นอกเหนือจากอากาศร้อนๆ กับเทศกาลวันสงกรานต์ อีกหนึ่งหลักฐานที่บอกเราว่าหน้าร้อนกำลังมาเยือนประเทศไทยแล้วก็คือ ‘ข้าวแช่’ ที่ในเดือนนี้มองไปทางไหนก็เห็นร้านอาหารต่างๆ ปัดฝุ่นหยิบสูตรเก่าแก่ขึ้นมาเข้าครัวกันเป็นวาระประจำปี ส่วนคนชอบกินอย่างเราๆ ก็ได้เวลาปักหมุดเสิร์ชร้านว่าปีนี้จะไปกินข้าวแช่ที่ไหนดี
กิจวัตรการกินข้าวแช่ของเราเกิดขึ้นแบบอัตโนมัติทุกปี จนบางครั้งก็ฉุกคิดขึ้นมาว่า ใครนะเป็นคนกำหนดว่าหน้าร้อนต้องกินข้าวแช่ คนไทยเราเริ่มกินข้าวแช่ตั้งแต่เมื่อไรกัน? แล้วทำไมจะกินข้าวแช่ทั้งที ต้องมองหาข้าวแช่เมืองเพชร?
วันนี้ THE STANDARD POP อยากชวนคุณมาคลายร้อน พูดคุยและ CRACKED ทุกเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับข้าวแช่ไปพร้อมๆ กัน
คนไทยกินข้าวแช่ตั้งแต่เมื่อไร?
หากมองบริบทสังคมปัจจุบัน คนเรามีวิธีคลายร้อนมากมาย ทั้งเปิดแอร์ แช่น้ำ หรือกินไอศกรีม บิงซูสักถ้วย แตกต่างจากสมัยก่อนที่มีเพียงน้ำเป็นตัวดับร้อน หากทำความเข้าใจง่ายๆ ก็น่าจะเพราะเราพยายามหาอะไรมาคลายร้อนให้กับช่วงที่ร้อนที่สุดของปีนั่นเอง
ซึ่งหากจะบอกว่าข้าวแช่เป็นอาหารไทยแท้แต่เดิมก็ไม่ถูกซะทีเดียว เพราะข้าวแช่นั้นได้รับอิทธิพลมาจากมอญ ในฐานะเป็นอาหารที่ใช้เซ่นไหว้เหล่าทวยเทพในงานตรุษสงกรานต์ ซึ่งนิยมทำเพื่อถวายพระและคนเฒ่าคนแก่ที่เคารพนับถืออีกด้วย
เช่นเดียวกับอาหารไทยจานอื่นๆ ที่เกิดจากการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชาติอื่น สมัยก่อนมีบันทึกว่าสตรีชาวมอญรับราชการฝ่ายใน อาหารชาวบ้านอย่าง ‘ข้าวแช่’ เลยได้เดินทางเข้าวัง และถูกปรุงขึ้นเพื่อถวายเจ้าฟ้าและเจ้านายชั้นต่างๆ จน หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ แห่งห้องเครื่องต้นในรัชกาลที่ 5 เป็นผู้เผยแพร่ตำรับข้าวแช่ชาววังสู่สาธารณะจนได้รับความนิยมเช่นทุกวันนี้
ข้าวแช่มีส่วนประกอบของอะไรบ้าง? ทำไมถึงต้องเกณฑ์คนมาช่วยกันทำมากมาย?
เราว่าทั้งตัวเมนูข้าวแช่เองและกระบวนวิธีการทำล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้กลายเป็นกิจวัตรประจำปีเรื่อยมาจนถึงทุกวันนี้ อย่างแรกเลยคือองค์ประกอบที่ประกอบไปด้วยข้าวแช่น้ำลอยดอกไม้ เครื่องเคียง และผักเคียง
ข้าวที่เลือกมาใช้ทำข้าวแช่นั้นจะต้องเลือกข้าวเก่า โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิ เพราะตัวเม็ดข้าวและสัมผัสกำลังดี ไม่อ่อนนุ่มจนเกินไป และไม่แข็งกระด้างเมื่อแช่น้ำ ส่วนน้ำลอยหากเตรียมใส่โอ่งมังกรไว้จะเก็บความเย็นได้ดี ลอยกับดอกไม้ที่ปัจจุบันเชฟหลายๆ ที่มีการเบลนด์ชนิดต่างๆ ลงไปตามสูตรของตัวเอง ไม่ใช่เฉพาะกับดอกมะลิเท่านั้น ปิดท้ายด้วยการอบควันเทียนเพื่อเพิ่มความหอมมีมิติ
องค์ประกอบถัดมาคือเครื่องเคียงต่างๆ ของข้าวแช่ ที่เห็นกันมากที่สุดอย่างเช่นลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ ปลายี่สก หอมสอดไส้ หมูฝอย เนื้อฝอย หัวไชโป๊หวาน และส่วนสุดท้ายคือบรรดาผักแนม ที่นิยมกินกับของเปรี้ยวอย่างมะม่วงเปรี้ยว มะม่วงแก้วขมิ้น แตงกวา กระชาย และต้นหอม
จะเห็นได้ว่านอกจากการกินข้าวแช่ในสมัยนั้นจะตอบโจทย์ความเย็น สดชื่น คลายร้อนแล้ว ด้วยรายละเอียดยิบย่อยที่ต้องอาศัยความประณีตนี่แหละ คือหนึ่งสาเหตุที่ทำให้ข้าวแช่เป็นที่นิยมแพร่หลาย เพราะต้องอาศัยคนทำหลายคน อาศัยการฝึกฝน เรียกว่าพอทำครั้งหนึ่งราวกับเป็นอีเวนต์ใหญ่ มีเซนส์ของความเป็นอีเวนต์ประจำปีที่ทำสืบทอดต่อเนื่องกันมาถึงปัจจุบัน
กินข้าวแช่ให้ถูกต้อง มีวิธีการอย่างไร?
