อาจฟังดูเป็นคำถามที่สั้นและเรียบง่าย แต่ถ้าทุกคนลองคิดตามดูดีๆ คำตอบที่ออกมาอาจตรงกันข้ามเลยก็ได้ หรือบางทีเราอาจต้องเริ่มคิดใหม่ตั้งแต่แรกว่า เสน่ห์ที่แท้จริงของอาหารไทยคืออะไร แล้วหลังจากนั้นทุกคนจึงจะได้คำตอบที่ถูกต้องที่สุดเป็นของตัวเอง

วันนี้เราจึงอยากพาทุกคนมาฟังความคิดเห็นของ 6 นักทำอาหารเหล่านี้ดู ว่าในมุมมองของพวกเขา คำว่า ‘อาหารไทยดั้งเดิม’ มีอยู่จริงไหม? แล้วการทำอาหารไทยแบบไม่ถูกต้องตามสูตรถือว่าเป็นการไม่เคารพรากเหง้าที่แท้จริงหรือเปล่า เช่นนั้นแล้ว อาหารไทยที่เรากินอยู่ทุกวันนี้คืออะไร? มาลองคิดตามกันดู

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ เชฟอาหารไทยเจ้าของร้านไฟน์ไดนิ่ง KHAAN ในซอยสมคิด ผู้เคยคว้ารางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ปี 2564 ในฐานะคนทำอาหารไทยมาโดยตลอดและชื่นชอบการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากๆ รวมถึงการนำอาหารไทยที่เราอาจไม่เคยได้ยินชื่อมาตีความใหม่ให้เข้าใจง่าย เชฟอ้อมตอบคำถามนี้ว่า

“ถ้าถามว่าอาหารไทยดั้งเดิมมีอยู่จริงไหม ขอตอบว่า ‘มี’ แต่เราต้องตีความหมายคำว่าดั้งเดิมออกมาก่อน เพราะอาหารไทยมีรากเหง้า มีวัฒนธรรม มีเหตุมีผล มีภูมิปัญญาตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นว่าทำไมต้องทำแบบนี้ ทำไมต้องรสชาตินี้ ทำไมต้องกินกับอันนี้

“แต่อย่าลืมว่าอาหารไทยมีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และส่วนใหญ่อาหารไทยหลายๆ ชนิดก็รับอิทธิพลมาจากต่างชาติ เช่น อินเดีย จีน มลายู เปอร์เซีย หรือชาวตะวันตก เพราะฉะนั้นคำว่าดั้งเดิมก็อาจขึ้นอยู่กับยุคสมัยด้วย แต่ความดั้งเดิมกับการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัยก็ไม่จำเป็นต้องขัดแย้งกัน

“เช่นเมื่อก่อนแกงเขียวหวานต้องเคี่ยวให้เป็นขี้โล้ แตกมันมากๆ ข้นๆ รสชาติไม่หวานเท่าปัจจุบัน เอามากินกับข้าวในสมัยก่อนอาจจะอร่อย แต่คนยุคปัจจุบันอาจไม่ชินกับแกงเขียวหวานที่ข้นคลั่กแล้ว แต่ถามว่าแกงเขียวหวานยังอยู่ไหม? มันก็ยังอยู่ เพราะอะไร? ก็เพราะปรับให้เข้ากับคนยุคปัจจุบันมากขึ้น

“เพราะฉะนั้น คำว่าดั้งเดิมสำหรับอ้อมไม่ได้แปลว่าต้องครบถ้วน ทั้งหมดต้องตามตำราเป๊ะๆ แต่หมายถึงคือการรักษาราก วัฒนธรรม และปรับให้เข้ากับยุคสมัย เพราะตัวเราเองเชื่อมาตลอดว่าอะไรที่ไม่สามารถปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคปัจจุบันได้ ในที่สุดมันก็จะสูญหายไปตามกาลเวลา”

เชฟดีแลน โจนส์ ชาวออสเตรเลียผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง Bo.lan ร่วมกับภรรยา เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ อีกทั้งพวกเขายังเปิดโปรแกรมสอนทำอาหารไทยร่วมกันด้วย ในฐานะคนทำอาหารไทยมานานหลายสิบปี เชฟดีแลนบอกว่า

“นี่เป็นคำถามที่ยากนะ เพราะมันขึ้นอยู่กับว่าคุณตีความคำว่าดั้งเดิมอย่างไร ถ้าหากเรานิยามว่าอาหารไทยคืออาหารที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วประเทศไทยว่าเป็น ‘อาหารไทย’ คำตอบก็คือ ใช่ เพราะมีอาหารไทยต้นตำรับอยู่มากมายแน่นอน

