Howling Why Not: Café & Bar ที่รวมสุนทรียะแห่งการดื่มด่ำชา กาแฟ และค็อกเทลไว้ในพื้นที่เดียวกัน

เชียงใหม่มีหลากหลายหมุดหมายให้ปัก ฉันชอบดื่ม ไปเยือนเชียงใหม่ก็คอยจะมองหาร้านนั่งดื่ม กลางวันเข้าคาเฟ่ กลางคืนนั่งบาร์สักแห่ง การดื่มจะรื่นรมย์ได้ สิ่งที่ดื่มและบรรยากาศควรสัมพันธ์กัน เครื่องดื่มดี บรรยากาศดี ดูเป็นความต้องการที่ไม่มาก แต่กลับต้องเลือกอย่างมาก

Howling Why Not เป็นหนึ่งหมุดที่เลือกปัก เวลากลางวันที่นี่คือคาเฟ่ เปิดสโลว์บาร์เสิร์ฟชาและกาแฟ ตกกลางคืน ความสว่างถูกหรี่ให้สลัว กลายเป็นค็อกเทลบาร์ ขณะที่พื้นที่เคียงข้างที่เดินทะลุถึงกันได้คือ ร้านขายแผ่นเสียง House of Wolves Records อันเป็นจุดเริ่มต้นของ Café & Bar แห่งนี้ ที่นี่จึงไม่ใช่เพียงสถานที่สำหรับนั่งละเลียดเครื่องดื่ม แต่ยังพาให้ดื่มด่ำกับบทเพลงจากแผ่นเสียง

เพราะหลงใหลในแผ่นเสียงมาแต่ไหนแต่ไร เมื่อโยกย้ายตนเองจากกรุงเทพฯ มาอยู่เชียงใหม่ แน๊ต-เศรษฐรัฐ มณีเลิศ จึงตัดสินใจเปิดร้านขายแผ่นเสียงร่วมกับรุ่นพี่ (โน้ต-กฤษดา ภควัตสุนทร Artist, Designer, Founder & Creative James Dean BKK Company) ที่เคยร่วมงานกัน และมีรสนิยมการฟังเพลงที่ตรงกัน

แน๊ตเอ่ยถึงเสน่ห์ของแผ่นเสียงในมุมมองของเขา “ผมว่าเป็นความสนุกตั้งแต่ไปหาแผ่นที่เราอยากได้ แล้วเราก็เจอในกองที่สุมๆ กันอยู่ ตอนเด็กๆ ผมชอบวงวงหนึ่ง ฟังจากซีดีมันฟังไม่ได้เลย แต่พอมาเจอเพลงเดียวกันจากแผ่นเสียง กลับเพราะมาก นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมรักแผ่นเสียง มันไม่ว่องไวเหมือนดิจิทัล แต่ผมหลงในการค่อยๆ ละเมียดกับมัน ถ้าดิจิทัล เราเสิร์ชก็เจอทันที ซึ่งผมก็ไม่ได้ปฏิเสธนะ ผมก็ฟัง Spotify หาเพลงจาก YouTube แต่เวลาเราได้เจอเครื่องเล่นแผ่นเสียงที่เราชอบ เจอแผ่นที่เราชอบ ค่อยๆ ดูปก หยิบแผ่นออกมา วางลงบนจานแผ่น เอาเข็มปักลงไป ผมรู้สึกว่าดีเทลเหล่านี้คือการได้ใส่ใจในการฟังเพลงจริงๆ 5-6 เพลง หมดหน้า ต้องกลับแผ่นอีกแล้ว แต่ความสุขมันอยู่ตรงนั้น”

แนวเพลงแผ่นเสียงที่เรียงรายในร้านล้วนเป็นท่วงทำนองที่เจ้าตัวชอบ มากหน่อยก็อินดี้ป๊อป อินดี้ร็อก ไล่ตั้งแต่สมัย 90 ถึงยุค 2000 รองลงมาคือแจ๊ส โซล โอลด์สคูล ฮิปฮอป ซึ่งทุกแผ่นเพลงในร้าน เขาฟังทุกเพลง และเลือกมาเองทุกแผ่น ไม่ขนมาขายแบบเหมาลัง