นอกจากขั้นตอนการทำจะเยอะแล้ว ขั้นตอนการกินให้อร่อยก็มีวิธีแนะนำเช่นกัน โดยเวลากินให้ไล่จากการกินเครื่องคาวเป็นอันดับแรก ไล่จากลูกกะปิ ตามด้วยปลายี่สก และเครื่องคาวอื่นๆ ที่มี อาจสลับสับเปลี่ยนกันได้บ้าง ตักกับเสร็จแล้วจึงตักข้าวพร้อมซดน้ำลอยเย็นชื่นใจ และสิ่งสำคัญที่สุดคือการไม่ตักเครื่องเคียงใส่ในชามข้าวแช่ เพราะจะกลบกลิ่นหอมของดอกไม้และควันเทียน แถมยังทำให้น้ำมีกลิ่นคาวไม่น่ากิน และทางที่ดีควรมีช้อนตักแยกระหว่างเครื่องเคียงกับข้าวแช่
นี่เป็นวิธีแนะนำเท่านั้น การไล่ลำดับ จะเรียงยังไง รวมถึงพลิกแพลงเครื่องเคียงไปบ้างก็ไม่ใช่ปัญหา กินแบบที่เราว่าอร่อยนั่นแหละดีที่สุด
แล้วทำไมข้าวแช่ต้องเมืองเพชร?
ปัจจุบันข้าวแช่มีหลายตำรับ ซึ่งถ้าถามถึงที่มาก็มีหลากหลายเช่นกัน หนึ่งข้าวแช่ที่มีชื่อเสียงมากๆ คือ ‘ตำรับข้าวแช่เมืองเพชร’ ที่เล่าว่ามีที่มาจากเจ้าจอมมารดากลิ่น สนมเอกในรัชกาลที่ 4 ผู้ที่มีเชื้อสายมอญ ได้ถ่ายทอดความรู้การทำข้าวแช่ให้แก่ห้องเครื่องระหว่างที่ติดตามไปถวายราชการในจังหวัดเพชรบุรี ทำให้ข้าวแช่สูตรดั้งเดิมนี้ถูกนำไปปรับเปลี่ยนเพิ่มเติม จนกลายเป็นข้าวแช่ชาววังที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน
ซึ่งเรื่องของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่เป็นผู้จดบันทึกเผยแพร่ข้าวแช่ชาววังที่เราเล่าให้ฟังไปตอนต้นบทความนั้น เรียกว่าเป็นข้าวแช่ตำรับวังสวนสุนันทา ซึ่งก็มีคำอธิบายเพิ่มเติมว่ามาจากรัชกาลที่ 5 ไปจำมาจากสูตรเมืองเพชรอีกที ถึงตรงนี้จะบอกว่าข้าวแช่เมืองเพชรเป็นต้นตำรับของข้าวแช่ชาววังก็ไม่น่าผิด
กลับมาที่ข้าวแช่เมืองเพชร หนึ่งเหตุผลที่ทำให้ข้าวแช่ตำรับนี้ได้รับความนิยมมากๆ นั่นก็เพราะเป็นตำรับข้าวแช่ที่มีเอกลักษณ์ ตั้งแต่เรื่องของน้ำที่วิธีการหุงในอดีตนั้นจะหุงข้าวไม่สุกดี นำใส่กระด้งไปที่ริมแม่น้ำ และแช่น้ำปัดให้ข้าวเป็นรูปแหลม ก่อนนำขึ้นมานึ่งต่อด้วยน้ำดอกไม้หอม ทั้งนี้ก็เพราะเพชรบุรีมีน้ำที่ดี
จุดเด่นถัดมาคือดอกไม้ที่ใช้ดอกกระดังงาลอยในน้ำด้วย ซึ่งตำรับอื่นๆ อาจจะมีมะลิหรือกุหลาบมอญ ส่วนเครื่องเคียงมินิมัลมาก เพราะเคียงกับสามอย่างเท่านั้น ได้แก่ ปลายี่สกผัดหวาน กะปิทอด และไชโป๊ผัดหวาน (แต่บางที่ก็จะบอกว่าหัวผักกาดฝอยผัดหวาน) ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆ ได้มาหลังจากที่เข้าวังเป็นข้าวแช่ชาววังแล้ว
ปัจจุบันในตลาดเมืองเพชรก็จะมีข้าวแช่ขายอยู่ทั่วไป และบางร้านไม่ได้ขายแค่เฉพาะหน้าร้อนด้วย แต่หากินได้ตลอดทั้งปี กลายเป็นหนึ่งซิกเนเจอร์ที่ตอบคำถามเราได้ดีว่าเพราะแบบนี้แหละ ข้าวแช่ถึงต้องเมืองเพชร
ภาพ: Shutterstock
อ้างอิง:
