เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมเวลาสั่งเมนูชาเขียวนม แก้วที่เราได้รับมาบางครั้งถึงไม่เป็นสีเขียวสวย แต่กลับมีสีนมๆ ตุ่นๆ แต่พอเมนูที่เขียนว่ามัทฉะ ตัวเครื่องดื่มจะมีสีเขียวที่สวยงามแบบที่อยากได้
สองแก้วมีสีที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทั้งๆ ที่ทั้งคู่ก็นับว่าเป็นชาเขียวเหมือนกัน แล้วตกลงที่เราเรียกๆ กันอยู่ว่า ‘ชาเขียว’ และ ‘มัทฉะ’ นั้น แต่ละอย่างมันคืออะไรกันแน่ แตกต่างกันอย่างไร และมีวิธีการชงกินอย่างไรบ้าง วันนี้เราจะชวนคุณมา CRACKED หาคำตอบไปพร้อมๆ กัน
บทความที่เกี่ยวข้อง:
- เข้าคาเฟ่สเปเชียลตี้มัทฉะ สั่งเครื่องดื่มอย่างไรให้ไม่เฟล: https://thestandard.co/specialty-matcha-cafe/
ชาเขียวและมัทฉะแตกต่างกันอย่างไร?
ชาเขียว (Green Tea) ที่เราเรียกๆ กันอยู่นั้นเป็นคำกว้างที่ใช้เรียกเหมารวมชาเขียวญี่ปุ่นในทุกๆ ชนิด ทั้งชาที่มาในรูปแบบซอง (Tea Bag) ที่เราเห็นวางขายกันตามซูเปอร์มาร์เก็ตให้ซื้อกลับบ้างไปจุ่มซองชงกันได้ง่ายๆ หรือจะเป็นใบสำหรับชงในกาที่มีตัวกรองใบอีกชั้น แบบนี้เรียกว่า Loose Leaf
รวมไปถึงแบบผงชาเขียว (Green Tea Powder) ซึ่งมัทฉะ (Matcha) เองก็เรียกว่าเป็น Sub-Set ของผงชาเขียวนั่นแหละ เพียงแต่หากพูดถึง ‘ผงชาเขียว’ เฉยๆ นั้นก็จะหมายถึงผงชาเขียวอะไรก็ได้ อาจจะใช้สำหรับนำมาทำขนม หรือหากชงเป็นชานม สีก็จะได้ออกมาตุ่นๆ อย่างที่เราเกริ่นไปข้างต้น แต่พอพูดเฉพาะเจาะจงว่า ‘ผงมัทฉะ’ ความหมายจะจำกัดเฉพาะลงไปว่าเป็นชาเขียวที่ผลิตด้วยใบชาที่เจาะจงทั้งประเภท วิธีการปลูก การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงขั้นตอนการโม่ ทำให้มีความพิเศษและแตกต่างกว่าผงชาเขียวทั่วไปนั่นเอง
ผงชาเขียวต่างจากมัทฉะอย่างไร?
ผงชาเขียว (Green Tea Powder) นั้นจะไม่ได้มีกระบวนการอะไรที่พิเศษมากนัก เพราะไม่จำเป็นต้องเจาะจงทั้งชนิดของตัวใบชา ส่วนของใบชาที่เก็บเกี่ยว หรือแม้แต่ฤดูกาล เป็นใบชาชนิดใดก็ได้ที่อาจปลูกได้ทั้งแบบคลุมแสงและไม่คลุมแสง ซึ่งส่วนใหญ่แล้วมักจะไม่คลุม ก่อนนำมาผ่านกระบวนการนึ่งหรือคั่วกระทะ (Pan Firing) เพื่อหยุดการออกซิไดซ์ของใบชากับอากาศ จึงนำมาบดให้เป็นผง ซึ่งด้วยกระบวนการผลิตที่เล่าไป นั่นเลยทำให้ผงชาเขียวมักจะออกมามีสีไม่สวยงามเทียบเท่ามัทฉะนั่นเอง
แล้วมัทฉะคืออะไร?
