×
Menu
289394

Beef 101: เรื่องพื้นๆ ที่สายเนื้อ(วัว)ต้องรู้

23.09.2019
  • LOADING...
Beef 101

HIGHLIGHTS

4 Mins. Read
  • ทำความรู้จักชนิดของเนื้อสเต๊กยอดฮิตที่เราเห็นเสิร์ฟในร้านอาหาร และเคล็ดลับการเลือกแบบสายเนื้อ 101 ต้องรีบจด

T-Bone 

Tenderloin

Sirloin

Filet Mignon

New York Steak

Angus

Flank

Shank

Chuck 

 

อะไรกันนักกันหนา 

 

ไม่ว่าคุณจะรับประทานเนื้อเพราะหลงรักความชุ่มฉ่ำรสชาติไขมันที่แทรกในชั้นเนื้อที่ย่างหอมๆ เป็นชีวิตจิตใจอยู่แล้ว หรือเพียงต้องการเพิ่มโปรตีนในเย็นนี้ การเลือกเนื้อสเต๊กให้ถูกกับรสนิยมความต้องการของแต่ละบุคคลเป็นเรื่องสำคัญกับความอร่อยส่วนบุคคล เราเข้าใจดีว่าการโหยหาเนื้อดีๆ ไม่เข้าใครออกใคร แต่คุณทราบหรือไม่ ว่า เนื้อแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร? นี่คือเรื่องเบื้องต้นน่ารู้เกี่ยวกับสเต๊กที่เราพกมาฝาก

 

Beef 101

ระดับความสุกมากไปหาน้อยของเนื้อ

 

พจนานุกรมของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ (Cambridge Dictionary) ให้คำนิยามของสเต๊กว่า คือ ‘ชิ้นเนื้อของสัตว์ โดยเฉพาะของวัวหรือปลา ที่ตัดหนาและเป็นแผ่น’ หรือ ‘ชิ้นเนื้อของสัตว์ โดยเฉพาะของวัวหรือปลา มีความหนาและเป็นแผ่น ที่นำมาทำให้สุกอย่างรวดเร็ว’ ซึ่งในแง่มุมนี้ เสือร้องไห้ หรือคอหมูย่างบ้านเรา ตามลักษณะการหั่นและเอาไปย่างไฟให้สุกอย่างรวดเร็วก็ถือว่าเป็นสเต๊กได้เหมือนกัน อย่างไรก็ดี เมื่อกล่าวถึงเมนูสเต๊กที่เห็นได้บ่อยที่สุดตามเมนูร้านอาหารฝรั่งโดยทั่วไปนั้น แน่นอนว่าหนีไม่พ้นสเต๊กที่ทำมาจากเนื้อวัว

 

ถึงแม้วัวหนึ่งตัวให้เนื้อได้ในปริมาณมาก แต่ด้วยความที่สเต๊กเป็นการทำให้สุกแบบรวดเร็ว และใช้การปรุงเพียงเล็กน้อย รสชาติหรือเนื้อสัมผัสของเนื้อวัวจึงมีความสำคัญ ชิ้นส่วนของวัวที่นิยมนำมาทำสเต๊กจึงเป็นส่วนเนื้อที่ได้รับการคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน และได้มาจากบางส่วนของร่างกายวัวเท่านั้น เนื้อส่วนนี้เรียกรวมๆ ว่า เนื้อ Premium หรือ Premium Cuts ทั้งนี้คุณภาพของเนื้อตัดสินกันด้วย ความนุ่ม (Tenderness) รสชาติ (Flavour/Tastiness) และไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ (Marbling)

 

Beef 101

ทำความรู้จักคัตยอดฮิตแต่ละส่วนเบื้องต้นกันเสียหน่อย

 

Sirloin, Tenderloin และ T-Bone 

ชื่อเหล่านี้เป็นที่คุ้นหูคุ้นตาของคอสเต๊กชาวไทย ทั้งหมดนี้มาจากส่วนกลางลำตัววัวจากชายโครงถึงสะโพกวัวที่ไม่ได้ทำหน้าที่หนัก เช่น การเดิน หรือแบกรับน้ำหนักตัว เรียกรวมๆ ว่า ‘เนื้อสัน’ จึงเป็นกลุ่ม Cuts ที่มีความอ่อนนุ่มที่สุด เป็นที่นิยมที่สุด นอกจากนี้ก็ทำให้ราคามักจะสูงที่สุดด้วยเช่นกัน 

 

Sirloin คือ เนื้อสันนอก เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ที่วางตัวถัดจากกระดูกสันหลังทั้งสองฝั่งถัดจากชายโครง มักถูกแบ่งออกเป็นสเต๊กอีกหลายชนิดเพื่อจุดประสงค์ทางการค้า เช่น Top Sirloin และ Contre-filet 

 

Tenderloin หรือเนื้อสันใน เป็นกล้ามเนื้อรูปร่างยาวจากหัวสะโพกวัวยาวและเรียวลงเมื่อเข้าใกล้ชายโครง Tenderloin ตามที่ชื่อบอกไว้ เป็นส่วนที่ทำหน้าที่บิดสะโพกของวัว (ซึ่งวัวไม่ต้องการบิดขี้เกียจบ่อย) แทบไม่ค่อยได้ใช้งาน จึงทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มที่สุด รสชาติดีที่สุด และมีราคาสูงที่สุดในบรรดาเนื้อทั้งหมด เช่นเดียวกับเนื้อสันนอก Tenderloin ถูกแบ่งออกเพื่อเพิ่มมูลค่าได้หลายชนิด เช่น Châteaubriand คือส่วนที่หนาที่สุดของ Tenderloin และ Filet Mignon คือส่วนปลายที่เล็กที่สุดของ Tenderloin

