ผู้เขียนได้มีโอกาสพูดคุยกับ เคี้ยง-จักรพงศ์ เรืองเลิศสถิตกุล ครั้งแรกราวปี 2014 ณ ร้านอาหารที่ชื่อว่า KuKKuuK Yakiniku Bar ร้านอาหารบนชั้น 2 ของ DND Club ซึ่งเปิดตัวต่อๆ กันหลังจากที่ DND กลายเป็นหมุดหมายใหม่ของชาวเอกมัยเป็นที่เรียบร้อย ซึ่งในตอนนั้นนอกจากจะได้ทราบว่าเคี้ยงคือผู้อยู่เบื้องหลังผับบาร์มากมายบนถนนสายนี้ การที่เขาเปิดร้านยากินิคุยังมาจากความหลงใหลในเรื่องของเนื้อวัว เขาเป็นนักชิมตัวยงที่มักจะเดินทางไปยังประเทศต่างๆ เพื่อชิมของอร่อย กระทั่งเมื่อทราบข่าวว่าวันนี้พื้นที่ที่เคยเป็น KuKKuuK Yakiniku Bar ได้ถูกปรับเปลี่ยนกลายเป็นร้าน Kuro House เสิร์ฟยากินิคุเนื้อในแบบโอมากาเสะก็เรียกว่าสมเหตุสมผลทีเดียว แถมชวนให้ตื่นเต้นสงสัยว่าหน้าตาและรสชาติของแต่ละจานที่ออกแบบโดย ‘นักชิมผู้ผันตัวเป็นนักย่าง’ นั้นจะออกมาเป็นอย่างไร

 

 

The Vibes 

จากร้านเดิมที่ตกแต่งด้วยกลิ่นอายญี่ปุ่นเรโทร Kuro House ปรับโฉมใหม่ให้มีความเรียบง่ายร่วมสมัยด้วย เคาน์เตอร์ไม้ขนาดยาวเป็นเวทีพร้อมแสดงฝีมือให้ลูกค้าได้ชม บนโต๊ะจัดวางเตาย่าง 3 จุด รองรับลูกค้าได้ 10 ที่นั่งต่อรอบ เขายังบอกอีกว่าแม้จะเป็นยากินิคุ แต่เตาย่างของที่นี่ออกแบบให้ดูดกลิ่นออกหมด ไม่ต้องกังวลว่าจะติดตัวเลยทีเดียว

 

เคี้ยงเล่าให้เราฟังว่าจริงๆ แล้วร้านอาหารที่เน้นเนื้อเป็นพิเศษนั้นเป็นโปรเจกต์ที่เขามีอยู่ในใจมานาน เพียงแค่ก่อนหน้านี้ยังไม่เจอกับแหล่งวัตถุดิบที่ถูกใจ ซึ่งหลังจากนั้นเขาได้เจอกับเชฟซูชิที่กลายมาเป็นพาร์ตเนอร์ของ Kuro House อย่าง เชฟเซจิ ซูโดะ ทั้งสองได้เดินทางชิมวัตถุดิบจากหลายๆ ที่ด้วยกัน จึงได้เจอกับฟาร์มที่ ‘ใช่เลย’ สำหรับโปรเจกต์นี้ นั่นก็คือฟาร์มเนื้อวัวจากฟุราโนะ ฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น 

 

เชฟเซจิและเคี้ยงได้เดินทางไปชิมร้านเนื้อย่างต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่นร่วมปีก่อนที่โปรเจกต์นี้จะเริ่มต้น จนกระทั่งสรุปได้ว่ามี 4 คาแรกเตอร์จาก 4 ร้านดังที่เขาประทับใจนำมาผสมกับสิ่งที่ทั้งสองชื่นชอบ กลายมาเป็นส่วนผสมที่เขาต้องการนำเสนอในร้านนี้ นั่นก็คือการใช้เนื้อเกรดที่ดี การเพิ่มวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีคุณภาพ พรีเซนเทชันและรสชาติที่เรียบง่าย สะอาด และการใช้เนื้อมาปรุงได้หลายๆ แบบ  

 

นั่นทำให้อาหารอาหารทั้ง 15 คอร์สที่ยึดคาแรกเตอร์ทั้ง 4 ถูกเรียงร้อยให้มีรสชาติขึ้นลงสลับกันเป็นไดนามิกที่คล้ายการประพันธ์ดนตรี มีจานเรียกน้ำย่อยเป็นตัวเปิด กระหน่ำท่อนฮุกด้วยคอร์สยากินิคุอันเป็นไฮไลต์หลักของทางร้าน เสริมเมนูประยุกต์เพื่อให้ผ่อนคลาย ปิดท้ายด้วยของหวานเป็นอันจบสมบูรณ์ นอกจากนี้หากคุณไม่กินเนื้อวัว ทางร้านก็ยังมีทางเลือกเป็นคอร์สเนื้อหมู ซึ่งเราขอเล่าไปพร้อมๆ กันว่าการเดินทางมีอะไรบ้าง 

