ผ่านสัปดาห์ที่ 5 ของการแข่งขันรายการ MasterChef Thailand Season 5 ไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วเมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา (13 มีนาคม) ซึ่งด้วยความที่ซีซันนี้ของมาสเตอร์เชฟนั้นถูกวางคอนเซปต์ใหม่ให้เน้นความเป็น ‘โฮมคุก’ มากขึ้น แตกต่างจากซีซันก่อนๆ ที่ผู้เข้าแข่งขันแทบจะเป็นส่วนใหญ่เคยผ่านโรงเรียนสอนทำอาหารและมาพร้อมกับเทคนิคแพรวพราวมากมาย
แต่อย่างไรก็ตามหลายคนอาจจะเห็นตรงกันว่า แม้จะเน้นความเป็นโฮมคุกอย่างไร ก็ยังมีคำศัพท์ เทคนิคที่เหล่าผู้เข้าแข่งขันนำมาใช้ อย่างเช่นวิธีการ ‘Decontruction’ ที่เริ่มเห็นถี่ขึ้น เลยอยากหยิบมาพูดถึงว่า จริงๆ แล้ว Deconstruction คืออะไร ศัพท์แสงดูซับซ้อน แล้วโฮมคุกจะสามารถทำได้ที่บ้านจริงๆ หรือ
คำว่า Deconstruction อาจอธิบายง่ายๆ ก่อนว่าคือการ ‘แยกองค์ประกอบ’ ซึ่งในอุตสาหกรรมอาหารบันทึกว่าเทรนด์นี้เกิดขึ้นมาตั้งแต่ต้นยุค 90 จากเชฟชาวสเปน Ferran Adrià แห่งห้องอาหาร elBulli ร้านอาหารมิชลิน 3 ดาวที่เคยได้รับรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกมากถึง 5 ปี ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในการขับเคลื่อนเทรนด์อาหารสไตล์ Molecular Gastronomy โดยเชฟ ‘หยิบเอาเมนูที่คนคุ้นเคยกันดีมาสร้างใหม่ในหน้าตาและพรีเซ็นเทชันที่แตกต่าง แต่เมื่อกินเข้าไปแล้วยังคงความเป็นจานนั้นๆ ทำให้ผู้ชิมนึกออกทันที’
ประโยคข้างต้นฟังดูคล้ายกับที่เชฟป้อม (ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล) คอมเมนต์จานของนุและอาร์ทใน EP.4 ไม่มีผิด เมื่อนุเลือกแยกองค์ประกอบของแกงลูกหมา แต่กลับไม่เคยชิมแกงต้นฉบับ ทำให้เมื่อกินแล้วโดยรวมอย่างไรก็ไม่เป็นแกงลูกหมา ในขณะที่อาร์ตเลือก Deconstruct แกงพะโล้ และสามารถเก็บรสชาติความรู้สึกของการกินพะโล้เอาไว้ได้อย่างครบถ้วน เรื่อยมาจนถึงยุพใน EP. 5 ที่ข้าวขาหมู Deconstruct ของเธอก็สามารถติดอันดับ 1 ใน 3 จานที่ดีที่สุดได้
จากจุดเริ่มต้นคอนเซปต์นี้อาจเกิดควบคู่มาจาก Molecular Gastronomy ที่มีการเปลี่ยนเท็กซ์เจอร์ของวัตถุดิบให้กลายเป็นเจล โฟม หรืออะไรต่างๆ ที่เกินครัวในบ้านจะไปถึง แต่คอนเซปต์จริงๆ ของวิธีการนี้ก็คือการแยกองค์ประกอบโดยไม่ทิ้งรสชาติความรู้สึกเดิมเพียงเท่านั้น
ความน่าสนใจของมันอีกอย่างคือ หากเสิร์ชคำอธิบายของศัพท์คำนี้จะเจอความหมายว่า ‘reduce (something) to its constituent parts in order to reinterpret it.’ หรือ ‘การลด การมองอะไรบางอย่างลงไปให้ลึกถึงองค์ประกอบหลัก แล้วหยิบองค์ประกอบเหล่านั้นมาตีความใหม่’ หากตีความแบบนี้ นั่นก็หมายถึงการที่คนทำอาหารเลือกอาหารขึ้นมาหนึ่งจาน มองลงไปให้ลึกถึงองค์ประกอบที่เป็นแก่นแท้ของจานนั้นๆ และนำสิ่งเหล่านั้นมาจัดเรียงปรุงใหม่ในวิธีของตนเอง
อาจจะฟังดูซับซ้อน เราเลยขอยกตัวอย่างจาน ‘ขาหมูกรุ๊บกรั๊บ’ ของยุพมาเล่าให้อ่าน จานนี้มีส่วนประกอบคือ ขาหมูตุ๋น ไข่พะโล้ทำเป็นไข่แดงดอง หนังหมูทำเป็นหมูกรอบ เลือกใช้แป้งพายแทนการกินกับข้าว และเคียงกับไอศกรีมผักกาดดอง
จะเห็นได้ว่าทั้งห้าองค์ประกอบไม่ได้ใช้เทคนิคลึกล้ำอะไรเลย ใช้วิธีตุ๋น ทอด ดอง และการทำไอศกรีมเท่านั้น แต่มันแสดงออกว่าเรามองข้าวขาหมู 1 จานว่าต้องมีอะไรบ้าง แน่นอนว่าก็คือขาหมู คาร์โบไฮเดรต และต้องแกล้มกับเกี่ยมฉ่ายถึงจะครบรส เพียงแต่หน้าตาเปลี่ยนไปเท่านั้นเอง
การ Deconstruct ไม่จำเป็นต้องเล่นกับเทคนิค Molecular แต่เราว่าในกรณีนี้ คอนเซปต์ที่ว่ามาช่วยในเรื่องความคิดสร้างสรรค์ การลองทำอาหารจานเดิมให้หน้าตาดูใหม่ มีเท็กซ์เจอร์หลายแบบ กินแล้วสนุกไปอีกแบบเท่านั้นเอง
อย่างไรก็ตาม ใช้เป็นไอเดียน่ะได้ และเราก็ทำตามที่บ้านได้จริง แต่ทำแต่ละองค์ประกอบแล้วเข้ากันไหม ที่สำคัญคือกินรวมกันแล้วมันอร่อยจริงไหม คำถามเหล่านี้ต่างหากที่สำคัญกว่า เพราะไม่ว่าเทคนิคจะเยอะแค่ไหน อาหารออกมาไม่อร่อยก็ผิดจุดประสงค์ ไม่ใช่แค่ในมาสเตอร์เชฟ แต่ในร้านอาหารและครัวที่บ้านด้วยเช่นกัน
อ้างอิง:
