สมมติว่าคุณโตมากับแม่หรือยายที่ทำอาหาร และท่านเปรียบเหมือนคุณครูคนแรกที่สอนสูตรอาหารไทยต่างๆ ให้คุณทำตาม มันจะต้องมีบ้างบางครั้งที่เราลองดัดแปลง ใส่อะไรแปลกๆ หรือเปลี่ยนวัตถุดิบ ที่ต่อให้จะขัดใจครูผู้สอนไปบ้าง แต่ตามใจเราแน่ๆ สถานการณ์ที่ว่านี้คือฉากที่เราว่าสามารถอธิบายเรื่องราวเบื้องต้นของ ‘หลานยายนุสรา (Lahnyai Nusara)’ ได้อย่างชัดเจน
หลานยายนุสรา คือ Chef’s Table ร้านใหม่ล่าสุดของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ห้องอาหารขนาด 14 ที่นั่งห้องนี้เป็นส่วนหนึ่งของ Baan Turtle คฤหาสน์หลังใหญ่ในซอยสวนพลู 2 ที่ปัจจุบันถูกเปลี่ยนให้เป็นร้านอาหารที่ประกอบไปด้วย M Krub, Keller และล่าสุดกับหลานยายนุสรา
จากที่เกริ่นถึงบรรยากาศสมมติไปข้างต้น หลานยายนุสราเป็นคอนเซปต์ที่ต่อยอดมาจาก ‘นุสรา’ Chef’s Table ในย่านท่าเตียน ที่เชฟต้นอุทิศให้กับอาหารไทยสูตรของยายของเชฟ โดยที่นุสราจะให้ความสำคัญกับสูตรดั้งเดิมและวัตถุดิบไทยเท่านั้น ในขณะที่เมื่อมาเป็นหลานยายแล้ว วัตถุดิบที่เลือกใช้จะมีความเป็นอิสระมากขึ้น คุณจะได้เห็นอะไรที่ไม่น่าอยู่ในอาหารไทยได้มาอยู่ในมื้ออาหารที่นี่ ความสนุกมันก็เลยเกิดขึ้นจากการลุ้นว่าวัตถุดิบตามใจหลานที่ว่าจะมีอะไรบ้าง เพราะเป็นหลานยายก็เลยจะทำอะไรก็ได้นั่นเอง
หนึ่งมื้อที่หลานยายนุสราประกอบด้วยอาหารทั้งหมด 14 คอร์ส และเช่นกันกับที่ร้านแรก เชฟต้นเลือกเสิร์ฟของว่างและซุป ก่อนไล่เรียงน้ำพริก แกง และจานหลักมาพร้อมกันในรูปแบบสำรับ ที่มีทั้งจานแยกและส่วนที่แชร์กัน
เริ่มต้นกันที่ ‘เบิกโรง’ หรือของว่างกินเล่น 3 คำ ในเซ็ตนี้เราได้เห็นกระทงทองสอดไส้มูสต้นหอมและเสริมความเค็มด้วยคาร์เวียร์ ถัดมาเป็นขนมทองพลุ ที่ใช้แป้งชูว์ด้านนอกสอดไส้กะหรี่ไก่ ปิดท้ายด้วยขนมเบื้องจำแลง ที่มีทั้งไข่กุ้งและมันกุ้ง
แตงโมปลาแห้งถูกเล่นกับวัตถุดิบและรสชาติอย่างสนุกสนาน คำนี้ถูกวางมาเป็น 5 เลเยอร์ ทั้งแตงโม วุ้นแตงโม วุ้นดาชิ วุ้นส้มซ่า โรยด้วยปลาแห้งและไข่ปลาอิคุระ ถัดมาเป็นจานไข่ตุ๋น ที่เป็นการผสมผสานระหว่างหลนแบบไทยๆ กับไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น (Chawanmushi) ตักขึ้นมาจะเจอกับเนื้อปู และท็อปด้วยคาร์เวียร์ ต่อด้วยกุ้งแช่น้ำปลาเสิร์ฟเย็นกับมะระลวก มะระหวาน และเกสรชมพู่มะเหมี่ยว สุดท้ายปิดเซ็ตโหมโรงแห่งรสชาติ (Prelude) ด้วยต้มจิ๋วไทยๆ ที่ใช้มัน 3 สีและหอยเป๋าฮื้อที่นำไปนึ่งในคอมบุก่อน
