หากพูดถึงอาหารไทย หลายคนน่าจะอยากได้เบียร์เย็นๆ สักแก้วไว้จิบระหว่างรับประทานไปด้วย แต่อาหารไทยไม่ได้ไปกันได้ดีแค่กับเบียร์เท่านั้น จริงๆ แล้วการจับคู่ไวน์ดีๆ ที่ถูกต้องอาจจะไปด้วยกันได้ดียิ่งกว่าเบียร์เย็นๆ หลายขุมนัก

     เหตุผลหนึ่งคือความหลากหลายของไวน์ องุ่นแต่ละพันธุ์มีคุณลักษณะเฉพาะตัวที่ให้รสชาติไม่เหมือนกัน ผู้ผลิตไวน์แต่ละคนก็มีสูตรเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนกัน และยังรวมไปถึงถิ่นที่ปลูกไวน์แต่ละท้องที่ก็มีวัฒนธรรมในการทำไวน์และสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วทำให้เกิดความ ‘หลากหลาย’ อันไม่รู้จบ

     อาหารไทยเองก็เช่นเดียวกับไวน์ที่ไม่ได้จบแค่รสชาติจัดจ้านกับความเผ็ด แต่ยังมีความหลากหลายของรสชาติอันไม่รู้จบของเครื่องปรุง เครื่องเทศ และวัตถุดิบ ซึ่งสร้างความแตกต่างให้รสชาติอาหารของแต่ละภูมิภาคเช่นกัน และเพราะความหลากหลายเช่นนี้ จึงง่ายต่อการสร้างความ ‘สอดคล้อง’ ทางรสชาติ

     คิดแค่นี้ผมก็รู้สึกตื่นเต้นแล้วครับว่า คืนนี้จะจิบไวน์อะไรกับน้ำตกคอหมูย่างหน้าปากซอยดี

กฎเหล็กต้องห้าม

     ก่อนที่จะเริ่มอธิบายว่าไวน์ชนิดไหนไปด้วยกันกับอาหารไทยประเภทใดได้ดีที่สุด ต้องขอกล่าวถึง ‘สิ่งต้องห้าม’ ที่ควรหลีกเลี่ยงให้มากที่สุดก่อน สิ่งแรกคือ ‘หลีกเลี่ยงไวน์แดง’

     ครับ… ข้อนี้อาจทำร้ายจิตใจคอไวน์แดงหลายๆ ท่าน แต่จากประสบการณ์โดยตรง รวมไปถึงเพื่อนๆ ซอมเมอลิเยร์ของผม พวกเราพบว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของอาหารไทยมักไปได้ดีมากๆ กับไวน์ขาวหรือสปาร์กกลิงไวน์เสียเป็นส่วนใหญ่ ส่วนเหตุผลที่ว่าทำไม ก็เพราะไวน์แดงส่วนใหญ่นั้นมีสูตรสำเร็จในการทำลายรสชาติของอาหารไทยครับ

     ซึ่งก็คือโอ๊ก, แอลกอฮอล์ และแทนนิน สำหรับคนที่อาจจะยังไม่เข้าใจ สำหรับแทนนินนั้นเราจะพบได้เฉพาะในไวน์แดงและไวน์อีกประเภทหนึ่งซึ่งกำลังเป็นเทรนด์อยู่ในขณะนี้ นั่นก็คือ ‘ไวน์ส้ม’ (Orange Wine) ครับ

     แทนนินจะอยู่บนผิวของเปลือกองุ่น ในขั้นตอนการทำไวน์แดงจะมีช่วงเวลาหนึ่งที่เปลือกองุ่นจะถูกนำไปแช่รวมไว้กับน้ำองุ่นเพื่อเพิ่มสี กลิ่น และรสชาติให้กับตัวไวน์ ถ้าอยากรู้ว่าแทนนินรสชาติเป็นอย่างไร ขอให้ลองต้มน้ำร้อน จุ่มถุงชาลงในแก้ว ปล่อยให้เย็น แล้วลองดื่มดูสิครับ ความรู้สึกฝาดจนเหงือกแห้งนั่นล่ะครับคือแทนนิน