 

 

The Dishes 

Introduction: 3 คอร์สแรกคือการเรียกน้ำย่อย จานแรกเปิดปุ่มรับรสด้วยสลัดผักโขมบลูชีสใส่มะละกอไทยสุก ต่อด้วย Iberico Sandwich Toast แซนด์วิชที่เคี้ยงเล่าให้ฟังว่าหน้าตาของมันดูเรียบง่าย แต่สามารถขับเน้นรสชาติของไอเบอร์ริโกแฮมได้ดี เขาเพิ่มทรัฟเฟิลออยล์ลงไปด้วยระหว่างการปิ้งขนมปัง ทำให้หอมมากยิ่งขึ้น จานที่ 3 คือยุกเกะเนื้อวากิวริบอาย หากใครไม่กินเนื้อดิบ เคี้ยงมักบอกว่าขอให้ลองก่อน การเลือกส่วนของเนื้อที่ถูกต้องอย่างวากิวริบอายมาหั่นเป็นเส้น ปรุงรสเล็กน้อย คลุกเคล้ากับไข่นกกระทา อาจจะเปลี่ยนความคิดที่คุณมีต่อเนื้อดิบไปเลยก็ได้ (ในจานที่ 3 นี้ หากคุณสั่งคอร์สหมูจะได้เป็นสเต๊กหมูซอสเห็ดทรัฟเฟิลที่เลือกใช้ส่วนสันคอหมู) 

 

 

เคี้ยงอธิบายว่าส่วนของเนื้อที่เขาเลือกจะเน้นส่วนที่นุ่มอย่างริบอาย เทนเดอร์ลอยด์ และสตริปลอยด์ เพราะเหมาะกับการเสิร์ฟแบบทำให้สุกตรงหน้ามากกว่า ก่อนที่เขาจะเริ่มจุดไฟย่าง เราเริ่มต้นด้วยคอร์สที่ 4 กับสเต๊กเนื้อวากิวส่วนเทนเดอร์ลอยด์ ปรุงรสเรียบง่ายด้วยเกลือและพริกไทย เสิร์ฟสองคำให้กินเดี่ยวๆ และอีกคำลองเติมวาซาบิลงไป (คอร์สหมูเสิร์ฟหอยเชลล์ญี่ปุ่นกับคาเวียร์)

 

 

Yakiniku: หลังจากผ่านช่วงต้น เราต่อด้วยเมนูหลักคือยากินิคุทั้งหมด 5 คอร์สที่เคี้ยงลงมือย่างและเสิร์ฟเองให้หน้าเตา คำแรกคือวากิวริบอายสเต๊ก ปรุงรสด้วยเกลือ กระเทียม พริกไทย วาซาบิเล็กน้อย เสิร์ฟกับอูนิสายพันธุ์มุราซากิ ตามด้วยคำถัดมาคือวากิวสตริปลอยด์ชิ้นโตย่างไฟเล็กน้อย เพิ่มความหวานด้วยหอมใหญ่สับ ย่างให้ได้แล้วกินกับยูซุโคโช (คอร์สหมูเสิร์ฟปลาหิมะทอดน้ำปลา)

 

 

ส่วนถัดมากที่เคี้ยงชื่นชอบและอยากให้ได้ลองคือลิ้น โดยเลือกเสิร์ฟสองแบบคือ ลิ้นหนาในคอร์สที่ 8 ลิ้นหั่นหนาย่าง หั่นแบ่งเป็นสองคำ คำแรกบีบเลมอนเล็กน้อย คำถัดมาเพิ่มเปลือกส้มยูซุเล็กน้อย (คอร์สหมูเสิร์ฟมินิเบอร์เกอร์หมูดำ)

 

 

ลิ้นคำถัดมาเป็นลิ้นสไลซ์บาง ย่างเสร็จแล้วเพิ่มทรัฟเฟิลสไลซ์ เพิ่มรสเค็มด้วยคาเวียร์ (คอร์สหมูเสิร์ฟปลาหมึกกระดองคลุกข้าวคั่วทอด บีบมะนาวเล็กน้อยก่อนกิน)

 

 

คอร์สที่ 9 เลือกเนื้อวากิวสตริปลอยด์ ก่อนย่างเรามีหน้าที่ตีไข่นกกระทากับทรัฟเฟิลออยล์รอ เมื่อย่างเรียบร้อยแล้วจะเสิร์ฟลงมาในถ้วยไข่เพื่อคลุกให้เข้ากัน 

 

