หากพูดถึงประเทศที่ผู้คนมีสุขภาพดีและธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ เราเชื่อว่าประเทศแถบสแกนดิเนเวียเป็นหนึ่งในนั้น กลับมาที่ประเทศไทย แม้เราสู้เรื่องความเฮลตี้ไม่ได้ แต่ความอุดมสมบูรณ์ก็ไม่เป็นสองรองใคร (ถึงแม้สภาพอากาศจะแตกต่างกันอย่างสุดขั้วก็ตามเถอะ) เป็นเรื่องน่ายินดีที่ พุธ-เกวลิน พิทยานุกุล เชฟสาวชาวไทยผู้ร่ำเรียนการทำอาหารจากฟินแลนด์ ได้มองเห็นความคล้ายคลึงระหว่างไทยกับนอร์ดิก และตั้งใจนำเสนอประสบการณ์และไอเดียผ่านโปรเจกต์ Kasnäs a little while (คาสนัส อะ ลิตเติล วายล์) กล่องทดลองที่ตั้งอยู่กลางพื้นที่ร้างใจกลางสาทร

The Vibe

ความที่โลเคชันเดิมของร้านเป็นพื้นที่ร้าง ตัวร้านจึงตั้งอยู่กลางพื้นที่โล่ง โดดเด่นด้วยการทำโครงไม้ครอบตัวกล่อง เผยให้เห็นรายละเอียดข้างในนิดหน่อยพอให้สงสัย ด้านในเซตอัพอย่างเรียบง่าย แม้พื้นที่จะไม่กว้างขวาง แต่ก็ใช้ทุกมุมได้อย่างเกิดประโยชน์สูงสุด มีครัวเปิดพร้อมเก้าอี้ทรงสูงนั่งหันหน้าเข้าบาร์ โต๊ะเดี่ยว และโซฟายาว

Fermented

The Dishes

คอนเซปต์อาหารของ Kasnäs สร้างสรรค์โดยเชฟพุธ ผู้ได้แรงบันดาลใจมาจากห้องอาหาร Noma ร้านอาหารชื่อดังที่โคเปนเฮเกนในเดนมาร์ก และยังได้หยิบยกเทคนิคการทำอาหารจากหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มาใส่ในเทสติ้งเมนูอีกด้วย

ช่วงค่ำ จากเมนูอาหารกึ่งคาเฟ่จะเปลี่ยนมาเป็นเทสติ้งเมนู 8 คอร์ส Methods of Preservation (8 คอร์ส ราคา 3,000 บาท) รสชาติร่วมสมัยระหว่างนอร์ดิกกับบริติช นำเสนอเรื่องราวแต่ละจานผ่านวิธีการถนอมอาหารทั้ง 8 ประเภท โดยใช้วัตถุดิบไทยเกือบทั้งหมด (จะเหลือก็แค่หอยนางรม แซลมอน และไม้ฮิคกอรี่ที่ใช้รมควันเท่านั้นที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ) ซึ่งเชฟพุธสรรหามาจากตลาดคลองเตย ตลาด อตก. และตลาดมหาชัย นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบบางอย่างที่หาได้จากชาวบ้านหรือชาวประมงท้องถิ่น และนำส่งให้สดใหม่แบบวันต่อวัน

Pickled เสิร์ฟผักดองคู่กับปลาดอง กินคู่กับขนมปัง

เป็นที่น่าสนใจว่าอาหารการกินสไตล์นอร์ดิกกับไทยค่อนข้างมีความคล้ายคลึงกัน​ โดยเฉพาะการถนอมอาหาร ซึ่งทั้งอาหารไทยและนอร์ดิกต่างนิยมการหมักดองผักผลไม้ รวมถึงอาหารทะเลต่างๆ และยังไม่นับรวมถึงการถนอมอาหารด้วยวิธีการอื่นที่พบในประเทศทั้งสอง

ก่อนที่จะเริ่มต้นจานแรก ทางร้านเตรียมคอมบูชา น้ำชาหมักที่เสิร์ฟในถ้วยเล็กได้จิบเรียกน้ำย่อยกันก่อน ซึ่งคอมบูชานี้มีโพรไบโอติกส์ช่วยย่อยอาหาร ส่วนชาหมักเชฟพุธเล่าว่าหมักไว้ประมาณปีกว่าแล้ว ก่อนนำมาเสิร์ฟไม่กี่วันก็ผสมน้ำผลไม้เข้าไปเพื่อหมักเพิ่ม ครั้งนี้เป็นน้ำเสาวรส แต่ครั้งถัดไปอาจเป็นน้ำผลไม้ชนิดอื่นก็ได้