เข้าสู่สำรับหลัก เราขอเริ่มด้วยน้ำพริก 2 ชนิด ภาพทางซ้ายคือน้ำชุบหยำ หรือน้ำชุบโจรที่เราคุ้นเคยกันดี เชฟต้นเล่าให้ฟังว่าน้ำชุบหยำมักจะใสและไม่ค่อยเกาะผักเวลาจิ้ม เลือกเลือกใช้สูตรอย่างต้นตำรับ แต่ปรับด้วยการนำกะปิ ครีม และกะทิ มาฉีดเป็นโฟม ก้อนคลุกกับส่วนผสมอื่นให้รสสัมผัสที่หนาขึ้นจริงและรสยังจัดจ้านเหมือนเดิม น้ำชุบหยำเสิร์ฟมากับน้ำพริกถั่วลิสงสูตรนุสรา พริกน้ำปลา แกล้มด้วยผักมากมาย
ที่ขาดไม่ได้คือ กะเพราเนื้อวากิวแบบนุสรา ที่เชฟต้นเลือกใช้เนื้อวากิว พริกถึง 4 ชนิด ผัดกับใบกะเพราแดง เผ็ดเช่นเคย แม้จะเป็นหลานก็ไม่เผ็ดน้อยลง
หลานยายเสิร์ฟแกง 2 ชนิด เริ่มจากแกงระแวงที่ใช้เนื้อสันคอหมูย่าง แกงระแวงคล้ายๆ ว่าจะเป็นลูกครึ่งระหว่างพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานเลยออกสีไปทางเขียวหวานที่น้ำขลุกขลิก ส่วนแกงถัดมาคือแกงนางลอย ที่เชฟต้นใช้เป็ดดรายเอจ เสิร์ฟส่วนอกแยกจากส่วนสะโพกที่นำไปกงฟี ยัดใส่พริกหยวกแล้วย่างก่อนเสิร์ฟในแกงให้กินด้วยกัน
ปิดจบด้วยของหวานอย่างช่อผกากรองน้ำกะทิ ตัวช่อผกาสอดไส้ด้วยมะพร้าวคาราเมล ทานกับเนื้อมะพร้าวอ่อน น้ำกะทิอุ่นๆ น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ที่สำคัญจานนี้ให้เลือกเพิ่มทรัฟเฟิลสไลซ์ได้ด้วย หากอยากลองดูว่าขนมไทยน้ำกะทิกินกับทรัฟเฟิลสไลซ์จะเป็นอย่างไร อย่าลืมบอกขอเพิ่มทรัฟเฟิลด้วยได้เลย
นอกเหนือจาก Le Du ที่ปัจจุบันกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่ประสบความสำเร็จบนเวทีโลกมากที่สุดร้านหนึ่งแล้ว ‘นุสรา’ ที่เพิ่งเปิดให้บริการเมื่อเดือนมิถุนายน 2563 ก็ถือว่าได้รับการตอบรับที่ดีมาก และยังสามารถติดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียลำดับที่ 20 จากเวที่ Asia’s 50 Best Restaurants 2021
สำหรับหลานยายนุสรา ตอนนี้เปิดให้บริการจองได้แล้วแบบ 14 คอร์ส ราคา 3,590 บาท และเช่นเดียวกับนุสรา คุณสามารถปิดจองไพรเวตได้ตั้งแต่ 2-14 คนตาม Capacity ของร้านด้วยนะ (จองปิดกำหนด Minimum Spend เท่ากับ 60,000 บาท)
หลานยายนุสรา
Address: Baan Turtle, สวนพลูซอย 2
Budget: 3,590/ท่าน
Contact: 06 2242 5966
WEB: https://www.facebook.com/lahnyainusara
MAP:
