แฟนอาหารอินเดียคงรู้ดีว่าประเทศนี้ไม่ได้กินกันแค่แกงกะหรี่ แป้งนาน และไก่ทันดูรี ด้วยพื้นที่ทางภูมิศาสตร์อันกว้างใหญ่ไพศาลจากเทือกเขาหิมาลัยจรดมหาสมุทรอินเดีย ความหลากหลายของวัฒนธรรมการกินในแต่ละภูมิภาคจึงเด่นชัดผ่านวัตถุดิบและวิธีการปรุงที่อิงกับแต่ละสภาพทางภูมิศาสตร์ ถ้าคุณเป็นหนึ่งคนที่ยังมีความรู้เกี่ยวกับอาหารอินเดียไม่มากนัก นี่คือโอกาสอันดีที่จะได้เรียนรู้เรื่องราวของแดนภารตะผ่านเมนูพิเศษโดย ดร. ปุชเปช ปันท์ (Dr.Pushpesh Pant) นักประวัติศาสตร์ผู้เขียนหนังสือดังรางวัล Best Cookbook of the Year จาก The New York Times อย่าง India: The Cookbook  

ดร.ปุชเปช ปันท์

นักประวัติศาสตร์ผู้เขียนหนังสือดัง

รางวัล Best Cookbook of the Year จาก The New York Times

India: The Cookbook  

งานนี้ ดร. ปุชเปช พร้อมกับ เชฟนิชานท์ ชาวบีย์ (Nishant Choubey) หัวหน้าเชฟ สำนักงานใหญ่ ประจำโรงแรม เดอะ โรซิเอท นิวเดฮี (The Roseate New Delhi) มาร่วมงานกับร้านอาหาร Indus เพื่อรังสรรค์เมนูเพื่อการลิ้มลอง (Tasting Menu) เฉพาะกว่าสิบเมนูที่พาเราเดินทางตระเวนไปตามแคว้นต่างๆ ในอินเดียด้วยวัตถุดิบนานาชนิด แต่ก่อนจะเริ่ม ดร. ปุชเปช พูดถึงวิวัฒนาการของอาหารอินเดียผ่านมุมมองของนักประวัติศาสตร์ได้อย่างน่าสนใจ เขาย้ำว่าประสบการณ์มื้ออาหารครั้งนี้ไม่ใช่การย้อนกลับไปเพื่อค้นหารสชาติดั้งเดิมของอาหารอินเดียในแต่ละภูมิภาค ไม่ใช่การยึดติดกับขนบวิธีในการปรุงอาหารที่เคร่งครัด แต่เป็นการ ‘เล่าเรื่องของแต่ละพื้นที่ในประเทศลงบนจานอาหาร’

Khumb Galouti

เห็ดย่างกลิ่นหอมบนแป้งแผ่นบาง

ในบรรดา 11 เมนูที่ ดร. ปุชเปช นำเสนอ เราขอพูดถึงเฉพาะจานที่มีเรื่องราวโดดเด่นโดยเริ่มจากเมนูเรียกน้ำย่อยอย่าง Khumb Galouti เห็ดย่างกลิ่นหอมบนแป้งแผ่นบาง เมนูนี้สะท้อนภูมิศาสตร์รัฐกัศมีร์ จุดกำเนิดของแม่น้ำสินธุบนเทือกเขาหิมาลัยผ่านเห็ดย่างกลิ่นหอมบนแป้งแผ่นบาง ดร.ปุชเปช เล่าว่าน้อยคนนักที่จะรู้ว่ากัศมีร์อันหนาวเย็นทางตอนเหนือเป็นแหล่งเห็ดธรรมชาติชั้นดีแหล่งหนึ่งของอินเดียทั้งเห็ดทรัฟเฟิลและเห็ดกุชชี ก่อนจะไปต่อที่รัฐหิมาจัลประเทศ กับเมนูผักสวยแปลก Shahi Sabzian ข้าวโพดข้าวเหนียว เบบี้แครอท ฟักทอง และเห็ดพอร์โทเบลโล ทั้งหมดย่างกับเครื่องเทศจนหอมแล้วเสิร์ฟบนซังข้าวโพด เรื่องราวของเมนูนี้เชื่อมโยงถึงความอุดมสมบูรณ์ของดินในรัฐหิมาจัลประเทศ ที่ทำให้พื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งเพาะปลูกผักและผลไม้ชั้นดีของอินเดีย