ต้อนรับสู่โลกแห่งการถนอมอาหารกับคอร์สแรก Fermented ที่เป็นน้ำมะเขือเทศหมัก 5 วันจนเกิดฟองคาร์บอเนต จากนั้นนำมาทำเดรสซิ่งผสมกับกระถินสับ ส่วนหอยนางรมฟินเดแคลร์ (Fine de Claire) จากฝรั่งเศสให้สัมผัสสดชื่นของน้ำทะเลอยู่แล้ว และเข้ากับน้ำมะเขือเทศได้ดี

Cured และ Smoked

คอร์สที่สอง Pickled เสิร์ฟผักดองคู่กับปลาดอง กินคู่กับขนมปัง สำหรับผักดองประกอบไปด้วยรากบัว ขิงอ่อน แตงกวา ดอกแค หอมแดง และเบบี้แครอต ซึ่งแต่ละอย่างดองในน้ำหมักผสมเครื่องเทศที่แตกต่างกัน และภายหลังการดอง เท็กซ์เจอร์กรุบกรอบของผักก็ยังคงอยู่ครบถ้วน ส่วนปลาดองใช้ปลาซาบะสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่เลี้ยงในไทย และปลาทูแม่กลอง นำไปหมักเกลือแล้วดองหนึ่งสัปดาห์ นอกจากของดองแล้ว ยังมีขนมปังข้าวไรย์กับขนมปังข้าวสาลี และเมล็ดทานตะวันโฮมเมด ทากับเนยไหม้ที่เชฟทำขึ้นโดยการนำก้อนเนยไปทอดจนไหม้ จากนั้นแช่เย็นให้แข็งตัว แล้วนำไปตีให้ขึ้นวิปอีกครั้ง หรือจะกินกับครีมชีสที่ผสมซาวร์ครีมกับซอสผักชีลาวและเมล็ดมัสตาร์ด โรยไข่ปลาแซลมอนเพิ่มรสเค็มกรุบทุกครั้งที่เคี้ยว แนะนำให้กินขนมปังทาเนยหรือครีมชีสพร้อมกับผักดองและปลาดองเพื่อให้ครบรส

เป็นธรรมดาของอาหารนอร์ดิกที่จะต้องมีผักชีลาวหรือไม่ก็แซลมอนในจานอาหาร Cured เมนูนี้นำเสนอความเป็นสแกนดิเนเวียในรูปแบบของแซลมอนรมควัน ในจานมาพร้อมคอมบูชาซาวร์ครีมหมัก 18 ชั่วโมงกับเลมอนและผักชีลาว โรยด้วยเมล็ดมัสตาร์ดดองและน้ำมันสีเขียวที่สกัดจากผักชีลาวอีกทีหนึ่ง วิธีกินเชฟให้นำแซลมอนวางบนแท่งขนมปังกรอบไหม้ ปาดซาวร์ครีมและใส่เมล็ดมัสตาร์ดกับน้ำมันนิดหน่อย เพื่อให้ได้สัมผัสนุ่มๆ พร้อมกับรสเปรี้ยวกลมกล่อมตัดเค็ม

Vacuumed

Smoked ซุปเห็ดหอมแห้งและหอยเชลล์รมควันจากประจวบคีรีขันธ์ ก่อนที่จะรมควันด้วยไม้ฮิคกอรี่ โรยผักปลัง แล้วปิดทับด้วยจานเล็กๆ ที่ใส่เห็ดผัด แนะนำให้ซดน้ำซุปทีละนิด ดื่มด่ำกับรสชาติอูมามิที่ทยอยเผยความนัวออกมา

เมนคอร์ส Vacuumed แทนที่จะเป็นเนื้อวัวดรายเอจหรือเนื้อประเภทอื่น เชฟพุธเลือกใช้ปลาช่อนทะเล แถมยังใช้ทุกส่วนของปลาให้มีประโยชน์สูงสุด ด้วยการใช้มะเขือเทศยัดไส้ปลา แช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้กรดในน้ำมะเขือเทศคลายโปรตีนในปลา เสริมให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น จากนั้นนำไปซูวีด์ให้สุก ส่วนก้างปลานำไปเคี่ยวกว่า 12 ชั่วโมงเพื่อทำน้ำสต๊อก น้ำมันและกากต้นหอมคลุกเกล็ดขนมปัง จากนั้นจึงทำให้แห้ง ได้เป็นครัมเบิลสีเขียวโรยหน้าชิ้นปลา เพิ่มความหนักท้องขึ้นหน่อยด้วยมันฝรั่งบดเนื้อเนียนนุ่ม