หลังจาก House of Wolves Records เปิดได้ไม่ถึงปี พื้นที่ด้านข้างก็ก่อร่างสร้างตัวขึ้นเป็น Howling Why Not ซึ่งเปิดกับอีกหนึ่งหุ้นส่วน (เอ็กซ์-ธวัชชัย ชิวรกุล หนึ่งใน Founder และ Barber ของ The Cutler Barber Shop ในเชียงใหม่) เสิร์ฟทั้งชา กาแฟ และค็อกเทล โดยมีเพลงจากแผ่นเสียงและการตกแต่งเป็นตัวเชื่อมโยงให้บรรยากาศสองฝั่งกลมกลืนเข้าด้วยกัน

The Vibe

“มีคนเคยถามว่า ร้านของผมนี่แนวอะไร ผมก็ตอบไม่ได้” ขณะเอ่ยถึงร้าน เขากวาดสายตาไปรอบๆ “แต่ที่เห็นทั้งหมดคือสิ่งที่ผมชอบน่ะ” ร้านสองฝั่งเปิดช่องประตูโค้งให้เดินทะลุถึงกันกั้น ผนังปูนฝั่งนั่งดื่มเปิดเปลือยอย่างดิบเท่ และทิ้งรอยเปรอะเปื้อนบางๆ อย่างตั้งใจ สีเขียวถูกใช้เป็นสีหลักของร้าน โซนแผ่นเสียงเป็นสีเขียวสงบนิ่ง โซนดื่มเป็นเขียวที่วาวตาขึ้นมาหน่อย ของตกแต่งวินเทจ ไม่หรูเกิน ไม่เรียบไป

“ผมพยายามเชื่อมโยงด้วยสี มู้ด และโทนของตกแต่งต่างๆ ทีแรกใจผมอยากทำให้เนี้ยบเลยนะ แต่ก็รู้สึกว่า ถ้าลูกค้าเปิดเข้ามาเจอเพลงแจ๊ส เขาก็เกร็งแล้ว ผมรู้สึกว่าไม่น่าจะนั่งสบาย เลยค่อยๆ ลดทอดดีไซน์ลงด้วยผนังปูน ด้วยความโค้งของบาร์ ด้วยของตกแต่งที่ดูสบายๆ ขึ้น ผนังก็ทำให้ดูเก่าขึ้นมาหน่อย ให้รู้สึกว่า เวลามองฝั่งไหนก็มีมูฟเมนต์ของมัน มีรก มีเรียบ มีพักสายตา มีความดิบ มันสื่อสารว่า เราเป็นคนอย่างไรด้วย ผมไม่ใช่คนเนี้ยบมาก แต่ผมก็มีจริตเนี้ยบๆ บางอย่างอยู่ พี่เอ็กซ์ก็เป็นคนที่มีความวินเทจหน่อย เลยพยายามดึงคาแรกเตอร์ของพวกเราลงไปในการดีไซน์”

สิ่งที่ไม่อาจขาดไปจากคาเฟ่หรือบาร์แห่งใดก็คือ เสียงเพลง ซึ่งสามารถสร้างบุคลิกและบรรยากาศให้แก่สถานที่นั้นๆ

“กลางวันผมเปิดเพลงตามใจตัวเองมาก แต่ก็มีเพลย์ลิสต์อยู่นะว่าจะกรูมบรรยากาศให้เป็นแบบไหน กลางวัน ผมอาจเปิดอินดี้ร็อก กลางคืนผมทวิสต์เป็นแจ๊ส ร้านกลางคืนผมตั้งใจว่า จะไม่ทำให้อึกทึกครึกโครมน่ะ ต้องการความเจนเทิลแมนหน่อย ต้องการความเลดี้หน่อย พอลูกค้าเปิดเข้ามาได้ยินเพลงแจ๊ส เขาจะรู้แล้วว่า สิ่งที่เขาจะเจอในร้านคืออะไร ไม่ใช่ความสนุกเฮฮา แต่เป็นการดื่มด่ำกับเครื่องดื่มดีๆ สักแก้ว เพลงที่เปิดก็เปิดจากแผ่นเสียง แต่ถ้าคืนที่ยุ่งจริงๆ ก็อาจจะต้องเปิดจากเพลย์สิสต์นะ” ถึงอย่างนั้นก็ยังเป็นเพลงที่คัดสรรและร้อยเรียงมาแล้วอยู่ดี