     ส่วนโอ๊กนั้นก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการเพิ่มระดับแทนนิน ซึ่งไวน์แดงส่วนใหญ่มักจะผ่านการหมักในถังไม้โอ๊ก ไม่ว่าจะเป็นการหมักในโอ๊กเก่าหรือใหม่ และยังมีการใช้เกล็ดไม้โอ๊ก (oak chips) สำหรับไวน์ราคาถูก เพื่อช่วยเพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติของไวน์ในแบบที่ผู้ผลิตต้องการ และเมื่อองค์ประกอบเหล่านี้รวมกันก็จะทำหน้าที่เหมือนแว่นขยายให้กับความเผ็ดของอาหาร จากที่เผ็ดกลมกล่อมกำลังดีก็กลายเป็นเผ็ดนรกจนเสียรสชาติเลยคราวนี้ ถ้ามีโอกาส อยากให้ลองกัดพริกขี้หนูสักนิด แล้วลองจิบไวน์แดงเทียบกับไวน์ขาวสักตัวตาม ผลลัพธ์จะต่างกันอย่างเห็นได้ชัดครับ

ไวน์ที่ไปกันได้ดีกับอาหารไทย

     กลับมาเรื่องการจับคู่ไวน์กับอาหาร สำหรับนักดื่มไวน์หลายๆ ท่านที่พอจะมีความรู้อยู่บ้างคงต้องนึกถึงองุ่นที่ชื่อว่า ริสลิง (Riesling) หรือเกวูสทามีเนอร์ (Gewürztraminer) เป็นอย่างแรก แต่นั่นก็ไม่ได้แปลว่าแค่ไวน์จากองุ่นสองพันธุ์นี้จะไปได้ดีกับอาหารไทยทุกจาน เนื่องจากวัตถุดิบและการปรุงอาหารแต่ละจานไม่เหมือนกัน

     แนวคิดการจับคู่ไวน์กับอาหารไทยนั้นง่ายมากครับ ไม่ต้องคิดลึก เจอของเผ็ดๆ สู้ด้วยความหวาน เจอของมันๆ สู้ด้วยความเปรี้ยว เจออาหารทะเลสดๆ สู้ด้วยไวน์ขาวเบาๆ ที่มีความเปรี้ยว (acidity) สูงยิ่งถ้ามีมิเนรัล (mineral) ด้วยยิ่งดี จานไหนใช้ผักหรือสมุนไพรเยอะก็สู้กลับด้วยไวน์ที่ให้รสของความเขียวดูครับ

     ยกตัวอย่างจานที่ใช้สมุนไพรหรือมีการใช้ผักเยอะ เช่น น้ำพริกปลาทู หรือเมี่ยงคำ ให้คิดถึงไวน์ที่มีลักษณะเด่นชัดในเรื่องความเขียวของรสชาติ อย่างกรูเนอร์ เฟลต์ลีเนอร์ (Grüner Veltliner) ซึ่งถือเป็นองุ่นพื้นเมืองของประเทศออสเตรีย นอกจากให้รสชาติความสดชื่นของผลไม้เมืองหนาวและไม้ตระกูลมะนาวแล้ว ยังมีลักษณะเฉพาะตัวคือ กลิ่นพริกไทยขาวอ่อนๆ กลิ่นผักสด ถั่วเขียว รวมไปถึงกลิ่นวาซาบิอ่อนๆ ซึ่งทำให้รสชาติสอดคล้องไปกับจานพืชผักสมุนไพรได้ดั่งกิ่งทองใบหยก

     และอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจคือองุ่นที่ชื่อ อัลบาริโน (Albarino) จากแคว้นริเเอสไบซัส ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสเปน ซึ่งมีรสชาติเด่นคล้ายกรูเนอร์ เฟลต์ลีเนอร์ หากแต่มีรสชาติเด่นไปทางกลิ่นหอมหวานของผลไม้และดอกไม้มากกว่า แต่ถ้าอยากกลับไปจับคู่แนวคลาสสิก โซวีญง บล็อง (Sauvignon Blanc) จากนิวซีแลนด์ ก็เข้ากันได้ไหลลื่นแบบไม่น่าเกลียดครับ

     ลองจับคู่แกงน้ำข้นที่มีส่วนผสมของน้ำกะทิ เช่น แกงเขียวหวาน ต้มข่าไก่ หรือ พะแนงหมู กับไวน์ขาวที่ผ่านการบ่มค่อนข้างนาน หรือไวน์ขาวที่หนัก หรือค่อนข้างมีบอดี้ดูสิครับ ยิ่งถ้ามีความเปรี้ยวสูงก็ยิ่งดีครับ เพราะจะไปตัดกับความมันของอาหารทำให้ลดความเลี่ยนและช่วยเพิ่มรสชาติในการกินได้มากขึ้น ไวน์ขาวนั้นไม่ใช่แค่ไวน์ที่เหมาะกับการรีบดื่มใน vintage ใหม่ๆ เท่านั้น แต่องุ่นหลายพันธ์ุจากผู้ผลิตดีๆ สามารถเก็บไว้ดื่มได้หลายสิบปีเลยทีเดียว ซึ่งการเก็บนี้จะทำให้เกิดการพัฒนาการของรสชาติ กลิ่น สี ขึ้นในขวด แล้วแต่ระยะเวลาการเก็บ การพัฒนาการเหล่านี้จะเพิ่มน้ำหนักและความซับซ้อนของรสชาติและกลิ่นให้กับไวน์ ยกตัวอย่างเช่น กลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้ง, ดอกไม้ฉ่ำๆ, เครื่องเทศ, เห็ดทรัฟเฟิล และถั่วอัลมอนด์ เป็นต้น

     สำหรับไวน์ขาว ซึ่งองุ่นแต่ละพันธุ์ก็จะมีลักษณะกลิ่นเฉพาะของตัวเอง อยากให้ลององุ่นพันธ์ุเชอแนง บล็อง (Chenin Blanc) จากเขตวูฟเฟรย์ หรือซาวันเยร์ (Savennières) จากแคว้นลัวร์ วัลเลย์ ประเทศฝรั่งเศส ถ้าชอบกลิ่นหอมหวานของผลไม้ น้ำผึ้ง และกลิ่นหอมของดอกฮันนี่ซักเคิล (Honeysuckle) พร้อมกับความเปรี้ยวที่ตัดกับความมันของแกงเขียวหวานได้เป็นอย่างดี ลอง เอดจ์ รีสลิง (Aged Riesling) จากเขตอาลซัส ถ้าชอบรีสลิงที่ไม่ติดหวาน แต่ถ้าชอบออกหวานนิดๆ ไว้ดื่มกับต้มยำกุ้งน้ำข้น ลองรีสลิงระดับคาบิเนตต์ ซึ่งเป็นความหวานระดับอ่อนสุดจากเขตโมเซล ประเทศเยอรมนี รับรองว่าได้ซดน้ำซุปหมดหม้อหายห่วงครับ

     และปิโน กรี (Pinot Gris) จากเขตอาลซัส คือองุ่นอีกพันธุ์ที่เป็นตัวเลือกที่ดี หากไม่ชอบกลิ่นหอมหวานหรือกลิ่นน้ำมันของรีสลิง ซึ่งปิโน กรี จะเน้นไปทางกลิ่นไม้ตระกูลมะนาว ผลไม้เมืองร้อน กับกลิ่นเผ็ดอ่อนๆ ของขิงและน้ำผึ้ง แนะนำให้ลองปิโน กรี กับต้มข่าไก่ครับ ขนลุก!

