คุยกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และ ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร หลังคว้ารางวัล Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 และอันดับ 6 จากงาน Asia’s 50 Best Restaurants 2024 ณ กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ ซึ่งถือเป็นอันดับสูงสุดของร้านอาหารไทยในปีนี้

 

เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร 

 

ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร

 

หลังได้รับรางวัลจาก Asia’s 50 Best Restaurants 2024 ไปเมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา นี่นับเป็นครั้งแรกที่เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และ ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร เชฟและผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร Nusara (นุสรา) รวมถึง Le Du ที่คว้ารางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียปี 2023 ถึงความรู้สึกหลังได้รับรางวัลและอนาคตของร้านอาหารในฐานะคู่พี่น้องที่ปลูกปั้นอาหารไทยให้ไปไกลระดับเอเชีย

 

 

 

สำหรับคนที่ยังไม่เคยมาลองทั้งร้าน Nusara และ Le Du มาก่อน อยากให้เชฟต้นช่วยอธิบายหน่อยว่าทั้งสองร้านนี้แตกต่างกันอย่างไร?

เชฟต้น: Le Du มีความสนุกกว่า ผมจะไม่เรียกว่าเป็นไฟน์ไดนิ่ง แต่เป็นแคชวลไฟน์ไดนิ่งมากกว่า เหมือนเวลาไป Bistro ที่คนแน่นๆ ในต่างประเทศ จะอารมณ์นั้น และอาหารก็จะมีความโมเดิร์นมากกว่า ในขณะที่ Nusara จะ Refine กว่า อินเตอร์เนชันแนลกว่า ด้วยบรรยากาศร้านและการตกแต่ง เหมาะกับการมานั่งกินสวยๆ ค่อยๆ ละเลียดได้มากกว่า แล้วแต่คนชอบ

 

ตาม: สำหรับผม ความต่างคือการเซ็ตอัพที่ Nusara และประสบการณ์ที่เรามอบให้จะต่างกัน เพราะ Nusara เป็นตึกมีหลายชั้น เราสามารถสร้างประสบการณ์ที่พิเศษได้มากกว่า Le Du

 

เมนูใหม่ของ Nusara

 

แต่ถ้าหากไม่นับว่าทั้งสองร้านเป็นร้านอาหารไทย สิ่งที่เหมือนกันจะมีอะไรบ้าง?

เชฟต้น: ความเหมือนกันผมว่ายังเป็นดีเอ็นเอของรสชาติที่ค่อนข้างชัด ผมคิดว่านี่เป็นสิ่งสำคัญ สิ่งที่ผมชอบมากที่สุดคือเวลาคนไปกินที่ร้านแล้วบอกว่า “รู้เลยว่านี่เป็นอาหารของพวกเรา” เพราะมันมีซิกเนเจอร์บางอย่าง ซึ่งผมว่าสำคัญมากที่สุด ไม่ว่าคุณจะทำอาชีพอะไรก็ตามมันต้องมีซิกเนเจอร์ของตัวเอง มันต้องกินแล้วรู้ว่าฝีมือใคร เพราะทุกวันนี้ร้านอาหารมีเยอะมาก และเหมือนกันมากเกินไป ถ้าไปกินแล้วเราไม่รู้ว่าอันนี้มันร้านไหน มันก็ยากที่จะจดจำเราได้

ตาม: ผมว่าพนักงานของเรามีความ Playful เหมือนกัน ถึงแม้ว่าเราจะใส่สูทผูกไท แต่เราก็ยังคุยกับแขกได้อย่างเฟรนด์ลี เป็นกันเอง ไม่ว่าจะที่ Nusara หรือ Le Du

 

บรรยากาศร้าน Nusara ที่มีทั้งหมด 4 ชั้น

 

ตอนนี้ทั้งร้าน Nusara และ Le Du ล้วนไปได้ดีในหมู่คนไทยและต่างชาติ อยากรู้ว่าอะไรคือสูตรลับความสำเร็จของพวกคุณ?

