Nikaku Bangkok โอมากาเสะจากเกาะคิวชูที่จะพาเราไปท่องทะเลญี่ปุ่น

นี่คือร้านโอมากาเสะเก่าแก่และชื่อดังจากเกาะคิวชู เปิดมานานกว่า 60 ปี ปัจจุบันสืบทอดโดยเชฟซูชิรุ่นที่ 3 ของตระกูล ‘เซตสึโอะ ฟูนาฮาชิ (Setsuo Funahashi)’ ผู้เปลี่ยนร้านซูชิธรรมดาๆ ของครอบครัวให้กลายเป็นร้านโอมากาเสะชื่อ ‘Edomae Sushi Nikaku’ ตั้งแต่เมื่อ 20 ปีก่อน จนเริ่มโด่งดังจากการเสิร์ฟซูชิสไตล์เอโดะมาเอะขนานแท้ รวมถึงรสชาติบางอย่างที่ทำให้หลายคนต้องกลับมากินที่นี่เท่านั้น

เชฟเซตสึโอะบอกว่า ซูชิสไตล์เอโดะมาเอะไม่ใช่เพียงการใช้วัตถุดิบสดใหม่ ปรุงแต่งน้อย หรือใส่ความละเมียดละไม แต่ยังรวมถึงขั้นตอนการปรุงข้าว ปั้นข้าว ที่ทำให้ซูชิมีรสหวานขึ้นเองตามธรรมชาติด้วย ทุกคนจึงจะได้ยินเชฟของ Nikaku พูดถึงคำว่า ‘Anbai (อันไบ)’ บ่อยๆ เขาหมายถึงจุดที่ความเปรี้ยวและเค็มสมดุลกันจนเกิดความหวาน

The Vibe

Nikaku Bangkok เปิดอยู่ในชั้นล็อบบี้โรงแรมดับเบิ้ลยู กรุงเทพ ด้านในเป็นเคาน์เตอร์บาร์ไม้ทรงตัวแอล มีโซนบาร์สำหรับเสิร์ฟเครื่องดื่มที่เป็นอีกไฮไลต์ของร้าน โดยรอบหนึ่งจะรับได้ประมาณ 12-15 ท่ีนั่ง

ส่วนชื่อร้าน Nikaku ก็หมายถึงนกกระเรียน 2 ตัว ซึ่งเป็นทั้งสัญลักษณ์แห่งความโชคดีของชาวญี่ปุ่น รวมถึงตัวเชฟและภรรยาผู้รับหน้าที่ทำขนมหวานให้ร้าน

The Taste

Nikaku Bangkok นำโดยเฮดเชฟโคยะ มูโคโอะ (Koya Mukoo) ที่นี่จะเสิร์ฟซูชิแบบโอมากาเสะ (ที่แปลว่าตามใจเชฟ) ของแท้เหมือนสาขาญี่ปุ่น เพราะฉะนั้นทุกคนจะไม่รู้เมนูล่วงหน้า วัตถุดิบในแต่ละวันขึ้นอยู่กับปลาที่เชฟได้มา โดยร้านจะใช้ปลาจากช่องแคบคังมงและทะเลรอบๆ เกาะคิวชูเป็นหลัก เพื่อนำเสนอรสชาติสไตล์คิวชู โดยปลาแต่ละรอบจะใช้เวลาเดินทางจากเกาะคิวชู 2 วัน จนกระทั่งมาถึงริมฝีปากพวกเรา

ในคอร์สหนึ่งจะเสิร์ฟทั้งหมด 20 เมนู ระหว่างกินเราอยากให้ทุกคนลองสังเกตเทคนิคการใช้มีดที่เฉียบแหลม และการพลิกซูชิด้วยมือ (Honte-Gaeshi) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของร้านนี้ด้วย

อย่างวันที่เราไปชิมก็ได้ลองตั้งแต่ หมึกยักษ์ ซอสที่ราดทำจากน้ำส้มสายชูสีแดงผสมซีอิ๊ว ซึ่งซอสตัวนี้เป็นวัตถุดิบชูรสหลักของร้านที่ใช้ในหลายๆ อย่างเลย ต้ังแต่ผสมข้าว ทาเนื้อปลา หรือใส่เป็นซอสเพิ่มความสดชื่นในบางเมนู

ตามด้วย มาได หรือปลากะพงแดงญี่ปุ่นที่เชฟบอกว่ารักษาความสดยาก หลายที่จึงเสิร์ฟแบบสุก แต่ที่ Nikaku มีเทคนิครักษาความสดของปลา จึงสามารถเสิร์ฟแบบดิบให้ทุกคนชิมความหวานของเนื้อปลาจริงๆ ได้

ต่อด้วย อาจิ ทูน่าญี่ปุ่น, ชาวานมูชิ ไข่ตุ๋นแบบเย็น มีรสชาติทะเลจากอูนิและอิกุระ, เอบิ กุ้งเนื้อเด้งเสิร์ฟให้ลอง 2 แบบเพื่อชิมรสชาติที่ต่างกัน คือเนื้อกุ้งล้วนๆ และแบบซูชิที่มีความหวานกว่า

หลังจาก มากุโระ ก็ตามด้วย มาไดหมักมิโซะขาวย่าง, คัตสึโอะ หรือปลาโอญี่ปุ่น, มะเขือยาวในซอสน้ำส้มสายชู, อากะ หรือหมึกกล้วย, ซาวาระ หรือปลาอินทรีญี่ปุ่น, ซาชิมิหมึกแดง, อูนิ, ชูโทโร, อานาโกะ หรือปลาไหลทะเล, ข้าวปั้นไข่หวาน, มากิ, ซุปมิโซะ

ก่อนปิดท้ายด้วยของหวานญี่ปุ่นดั้งเดิม 3 อย่าง ฝีมือเชฟคาซูมิ ฟูนาฮาชิ (Kazumi Funahashi) ภรรยาของเชฟเซตสึโอะ ได้แก่ มิซูโยกัง ถั่วแดงกับวุ้นเนื้อองุ่น, อุกิชิมะ เค้กถั่วแดงผสมชาเขียวที่ไร้กลูเตน ไร้นม เนย ไข่ กินคู่ชาแล้วเข้ากันดีมาก และสุดท้าย พุดดิ้งมะม่วงราดกะทิ ที่มีความเป็นไทยผสม

Good for…

เรายกให้ Nikaku Bangkok เป็นอีกหนึ่งโอมากาเสะชั้นเลิศของกรุงเทพฯ ทั้งการจัดการวัตถุดิบ ความสด ความดั้งเดิม แต่ละคำทำให้เราเพลิดเพลินไปจนจบมื้อ โดยเฉพาะโอโทโร ชูโทโร อากะ ที่นุ่มนวลละลายในปาก

Nikaku ยังมีอีกไฮไลต์คือ ‘Kyushu Tea Pairing’ เป็นชาจาก 7 แหล่งทั่วญี่ปุ่น เสิร์ฟคู่กับซูชิในแต่ละคอร์ส เราชอบชาเกียวคุโระจากฟุกุโอกะที่สุด จิบคู่ปลาไหลทะเลแล้วมีรสอูมามิเต็มปาก