80/20 ยุคใหม่นำโดย ‘เชฟแทฟ’ เสิร์ฟอาหารไทย-ลาวผสมกลิ่นอายเด็กอังกฤษ

เข้าสู่ยุคใหม่ของ ‘80/20’ อีกครั้ง เพราะหลังจากเชฟคนเก่า แอนดรูว์ มาร์ติน บอกลาครัวแห่งนี้ไป เราก็สงสัยเหมือนกันว่าใครจะมารับหน้าที่สานต่ออาหารไทยสไตล์ 80/20 ที่ไม่ใช่แค่รสชาติต้องถึง เพราะเรื่องความครีเอทีฟก็เป็นสิ่งที่ร้านอาหารไทยแห่งนี้โดดเด่นมาแต่ไหนแต่ไร

The Vibe

80/20 เป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งสุดเท่ประจำย่านเจริญกรุง เปิดอยู่ริมถนนพร้อมกระจกใสตลอดความยาวหน้าร้านให้ทุกคนมองเห็นบรรยากาศด้านใน หรือนั่งมองออกไปชมถนนเจริญกรุงระหว่างมื้อได้ด้วย

ที่นี่เป็นครัวแบบเปิด ทั้งเสียงขานรับและทีมเชฟที่ขะมักเขม้นเตรียมอาหาร ทำให้บรรยากาศมีชีวิตชีวา เราชอบความลอฟต์แบบดิบๆ ผสมกับภาพวาดลายไทยเรื่องราวทันสมัยบนผนัง กลับมากี่ครั้งก็นั่งมองไม่เบื่อ

The Taste

ผู้มารับหน้าที่เฮดเชฟคนใหม่คือ ‘เชฟแทฟ พุทธวงศ์’ ชาว สปป.ลาวที่เกิดในเบลเยียมและเติบโตในอังกฤษ อาหารไทยสไตล์เชฟแทฟจึงเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมที่เขาคุ้นเคยเข้าไว้ด้วยกัน ส่วนเชฟเริ่มสนใจอาหารไทยตั้งแต่เมื่อไร เชฟเล่าให้ฟังว่า “เพราะพ่อของผมเป็นพาร์ตเนอร์ร้านอาหารไทย Blue Elephant เลยได้คลุกคลีกับอาหารไทย และบินมาประเทศไทยบ่อยตั้งแต่เด็ก”

แต่ตอนนี้เชฟย้ายมาอยู่ประเทศไทยถาวรแล้ว จึงได้โอกาสทำความรู้จักอาหารไทยเพิ่มขึ้น และจะโชว์ฝีมือให้ทุกคนชิมผ่านคอร์สเมนูใหม่ 14 จานของ 80/20

เปิดด้วยของกินเล่น 3 อย่าง ‘ขนมเบื้อง’ สไตล์ของคาว ตรงกลางคือบีฟทาร์ทาร์และคาเวียร์จากหัวหิน อีกสองคำเป็น ‘เมี่ยงคำ’ และ ‘ลาบหมูทอด’ ที่ใช้เนื้อหมูส่วนแก้มกับคากิ

เราชอบ ‘ปลาน้ำจิ้มเซวิเช’ แม้จะฟังดูไม่ไทย แต่เซวิเชก็มีความใกล้เคียงอาหารสไตล์ยำของไทยอยู่มาก เชฟใช้ปลาคัมปาจิเสิร์ฟแบบซาชิมิ ด้านล่างเป็นบ๊วยกับส้มโอ หยดชิลลี่ออยล์ด้านบน ถ้าใครชอบรสจัดๆ แบบเราบอกพนักงานได้เลย รับรองถูกปาก

‘ข้าวซอย’ เป็นเมนูที่เชฟบอกว่ามีความเป็นตัวเองมากที่สุด เขาทำสไตล์หลวงพระบาง จึงเป็นซุปน้ำใสคล้ายเฝอ เพราะ สปป.ลาวก็มีคนเวียดนามอยู่เยอะ ด้านล่างแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นรากูเนื้อกระต่าย มิโซะ เต้าเจี้ยว เชฟใช้กระดูกกระต่ายมาทำเบสซุปด้วย

‘แจ่วบอง’ เป็นอีกเมนูที่ยกให้เป็นไฮไลต์ เชฟทำแจ่วบองสไตล์ สปป.ลาว จึงไม่มีปลาร้า ด้านบนข้าวผัดแจ่วบองคือไข่นกกระทาดองน้ำปลา ส่วนข้างๆ คือเนื้อเป็ดดรายเอจย่างรมควัน

เมนคอร์สยังคงเสิร์ฟแบบสำรับสไตล์ 80/20 มีกับข้าวคือ ‘แกงอ่อม’ ที่เชฟเปลี่ยนซุปให้ข้นขึ้น และใช้เนื้อวากิวออสเตรเลียย่างเตาถ่าน ‘ไก่ย่าง’ ใช้ไก่ส่วนอก เพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำด้วยซอสมะขามเปียก ‘ปลาทอด’ เชฟนำปลาเก๋าดำไปชุบคอนเฟลกซ์ เป็นเมนูที่ย่าของเชฟแทฟทำให้กินบ่อยๆ สมัยอยู่ที่อังกฤษ ให้เราจิ้มกินกับซอสเห็ดผสมสมุนไพร โดยทั้งหมดมาพร้อมข้าวหุงกะทิใบเตยในหม้อดิน เชฟใช้วิธีหุงโบราณแบบข้าวเช็ดน้ำ จึงได้ข้าวเม็ดสวย หอม นุ่ม

หลังจาก ‘ยำผลไม้คอมบูชา’ ก็จะเป็นของหวาน ตอนที่เราไปยังเป็นเมนูเก่า ‘สวนมะพร้าว’ แต่เชฟแทฟบอกว่าจะเริ่มเสิร์ฟของหวานเมนูใหม่แล้ว ถ้าใครได้ชิมอย่าลืมมาเล่าให้ฟัง แล้วจากนั้นจะมีของกินคำเล็กๆ ปิดท้ายอีก คือ ‘ขอบคุณครับ’ เป็นบ้าบิ่นไส้กล้วย ไอศกรีมฝอยทอง และเงาะไส้ถั่วแดง

Good for

เราว่า 80/20 เวอร์ชันใหม่น่าสนใจไม่เบา ทั้งรสชาติและเรื่องราวต่อจากนี้ว่าเชฟแทฟจะทำอะไรให้พวกเราชิมอีก เพราะเขาบอกเองว่า “ผมตั้งใจนำเสนอทั้งอาหารไทยและอาหารลาวที่เป็นเชื้อกำเนิด” แต่จะเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่น นำเสนอเป็นเมนูใหม่ๆ ที่ไม่ทิ้งความเป็นอาหารไทย และใส่ความสร้างสรรค์ลงไปในสไตล์ของตัวเอง