ออกจะเซอร์ไพรส์ เมื่อทราบว่า ก่อนหน้าจะเปิดร้านนี้ แน๊ตไม่มีความรู้ด้านเครื่องดื่มใดๆ อย่างลงลึกมาก่อน เขาดื่มชาเป็นกิจวัตรแต่ก็ไม่เคยยืนฝั่งผู้ผลิต เขาชอบกาแฟ แต่ก็เคยเป็นเพียงผู้เสพ เขาดื่มค็อกเทล แต่ก็ไม่กี่ตัวนักที่เคยสัมผัสลิ้น การเกิดขึ้นของ Howling Why Not จึงเสมือนพาเขาเข้าสู่โลกใหม่ เขาศึกษาเครื่องดื่มทั้ง 3 ประเภท เรียนรู้จนรู้ ฝึกฝนจนทำได้ และนี่คือที่มาของการตั้งชื่อร้าน

“คือเราทำอย่างอื่นมาก่อน เราไม่มีความรู้เรื่องเครื่องดื่มเลย แต่วันหนึ่งเราก็นึกอยากทำร้านนี้ขึ้นมา Howl แปลว่าเห่าหอน ก็เหมือนสุนัขที่เห่าหอนอย่างไม่มีเหตุผลน่ะครับ ใครจะทำไม” เจ้าตัวยิ้มในคำตอบ

The Drinks

ไม่ว่าจะเป็นชา กาแฟ หรือค็อกเทล แน๊ตบอกว่า เขาได้แรงบันดาลใจมาจากเพลงและภาพยนตร์ ชายหนุ่มเดินเข้าไปยืนด้านหลังบาร์ แล้วลงมือชงซิกเนเจอร์ดริงก์แต่ละตัวด้วยตนเอง พร้อมเล่าถึงที่มาของแก้วนั้นๆ

“ความตั้งใจแรก ผมอยากเปิดร้านชาเป็นหลัก จึงพยายามหาชาที่ดีที่สุดหรือซัพพลายเออร์ชาที่ดีให้ได้ ซึ่งเราก็ได้มา ชาที่เอามาใช้เป็นชาอัสสัมออร์แกนิก ทำเป็นชาใส Cold Brew เช่น ชาพีช ชาสละ ชาแอปเปิ้ลแมงโก้ ชามินต์ช็อก เสิร์ฟแบบไม่ใส่ไซรัป เพราะกลิ่นของชาดีมากอยู่แล้ว เลยอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสกับ Original Flavor ของมัน”

ความหวานในชาได้มาจากวัตถุดิบธรรมชาติ บนเคาน์เตอร์มีโหลแก้วที่หมักส่วนผสมให้ความหวานเอาไว้

“ผมมีเพื่อนเป็นคนญี่ปุ่น เขาศึกษาเรื่องสมุนไพรกับชาอยู่ที่เชียงใหม่ ผมก็ปรึกษาว่า อยากได้วัตถุดิบที่มาดัน Flavor ของชาพีช เขาก็เลยช่วยทำแอปเปิ้ลฮันนี่ให้ ใช้แอปเปิ้ลเขียวที่มีความเปรี้ยว ไปเจอกับน้ำผึ้งก็จะได้รสที่พอดี แล้วก็มีจิงเจอร์ฮันนี่ ใช้ขิงแก่ และมีแอปเปิ้ลเอนไซม์ รสชาติและกลิ่นจึงมีความพิเศษขึ้นมา”

ซิกเนเจอร์ของเขาคือ ชาที่ชื่อ เก็บผ้า (80 บาท) ใช่แล้ว ชื่อเพลงของวง Yellow Fang

“วันนั้นฝนตก เพลงนี้ก็แล่นเข้ามาในหัว เป็นวันที่ดูเหงามาก ฝนหยดลงมา รู้สึกอยากดื่มอะไรสักแก้วที่รีแล็กซ์จากความรู้สึกนั้น ผมก็เลยถอดคาแรกเตอร์ของนักดนตรีทั้ง 3 คนในวงออกมา ทั้งหวาน ทั้งเปรี้ยว ทั้งเท่ เป็นองค์ประกอบทั้ง 3 อย่าง จึงใช้ชาพีชเป็นเบส มีจิงเจอร์ฮันนี่ มีแอปเปิ้ลเอนไซน์ มีเลมอน ฟังดูอาจเป็นนามธรรมมากๆ ในวิธีคิดของผม แต่สุดท้ายมันออกมาเป็นแบบนี้” หอมบางๆ สัมผัสเบาๆ ชื่นใจในอึกแรกจากความหวานของน้ำผึ้งและผลไม้รสเปรี้ยวที่ผสมอยู่ในแก้วนี้

