ผมขโมยชื่อ Bubbleology มาจากร้านชาไข่มุกที่ฮิตมากเจ้าหนึ่งทั้งในนิวยอร์กและลอนดอน ซึ่งเจ้าของร้านคือ Assad Khan ชาวอเมริกันที่เคยทำงานกับเจพี มอร์แกน มาก่อน
การที่ชาไข่มุกจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (พูดให้ถูกที่สุดก็คือจากไต้หวัน) แพร่หลายไปถึงเมืองหลวงของโลกตะวันตก กระทั่งหลายคนขนานนามว่าชานมไข่มุกนั้นเป็น Asian Starbucks ได้ แปลว่ามันต้องมีอะไรดี กระแสของชานมไข่มุกจึงไม่เคยตก
ผมเลยอยากชวนคุณมาพินิจพิเคราะห์ชานมไข่มุกกันให้ลึกไปถึงระดับโมเลกุล ว่าเพราะอะไรมันถึงได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ขายดิบขายดีมากขนาดนี้
ที่จริงแล้ว ชานมไข่มุกหรือ Bubble Tea นั้น มีกำเนิดจากร้านชาในไต้หวัน ซึ่งในประวัติก็มีการถกเถียงกันอยู่นะครับ ว่าเป็นร้านไหนกันแน่ แต่เอาเป็นว่า ชานมไข่มุกเป็น ‘นวัตกรรม’ ที่เพิ่งเกิดขึ้นในราวยุคแปดศูนย์นี้เอง โดยในตอนแรกก็ไม่ได้เป็นที่นิยมอะไรมากมาย แต่แล้วก็ค่อยๆ แพร่หลายไกลขึ้นเรื่อยๆ จากไต้หวัน ชานมไข่มุกแผ่อาณาเขตไปจนถึงญี่ปุ่น เกาหลีใต้ จีน แล้วก็ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมทั้งไทยด้วย แล้วในที่สุดก็ข้ามโลกไปถึงดินแดนตะวันตก โดยมีความหลากหลายของรสชาติมากมายนับไม่ถ้วน
ในรูปแบบพื้นฐานที่สุด ชานมไข่มุกประกอบไปด้วยชา นม แล้วก็ไข่มุก (ก็ใช่น่ะสิ!) โดยเจ้า ‘พระเอก’ ของชานมไข่มุกย่อมคือไข่มุกนั่นเอง ถึงได้ชื่อว่าเป็น Bubble Tea หรือ Boba ไงครับ
แต่คุณรู้ไหมว่า ไข่มุกในชานมไข่มุกทำมาจากอะไร
คำตอบก็คือ ส่วนใหญ่เป็น Tapioca Pearls หมายถึงเป็นไข่มุกที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง และคุณรู้ไหมครับ – ว่ามันสำปะหลังนั้นเป็นพิษเพราะมีไซยาไนด์!
ที่จริงแล้ว มนุษย์เรากินมันสำปะหลังมานานแล้ว เราใช้ประโยชน์จากมันสำปะหลังได้ทุกส่วน ตั้งแต่รากหรือหัวของมันจนกระทั่งถึงใบ โดยมนุษย์เรากินเองก็มี เอาไปเป็นอาหารสัตว์ก็มี หรือใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆ ก็มี
อ้าว! แล้วทำไมบอกว่ามันสำปะหลังเป็นพิษ
จริงๆ แล้ว ทุกส่วนของมันสำปะหลังจะมีกรดที่ชื่อ ไฮโดรไซยานิก อยู่นะครับ เจ้ากรดที่ว่านี้เกิดจากไซยาโนไกลโคไซด์ ซึ่งมันสำปะหลังจะมีเอนไซม์มาย่อยให้เป็นกรดไฮโดรไซยานิกที่เป็นพิษยิ่งขึ้น
ถามว่าทำไมมันสำปะหลังต้องทำแบบนี้ล่ะ คำตอบก็คือพอมันเป็นพิษ ก็จะไม่ถูกรุกรานจากสัตว์ต่างๆ ไงครับ คือเป็นกลไกในการป้องกันตัวเอง เพราะมันมีพิษต่อระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อย ก็เลยเวียนหัว อาเจียน หายใจขัด ปวดท้อง ท้องร่วง ฯลฯ และถึงตายได้เลยทีเดียว
โอ้โห! แบบนี้แล้วเรายังจะกินมันสำปะหลังอยู่อีกหรือนี่
กินได้นะครับ โดยต้องใช้วิธีต่างๆ หลายอย่าง เช่น ปอกเปลือก เพราะสารพิษนี้จะอยู่ที่เปลือก แล้วถ้าเอาไปล้าง ไปแช่น้ำ หรือเอาไปต้ม เอาไปตากแดด เอาไปหมักดอง สารพิษก็จะหายไปได้จนหมดหรือเกือบหมด ซึ่งเราก็คงเห็นนะครับ ว่า Tapioca Pearls ผ่านกรรมวิธีต่างๆ มาแล้ว ดังนั้นแม้จะมีพิษถึงตายในตอนแรก แต่ความฉลาดของมนุษย์ก็ทำให้เราสามารถนำมันมาทำเป็นไข่มุกแสนอร่อยในชานมไข่มุกได้