 

T-Bone คือ ส่วนหน้าตัดของเนื้อติดกระดูกรูปตัว T ระหว่าง Top Sirloin (สันนอกส่วนล่าง) และ Tenderloin นั่นแปลว่า คุณจะได้ลิ้มรสเนื้อทั้งสองชนิดที่กล่าวมาข้างต้น ในกรณีที่คุณตัดสินใจไม่ได้ว่าจะเลือกอะไร อย่างไรก็ตาม T-Bone มีชื่อเรียกอีกชื่อว่า Porterhouse เป็นเนื้อส่วนเดียวกัน แต่ตามที่ U.S. Department of Agriculture’s Institutional Meat Purchase Specifications กำหนดไว้ว่า Porterhouse จะต้องตัดให้มีความหนาอย่างน้อย 1.25 นิ้ว ถึงจะเรียกว่า Porterhouse ได้ นี่คือความแตกต่างของสเต๊กสองชิ้นนี้นี่เอง

 

Beef 101

 

นอกจากเนื้อสัน ยังมีส่วนอื่นที่นิยมนำมาทำสเต๊ก เช่น

 

Rib Eye คือ กล้ามเนื้อมัดหลักที่ยึดกระดูกสันหลังวัว เป็นเนื้ออีกหนึ่งส่วนที่นิยมนำมาใช้ทำสเต๊กมากที่สุด เนื่องจากเป็นส่วนที่ให้ความสมดุลระหว่างเนื้อสัมผัสที่นุ่ม รสชาติ และมีไขมันแทรก เมื่อนำมาย่างจึงมีความชุ่มฉ่ำจากไขมัน เนื้อนุ่ม และคงรสชาติเนื้อวัวได้ดี มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น Entrecôte และ Scotch Fillet

 

ถ้าเพื่อนคุณสั่งสเต๊กติดกระดูกชิ้นใหญ่มาแชร์กัน ประหนึ่งหัวหน้าเผ่าต้องการเลี้ยงคนทั้งหมู่บ้าน เมนูหนึ่งที่เราเห็นได้บ่อยๆ และเป็นที่นิยมในหมู่สาวกเนื้อ นั่นคือ Tomahawk จะว่าไปก็คือ Rib Eye ชิ้นยักษ์ติดกระดูกรูปคล้ายขวาน หั่นหนาประมาณ 2 นิ้ว และหนักรวมประมาณ 1 กิโลกรัมต่อชิ้น

 

Beef 101

ลองทำเองกันดูที่บ้านไหมล่ะ

 

วิธีทำสเต๊กง่ายๆ ที่บ้าน (แบบไม่ต้องง้อร้านหรู)

ไม่มีสูตรสำเร็จในการทำสิ่งที่เรียกว่า ‘สเต๊ก’ เมนูนี้เป็นเมนูที่ทำได้ง่ายในครัวเรือน เมื่อเลือกเนื้อที่คุณชอบได้แล้ว (แนะให้ขอคำปรึกษาจากร้านเนื้อหรือบุตเชอร์แถวบ้าน) เราสามารถทำได้ดังต่อไปนี้

 

ก่อนลงมือทำให้นำเนื้อออกมาพักไว้ให้อุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง หมั่นซับน้ำที่ซึมออกมาด้วยกระดาษ (เนื้อต้องไม่ชุ่มน้ำจนเกินไป นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้ร้านสเต๊กดีๆ ต้องทำการบ่ม หรือ Dry Aging ก่อน) บางคนนิยมใช้การโรยเกลือที่เนื้อแล้วพักเป็นการหมักในระยะเวลาสั้นๆ และช่วยดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อได้เช่นกัน 

 

ทำสเต๊กสูตรกอร์ดอน แรมซีย์

 

 

การทอดหรือย่างมักใช้ไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนโรยเกลือและพริกไทยบนเนื้อ ทาให้ทั่วถึง และเอาเนื้อลงไปทอด เชฟบางคนใช้เทคนิคการกลับเนื้อทุกๆ 1 นาที เพื่อให้น้ำที่บรรจุรสชาติของเนื้อนั้นคงที่ หลายคนมีเทคนิคกลับเนื้อเพียงครั้งเดียว ระหว่างนี้บางคนจะโยนกระเทียมทุบลงไปพร้อมๆ กับสมุนไพร โดยเฉพาะโรสแมรีหรือไทม์เพื่อให้ได้กลิ่นหอม และตบท้ายด้วยการใส่เนยลงไปเล็กน้อยเพื่อเคลือบเนื้อให้หอมน่ารับประทาน จากนั้นจึงพักเนื้อ แล้วค่อยเสิร์ฟ

 

นี่คือเคล็ดลับง่ายๆ เบื้องต้นที่เรานำมาฝาก เราขอให้หม่ำเนื้อนุ่มๆ ชุ่มรสชาติกันให้อร่อยนะ!

 

Beef 101

 

อ่านเรื่อง เนื้อ Dry-Aged ดีงามอย่างไร ทำไมจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยเลิศล้ำในใต้หล้า ได้ที่นี่

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

ภาพประกอบ: วรพรรณ จำปาไชยศรี

อ้างอิง:

  • LOADING...

READ MORE

FOLLOW US

MOST POPULAR