หนึ่งตำนานตรอกสุกร ‘ชองกี่’ หมูสะเต๊ะย่างเตาถ่าน และน้ำจิ้มสะเต๊ะยากหาใครเหมือน

ในอดีต ซอยหรือตรอกสุกร ย่านตลาดน้อย เป็นที่รู้จักของคนท้องถิ่นในนามตรอกโรงหมู เนื่องจากเคยเป็นที่ตั้งของโรงเชือดหมูขนาดใหญ่ ปัจจุบันไม่มีโรงเชือดสัตว์ในซอยนี้อีกแล้ว ทว่ามีอีกภาพเข้ามาแทนที่คือซอยที่เต็มไปด้วยร้านรวงของอร่อย ซึ่งหลายร้านเป็นเจ้าเก่าแก่ที่ส่งต่อความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น หนึ่งในนั้นคือร้าน ‘ชองกี่’ ที่ขึ้นชื่อลือนามเรื่อง ‘หมูสะเต๊ะ’ ย่างเตาถ่านและ ‘น้ำจิ้มสะเต๊ะ’ ในรสชาติเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร เปิดขายอยู่ในซอยแห่งนี้มากว่า 60 ปี หากแต่เรื่องราวของหมูสะเต๊ะเจ้านี้ดำเนินมายาวนานกว่านั้น

เฮียไจ๋-วิชัย ล้ำเลิศกิจ สืบทอดกิจการหมูสะเต๊ะมาจากบิดาชื่อ นายฉ่อง ผู้เริ่มอาชีพบนแผ่นดินไทยในฐานะพ่อค้าขายไอศกรีมกะทิตั้งแต่สมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยเร่ขายไปตามวัดวา กระทั่งในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม มีการสั่งห้ามคนจีนทำการค้าขายภายในพื้นที่วัด บิดาของเฮียไจ๋จึงต้องเลิกกิจการเล็กๆ ของตนไป แล้วกลับมาจับอาชีพค้าขายอีกครั้งเมื่อเข้าสู่สมัยของ จอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์ หลังจากท่านไปเจอเข้ากับนายบู๊ผู้นับถือศาสนาอิสลามหาบเนื้อสะเต๊ะเร่ขาย ซึ่งนั่นก็เมื่อ 85 ปีมาแล้ว

เฮียไจ๋ รุ่นที่สองของหมูสะเต๊ะ ‘ชองกี่’

เฮียไจ๋เล่าว่า “พอเตี่ยของผมเลิกขายไอศกรีม เตี่ยก็ไปภาคใต้ ไปเจออาจารย์ เรียกว่าอาจารย์บู๊ นายบู๊ขายเนื้อสะเต๊ะ แต่เตี่ยเห็นว่าในไทยคนกินหมูมากกว่าเนื้อ เตี่ยก็เลยเปลี่ยนจากขายเนื้อมาเป็นขายหมูสะเต๊ะ แต่นายบู๊ไม่ได้สอนเตี่ยแบบอาจารย์สอนลูกศิษย์ สมัยก่อนเขาไม่สอนกัน แต่วิธีคือนายบู๊หาบขายเนื้อสะเต๊ะข้างหน้า เตี่ยหาบขายหมูสะเต๊ะตามหลังห่างกัน 5-10 เมตร แล้วให้คนกินพิสูจน์ว่าเหมือนหรือยัง พอคนกินเจ้านั้นแล้วมากินเจ้านี้ เตี่ยผมก็จะถามลูกค้าว่าเป็นยังไง เหมือนหรือยัง พอทำจนเหมือนนายบู๊ได้แล้ว เตี่ยผมก็แยกออกมาเลย แล้วมาปรับปรุงให้เป็นสูตรเฉพาะของตัวเอง”

หลังจากหาบขายไปจนมีลูกค้าขาประจำ นายฉ่องจึงมองหาทำเลเปิดร้านเป็นที่เป็นทาง กระทั่งมาลงตัวที่ตรอกโรงหมูแห่งนี้ ชื่อ ‘ชองกี่’ กำเนิดขึ้นในยามนั้น

“ชองกี่มาจากชื่อพ่อของผมนี่ล่ะ สมัยเปิดร้านคนบอกว่ามีร้านแล้วต้องมีชื่อร้าน เตี่ยผมรู้จักคุณหลวงท่านหนึ่ง เขาตั้งชื่อร้านให้ว่าร้านนายฉ่อง แต่ฉ่องมันพูดยาก เอาเป็นชองแล้วกัน ส่วนคำว่า กี่ ความหมายเหมือนบริษัทจำกัด ฮกกี่ จั๊บกี่ กี่เป็นภาษาจีนกวางตุ้ง เหมือนเป็นชื่อยี่ห้อ” ร้านหมูสะเต๊ะเจ้านี้จึงแปลได้ตรงตัวได้ว่าร้านของนายชอง ซึ่งก็คือร้านของนายฉ่องนั่นเอง

กลับมาที่หมูสะเต๊ะสูตรนายฉ่องที่ตกทอดมาถึงมือลูกชาย “เตี่ยก็ไม่ได้สอนผมนะ ผมต้องดูเอง ลองทำเอง เตี่ยให้ถามแล้วก็ลงมือทำ จะได้จำแม่น เตี่ยยังใช้วิธีแบบเก่า หยิบเป็นกำๆ ใส่ ไม่มีชั่งตวงแน่นอน ผมจึงไปดัดแปลงของเตี่ย โดยกำแล้วเอามาชั่งก่อน ทีนี้ก็แน่นอนแล้ว เตี่ยไม่ใช้เครื่องบด ใช้ครกอ่างศิลาตำ ตำแล้วก็ไปโม่ แต่มันหมดสมัยแล้ว ผมเลยซื้อเครื่องบดมาใช้ เคี่ยวน้ำจิ้มก็เหมือนกัน เมื่อก่อนเคี่ยวจนเมื่อยมือ ผมก็ซื้อเครื่องมาเคี่ยว”