Signature Tea ‘เก็บผ้า’

“กาแฟก็เหมือนกัน ผมไม่ใช่บาริสต้า ไม่เคยเรียนการทำกาแฟด้วยซ้ำ แต่ผมดื่มกาแฟทุกวัน ไม่ดื่มกาแฟนม ดื่มกาแฟดำ ผมจึงเอาสิ่งที่เราเข้าใจส่งต่อให้ลูกค้า แล้วจะทำอย่างไรให้กาแฟดำดื่มได้ง่ายที่สุด จึงมองหาเมล็ดกาแฟที่ดีในการดื่ม จนเจอเมล็ดกาแฟของพม่าที่ตอบโจทย์กับสิ่งที่เราคิดเอาไว้ เรามีเมล็ดกาแฟที่ทำ Cold Brew ได้ และ Cold Brew ตัวนี้ไปแตกยอดเป็นซิกเนเจอร์ในรสชาติที่เราต้องการได้

แล้วเขาก็ทำ Coffee & Cigarettes (90 บาท) ออกมาให้ลองจิบชิม ตั้งชื่อตามชื่อภาพยนตร์ขาวดำเรื่อง Coffee & Cigarettes

“เป็นซีนที่นักดนตรี 2 คน นั่งอยู่ด้วยกันที่ร้านกาแฟ ซึ่งคาแรกเตอร์ของสองนักแสดงนี้ ในชีวิตจริงเขาจะดื่มรัม วิสกี้ สูบซิก้า ดูดบุหรี่กันตลอดเวลา ในซีนหนังต่อให้เขานั่งดื่มกาแฟ แต่ก็ยังได้กลิ่นอายวิสกี้ที่เห็นได้ชัดมาก เป็นซีนหนังขาวดำที่เราเห็นทั้งแก้ว ทั้งบุหรี่ เห็นทั้งความรู้สึกว่า เมื่อคืนผ่านการดื่มวิสกี้กันอย่างไร

“แก้วนี้มีเบสหลักเป็นชาสละ เวลาใส่ชาเข้าไปในกาแฟจะได้กลิ่นที่ช่วยเสริมตัวกาแฟให้มีความฟรุตตี้ขึ้น ดื่มง่ายขึ้น มีความซับซ้อนของรสชาติมากขึ้น และเพราะกาแฟซิกเนเจอร์แก้วนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากวิสกี้ จึงมีเรื่องของกลิ่นเข้ามา เลยสโมกเปลือกไม้ต้นแอปเปิ้ลเข้าไปในแก้วด้วย ถ้าดมเปล่าๆ จะไม่ได้กลิ่น แต่ถ้าสโมกกลิ่นจะออกมา”

Coffee & Cigarettes

หลังเคาน์เตอร์บาร์ตรงที่เขากำลังยืนอยู่นั้นได้จุดประกายความคิดสร้างสรรค์ให้เขาหลายอย่าง รวมถึงความคิดที่อยากทำบาร์หลังนี้ให้เป็นบาร์ค็อกเทลในยามค่ำ

“พอมายืนตรงนี้ จู่ๆ อะไรๆ ก็เข้ามา ผมไม่ใช่มิกโซโลจิสต์ที่เก่ง ไม่ใช่บาร์เทนเดอร์ที่เก่ง ก่อนหน้านี้ผมไม่ได้เคยทำเลยด้วยซ้ำ แต่ก่อนจะเปิดร้าน ผมคิดและศึกษาสิ่งที่กำลังจะทำอย่างจริงจัง ใช้เวลากับมัน ต้องเข้าใจพื้นฐานของค็อกเทลให้ได้ในเวลา 2-3 เดือนก่อนเปิดร้าน พอเรามีต้นทุนเป็นความเข้าใจแล้ว ก็อยู่เฉยไม่ได้ ผมก็เลยค่อยๆ คิดค็อกเทลตัวใหม่ๆ ขึ้นมา ด้วยความบังเอิญบ้าง ด้วยความตั้งใจบ้าง”