“แต่ถ้าคุณลองขุดลึกลงไปถึงรากเหง้าของอาหารไทยจริงๆ คุณจะพบว่าอาหารไทยคือการหลอมรวมวัฒนธรรมที่หลากหลายมาตลอดหลายร้อยหลายพันปี อย่างเช่น คนไทยรู้จักพริกจากชาวโปรตุเกส ซึ่งทุกวันนี้เราคงจินตนาการอาหารไทยที่ไม่มีพริกไม่ออก ทว่าในอดีต เครื่องปรุงที่เผ็ดที่สุดที่คนไทยใช้กันคือ พริกไทยดำ ในยุคนั้นรสชาติของอาหารไทยอาจใกล้เคียงกับอาหารเขมรในปัจจุบันมากกว่า

“เพราะฉะนั้น อาหารไทยต้นตำรับมีอยู่จริงไหม? คำตอบสั้นๆ คือ ‘มี’ แต่มันคือสิ่งที่มีชีวิตและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาผ่านประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และความชอบส่วนบุคคล แต่ถ้าจะให้ผมตอบยาวๆ ก็คือ ‘ไม่มีครับ’”

เชื่อว่าคนในวงการอาหารทุกคนต้องรู้จัก เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งอย่าง Le Du และ Nusara ที่เป็นเหมือนประตูต้อนรับชาวต่างชาติที่สนใจและอยากชิมอาหารไทย สำหรับเชฟต้นแล้วเขาบอกว่า

“ผมเชื่อว่าทุกอย่างมีวิวัฒนาการของมันเองทั้งหมด โดยเฉพาะอาหาร และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทยซึ่งมีความผสมผสานมากๆ เนื่องจากเราได้รับอิทธิพลมาจากหลายประเทศ ทุกอย่างเรารับมาหมด แล้วเอามาทำให้เป็นของตัวเอง ซึ่งผมมองว่านี่คือจุดแข็งและทำให้อาหารไทยมีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร

“เพราะฉะนั้นถ้าถามว่าอาหารไทยแท้คืออะไร ผมว่าอาหารไทยแท้ไม่มีอยู่จริง คนที่บอกว่าอาหารไทยแท้มีอยู่จริง คือคนที่ไม่รู้จักอาหารไทย ไม่รู้จักรากเหง้าของอาหารไทย ตัวอย่างเช่น อาหารผัดต่างๆ ล้วนมาจากชาวจีนอพยพ ก่อนเราเอามาพัฒนาจนกลายเป็นอาหารไทย นี่คือเสน่ห์ของอาหารไทยเลย มันคือการปรับเปลี่ยนที่ไม่สิ้นสุด ถ้าใครคิดว่าอาหารไทยควรหยุดนิ่งอยู่กับที่ผมว่าผิดแล้ว อาหารไทยมาได้ไกลขนาดนี้ก็เพราะบรรพบุรุษของเราไม่เคยหยุดคิด ไม่เคยหยุดพัฒนาเอาสิ่งใหม่ๆ มาใช้กับอาหารไทย ใช้กับวัตถุดิบที่มีอยู่ มันคือความร่วมสมัย

“ผมว่าไม่มีใครมีสิทธิ์ตัดสินใจทั้งนั้นว่าอะไรผิดอะไรถูก คนที่มีสิทธิ์ตัดสินใจคือคนไทยเอง อาหารไทยในอดีตถึงปัจจุบัน เมนูที่หลงเหลือมาจนถึงทุกวันนี้คืออาหารที่คนชอบ พอมีคนชอบก็มีคนทำ อาหารที่ไม่มีคนกิน ไม่ว่าจะแท้หรือเทียม สุดท้ายมันก็จะหายไปเอง ผมว่าเราต้องเปิดโอกาสให้ทุกคนมีสิทธิ์ทำอาหารไทยในแบบที่ตัวเองอยากทำมากกว่า โดยเฉพาะเชฟรุ่นใหม่ ถ้าเราบอกว่าอาหารไทยต้องเป็นแบบนี้เท่านั้น แล้วจะมีเชฟรุ่นใหม่ที่ไหนอยากเรียนทำอาหารไทย เพราะว่ามันไม่สนุก

“ผมไม่ได้บอกว่าคนชอบทำอาหารไทยเก่าๆ ผิด แต่มันต้องมีผสมกัน Cuisine ถึงจะแข็งแรง เราไม่ควรขวางการพัฒนาหรือความคิดสร้างสรรค์ของเด็กรุ่นใหม่ ผมอยากให้ทั้งวงการเชฟของเราคิดกันแบบนี้มากกว่า เพื่อจะให้อาหารไทยไปได้ไกล”

เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เชฟรุ่นใหม่เจ้าของร้านอาหารไทย AKKEE ในย่านปากเกร็ด และเจ้าของตำแหน่ง MICHELIN Guide Young Chef Award เมื่อปีล่าสุด เชฟเล่าให้ฟังว่าเขาศึกษาการทำอาหารไทยมานานหลายปี รวมถึงชอบออกตามหาวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วประเทศแทบทุกซีซันเพื่อนำมาใช้ในจานอาหารไทยที่เขาแกะสูตรออกมาจากตำราเก่าๆ ฉะนั้น สำหรับเชฟอู๋แล้วขอตอบว่า

“มันพูดค่อนข้างยากนะ เพราะไม่มีใครระบุช่วงเวลาที่ชัดเจนว่ามันต้องกี่ปีถึงจะเรียกว่าดั้งเดิม ยกตัวอย่างเช่น ผัดไทย เมนูนี้เพิ่งเกิดขึ้นมาเมื่อประมาณ 80 ปีที่แล้วเอง เพราะประเทศไทยได้รับอิทธิพลการบริโภคเส้นก๋วยเตี๋ยวมาจากคนจีน จึงเกิดการคิดค้นผัดของคนไทยขึ้นมาเพื่อโชว์ความเป็นไทย ถ้ามองว่าผัดไทยเพิ่งเกิดขึ้นไม่นาน มันก็อาจจะไม่ใช่อาหารดั้งเดิม แถมยังได้รับอิทธิพลจากประเทศอื่นอีก

“แต่สำหรับผมการใช้คำว่าดั้งเดิม อย่างน้อยมันต้องมีวัตถุดิบที่เหมือนสูตรต้นตำรับ เราต้องแยกทั้งวัตถุดิบและชื่อเมนูให้ถูกต้อง ถ้าเราปรับเปลี่ยนหรือเปลี่ยนแปลงจะถือว่าเป็นการร่วมสมัย แต่สุดท้ายอาหารก็เป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคล จะบอกว่าอันนั้นผิดอันนี้ถูก หรือห้ามทำบางอย่างก็คงเป็นไปไม่ได้ เพราะบางเมนูตามตำราดั้งเดิมก็ไม่มีบอก เราต้องทำขึ้นมาบ้างเพื่อให้อาหารสมดุล เช่น ของผัด ของทอด ร้านของเราทำตามตำราโบราณก็จริง แต่ผมก็มีการประยุกต์บ้างเพื่อให้เข้ากับสำรับอาหาร

“ถ้าเราเอาสูตรในหนังสือมาเป็นมาตรฐานและไม่ปรับเปลี่ยนอะไรเลยเพื่อคงความดั้งเดิมเอาไว้ มันจะยากมากๆ เนื่องจากรสชาติอาหารไทยเปลี่ยนไปตามกาลเวลา พริกสมัยก่อนอาจจะไม่เผ็ดเท่าสมัยนี้ ต่อให้เขามีมาตราชั่งตวงวัดมาให้ แต่ถ้าเราทำตามนั้นจริงๆ รสชาติก็อาจไม่ถูกปากคนในสมัยนี้เท่าไหร่ ซึ่งบางเมนูอาจกินไม่ได้ด้วยซ้ำ”

เชฟดีแลน อิทธะรงค์ ชาวไทย-อเมริกันผู้เติบโตในประเทศสหรัฐฯ แต่กลับมาเปิดร้านอาหารไทยบรรยากาศสนุกๆ อย่าง HAAWM (หอม) เพื่อเสิร์ฟอาหารไทยที่เขาร่ำเรียนมาจากตำรา เชฟดีแลนบอกว่าเขาตื่นเต้นกับเรื่องนี้มาก เพราะนี่คือสิ่งที่เขาอยากพูดถึงสุดๆ ในฐานะลูกครึ่งที่เสิร์ฟอาหารไทยให้คนไทยชิม แต่หลายคนกลับบอกว่า…นี่ไม่ใช่อาหารแบบที่คนไทยกินสักหน่อย

“ผมว่ามันเป็นเรื่องน่าขันเหมือนกันนะ มันฟังดูค่อนข้างใจแคบไปหน่อยถ้ามีใครสักคนบอกว่าอาหารไทยต้องเป็นแบบไหน ในฐานะที่ผมเป็นคนเชื้อสายไทย-อเมริกันและทำอาหารไทยดั้งเดิมมานาน ผมคิดว่าคำว่าดั้งเดิมขึ้นอยู่กับการตีความส่วนบุคคล แน่นอนว่าการทำอาหารดั้งเดิมมีขอบเขตบางอย่างที่เราไม่ควรก้าวข้าม แต่มันก็ไม่ถูกต้องเท่าไหร่ถ้าใครจะกำหนดว่าอาหารไทยดั้งเดิมต้องเป็นแบบไหน