เมนูผักสวยแปลก Shahi Sabzian

ข้ามจากภูเขาทางตอนเหนือมาชายฝั่งทะเลอาหรับทางตะวันตกของประเทศที่รัฐมหาราษฏระกับ Kangura Kalimirch เมนูที่ดร.พึชเพชเลือกหยิบเอาหอยเชลล์มาจี่บนกระทะแล้วท็อปด้วยคาเวียร์ เสิร์ฟพร้อมซอสกลิ่นขมิ้นอ่อนๆ รหัสลับเบื้องหลังเมนูนี้คือกระแสการเปิดรับวัตถุดิบใหม่ๆ ในวงการอาหารอินเดีย

ดร.ปุชเปช กล่าวว่ากระแสดังกล่าวเริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ หลังจากการพัฒนาด้านเศรษฐกิจที่เข้ามาทลายข้อห้ามเก่าๆ ด้านอาหารของชาวอินเดีย เมื่อชาวอินเดียรุ่นใหม่มีการศึกษาและก้าวตามโลกสากลมากขึ้น พวกเขาจึงเริ่มทดลองหยิบเอาวัตถุดิบอย่างหอยเชลล์และคาเวียร์มาปรุงกับเครื่องเทศที่พวกเขาคุ้นเคยอย่างผงขมิ้นและใบลูกซัด

Kangura เมนูหอยเชลล์และคาเวียร์

การเดินทางผ่านมื้ออาหารครั้งนี้ยังรวมไปถึงศิลปะการดื่มของชาวอินเดียด้วย ในพาร์ตของเมนูจากปัญจาบตะวันตก ดร.ปุชเปช เลือกเสิร์ฟ Champ Sarahadi เนื้อลูกแกะย่างซอสโยเกิร์ตกับเบียร์ดำ เพื่อเล่าถึงวัฒนธรรมการดื่มเครื่องดื่มที่ทำจากข้าวเพื่อเพิ่มรสชาติในมื้ออาหารของชาวปัญจาบ ขอบอกว่าเบียร์ Baladin Nora จากอิตาลีที่ดร.พึชเพชเลือกมาให้ดื่มคู่กันนั้นเข้ากับรสของซอสโยเกิร์ตได้อย่างน่าประหลาด

เนื้อลูกแกะย่างซอสโยเกิร์ตกับเบียร์ดำ

ปิดท้ายการเดินทางทั่วแดนภารตะด้วยของหวานจากเดลีที่ชาวมุสลิมในอินเดียนิยมทานช่วงรอมฎอนอย่าง Phirni พุดดิ้งข้าวผสมไข่แดงและส้ม เสิร์ฟแบบเย็นในหม้อดินขนาดจิ๋วเพื่อให้ความสดชื่นปิดท้ายมื้ออาหาร ขนมหวานจานนี้ถูกหยิบมาปิดท้ายเพื่อสะท้อนภาพความหลากหลายด้านศาสนาที่ ดร.ปุชเปช ย้ำว่าเป็นแกนสำคัญของวัฒนธรรมอินเดีย

อีกไม่นานเกินรอ ทุกคนน่าจะได้มีโอกาสเดินทางตามนักประวัติศาตร์ท่านนี้ไปตามถิ่นแคว้นอันหลากหลายของอินเดียผ่านจานพิเศษที่เราขอเรียกว่าเป็น ‘Narrative Menu’ ที่ทั้งอร่อยและล้ำลึกได้ที่ Indus ซอยสุขุมวิท 26 ข้อมูลเพิ่มเติมโทร. 0 2258 4900 หรือ www.indusbangkok.com

Photo: Courtesy of Indus