แม้จะมีเครื่องมือเข้ามาช่วยผ่อนแรง แต่รสชาติดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นพ่อไม่มีผ่อนมือแม้แต่น้อย “น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะของเตี่ยใช้เครื่องแกง จึงเป็นรสแกง ไม่ใช่รสหวานๆ หมูสะเต๊ะที่เห็นเหลืองๆ เขาบอกว่าใส่ผงกะหรี่ แต่ผมใช้ขมิ้น แล้วก็ดูไม่รู้นะว่าผมใส่ข่า เวลาไปตลาดเขาก็ถาม คุณซื้อข่าไปทำอะไร เมื่อก่อนนี้ต้องไปซื้อน้ำตาลมะพร้าวถึงในสวนมะพร้าวที่สำโรง เพราะน้ำตาลมะพร้าวดีที่สุด ทุกอย่างต้องซื้อจากต้นตอ”

หมูสะเต๊ะของชองกี่ใช้หมูส่วนสันนอก และยังใช้วิธีการย่างด้วยเตาถ่านเพื่อให้ได้กลิ่นหอมพิเศษ ขณะย่างต้องคอยพรมกะทิไปด้วย เพื่อให้หมูยังคงความนุ่มฉ่ำตลอดการย่างจนเข้าปากคนกิน หากเพียงแค่เดินผ่านโดยไม่รู้จักร้านชองกี่มาก่อน ไม่มีทางรู้เลยว่าหมูสะเต๊ะเจ้านี้น่ากินและกลิ่นยั่วยวนแค่ไหน เพราะเขาย่างหมูกันด้านหลังร้าน ต้องเป็นขาประจำหรือตั้งใจมากินเท่านั้นจึงจะรู้ว่าชองกี่มีทีเด็ดอะไรซ่อนอยู่

“ร้านเราจะไม่โชว์อะไร คนอื่นเขาอาจจะย่างอยู่ข้างหน้า แต่ของเราย่างอยู่ข้างหลัง ถ้าขาจรเดินผ่านเขาจะไม่รู้ว่าร้านผมขายอะไร ไม่มีอะไรให้ดู มีแต่จาน แต่เรามีลูกค้าของเราจนไม่ต้องโชว์อะไรแล้ว กินกันรุ่นต่อรุ่น คุณเป็นนักเรียน พ่อคุณพามากิน พอคุณโต คุณแต่งงาน มีลูกมีหลาน ก็พาลูกหลานมากิน เป็นอย่างนี้ต่อๆ กันไปปากต่อปาก แต่สมัยที่ร้านดังที่สุดคือร้อยไม้ให้กินฟรี สมัยก่อนกินนับไม้ คุณกินสิบไม้ก็คิดสิบไม้”

ร้านชองกี่อยู่คู่ตรอกสุกรมายาวนาน ตั้งแต่ขาย 3 ไม้ 1 บาท ปัจจุบันอยู่ที่ไม้ละ 8 บาท ส่วนใหญ่สั่งกันเป็นชุดคือ 10 ไม้ 80 บาท, 15 ไม้ 120 บาท, 20 ไม้ 160 บาท, 25 ไม้ 200 บาท และ 30 ไม้ 240 บาท ไม่มีการย่างรอไว้ก่อน จะจับไม้ขึ้นย่างก็ลูกค้าสั่ง หนึ่งเตาย่างได้ทีละ 100 ไม้ ถามคนย่างว่าวันหนึ่งย่างกี่เตา เธอส่ายหน้าเป็นคำตอบ บอกว่านับไม่ไหว

เครื่องเคียงคู่หมูสะเต๊ะที่ขาดไม่ได้เลยคือ ขนมปังปิ้ง (แผ่นละ 8 บาท, 2 แผ่น 15 บาท) และ น้ำอาจาด ขนมปังหัวกะโหลกแบบโบราณ สั่งจากเจ้าประจำที่นครชัยศรี นำมาตัดเป็นชิ้นหนาขนาดพอเหมาะพอกิน ปิ้งอังไฟให้เนื้อขนมปังค่อนไปทางนุ่ม เมื่อจิ้มกับน้ำสะเต๊ะแล้วจะได้สัมผัสของขนมปังที่ชุ่มฉ่ำ ส่วนน้ำอาจาดให้มาจานโต แตงกวา พริกเขียวฝาน และหอมแดงซอย เอาไว้ตัดเลี่ยน

การกินหมูสะเต๊ะและตับสะเต๊ะเจ้านี้ให้อร่อยต้องนั่งกินในร้าน กินแบบย่างมาใหม่ๆ แต่หากซื้อกลับบ้านแล้วอยากได้สัมผัสใกล้เคียงกัน ลูกสาวเฮียไจ๋ ลิล-สลิลา ล้ำเลิศกิจ ที่เข้ามาช่วยดูแลร้านอีกแรงแนะนำว่าให้นำไปนึ่งพออุ่น หมูและตับจะไม่แข็ง ยังได้ความนุ่มอยู่ แต่การนั่งรูดทีละไม้ในร้านย่อมได้รสได้ชาติกว่าเสมอ