หลังจากที่เราปันใจให้ เรน และ โนฮงชอล พากินทั่วเกาหลีในซีรีส์ The Hungry and the Hairy เมื่อเดือนธันวาคมที่ผ่านมา หัวเรือใหญ่แห่งวงการอาหารเกาหลีอย่าง แบคจงวอน (Baek Jong-won) ก็กลับมาทวงตำแหน่งคืนกับสารคดีชุดที่ 3 ของเขาที่มีชื่อว่า Hanwoo Rhapsody ที่คราวนี้อุทิศให้ความรักที่คนเกาหลีมีต่อวัฒนธรรมการกินเนื้อ ‘ฮันอู’ เนื้อวัวพันธุ์พื้นเมืองของเกาหลี พร้อมให้ชมและเรียนรู้ได้แล้วทาง Netflix
แบคจงวอน เปิด Rhapsody ซีรีส์ของเขาด้วย Korean Pork Belly Rhapsody ในปี 2021 ที่ว่าด้วยประวัติ ความสำคัญ และความแพร่หลายของการกินหมูของคนเกาหลีที่ทำให้ทุกวันนี้ ‘หมูสามชั้นย่าง’ แทบจะเป็นคำที่คล้องจองกับอาหารเกาหลีไปแล้ว จากนั้นต่อด้วย Korean Cold Noodle Rhapsody เรื่องราวของบะหมี่เย็นเกาหลี อาหารประจำฤดูที่มีวัฒนธรรมยาวนาน ออกมาให้ชมกันในช่วงฤดูร้อนของเกาหลีพอดิบพอดี และมาถึง Hanwoo Rhapsody ที่เพิ่งจะเข้าฉายหมาดๆ เมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมานี้เอง (7 มกราคม)
หากใครจำกันได้ในช่วงหนึ่งของ Korean Pork Belly Rhapsody เล่าถึงจุดกำเนิดของการกินหมูในเกาหลีว่าเพิ่งเริ่มขึ้นช่วงทศวรรษที่ 70 เนื่องจากเนื้อวัวมีราคาแพง การได้ดู Hanwoo Rhapsody เลยเหมือนกับเป็นการปะติดปะต่อไทม์ไลน์ก่อนหน้าในประวัติศาสตร์อาหารเกาหลีที่ถูกเล่าค้างไว้นั่นเอง
นักประวัติศาสตร์อาหารเล่าว่า เกาหลีมีประเพณีมากมายที่ยังคงสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบันที่ต้องใช้เนื้อวัวในการไหว้ รวมถึงมีหลักฐานว่าในสมัยก่อน ทหารที่ใส่หมวกปีกกว้างนั้นจะเอาหมวกมาหงายขึ้น ก่อไฟ แล้วย่างเนื้อตรงปีกหมวก ก่อนจะเอาผักและน้ำซุปต้มตรงส่วนกลางให้เป็นหม้อไฟ ในสมัยโชซอนเรียกการกินแบบนี้ว่า ‘นัลโรฮเว’ เป็นวัฒนธรรมการย่างเนื้อกินนอกบ้าน ประเพณีสืบทอดต่อกันมาเรื่อยๆ และหากจะบอกว่ามันคือจุดเริ่มต้นของการกินข้าวนอกบ้านในปัจจุบันก็คงจะไม่ผิดนัก (ซึ่งเมื่อดูแล้วก็แอบต่อเรื่องเองว่าเนื้อปูทางมาแบบนี้ ก่อนที่จะถึงยุคของหมูนั่นเอง)
นอกเหนือจากประวัติศาสตร์แล้ว Hanwoo Rhapsody เล่าถึงความรักที่คนเกาหลีมีต่อเนื้อวัวผ่านกระบวนการกิน ในสมัยก่อนด้วยความที่ล่าสัตว์กันเอง เนื้อวัวทุกส่วนถูกเอามาทำอาหารให้ครบแบบไม่เหลือทิ้ง มีเมนูอย่างการเอากระเพาะมาทำเป็นเกี๊ยว การเอาเนื้อมาซอยเป็นแนวยาวแล้วคลุกแป้งบักวีตก่อนต้มให้กลายเป็นเส้น หรือแม้แต่การหมักเนื้อบดกับฟาง กระทั่งมีคำโบราณที่กล่าวว่า “เพื่อป้องกันไม่ให้ฆ่าสัตว์ไปทั่ว และไม่ทิ้งขว้างอาหาร วิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สามารถทำได้จริงด้วยใจเมตตา”
เรื่อยมาถึงปัจจุบัน เราว่าภูมิปัญญาเหล่านั้นเป็นจุดกำเนิดที่ทำให้การแล่เนื้อวัว 1 ตัวของเกาหลีสามารถแยกได้ถึง 120 ส่วน (และมีคำศัพท์เรียกส่วนในพจนานุกรมถึง 136 ส่วน) ด้วยความพิถีพิถันว่าแต่ละส่วนกินกับอะไรถึงจะอร่อย ซอส และวิธีการปรุงล้วนแตกต่างกันออกไป เมื่อการกินเนื้อวัวแพร่กระจายไปทั่วประเทศทำให้มีร้านบุลโกกิทุกหัวมุมถนน และปูซานเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องซี่โครงย่าง เหล่านี้กลายเป็นจุดกำเนิดของการกินข้าวนอกบ้าน ที่เป็นการเฉลิมฉลองวันพิเศษกับครอบครัว เพื่อนฝูง หรือเพื่อการงานนั่นเอง
นอกจากประวัติศาสตร์และวิธีการกินที่ชวนหิวตลอดเรื่องแล้ว เราก็ยังได้รู้เห็นถึงการพัฒนาระบบของการผลิตเนื้อวัว มีคำกล่าวหนึ่งในเรื่องที่เปรียบเทียบว่าในสมัยก่อนนั้นวัวต้องใช้แรงงานจึงเหนียว หน้าที่ของพ่อครัวคือหมักอย่างไรให้นุ่มและอร่อย ส่วนการผลิตวัวในยุคนี้หันมาโฟกัสเรื่องของการเลี้ยงให้ดี ‘มาทำให้เนื้อวัวอร่อยกันเถอะ’ นั่นก็เลยทำให้วัวทุกตัวจะถูกขึ้นทะเบียน เก็บประวัติ วิธีการเลี้ยง ฟาร์มที่เลี้ยง รวมถึงมีการสร้างระบบเรตติ้งหรือ Marbling Score ของเกาหลีที่เริ่มใช้ครั้งแรกในปี 2005 นั่นเอง
นี่เป็นแค่ตอนแรกที่เริ่มปูพื้นฐาน แต่ก็ทำเราเข้าใจวัฒนธรรมและความสำคัญของวัวฮันอูที่มีต่อเกาหลีจนอยากจะบินไปชิมให้ถึงที่ซะเลยตอนนี้ ส่วนตอนต่อไปนั้นว่าด้วยเรื่องการกินเครื่องใน และปรุงเป็นเมนูต่างๆ ใครชอบกินเนื้อวัว เราแนะนำว่ากินข้าวให้อิ่มก่อนดู หรือสั่งมาให้พร้อมกินไปดูไป เพราะหิวแน่ๆ
อ่านต่อ Korean Pork Belly Rhapsody
https://thestandard.co/korean-pork-belly-rhapsody/
อ่านต่อ The Hungry and the Hairy