     แต่หากวันไหนใจนึกครึ้มอยากขับรถไปกินอาหารทะเลสดๆ ที่บางแสน อย่าลืมพกมูสคาเดต์ (Muscadet) อัลบารีโน (Albarino) หรือชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) จากเขตชาบลี ของฝรั่งเศสติดตัวไปด้วยสักขวดสองขวด องุ่น 3 พันธุ์นี้ขึ้นชื่อว่าเกิดมาเพื่อดื่มกับอาหารทะเลโดยเฉพาะ ด้วยความที่เป็นไวน์ขาวอ่อนๆ บวกกับความเปรี้ยวที่กำลังดี และปริมาณมิเนรัลที่ได้กล่าวไปก่อนหน้านี้ หากได้เจอผู้ผลิตดีๆ

     มาถึงตอนนี้ หลายๆ คนอาจจะยังงงว่าอะไรคือรสชาติของ ‘มิเนรัล’ ​ผมอยากให้ลองมองย้อนกลับไปเมื่อหลายล้านปีก่อนดูครับ สมัยที่ฝรั่งเศสยังเป็นทะเลอยู่ และใต้ท้องทะเลนั้นก็มีซากหอย ซากสัตว์ทะเลนอนกองอยู่ หลายล้านปีถัดมา เมื่อผืนทะเลกลายมาเป็นแผ่นดิน ซากหอยเหล่านั้นก็ได้กลายมาฟอสซิล ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผืนดินในไร่องุ่น ระหว่างการเติบโตนั้น องุ่นก็ได้ดูดเอาแร่ธาตุจากดินเหล่านี้ขึ้นมาด้วย หลายๆ คนอาจเคยได้ลองไวน์ขาวที่มีรสชาติออกเค็มเล็กน้อย อันนั้นเนื่องมาจากจากผู้ผลิตแอบเติมเกลือตอนทำไวน์… ไม่ใช่! ความเค็มเหล่านั้นล่ะครับคือมิเนรัล ซึ่งเกิดจากการที่ต้นองุ่นดูดซับแร่ธาตุขึ้นมาจากดิน

     ทีนี้ลองนึกถึงไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมผลไม้และรสชาติเค็มอ่อนๆ ของแร่ธาตุจากฟอสซิลหอยบวกกับรสเปรี้ยวๆ สดชื่น ลองหยิบหอยนางรมสดๆ หรือหอยแครงลวกขึ้นมากินคู่ไปด้วยกันดูสิครับ… แค่นึกถึงผมก็น้ำลายไหลแล้วครับ

ไวน์แดงสองมาตรฐาน

     จริงอยู่ที่ว่าไวน์แดงส่วนใหญ่นั้นขัดต่อการดื่มร่วมกับอาหารไทย แต่ยังมีองุ่นแดงอยู่บางสายพันธุ์ที่เรียกได้ว่าไปด้วยกันได้ดีมาก ซึ่งนิยมเรียกไวน์แดงประเภทนี้ว่า ‘Light Bodied Red Wine’ เพราะองุ่นแดงบางสายพันธุ์สามารถผลิตแทนนินได้เป็นจำนวนน้อย และแอลกกอฮอล์ก็ไม่สูงจนเกินไป ซึ่งเหมาะกับอาหารไทยที่มีการปรุงแบบเข้มข้น แต่ไม่เผ็ดนัก เช่น มัสมั่นไก่ แกงส้ม หรือข้าวซอย

     พันธุ์คลาสสิกสำหรับผมเลยคือปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) จากแคว้นเบอร์กันดี  ประเทศฝรั่งเศส หรือหากชอบอารมณ์ผลไม้สุกๆ ติดหอมหวานขึ้นมาหน่อย ปิโนต์ นัวร์จากเขตที่อุ่นขึ้นมาหน่อย เช่น แคลิฟอร์เนีย หรือออสเตรเลีย ก็เข้ากันกับอาหารไทยจานดังกล่าวได้เป็นปี่เป็นขลุ่ยเช่นกัน

