ร้านอาหารแห่งใหม่ล่าสุดของเชฟชาวอินเดียคนนี้ ฮุสเซน ชาห์ซาด (Hussain Shahzad) ได้มีชื่ออยู่บนลิสต์ The World’s Greatest Places of 2025 ของนิตยสาร TIME ในเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ฉะนั้นเผื่อใครอยากรู้ว่าเชฟเบอร์ต้นๆ ของประเทศอินเดียผู้เป็นเจ้าของร้านอาหารดัง 4 แห่งในเมืองมุมไบคนนี้เขามีวิธีคิดอย่างไร ลงมือทำอย่างไร และเขาจะขับเคลื่อนวงการไฟน์ไดนิ่งของประเทศอินเดียให้ไปในทิศทางไหน เราจะมาเล่าให้ฟังเอง

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เชฟฮุสเซนแวะมาประเทศไทย เขาบอกว่าเคยมาเที่ยวกรุงเทพฯ หลายครั้ง แถมยังมีเพื่อนเชฟในเมืองไทยหลายคนคอยพาไปกินของอร่อยๆ ด้วย เช่นเดียวกับครั้งนี้ที่เชฟแวะมากรุงเทพฯ และพอมีเวลาว่างมานั่งจิบกาแฟคุยกันพอดี เราจึงได้ฟังหลายเรื่องราวน่าสนใจจากหนึ่งในเชฟที่ยอดเยี่ยมที่สุดของประเทศอินเดีย ผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหาร The Bombay Canteen เจ้าของอันดับ 91 บนลิสต์ร้านอาหารยอดเยี่ยมระดับเอเชียปีล่าสุด (Asia’s 50 Best Restaurants 2025)

“The Bombay Canteen เป็นร้านที่เฉลิมฉลองให้กับอาหารอินเดีย เช่นเดียวกับร้านอื่นๆ ที่พวกเราทำเป็นส่วนใหญ่ด้วย ไอเดียหลักของร้านนี้คือความสนุก เข้าถึงง่าย ทุกอย่างรวดเร็ว อาหารเสิร์ฟแบบอะลาคาร์ตให้แบ่งกินด้วยกัน มีทั้งจานใหญ่ จานเล็ก และอะไรอีกมากมาย แต่สำหรับร้านใหม่ล่าสุด Papa’s ดีเอ็นเอของอาหารทั้งหมดยังเหมือนเดิม ทว่าที่นี่ผมอยากยกระดับการทำอาหารอินเดียในยุคปัจจุบัน” เชฟฮุสเซนเล่าให้ฟังถึงที่มาของร้านอาหารแห่งใหม่ที่เพิ่งเปิดมาได้ประมาณหนึ่งปี

ร้าน Papa’s Bombay

Papa’s เป็นร้านอาหารอินเดียสไตล์เคาน์เตอร์บาร์ขนาด 14 ที่นั่ง โดยเชฟฮุสเซนตั้งชื่อร้านตามคำที่เขาใช้เรียกเชฟอาวุโส ฟลอยด์ คาร์โดซ (Floyd Cardoz) ผู้ที่เขานับถือเสมือนพ่อ และเป็นผู้ชวนเชฟฮุสเซนให้กลับมาทำอาหารอินเดียที่ประเทศบ้านเกิดด้วยการเข้ารับตำแหน่ง Sous Chef ที่ร้าน The Bombay Canteen ตั้งแต่ปี 2015 

“พวกเราใช้ทั้งประสบการณ์ ความทรงจำในอดีต การเดินทาง หรือแม้กระทั่งการล่าอาณานิคม เป็นเหมือนรางนำทางในการทำอาหารในปัจจุบัน สำหรับผม ร้าน Papa’s ไม่ใช่เรื่องของตัวผมคนเดียว แต่มันคือการรวมความฝันของพวกเราทุกคนที่มีมาตลอด 10 ปี”

เชฟฮุสเซนทำอาหารที่ร้าน The Bombay Canteen มาตั้งแต่เริ่มแรก ก่อนเขาจะเปิดร้านอาหารอีกแห่งของตัวเอง O Pedro ที่เสิร์ฟอาหารอินเดีย-โปรตุเกส แล้วยังมี Veronica’s ร้านแซนด์วิชสบายๆ ที่แวะมากินได้ทุกวันด้วย

“Papa’s เป็นน้องใหม่ที่พวกเราอยากให้ทุกคนมาสนุกด้วยกัน เหมือนมาปาร์ตี้ที่บ้านเชฟ พวกเราทำอาหารที่ได้แรงบันดาลใจมาจากอินเดีย แม้จะเสิร์ฟในบรรยากาศไฟน์ไดนิ่ง แต่มันไม่ใช่แบบที่คุณคุ้นเคยแน่นอน ผมชอบความสนุก อาจเสิร์ฟช็อตสร้างบรรยากาศบ้าง หรืออาจมีมายากลให้ดู เอาเป็นว่าพวกเราอยากให้ทุกคนที่มาได้กินสิ่งที่พวกเรารักและรู้สึกสนุกกลับไป”

