโทรไปจองกับทางร้านตั้งแต่ช่วงบ่าย อย่างในวันที่เราไปนั้น เสียงโทรศัพท์ของลูกค้าคนแรกดังขึ้นราว 14.00 น. และได้รับออร์เดอร์ราว 21.00 น. ซึ่งเหตุผลของความล่าช้ามาจากการย่างหมูที่ต้องใช้ไฟอ่อนๆ จากเตาขนาดเล็กเพียง 3 เตา

ผ่านไปใกล้ 4 ทุ่ม คิวเพิ่งวิ่งมาถึงเลข 20 แต่ละคนสั่งกันไม่ต่ำกว่า 20 ไม้ กินไปคุยไป ชมวิวถนนราชดำเนินไปอย่างไม่รีบร้อน และแม้ลูกค้าหลายคนจะเป็นลูกค้าประจำในละแวกบางลำพู แต่ก็ยังขอออกมานั่งล้อมวงกินแจ่วบองกันริมทางจนทำให้บรรยากาศของร้านหมูปลาร้ารถเข็นขึ้นแท่นแหล่งแฮงก์เอาต์ที่ไม่ต่างจากร้านขนมปังนมสดเลยทีเดียว

“บรรยากาศมันดีกว่านั่งกินอยู่บ้าน ค่ำๆ ก็ชวนลูกๆ มานั่งกินเป็นประจำ บ้านพี่อยู่บางลำพูตรงนี้เอง แต่มานั่งกินตรงนี้วิวมันดีกว่า ยิ่งตอนถนนราชดำเนินติดไฟนี่ยอดเยี่ยมมาก ยิ่งช่วงหน้าหนาวอากาศดีๆ นี่ออกมานั่งแทบทุกวัน”

หนึ่งในลูกค้าประจำกล่าวทิ้งท้ายถึงเหตุผลที่ยกครอบครัวมาเป็นแฟนประจำร้านหมูปลาร้าที่สามารถเดินไปหยิบข้าวเหนียว ผัก และแจ่วบองมากินรอหมูปิ้งจนกว่าจะอิ่มกันไปข้าง เรียกได้ว่าเป็นกลยุทธ์การขายที่ได้ใจลูกค้าไปแบบเต็มๆ