     แต่ยังมีองุ่นอีกพันธุ์ ซึ่งสำหรับผมแล้วมันคือไวน์แดงที่เกิดมาเพื่ออาหารไทยโดยเฉพาะ นั่นคือกาเมย์ (Gamay) จากเขตโบจัวเลย์ ในฝรั่งเศส ซึ่งด้วยลักษณะเฉพาะตัวและเทคนิคการทำไวน์ที่แตกต่างจากชาวบ้าน ทำให้เกิดไวน์แดงที่มีแทนนินอ่อนและนุ่ม บวกกับกลิ่นหอมหวานสดชื่นของผลไม้ตระกูลสตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี และกลิ่นของขนมกล้วย

     ใช่ครับ อ่านไม่ผิด ขนมกล้วยซึ่งเกิดจากการทำไวน์เฉพาะของหมู่บ้านนี้ครับ (เขาไม่ได้ใส่กล้วยเข้าไปด้วยแน่นอนครับ ผมรับประกัน…ฮ่าๆๆ) รวมกับกลิ่นพริกไทยดำอ่อนๆ และความเปรี้ยวที่สูง ทำให้เข้ากันได้เป็นอย่างดีกับแกงน้ำซุปข้นๆ

     แต่สำหรับสาวๆ ที่ชอบไวน์แดงแบบกลิ่นติดหอมหวานผลไม้สุกๆ แต่ดื่มง่ายและไปกับอาหารไทยได้ดี อยากแนะนำให้ลองหาองุ่นพันธุ์กรานาช์ (Grenache) จากเขตเซาท์โรน ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสมาลองดูครับ รับรองติดใจแน่นอน

ของทอด ของมัน ต้องตัดเปรี้ยว

     อาหารมันๆ อย่างของทอดต้องสู้ด้วยความเปรี้ยว นึกถึงทอดมันกุ้งหรือเอ็นข้อไก่ทอด ลองกินกับไวน์ขาวที่มีความเปรี้ยว เช่น รีสลิงจากทางตอนใต้ของออสเตรเลีย ที่มีทั้งความเปรี้ยวบวกกับ exotic fruits แบบฉ่ำๆ ตามแบบฉบับ Australian Riesling หรือเฟอร์มินต์ (Furmint) องุ่นพื้นเมืองของฮังการี ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความหอมของผลไม้เมืองหนาวและความเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดไม่เหมือนใคร และสำหรับใครที่ชื่นชอบการดื่มโซวีญง บล็อง อยากจะให้ลองอาซิติโก (Assyrtiko) องุ่นพื้นเมืองจากเกาะซานโตรินี ประเทศกรีซ ที่มาพร้อมกับกลิ่นอายของผลไม้เมืองร้อน และมิเนรัลจากดินภูเขาไฟที่ไม่เหมือนใคร ความเปรี้ยวสดชื่นในแบบโซวีญง บล็อง ลงตัวได้เลิศกับทอดมันกุ้งนักแล

     ข้อคิดสุดท้ายซึ่งอาจไม่เกี่ยวกับหลักการจับคู่อาหารกับไวน์ครับ แต่ถือเป็นหัวข้อที่สำคัญที่สุด

     “อย่ากลัวที่จะเข้าหาไวน์ และลองเปิดใจกับสิ่งใหม่ๆ ดูครับ”

     องุ่นนั้นมีอยู่หลายร้อยสายพันธุ์ ประเภทของไวน์นั้นก็มีอยู่หลากหลายให้ได้ลิ้มลองจากประเทศผู้ผลิตที่ให้รสชาติเฉพาะตัวของแต่ละท้องถิ่น

     ลองให้ไวน์ได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตการดื่มกินของคุณดูสิครับ เชื่อผม คุณไม่ผิดหวังแน่นอน เพราะมันคือประสบการณ์ที่หาค่าไม่ได้

     ยินดีต้อนรับเข้าสู่โลกของไวน์ครับ