มัทฉะ (Matcha) คือผงชาที่ผลิตมาจากใบเทนฉะ (Tencha) ซึ่งต้นชาเหล่านี้จะได้รับการปลูกแบบคลุมแสงนานกว่า 20 วัน (Shading) ก่อนจะค่อยๆ ถูกคัดสรรยอดใบชาที่ดีที่สุดในการเก็บเกี่ยว เพื่อที่จะนำไปเข้าสู่กระบวนการนึ่ง (Steaming) และการโม่บดให้ใบเทนฉะนั้นออกมาเป็นผงชาที่มีสีเขียวสวยและคุณภาพดี
โดยปัจจัยที่ทำให้มัทฉะมีสีหรือคุณภาพที่ต่างกันไปจะขึ้นอยู่กับทั้งแหล่งที่ปลูก สายพันธุ์ ฤดูกาลเก็บเกี่ยว สภาพอากาศ และดินในแต่ละปี รวมไปถึงตัวแปรอย่างการโม่ที่สามารถส่งผลถึงคุณภาพของผงชาได้ด้วยเช่นกัน
ยิ่งมัทฉะเกรดสูงมากเท่าไร ตัวผงชาก็จะมีสีเขียวสว่างที่สวยงามขึ้นเท่านั้น ให้รสที่ขมน้อยลง จนถึงกับไม่ขมไปเลย แถมมีความอูมามิเพิ่มขึ้นด้วย เพราะแบบนี้เองมัทฉะจึงได้ถูกแบ่งเกรดแยกย่อยออกไปตามหมวดหมู่ในการใช้งาน เช่น เกรดเบเกอรีสำหรับทำขนม เกรดพิธีชงชาสำหรับดื่มในพิธีการอย่าง Usucha และ Koicha เป็นต้น
วิธีการกินมัทฉะ ชงอย่างไรได้บ้าง?
ความแตกต่างอีกอย่างคือ ผงชาเขียวนั้นจะสามารถคนดื่มได้เลยทันที แต่สำหรับผงมัทฉะจำเป็นที่จะต้องใช้แปรงชาหรือที่เรียกว่า Chasen ในการทำละลายผง เหมือนกับที่เราเห็นตามคาเฟ่มัทฉะสเปเชียลตี้หรือในพิธีการชงชาเลย ส่วนจะกินเป็นเมนูอะไรนั้นสามารถเลือกได้หลายแบบตามความชอบ ทั้งแบบใสและใส่นม ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีวิธีชงแตกต่างกันออกไปบ้าง สูตรที่น่าสนใจที่เราอยากหยิบมาแนะนำกันมีดังต่อไปนี้
- คลาสสิกมัทฉะลาเต้ (Matcha Latte) จะเป็นวิธีการทำมัทฉะลาเต้ด้วยการนำผงไปชงกับน้ำร้อน ก่อนเทลงในแก้วที่ใส่นมรออยู่แล้ว
- มัทฉะลาเต้แบบประยุกต์ แก้วนี้ใช้นมลงไปชงกับผงชาแทนน้ำร้อนเลย มีอีกชื่อเรียกว่า Cold Whisk Latte
- Clear Matcha แก้วนี้เป็นเมนูมัทฉะแบบใส ไม่ใส่นม ชงด้วยการนำผงชาไปชงกับน้ำร้อน แล้วเทใส่แก้วที่ใส่น้ำและน้ำแข็งเตรียมไว้ คล้ายกับการชงอเมริกาโน ซึ่งในตอนนี้คุณจะเปลี่ยนจากน้ำเป็นน้ำผลไม้ต่างๆ เพื่อประยุกต์เมนูมัทฉะก็ได้เลย
การชงมัทฉะแบบพิธีการมีวิธีการอย่างไร?
เมื่อทำความรู้จักเมนูพื้นฐานกันไปแล้ว มาทำความรู้จักการชงแบบพิธีการกันบ้าง ซึ่งเวลาชงแบบพิธีการนั้นผงชาจะถูกตีในถ้วยชาหรือที่เรียกว่า Chawan แล้วผู้ชงจะเสิร์ฟในถ้วยนั้นให้ลูกค้าเลยทันที ส่วนลักษณะของผงชาที่เสิร์ฟแบบนี้จะต้องใช้ผงมัทฉะที่เป็นเกรดพิธีชงชา (Ceremonial Grade) ซึ่งก็จะชงได้ 2 แบบ ที่เรียกว่า Usucha และ Koicha
Usucha คือการชงมัทฉะพิธีการแบบบาง อธิบายแบบง่ายๆ ได้ว่า คือการนำผงมัทฉะมาตีเร็วๆ ด้วยน้ำร้อนให้ตัวชามีฟองฟูเนียนสวยคล้ายฟิล์มเคลือบไว้ตรงผิวหน้า ยิ่งเกรดชายิ่งสูงเท่าไรก็จะให้สีเขียวที่สว่างสวยและรสขมฝาดน้อยลงไปตามลำดับ
Koicha คือการชงพิธีการแบบข้น ต้องใช้ผงเกรดพิธีการที่สูงขึ้นอีกที่ระบุว่าชงได้ทั้ง Usucha และ Koicha จากนั้นนำมานวดด้วยน้ำร้อนในอัตราส่วนชาต่อน้ำที่ลดลงจากการชง Usucha โดย Koicha นั้นจะให้สีเขียวสวยงามและเท็กซ์เจอร์ที่ข้นคล้ายกับสีอะคริลิกเลยทีเดียว
