เราได้ชิมอาหารที่ Baan Tepa ครั้งล่าสุดก็คือตอนร้านกลับมาเปิดใหม่ช่วงแรกๆ ซึ่งตอนนั้นร้านยังไม่ได้ดาวมิชลิน แต่เราก็จำรสชาติหลายจานมาได้จนทุกวันนี้ พอมีโอกาสได้กลับไปอีกครั้งบอกตรงๆ ว่าคาดหวัง เพราะปัจจุบัน Baan Tepa กลายเป็นร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน และติดอยู่บนลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurants 2024 ในอันดับที่ 42
เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ เฮดเชฟของร้านอาหาร Baan Tepa บอกว่าที่นี่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แค่มาจากท้องถิ่น แต่เชฟต้องการให้ครัวแห่งนี้มีความยั่งยืนด้วย กลับมาคราวนี้เราว่าเราเห็นสิ่งที่เชฟตั้งใจทำชัดขึ้นกว่าเดิม เริ่มตั้งแต่ของวางประดับโต๊ะที่ทำจากเศษอาหารในครัว หรือในห้องครัวที่ทุกคนจะได้เข้าไปชิมคำแรก ด้านในมีของหมักดองเพื่อถนอมอาหาร และการรีไซเคิลอาหารให้เห็นอยู่
หลังจากชมสวนผักสมุนไพรที่ร้านปลูกใช้เอง รวมถึงชิมคำแรกด้านในครัวเรียบร้อย อาหารจะเริ่มเสิร์ฟที่โต๊ะด้วยคอร์สเมนูแรก Nam Prik เป็นของกินเล่น 3 คำ ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากน้ำพริกของภาคเหนือ กลาง และอีสาน
ก่อนต่อด้วย Tom Jiew ต้มจิ๋วเสิร์ฟแบบเย็น เชฟใช้หอยนางรมรมควัน หอยไม้ไผ่ ด้านล่างเป็นคัสตาร์ดผสมโคจิ และท็อปด้วยคาเวียร์
Crab Crab Crab เมนูปู 3 แบบที่รอบนี้เปลี่ยนไปจากครั้งก่อนที่เคยลอง เชฟทำเป็นโทสต์น้ำปู๋ ด้านบนเป็นสลัดปูจากสุราษฎร์ธานี ข้างๆ เป็นซอสอ่องปูนาผสมมิโซะ และมีซุปสมุนไพรใส่มะนาวมาให้ซดแก้เลี่ยน
เราได้ลองเมนูพิเศษที่ไม่อยากให้ทุกคนพลาดด้วย Chicken Liver Mousse, Jaew, Young Rice Sourdough เป็นขนมปังซาวโดวจ์ทำจากข้าว มาพร้อมกับมูสตับไก่ที่ด้านบนเป็นแจ่วเปรี้ยวๆ หวานๆ จิ้มกินกับขนมปังอบร้อนๆ ผิวนอกกรอบ ด้านในนุ่ม แล้วเข้ากันดีสุดๆ
ตามด้วยเมนูซิกเนเจอร์ของ Baan Tepa ที่เราเฝ้ารอ Dong Dang Noodles รอบนี้เชฟทำเป็นเส้นด๊องแด๊งใส่หมึกคลุกซอสไข่เป็ดเค็มจากตลาดน้อย รสชาติเค็มๆ มันๆ และมีความอูมามิจากไข่เป็ดกับสาหร่าย
Anatomy of A River Prawn เชฟเสิร์ฟกุ้งจากแม่น้ำตาปีมาทั้งตัว แต่แยกร่างใช้ส่วนหัวใส่น้ำจิ้มซีฟู้ด เนื้อกุ้งนำไปย่างและราดซอส ส่วนหางทำขึ้นใหม่จากซอสกระเทียมดำ ต้นหอมเผา กับพริกดอง
หลังจากเมนู Coral Grouper Cha Cha Cha ปลาเก๋ากุดสลาดกับซอสชะอมผสมโคจิ ก็ตามด้วย Tomatoes of Thailand มะเขือเทศสดกับแมคาเดเมียที่ช่วยเรียกความสดชื่น เพื่อเข้าสู่เมนคอร์ส Duck & Rice ที่แยกเสิร์ฟ 2 เมนู จานแรกเสิร์ฟเป็นเนื้อขาเป็ดและหัวใจเป็ดเสียบไม้ กินคู่กับข้าวผสมกัน 3 ชนิด และแกงเผ็ดกะลามะพร้าวสไตล์จันทบุรี
ส่วนอีกจานเสิร์ฟเป็นเนื้ออกเป็ดห่อใบฟิก และหนังเป็ดกรอบ เชฟทำโดยรีดไขมันออกจากหนัง ก่อนนำไปราดน้ำมันให้กรอบคล้ายทำเป็ดปักกิ่ง
เข้าสู่ของหวานด้วยเมนู Sweet Sweet Rice อามาซาเกะที่ทำจากข้าว 3 อย่าง คือ ข้าวจากสระแก้ว ข้าวเม่า และข้าวหอมมะลิหมักโคจิ เยลลี่เชื่อมทำจากสโกบี้ที่ได้จากการทำคอมบูชา ส่วนแครกเกอร์ด้านบนทำจากข้าวเช่นกัน เราว่าเมนูนี้แปลกใหม่และน่าสนใจมาก
ปิดท้ายด้วย Burnt Banana Leaf, Taro, Pink Guava วาฟเฟิลชาร์โคลไส้เผือกกับไอศกรีมมะพร้าวอินฟิวส์ใบตองเผาและฝรั่งสีชมพู
กลับมารอบนี้เราประทับใจหลายเมนูเลย ซึ่งเชฟตามก็บอกว่าคอร์สนี้ตั้งใจใช้ของหมักดองมากขึ้น เช่นเดียวกับวัตถุดิบจากทะเล และที่เรารู้สึกว่าหลายๆ อย่างก็น่าจะจริง เพราะเชฟบอกว่า “คนเราก็ต้องมีการพัฒนากันบ้าง”
เมนูใหม่ 9 คอร์สนี้ของ Baan Tepa ราคา 6,200++ บาท หากเพิ่มเมนู Add-On ราคา 480++ บาท สอบถามหรือสำรองที่นั่งได้ที่ Baan Tepa Culinary Space