ความอร่อยของไข่มุกอยู่ที่ตัวแป้ง ซึ่งแต่ละเจ้าจะทำตัวแป้งออกมาไม่เหมือนกัน ความแข็งอ่อนนุ่มนิ่มของแป้งในไข่มุกนั้น เกิดจากพันธะไกลโคซิดิก (Glycosidic Bonds) ของแป้งในก้อนมันสำปะหลังที่ว่า ซึ่งแต่ละเจ้าล้วนใช้วิธีสร้างสรรค์ที่ต่างกันออกไป ทำให้พันธะเหล่านี้ในก้อนแป้งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แข็งนุ่มต่างกันไป เอาเป็นว่าสำหรับไข่มุกนั้น ชอบแบบไหนก็ต้องไปเลือกกันเอาเองนะครับ แต่ที่สำคัญก็คือ พันธะในไข่มุกทำให้มันเหนียวหนึบแต่ย่อยง่ายเมื่อเจอกับเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ในน้ำลายของเรา
แต่กระนั้น ชานมไข่มุกไม่ได้มีแต่ไข่มุก ทว่ารสชาติและเนื้อ (Texture) ของตัวชา ยังเกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างชา นม และน้ำตาลอีกด้วย โดยปกติแล้ว ชาที่ใช้มักจะเป็นชาอู่หลง ชาเขียว หรือไม่ก็ชาดำ ซึ่งในใบชาพวกนี้จะมีกรดอะมิโนอยู่ แล้วกรดอะมิโนหลักก็คือ เธอะนีน (Theanine) ซึ่งถ้ามันไปเจอกับแสงแดด ก็จะเปลี่ยนไปเป็นสารจำพวกโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งให้รสขมนิดๆ (เป็นขมที่อร่อยนะครับ) โดยเจ้าโพลีฟีนอลนี้มีหลายตัว (เช่น Catechin, Epicatechin) ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระทั้งนั้น
ที่บอกว่า ถ้าโดนแดดแล้วจะเกิดโพลีฟีนอลขึ้นนั้น ไม่ได้แปลว่าให้คุณเอาแก้วชานมไปตากแดดนะครับ แต่มันจะเกิดในช่วงกระบวนการผลิตชา คือการตากใบชาอะไรทำนองนั้น เราจะเห็นว่า ถ้าชาแห้งมาก ก็จะขมมาก ซึ่งจริงๆ ไม่ได้เกิดจากความแห้ง แต่เกิดเพราะมีโพลีฟีนอลมากต่างหาก ซึ่งโพลีฟีนอลนี่ มันจะมีโครงสร้างทางเคมีเป็นวงแหวนหกเหลี่ยม ซึ่งจะคอยดูดซับรังสียูวีเอาไว้ ทำให้ใบชาไม่ถูกแสงแดดทำลายจนกลิ่นรสภายในหายไป มันจึงสำคัญมาก
แต่โพลีฟีนอลไม่ได้สำคัญแค่นี้นะครับ เพราะพอเอามาชงกับนมแล้ว เวลาที่พนักงานเขาเขย่าๆ นั้น เจ้าโพลีฟีนอลมันก็จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนมที่เรียกว่า เคซีน (Casein) อีก แถมพอเราดูดเข้าไปในปาก มันก็จะไปเจอกับเอนไซม์ในน้ำลายที่ก็เป็นโปรตีนอีกเหมือนกัน พอไปเจอกัน มันก็ทำปฏิกิริยากันโดยผ่านไฮโดรเจนต่างๆ นานาที่อยู่ในโมเลกุล ทำให้เกิดเป็นสารประกอบใหม่ ที่มีทั้งละลายน้ำได้และละลายน้ำไม่ได้ ความขมที่เกิดจากโพลีฟีนอลก็เลยลดลงมา แล้วเจ้าสารประกอบใหม่ๆ ที่เกิดขึ้น ก็จะเติมทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติใหม่ๆ ให้ด้วย
การเติมน้ำตาลลงไปในชานมไข่มุก ก็จะยิ่งช่วยเพิ่มปฏิกิริยาของโพลีฟีนอลกับโปรตีนต่างๆ โดยน้ำตาลที่ใส่เข้าไปก็มักจะเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่ไม่ใช่น้ำตาลทราย (บางเจ้าก็ใส่น้ำผึ้ง) ซึ่งน้ำตาลพวกนี้คือกลูโคสกับฟรุกโตสที่เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว จึงดูดซึมเร็ว ความหวานของน้ำตาลยังไปลดความขมของโพลีฟีนอลที่เหลืออยู่ด้วย ผลลัพธ์ก็คือชานมไข่มุกที่มีรสชาติอร่อยแตกต่างกันไป
มีคำเตือนมากมาย ว่าชานมไข่มุกน้ันมีอันตรายแฝงอยู่ เพราะมันเต็มไปด้วยความเข้มข้นหวานมัน ซึ่งถ้าดูจากวิทยาศาสตร์ของชานมไข่มุกแล้ว เราจะเห็นได้เลยว่า แทบทั้งหมดล้วนคือ ‘พลังงาน’ มหาศาลที่ซ่อนอยู่ในพันธะและสารประกอบต่างๆ
การดื่มชานมไข่มุกก็เหมือนการกินไอศกรีมหรือขนมหวานนั่นแหละครับ ถ้ารู้จักกินแต่พอดีและรับผิดชอบต่อร่างกายของตัวเอง ไม่ตกเป็นทาสของมันจนต้องกินทุกวัน (หรือบางคนก็กินวันละหลายแก้วด้วย) ชานมไข่มุกก็จะเป็นส่วนเติมเต็มให้ชีวิตเรามากกว่าเป็นแก่นแกนหลักที่ขาดไม่ได้
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
