กระเพรา 3 ภาค จับเมนูสิ้นคิด พลิกเป็นอาหารเมนูเด็ดตามภูมิภาค

หากพูดถึงอาหารสิ้นคิดของคนไทย เราเชื่อว่า ผัดกะเพราต้องเป็นหนึ่งในนั้น เช่นเดียวกับร้านอาหารตามสั่งที่ต้องมีผัดกะเพราอยู่ในเล่มเมนูอาหาร ใครที่ลังเลว่าจะกินอะไรดี หรือไม่แน่ใจว่าอาหารที่ร้านจะมีรสชาติดีหรือไม่ ก็จะเพลย์เซฟสั่งของพื้นๆ อย่างผัดกะเพราไป ถ้าร้านไหนทำผัดกะเพราอร่อย ก็พลอยจะดูอร่อยไปทุกจานด้วย

ร้านกระเพรา 3 ภาค ที่นาคนิวาส

ผัดกะเพราเข้าถึงผู้คนทุกชนชั้นในสังคม ไม่ว่าจะรวยหรือจน ต่างก็เคยลิ้มรสสมุนไพรผัดจานนี้ด้วยกันทั้งนั้น ส่วนราคาก็แปรผันตามคุณภาพวัตถุดิบและความคิดสร้างสรรค์ของเชฟผู้ลงมือผัด และเมื่อติดตามเทรนด์อาหารของประเทศไทยในภาพรวม จะเห็นได้ว่า ไฟน์ไดนิ่งไม่ใช่เป้าหมายสูงสุดของเชฟและนักชิมเสมอไป หลายครั้งที่การปัดฝุ่นเมนูเก่าๆ หรือปรุงอาหารบ้านๆ แลดูเรียบง่าย แต่เต็มไปด้วยความทรงจำ แล้วหยิบมานำเสนอใหม่อีกครั้ง กลายเป็นสิ่งที่ทำให้ทั้งนักชิมและคนทั่วไปประทับใจ ผัดกะเพราก็คงเป็นหนึ่งในนั้น

มุมกะเพรา

ลัดเลาะไปตามเส้นนาคนิวาส ตรงข้ามซอยนาคนิวาส 3 (ร้านเขียวไข่กา) คือพิกัดร้านกะเพราดีๆ ที่เราอยากให้ทุกคนได้ลองไปกิน กระเพรา 3 ภาค ชื่อร้านจงใจสะกดผิด เพื่อให้ผู้คนชะงักและตั้งคำถาม ก่อนที่จะเปิดประตูเข้าไปนั่งสั่งข้าวกะเพราตามภาคสักจานให้อิ่มใจ

แน่นอนว่า ร้านผัดกะเพราย่อมมากับความเรียบง่าย โต๊ะเก้าอี้ไม้ในคูหาเล็กๆ ที่มีครัวอยู่หลังร้าน และส่งกลิ่นหอมฉุยของผัดกะเพราและเสียงตะหลิวกระทบกระทะเป็นระยะ

บรรยากาศภายในมุมเล็กๆ ที่หอมใบกะเพรา

คุณเอิร์ธ-ชิตณรงค์ ณ สงขลา ชายหนุ่มผู้หลงใหลอาหารไทยโดยเฉพาะผัดกะเพรา คือหนึ่งในผู้ปลุกปั้น กระเพรา 3 ภาค ให้ออกมาเป็นรูปเป็นร่าง จากประสบการณ์การกินกะเพราต่างถิ่นที่พบว่า แต่ละที่ใส่วัตถุดิบต่างกันจนได้รสหลากหลายตาม และพร้อมส่งต่อเรื่องราวของผัดกะเพราของ 3 ภูมิภาค ให้เป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้นในหมู่คนไทย

เริ่มจากจานไหนดีล่ะ

ตามชื่อร้าน ผัดกะเพราในเมนูมี 3 แบบ ได้แก่ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ (ส่วนภาคอีสานขอให้อดใจรออีกนิด) ซึ่งแต่ละภาคมีคาแรกเตอร์ผัดกะเพราค่อนข้างชัดเจน ภาคเหนือมีพริกแห้งโขลกกับมะแขว่น เพิ่มความหอมและรสซ่าแปลกลิ้น ภาคกลางผัดกะเพรารสชาติค่อนข้างซับซ้อน เพราะมีสมุนไพรและเครื่องเทศหลายอย่าง และที่ร้านได้เพิ่มเหล้าแม่โขงเข้าไปตอนผัดกะเพราด้วย เพื่อให้มีกลิ่นหอม รสหวานอ่อนๆ และกลมกล่อมยิ่งขึ้น ส่วนผัดกะเพราของภาคใต้นั้นใส่พริกเหลืองกับใบโหระพา และความเผ็ดร้อนที่ได้จากพริกนั้น คุณเอิร์ธเลือกใช้พริกขี้หนูสวน ส่วนใบกะเพราใช้กะเพราแดง เพราะหอมกว่าใบกะเพราชนิดอื่น