“ลูกค้าบางคนที่มาร้านผม ถ้าหากผมเสิร์ฟบางอย่างที่พวกเขาเคยกินหรือรู้จัก ตัวอย่างเช่น มัสมั่น แต่มันเป็นมัสมั่นอีกแบบที่พวกเขาไม่คุ้นเคย เพราะใช้ถั่วหิมพานต์แทนถั่วลิสง พวกเขาจะบอกว่าสิ่งนี้ไม่ถูกต้อง คนไทยไม่ทำแบบนี้ ผมไม่เถียงหรอก แม้ว่าผมจะนำสูตรอาหารไทยมาจากตำราอาหารไทยร้อยปีก็ตาม

“เพราะฉะนั้น อาหารไทยที่แท้จริงอาจไม่ใช่สิ่งที่หลายๆ คนรู้จักมาตลอดชีวิตก็เป็นได้ คนที่พยายามพัฒนาบางสิ่งให้ดีขึ้นไม่ผิดเลย แต่ผมจะไม่ทำอะไรมั่วๆ ขึ้นมาแล้วบอกว่านี่คืออาหารไทย ผมว่าการทำให้สิ่งที่มีอยู่แล้วให้ดีขึ้นมันคือวิวัฒนาการที่ดี ชาวต่างชาติบางคนที่ได้กินอาหารไทยและพยายามกลับไปทำอาหารไทยบ้าง พวกเขาอาจใช้วัตถุดิบตามที่มี ทำรสชาติให้ใกล้เคียงที่สุด หรือบางคนอาจปรับให้เข้ากับรสนิยมของตัวเอง สำหรับผมมันก็ไม่ผิดอยู่ดี (แม้อาหารไทยในต่างประเทศจะไม่อร่อยเลยก็ตาม) ทุกคนแค่พยายามทำอาหารในแบบที่ตัวเองชอบ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ ซึ่งนั่นคือเหตุผลที่ทำให้อาหารไทยมีความหลากหลายและมีเสน่ห์ตามภูมิภาคด้วย ผมว่านี่คือสิ่งที่เรียกว่าความดั้งเดิม”

เมแกน ลีออน ชาวอเมริกันที่ย้ายมาอยู่ในประเทศไทยนานกว่า 10 ปี และด้วยความรักในอาหารไทย เธอเคยเรียนทำอาหารไทยอย่างจริงจัง รวมถึงเคยเป็นเชฟในครัวอาหารไทย ก่อนจะผันตัวมาเป็นนักเขียนที่มีเพื่อนเชฟอยู่ในวงการอาหารไทยไม่น้อย

“ในฐานะชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย เรียนทำอาหารไทย และเขียนถึงอาหารไทยบ่อยๆ ฉันเชื่อว่าคำว่า ‘ดั้งเดิม’ หรือ ‘ต้นตำรับ’ เป็นเรื่องของมุมมองส่วนบุคคล เพราะมันตีความได้กว้างมาก แม้แต่ในภูมิภาคใกล้เคียงกันเองในประเทศไทย หรือแม้แต่เพื่อนข้างๆ บ้านของคุณ ทุกคนล้วนมีภูมิหลังและความทรงจำเฉพาะตัวเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งสิ่งเหล่านี้หล่อหลอมมุมมองที่แต่ละคนมีต่อคำว่าความดั้งเดิม และนั่นคือสิ่งที่ทำให้อาหารเป็นเรื่องที่ค่อนข้างมีความเฉพาะบุคคลและหลากหลายมาก

“สำหรับฉัน ความดั้งเดิมสะท้อนถึงวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของสถานที่ด้วย แต่มันก็สามารถปรับเปลี่ยนไปตามอิทธิพลที่ได้รับและวัตถุดิบที่มี แม้การเคารพสูตรอาหารและเทคนิคดั้งเดิมจะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ฉันก็เชื่อว่าอาหารควรมีการพัฒนาด้วย เพราะการเปิดรับนวัตกรรมใหม่ๆ ช่วยให้เราค้นพบรสชาติใหม่ๆ และเป็นการรักษาจิตวิญญาณของอาหารให้คงอยู่ต่อไป แต่สุดท้ายแล้ว สิ่งสำคัญที่สุดก็คือ อย่าลืมว่าอาหารคือสิ่งที่ทำให้เรามีความสุขและช่วยสร้างความสัมพันธ์ ไม่ว่าใครจะนิยามความดั้งเดิมอย่างไรก็ตาม”