อาหารที่ร้าน The Bombay Canteen 

“ผมเข้าใจนะว่าไม่ใช่ทุกคนจะเข้าใจอาหารอินเดีย เพราะเรามีเครื่องเทศหลายชนิดมาก มีแกงหลายแบบที่คุณไม่เคยรู้จักมาก่อน บางเมนูในบางภูมิภาคผมเองก็ยังไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อนก็มี ประเทศอินเดียกว้างมาก วัฒนธรรมอาหารเปลี่ยนไปทุกๆ 100 กิโลเมตร” เชฟฮุสเซนตอบเมื่อเขาถามว่าเขาสามารถทำให้อาหารอินเดียเข้าถึงผู้คนทั่วโลกได้อย่างไร ก่อนเชฟจะยกตัวอย่างด้วยการเล่าถึงเมนูที่ร้าน Papa’s ให้ฟังแล้วหิว

“เมนูของพวกเราเล่าอะไรไว้หลายอย่างเลย อย่างเช่นที่ร้านเราทำ Wellington เป็นเมนูที่อินเดียได้รับมาจากประเทศอังกฤษสมัยล่าอาณานิคมเมื่อ 200 ปีที่แล้ว แต่พวกเราทำให้มันเป็นสไตล์อินเดีย หลายคนที่มากินก็อาจเข้าถึงได้ไม่ยาก เพราะสุดท้ายมันก็ขึ้นอยู่กับหน้าตาและรสชาติว่าคุณจะทำให้ผู้คนประทับใจได้หรือเปล่า”

เชฟฮุสเซนบอกอีกว่าคนส่วนใหญ่ที่แวะมาที่ร้าน Papa’s เป็นชาวอินเดีย เราจึงมองว่าเป็นเรื่องท้าทายเหมือนกันที่เขาต้องทำอาหารให้ถูกปากและถูกใจทั้งคนในบ้านเกิดและนอกบ้านเกิดไปพร้อมๆ กัน

“ผู้คนต้องตั้งคำถามอยู่แล้ว พวกเขาทำแน่นอน แต่ถ้าคุณอยากเป็นส่วนหนึ่งของเมืองนั้น คุณต้องทำให้เมืองเชื่อในตัวคุณ ภูมิใจในตัวคุณ และเชื่อในสิ่งที่คุณทำ แล้วถ้าหากคุณทำสำเร็จมันจะน่าภูมิใจยิ่งกว่าสิ่งใด

“อย่างเช่นอีกเมนูที่พวกเราทำคือ Samosa ของกินเล่นที่คนอินเดียนิยมกินมากๆ แต่ที่ร้านเราเปลี่ยนจากห่อด้วยแป้งกรอบๆ เป็นห่อด้วยเนื้อทูน่า ตรงกลางเป็นเยลลี่ชาที่คนนิยมดื่มคู่กับขนม และจากปกติที่ Samosa เป็นของทอดร้อนๆ พวกเราเสิร์ฟแบบเย็น

“ผมว่ามันเป็นการฉีกกฎและภาพจำที่คนอินเดียมีต่ออาหารอินเดียเหมือนกันนะ พวกเราเก็บความเป็น Samosa ไว้ เพียงแต่เปลี่ยนรูปลักษณ์ภายนอกใหม่ พอคนอินเดียได้ลองกินพวกเขาก็ตื่นเต้นมาก นี่มันอะไรกัน! ทำไมมันเย็น! ทำไมมีทูน่าด้วย? แต่พอพวกเขาเอาเข้าปากเท่านั้นล่ะ เมื่อรสชาติที่อร่อยแผ่ซ่านออกมา พวกเขาก็ลืมไปแล้วว่านี่คือ Samosa หรือเปล่า แต่เอาเป็นว่ามันอร่อย นี่คือสิ่งที่ผมอยากให้ผู้คนได้รู้สึกจากข้างใน”

และในฐานะที่เชฟฮุสเซนเป็นหนึ่งในเชฟแนวหน้าของประเทศอินเดีย เราจึงถามเขาเกี่ยวกับวงการอาหารไฟน์ไดนิ่งในต่างแดน รวมถึงความเชื่อที่เขามีต่อการทำอาหารด้วย เพราะเชฟฮุสเซนเชื่อว่าการจะผลักดันวงการอาหารให้ไปข้างหน้าและสร้างสิ่งใหม่ขึ้นมาได้ เชฟรุ่นใหม่คือกุญแจสำคัญ เช่นเดียวกับการปลูกฝังให้พวกเขากล้าคิดนอกกรอบเดิมๆ