คอร์สที่ 10 เบรกความปิ้งย่างด้วยจานชาบู เคี้ยงเลือกเนื้อริบอายมาทำชาบู ที่มีอีกหนึ่งไฮไลต์เป็นน้ำซุปสูตรที่ตกทอดมาตั้งแต่รุ่นพ่อ ถือเป็นการซดซุปอุ่นๆ วอร์มท้องให้พร้อมไปต่อ 

 

 

คอร์สที่ 11 ส่วนตัวคิดว่านี่คือตัวอย่างของคาแรกเตอร์การนำเนื้อวัวไปปรุงได้หลากหลายตามที่เคี้ยงเกริ่นข้างต้น เขาเรียกคำนี้ว่า Risotto Pancake หรือการประยุกต์เสิร์ฟสเต๊กวากิวเทนเดอร์ลอยด์ในเปลือกของพาร์เมซานชีสที่นำไปทอดแล้วห่อให้ได้รูปคลายทาโก ด้านในรองเนื้อด้วยรีซอตโต และท้อปด้วยเห็ดทรัฟเฟิลฝานบาง 

 

คอร์สที่ 12 เช่นเดียวกับจานถัดมาที่เลือกเสิร์ฟเป็นข้าวแกงกะหรี่ที่ใช้ส่วนหางวัวเคี่ยวกับไวน์แดง ซึ่งไม่ว่าจะด้วยเคล็ดลับอะไรก็ตาม จานนี้ไม่ใช้ข้าวแกงกะหรี่ที่หนักเกินไป โดยเฉพาะเมื่อเสิร์ฟมาพร้อมกันกับคอร์สที่ 13 ซุปปูทาราบะที่เบสด้วยสูตรเดียวกันกับชาบูเมื่อสักครู่ ความอุ่นของซุปกับความเบาพอดีของแกงกะหรี่ทำให้การกินข้าวในคอร์สนี้เป็นการจบที่กำลังพอดีเลยทีเดียว 

 

 

คอร์สที่ 14 ทิ้งท้ายด้วยหมี่เย็นที่เลือกใช้เส้นแองเจิลแฮร์แทนโซบะ ซุปเย็นเบสด้วยปลาโอแห้ง เป็นการทิ้งท้ายคอร์สของคาวไปพร้อมๆ กับการเปลี่ยนอุณหภูมิในปากของเราเพื่อให้พร้อมกินของหวาน 

 

คอร์สที่ 15 เป็นขนมหวานที่เกิดจากการลองประกอบความไทยและญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน จานนี้หน้าตาเรียบง่ายแต่มากไปด้วยรสชาติ เริ่มด้วยเบสจากมันหวานบดของโปรดของญี่ปุ่น เลเยอร์ด้วยพานาคอตตาชาเขียว เมลอนปั่น และเมลอนด้านบน สิ่งที่ชอบคือเจ้าปาท่องโก๋จิ๋วที่ตั้งใจแทรกมาเพิ่มเท็กซ์เจอร์ แต่กลับยังให้ความรู้สึกนึกถึงเต้าฮวยเข้าไปอีกเมื่อกินกับพานาคอตตา เรียกว่ารสชาติเล่นกันสนุกเมื่อจับคู่กับสิ่งต่างๆ ถือเป็นการปิดมื้อได้ดี 

 

 

เคี้ยงทิ้งท้ายถึงที่มาของชื่อเล็กน้อย คำว่า Kuro แปลว่าสีดำ ซึ่งความบังเอิญคือในทางอาหารแล้ว อะไรที่เป็นของดำมักจะอร่อยเสมอ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อดำ (อย่างแบล็กวากิวที่เขาใช้) หมูดำคุโรบูตะ หรือแม้แต่หอยเป๋าฮื้อสีดำก็รสชาติดีกว่า และสีดำก็เป็นสีโปรดของเขา จึงอยากหยิบขึ้นมาเป็นชื่อเรียกของร้านนี้ ส่วนคำว่าเฮาส์ที่ต่อท้ายนั้น แม้เขาจะไม่เสริมจาก 15 คอร์สที่เราได้ชิม ได้นั่งพูดคุยภายใต้บรรยากาศเป็นกันเองพร้อมเจ้าบ้านปรุงให้ถึงที่ขนาดนี้ ประสบการณ์ที่ได้ก็ทำหน้าที่เสริมคำตอบได้เป็นอย่างดี  

 

Kuro House 

Open: เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ รับรอบละ 10 ที่นั่ง ทั้งหมด 2 รอบต่อวันคือเวลา 12.00 น. และ 18.30 น. 

Address: ชั้น 2 DND Club, 217/8 ซอยสุขุมวิท 63 (เอกมัย)

Budget: 4,400 บาท 

Contact: 09 4446 6269

Website: https://www.facebook.com/kurohouse.bkk 

Map: 

 

 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์