เชฟต้น: เราคิดเสมอว่าเราไม่ใช่เชฟที่เก่งที่สุด ไม่ใช่ร้านอาหารที่ดีที่สุด แต่เรามีพัฒนาการตลอดเวลา ทั้งเรื่องอาหาร เซอร์วิส และพนักงาน ถ้ากลับมากินก็จะเห็นว่ามันต่างกันทุกครั้ง เพราะเราพัฒนาไปเรื่อยๆ ไม่ได้หยุดแค่นั้น ผมว่านี่เป็นสิ่งสำคัญ

 

 

การปลูกปั้นร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จไม่ใช่เรื่องง่าย และการที่ต้องรักษามาตรฐานของตัวเองไม่ให้ตกเป็นเรื่องยากยิ่งกว่า คุณใช้วิธีไหนในการรักษามาตรฐานของทั้งสองร้าน?

 

เชฟต้น: ผมให้น้ำหนักกับทั้งสองร้านได้พอๆ กัน ผมว่าเรามีทีมงานที่ดีด้วย และเรามีคนดูแลที่ชัดเจน ฝั่งของ Le Du จะเป็นผมกับพาร์ตเนอร์ช่วยกันดู ส่วน Nusara จะเป็นตาม ซึ่งเป็นน้องชายผม ผมมีคนที่เราไว้ใจได้จริงๆ และเป็นส่วนหนึ่งของร้าน คนที่มีความรู้สึกของการเป็นเจ้าของอย่างแท้จริง ดังนั้นที่ Nusara ผมจึงปล่อยให้ตามดูแลได้เลย

 

อยากรู้ว่า Milestone ต่อไปในอนาคตของทั้งสองคนจะเป็นอย่างไร?

 

เชฟต้น: ผมอยากทำให้ร้านมีพัฒนาการตลอด ทำให้ทั้งสองร้านดีขึ้น แต่ดีขึ้นถึงเท่าไรผมไม่รู้หรอก แต่ต้องดีขึ้นทุกปี ส่วนเรื่องอันดับอันนี้ผมคาดเดาไม่ได้จริงๆ แต่เราพยายามทำให้ได้ดีที่สุด

 

ผมอยากให้อาหารไทยไปได้ไกลที่สุด Le Du สร้างประวัติศาสตร์ได้ที่หนึ่งในเอเชีย Nusara สร้างประวัติศาสตร์ได้ Gin Mare Art of Hospitality Award ครั้งแรกในเมืองไทย ต่อไปเราอาจจะนำอาหารไทยสู่อันดับสูงๆ ในระดับโลก ผมอยากให้คนยอมรับในอาหารไทยมากขึ้น

ตาม: ผมอยากสร้างคอมมูนิตี้ให้แข็งแรงขึ้น ทั้งทีมงานและการรับรู้ของคน ผมอยากสร้างบุคลากร จัดทำเทรนนิ่ง ให้โอกาสคนรุ่นใหม่ได้ลอง ผมอยากเห็นพัฒนาการของเด็กๆ ในร้าน ส่วนเรื่องร้าน ผมพยายามทำให้ร้านไม่น่าเบื่อ มีลูกเล่น และมีรายละเอียดในทุกเมนู

 

คอร์สของหวานจาก Nusara

 

สุดท้าย ทั้งสองคนน่าจะได้รับคำชมมากมายในช่วงเวลาที่ผ่านมา อยากรู้ว่าอะไรคือคำชมที่ดีที่สุดที่แต่ละคนเคยได้รับมา?

เชฟต้น: ผมชอบเวลาที่มีลูกค้าต่างชาติมากินที่ร้านแล้วบอกว่า “ยูทำให้ไอมองอาหารไทยเปลี่ยนไป ไม่เคยคิดเลยว่าอาหารไทยมันจะดีได้ขนาดนี้ มันจะ Refine ได้ขนาดนี้” นี่คือจุดมุ่งหมายของผมเลย เพราะผมอยากเปลี่ยนการรับรู้ของคนกับอาหารประจำชาติของเรา

ตาม: เมื่อมีคนบอกว่า “คุณยายต้องภูมิใจ” เป็นคำตอบที่ฟังแล้วเราน้ำตาคลอ เพราะด้วยสิ่งที่เราทำ เราใช้ชื่อคุณยาย เราเติบโตมากับคุณยาย มันมีเรื่องราวของคุณยายมากมายเหลือเกินในร้านนี้

 

 

ภาพ: Nusara