‘หลานยาย’ คนใหม่ที่หยิบจับอาหารไทยเก่าๆ มาแปลงโฉมในบรรยากาศเดิม

ถ้าหลานยายคนเก่าหยิบอาหารไทยสูตรคุณยายมาทำใหม่ หลานยายคนใหม่คนนี้ก็น่าจะกำลังหยิบอาหารไทยจากตำรับตำรามาแปลงโฉมให้ดูแปลกตาจนแทบไม่เหลือเค้าอาหารไทยเดิมๆ อย่างร้านไฟน์ไดนิ่งทั่วไป

อาหารไทยที่ ‘หลานยาย’ ฝีมือเพื่อนหลานคนนี้จึงเรียกว่ายังมีกลิ่นอายหลานคนเดิมอยู่ แต่ดูสนุกและทันสมัยมากขึ้น เพราะถูกตีความใหม่จากมุมมองของเชฟสัญชาติกรีก Dimitrios Moudios หรือ เชฟดีมี่ ที่กำลังทำความรู้จักอาหารไทย

The Vibe

หลานยาย เป็นร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งร้านที่ 3 ของ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เป็นร้านที่เชฟต่อยอดมาจาก นุสรา ที่เสิร์ฟอาหารไทยสูตรคุณยาย สำหรับร้านนี้จะมีความเป็นส่วนตัวมากกว่าด้วยพื้นที่ที่เป็นห้องเล็กๆ เพราะเปิดอยู่ใน Baan Turtle ย่านสวนพลู

ด้านในตกแต่งด้วยสีเขียวสลับดำ พื้นที่รับได้ประมาณ 10-12 ที่นั่งต่อรอบ มีครัวแบบเปิดเล็กๆ ให้เรานั่งมองเชฟเตรียมอาหาร ส่วนกรอบรูปต่างๆ ที่เห็นคือยุคที่เชฟนำมาเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร

The Taste

เชฟดีมี่บอกว่าเขาแกะสูตรอาหารไทยเองจากตำรา ตอนถามเชฟก็เดินไปหยิบหนังสือสูตรอาหารไทยโบราณที่วางอยู่ในร้านมาให้ดูด้วย เขาบอกว่ารสชาติอาหารไทยน่าสนใจ มีหลายรสชาติในจานเดียว แต่ต้องบาลานซ์ให้ดี พอได้มาช่วยดูแลร้านนี้จึงได้ลองทำอะไรใหม่ๆ เต็มไปหมด

อาหารเสิร์ฟทั้งหมด 7 คอร์ส 24 อย่าง เริ่มด้วย กุ้งซ่อนกลิ่น และ ฉู่ฉี่พริกหยวกสอดไส้ แล้วจึงเข้าสู่คอร์สแรกที่มาพร้อมกัน 6 เมนู ได้แก่ ยำกลีบกุพชกะ, หอยตลับดอง, ลาบดิบ, ผลไม้น้ำปลาหวาน, เมี่ยงคำ และ ยำหูหมู

ซึ่งเมนูที่เราชอบที่สุดคือ ลาบดิบ เป็นทาร์ตเนื้อวากิวน้ำพริกลาบ ท็อปด้วยคาเวียร์แน่นๆ รสชาติเปรี้ยวเผ็ด ตัดด้วยความกรอบของทาร์ต ความเค็มๆ มันๆ ของคาเวียร์ ทั้งหมดเข้ากันดีมาก

สองเมนูต่อมาแปลกใหม่ดี คือ ห่อหมกปลากราย เชฟทำห่อหมกเนื้อแน่น เผ็ดนิดๆ ราดด้วยน้ำกะทิเค็มๆ ตักกินเป็นคำ ก่อนต่อด้วย แกงมัสมั่นเป็ด ที่เสิร์ฟน้ำแกงข้นๆ ทำจากเครื่องเทศ 9 ชนิด ให้เราจิ้มกินด้วยขนมปังทอดไส้ขาเป็ดดรายเอจ เป็นจานที่รสชาติเข้มข้น กินสนุกเลยละ

หลังจากเมนู ขนมจีนครามแดง ที่เหมือนขนมจีนน้ำพริก ก็เข้าสู่เมนคอร์ส สำรับ เสิร์ฟอาหาร 7 อย่างให้กินพร้อมข้าว

เมนูได้แก่ แกงนอกหม้อ ที่เชฟดีมี่ตั้งใจเสิร์ฟอุณหภูมิห้อง เพื่อให้เราตักซดล้างรสชาติในปาก เพราะจานอื่นๆ รสชาติค่อนข้างฉูดฉาดสลับไปมา มี ปลาแนม ราดซอสมะพร้าวหวาน, เนื้อย่างซอสแจ่วมะแขว่น อันนี้เป็นจานที่เราชอบ, ยำปลาหมึก มีรสชาติจากมังคุดและส้มโอฉ่ำๆ มากกว่าเผ็ดเปรี้ยว, น้ำพริกหนำเลี้ยบ เสิร์ฟให้กินคู่กับผักสด แล้วก็มี ดอกแคผัดน้ำปลา ด้วย

ซึ่งไฮไลต์ของสำรับคือ แกงเป็ด ที่เชฟนำเป็ดไปดรายเอจ 14 วัน ก่อนเสิร์ฟพร้อมน้ำแกงผสมแอปเปิ้ลและลูกพรุน

มาถึงขนมหวาน เรายกให้ หมี่กรอบ เป็นหนึ่งในของหวานที่น่าจดจำที่สุดเท่าที่เคยชิมมา เพราะเชฟทำเป็นเวอร์ชันเย็น เสิร์ฟไอศกรีมคอมบุ โรยหมี่กรอบ กุ้งแห้ง และส้มซ่าด้านบน กินแล้วยังได้รสชาติหมี่กรอบหวานๆ เปรี้ยวๆ แต่มีความเย็นเข้ามาทำให้สดชื่น

Good for…

คนไหนชอบอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง หลานยายคืออีกร้านที่อยากให้มาลองด้วยตัวเอง เพราะที่นี่ทำอาหารไทยหน้าตาใหม่ที่ดูแล้วอาจไม่คุ้น แต่หากลองฟังชื่อเมนูและความตั้งใจของเชฟ จะเข้าใจว่านี่คืออาหารไทยจากอีกมุมมองหนึ่งที่น่าชิมน่าสนใจ รสชาติเรียบง่าย เข้าถึงไม่ยาก จะพาครอบครัวหรือเพื่อนต่างชาติมากินก็ดูน่าตื่นเต้นดี