กะเพราเนื้อสับล้านนา กับไข่แดงเยิ้มๆ คลุกด้วยกันแล้วอร่อยเหาะ

The Kaprows

ไหนๆ ก็เป็นร้านขายกะเพรา 3 ภาค เหนือ กลาง และใต้ คงต้องสั่งให้ครบทุกภาคมาลองและเปรียบเทียบกัน เริ่มจาก ข้าวกะเพราเนื้อสับล้านนา (100 บาท) ที่ได้ไอเดียมาจากลาบคั่ว ใส่พริกแห้งและมะแขว่นเข้าไปด้วย ผัดกับเนื้อสับและโรยใบกะเพรากรอบ มาพร้อมผักแพวกินคู่กัน ถึงจะแปลกรสและแปลกตา แต่จะว่าไปก็อร่อยแปลกลิ้นดี จนกินหมดจานเหมือนกัน

กะเพราหมูสับแม่โขง เผ็ดร้อนและฉุนเครื่องเทศสะใจ โปะด้วยไข่ดาวกรอบ

ลงมาที่ภาคกลาง จัดไป 2 อย่าง แบบธรรมดาและเมนูพิเศษ ข้าวกะเพราหมูสับแม่โขง (80 บาท) คุณเอิร์ธนำสูตรผัดกะเพราตกทอดจากทวดมาสานต่อ และด้วยความเก่าแก่ของสูตร จึงไม่ได้มีการบอกปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่าง ได้แต่ใช้การคาดคะเนและการลองผิดลองถูกนับครั้งไม่ถ้วน จนได้ผัดกะเพราอย่างภาคกลางที่ควรจะเป็น เครื่องเทศลับ 12 อย่าง รวมกันแล้วให้รสเผ็ดร้อนและกลิ่นค่อนข้างฉุน แต่มีสรรพคุณทางยาและชูกลิ่นกะเพราให้โดดเด่นขึ้น ไม่เพียงเท่านี้ ระหว่างที่ผัดก็เทเหล้าแม่โขงผสมไปด้วย สัมผัสได้ถึงกลิ่นเหล้าจางๆ และความหวานปะแล่มที่เข้ากับผัดกะเพราได้อยู่ ยิ่งถ้าเพิ่มไข่ดาวสักฟองคงดี

กะเพราเนื้อริบอายกับไข่แดงยั่วๆ

หรือจะอัปเกรดให้เป็นเมนูพิเศษ ใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้นและหมุนเวียนไปเรื่อยๆ แต่ละวัน ครั้งนี้มีเนื้อริบอาย เลยออกมาเป็น ข้าวกะเพราริบอายแม่โขง (120 บาท) กะเพราเนื้อผัดแบบมีเดียมแรร์ แนะนำให้เพิ่มท็อปปิ้งไข่ดองเพื่อความฟิน

กะเพราภาคใต้

สำหรับกะเพราที่ตีความแบบภาคใต้ ทางร้านขอเสนอ ข้าวกะเพราไก่ฉีกต้มน้ำปลาชุมพร (80 บาท) ปกติแล้วผัดกะเพราที่ชุมพรจะใส่พริกเหลืองเข้าไปด้วย แถมมีใบโหระพาอีก แต่ที่ร้านจะใส่เฉพาะพริกเหลือง ผัดกับไก่ฉีกต้มน้ำปลา โรยหน้าด้วยใบกะเพรากรอบ

หมูตุ๋นยาจีนใบกะเพราแบบเผ็ดร้อนลิ้น

แม้ทางร้านจะมีซุปปลาแห้งญี่ปุ่นให้ซดฟรี แต่ก็มีซุปทางเลือกให้สั่งกันเพิ่มเติม และแน่นอนว่า มีใบกะเพราเป็นเครื่องปรุงด้วย หมูตุ๋นใบกะเพรา (100 บาท) ชามนี้ไอเดียตั้งต้นมาจากหมูตุ๋นยาจีน แล้วแทนที่ยาจีนด้วยเครื่องสมุนไพรที่ใช้ในผัดกะเพราภาคกลางกับใบกะเพรา ซดแก้เลี่ยนดีนักแล

ข้าวไก่ทอดแบบแห้งๆ และน้ำปลาพริกสูตรเด็ดใส่มะม่วงด้วย

นอกจากผัดกะเพรา ก็ยังมี ไก่ทอดเที่ยงคืน (ราดข้าว 60 บาท / กับข้าว 100 บาท) ที่คัดเฉพาะเนื้อน่องกับสะโพก หมักซอสสูตรเฉพาะของร้านกว่า 3 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปทอด จากนั้นโรยหน้าเสิร์ฟพร้อมแป้งทอดเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ นำมาโปะบนข้าว เป็นเมนูกินง่ายสำหรับคนชอบข้าวไก่ทอดเรียบๆ

What You Should Know:

ผัดกะเพราที่นี่เป็นแบบผัดแห้ง หากชอบผัดกะเพราแบบแฉะๆ อย่าลืมเติมซอสสูตรพิเศษ ที่ใส่เครื่องปรุงกะเพรานำมาทำให้เข้มข้น เติมกันได้ โดยที่ใส่ในถ้วยเล็กๆ ทุกโต๊ะ
ไข่ดอง / ไข่ดาว / ไข่เค็ม เพิ่ม 10 บาท ส่วนน้ำปลาพริกที่นี่ใส่มะม่วงด้วย ตักราดผัดกะเพราก็เพิ่มรสชาติ จะเหยาะไข่ดาวก็อร่อยเหมือนกัน
หลังจากอิ่มอร่อยจากผัดกะเพรา อย่าลืมไปนั่งชิลพร้อมค็อกเทลบักเก็ตตลกๆ กันที่ Okinawa Bar คูหาข้างๆ