Islands in the Stream (320 บาท) ได้แรงบันดาลใจมาจากเพลงในชื่อเดียวกันของ Bee Gees “แต่เป็นเวอร์ชันของ Feist x Constantines นะครับ ทั้งเนื้อเพลง ทั้งเมโลดี้ ผมตีความออกมาเป็นแก้วนี้” ชาพีชปรากฏเป็นส่วนผสมในค็อกเทลแก้วนี้ ให้กลิ่นที่ชัดเจน เบลนด์ไปกับ Hendrick’s Gin และ Martini Rosso ตกแต่งแก้วด้วยน้ำตาลเบิร์นพร้อมเลมอน ขณะเบิร์นน้ำตาลที่ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีคาราเมลจะดูดซับความเปรี้ยวของเลมอนเข้ามาไว้กับตัว แน๊ตบอกว่า จะบิแผ่นน้ำตาลกินไปพร้อมกันขณะดื่ม หรือจะหักใส่ลงไปในแก้ว เพื่อเพิ่มรสหวานขึ้นอีกหน่อยก็ได้

Islands in the Stream

ค็อกเทลแก้วต่อมา เขาตั้งชื่อว่า Naima (350 บาท) ตามชื่อเพลงของ จอห์น โคลเทรน “ตอนทดลองทำแก้วนี้ ผมเปิดแผ่นเสียงอยู่ แล้วเพลงนี้มาพอดี เป็นแจ๊สที่อิมโพรไวส์บิดเบี้ยวมาก ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการทำให้เกิดกับแก้วนี้พอดี” Naima เป็น Sour Whisky ประกอบด้วย Bourbon Whisky, Lime และไข่ขาว “แต่ถ้าบางคนไม่ชอบไข่ขาว ผมก็จะเปลี่ยนเป็นใส่ชาเข้าไปแทนได้”

Naima

ดริงก์แก้วโปรดของแน๊ตคือ Negroni คลาสสิกค็อกเทลจากอิตาลีที่มีอายุนับ 100 ปี “ผมชอบคาแรกเตอร์และบอดี้ของตัวนี้ ส่วนผสมทุกอย่างมีน้ำหนัก มีอโรมาติกที่ดีจากเปลือกส้ม ติดปลายขมที่โคนลิ้นหรือในคอหน่อยหนึ่ง” Negroni (280 บาท) แก้วนี้ของ Howling Why Not ให้รสนุ่ม ขมบาง แทรกหวาน ในสีที่จัดเข้มสมกับเป็น Negroni

Negroni

แน๊ตบอกว่า ที่ House of Wolves Records และ Howling Why Not เกิดขึ้นได้ นั่นเพราะเขาแวดล้อมไปด้วยบุคคลที่พร้อมมอบโอกาส ให้คำแนะนำ และเต็มใจช่วยเหลือเขามาโดยตลอด “ทั้งหมดทั้งมวลที่ผมเปิดร้านแผ่นเสียง เปิดบาร์ เพราะผมโชคดีด้วยที่มีคนคอยสนับสนุน ผมไม่ใช่คนเก่ง แต่ผมมีพี่โน้ต พี่เอ็กซ์ ที่เข้าใจว่า ผมอยากทำอะไร ผมมีเพื่อนที่ดีที่ร้านนพบุรีบาร์และร้าน Looper พวกเขาเก่งและคอยให้คำแนะนำผมเสมอ ผมต้องขอบคุณพวกเขา”

ไม่กี่เดือนของการเปิดร้านนี้ เคาน์เตอร์บาร์หลังนี้ได้มอบบทสนทนาหลายรสชาติให้เขาเช่นกัน ทั้งรื่นรมย์ ทั้งดีงาม ทั้งแบ่งปันและแบ่งเบาแก่เขามากมาย “สุนทรียะของการดื่มคือ การที่เราได้นั่งคุยกันระหว่างบุคคล เช่น มีพี่คนหนึ่งมานั่ง เขาเป็นโรคซึมเศร้า ผมเองเคยเป็นมาก่อน เราเข้าใจว่าสิ่งที่เขาเผชิญคืออะไร เราคุยกัน วันนั้นเขาบอกว่าเขาดีขึ้น ไม่ว่าพรุ่งนี้เขาจะเป็นอย่างไร แต่วันนั้นระหว่างที่เราคุยกัน เขาดีขึ้น ผมว่ามันเป็นความโรแมนติกในการสนทนาระหว่างมนุษย์ที่ได้มาเจอกันใน Vibe ที่ดีๆ ฟังเพลงดีๆ และดื่มเครื่องดื่มดีๆ”

บรรยากาศดี เพลงดี เครื่องดื่มดี ที่ Howling Why Not มีครบ