และด้วยความที่คนไทยติดการรับประทานข้าวในมื้ออาหาร ทำให้เชฟพุธใส่เมนูข้าวมาเป็น 1 ใน 8 คอร์สนี้ด้วย แต่กลับไม่ใช่จานหลัก และไม่หนักท้องอย่างที่คิด จึงเกิดเป็น Dried ริซอตโตข้าวบาร์เลย์กับลูกเดือยผัดน้ำสต๊อกเห็ดที่เหลือจากซุปในคอร์ส Smoked โรยงาขี้ม่อนและสาหร่ายแห้งเพิ่มกลิ่นทะเล

Dried ริซอตโตข้าวบาร์เลย์กับลูกเดือยผัดน้ำสต๊อกเห็ด และ Frozen ขนมหวานบริตเทิลเค้กกับผลไม้สด

ก่อนท่ีจะไปถึงคอร์สของหวาน ยังมี Soured เมนูที่ช่วยปรับรสชาติและต่อมรับรสในปากให้เคลียร์รสอาหารที่ผ่านมา เชฟได้ไอเดียมาจากขึ้นฉ่าย ผักที่หลายคนเบือนหน้าหนีเพราะมีกลิ่นแรง โดยนำมาทำเป็นกรานิต้าผสมผักชีล้อม ครีมสีขาวคือโยเกิร์ตโฟมรสนุ่ม กินกับกรานิต้าเย็นๆ ช่วยดับคาวและล้างรสชาติที่ค้างอยู่ในปากให้สะอาด เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับของหวาน

ปิดท้ายด้วย Frozen ซอร์เบตเบอร์รี 5 อย่าง มาพร้อมบริตเทิลเค้กที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายๆ กับสปันจ์เค้กด้านล่างและเมอแรงก์ด้านบน เพิ่มสัมผัสกรุบๆ ด้วยอัลมอนด์ และผงเบอร์รี ตกแต่งจานด้วยสตรอว์เบอร์รี ลูกหม่อน และเคปกูสเบอร์รีจากโครงการหลวง

What You Should Know:

• Kasnäs เป็นชื่อหมู่บ้านแห่งหนึ่งในฟินแลนด์ ตั้งอยู่บริเวณหมู่เกาะทางตอนใต้ อันเป็นบ้านเกิดของเพื่อนของเชฟพุธ ซึ่งตัวเธอได้ไปอยู่ที่นั่นพักหนึ่ง
• ทางร้านเสิร์ฟทั้งบรันช์ มื้อเที่ยง และมื้อเย็น โดยเมนูจะแตกต่างกัน สำหรับมื้อเย็นต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น เพราะเชฟจะเตรียมวัตถุดิบให้เท่ากับจำนวนคนและออกแบบเมนูให้เหมาะกับข้อจำกัดด้านอาหารของแขกที่มา
• ร้านแห่งนี้ปรับคอนเซปต์อาหารทุก 6 เดือน และอีกไม่นานก็จะจบซีซันแรกแล้ว สำหรับคอนเซปต์ถัดไปจะมีหน้าตาอย่างไร สามารถติดตามความเคลื่อนไหวและอัปเดตเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/kasnasalittlewhile
• นอกจาก Kasnäs แล้ว เชฟพุธยังดูแลเมนูอาหารที่ร้านอาหารไทย Osha อีกด้วย

Kasnäs a little while

Open: เปิดบริการ มื้อเที่ยง วันพุธถึงศุกร์ เวลา 12.00-14.00 น., บรันช์ ทุกวันเสาร์และอาทิตย์ เวลา 10.00-15.00 น. และมื้อเย็น ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น

Address: ถนนสาทรเหนือ สีลม บางรัก กรุงเทพฯ

Budget: 500-3,000 บาท

Contact: โทร. 09 3824 9695

Facebook: www.facebook.com/kasnasalittlewhile

Map: 

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า