“ผมโตมาในครอบครัวมุสลิมทางตอนใต้ของอินเดีย วัฒนธรรมอาหารที่บ้านเกิดของผมแตกต่างมากๆ พวกเราจะเริ่มมื้อด้วยอะไรที่หวานก่อน หลังจากนั้นค่อยกินของคาว พวกเรากินมันสลับกัน ไม่รู้สิ แต่ผมว่ามันก็สนุกดีและน่าจะกลายเป็นสิ่งที่ปลูกฝังให้ผมทำเมนูแบบนี้ที่ร้าน Papa’s ด้วย”

เชฟฮุสเซนบอกว่าที่ร้าน Papa’s เขาจะเริ่มเสิร์ฟด้วยของหวาน 3 คำ ทำจากทรัฟเฟิล คาเวียร์ และฟัวกราส์ ก่อนตามด้วยมื้ออาหารจริงๆ ที่จะค่อยๆ เล่าเส้นทางการเป็นเชฟของเขาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารที่นิวยอร์กและได้เริ่มอาชีพเชฟที่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งแพลนต์เบส Eleven Madison Park ซึ่งทำให้เขาได้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสติดตัวกลับมาด้วย

“ผมว่าอาหารอินเดียกับอาหารไทยก็เหมือนกันตรงนี้ คือเรามีประวัติศาสตร์และเรื่องราวที่ยาวนานและมีสีสัน แต่ถ้าเรายึดติดกับมันมากไป อาหารของเราก็จะไม่พัฒนาไปไหน คุณต้องทำอะไรที่แตกต่าง และเมื่อคุณตัดสินใจที่จะสร้างสิ่งใหม่ได้แล้วค่อยมาคิดกันต่อว่าอาหารอินเดียสมัยใหม่ควรเป็นอย่างไร อาหารไทยสมัยใหม่ควรเป็นอย่างไร อนาคตของอาหารประเทศนี้ควรเป็นอย่างไร แล้วคุณค่อยสร้างแนวทางของตัวเองขึ้นมา”

“ฉะนั้น อย่ายึดติดอยู่กับคำว่าความดั้งเดิม (Authentic) มากเกินไป เพราะคุณจะทำได้แค่เวอร์ชันที่ดีขึ้นของจานนั้นๆ คุณไม่ได้ออกนอกกรอบหรือสร้างสิ่งใหม่ ถูกต้องที่เราควรเคารพความดั้งเดิม แต่เราควรใช้มันเป็น GPS นำทาง ส่วนจุดหมายคุณต้องเลือกเอง ผมจึงสอนทีมเสมอว่าอย่าทำลายเพียงเพื่อทำลาย เราไม่จำเป็นต้องซ่อมสิ่งที่ไม่ได้พัง แต่ถ้าคุณคิดว่าสามารถทำมันให้ดีขึ้นได้ จงใช้สิ่งเหล่านี้นำทางเรา” 

เชฟฮุสเซนยังบอกอีกว่า ถ้าไม่เชื่อให้ลองดูเชฟชาลีแห่ง Wana Yook ที่นำข้าวแกงมาทำใหม่ได้อย่างเหลือเชื่อดูสิ หรือเชฟปริญญ์แห่งสำรับ สำหรับไทย ที่เสิร์ฟอาหารไทยแบบตำราดั้งเดิม ทว่ามันกลับเป็นสิ่งใหม่ที่หลายคนชอบ

“สิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในวงการอาหารประเทศอินเดียตอนนี้คือมีเชฟอินเดียหลายคนกลับมาทำอาหารที่บ้านเกิดเยอะมาก พวกเขากลับมาสู่มรดกของตัวเอง พวกเราเห็นคุณค่าและความงามในอาหารบ้านเกิดของตัวเอง และพวกเราอยากทำให้โลกได้รับรู้เพื่อเปลี่ยนภาพจำที่คนทั่วโลกมีต่ออาหารอินเดีย” เชฟฮุสเซนเล่าต่อ

“ประเทศอินเดียไม่มีรางวัลมิชลิน เวที 50 Best จึงเป็นรางวัลใหญ่ในวงการอาหารอินเดีย เชฟหลายคนจึงมุ่งมั่นในการคว้ารางวัลนี้ ทว่าสิ่งที่ผมอยากบอกเชฟรุ่นใหม่ก็คือ การมีแพสชันเป็นเรื่องดี แต่การมีวินัยก็จำเป็น เพราะมันคงเป็นไปไม่ได้ที่คุณจะตื่นมาทุกเช้าและรู้สึกมีไฟ พวกเราเป็นมนุษย์ ฉะนั้นสิ่งเดียวที่จะดันหลังให้คุณลุกไปทำงานได้ก็คือวินัยล้วนๆ สิ่งนี้จะเป็นเครื่องตัดสินชีวิตของคุณ เพราะมันไม่ใช่สิ่งที่จะสอนกันได้ มันต้องใช้เวลาสร้างขึ้นมาด้วยตัวคุณเอง”

ดูบทความของร้าน Papa’s บนลิสต์ The World’s Greatest Places of 2025 ของนิตยสาร TIME ได้ ที่นี่