นับเป็นเรื่องน่ายินดีไม่น้อยที่เมื่อไม่นานมานี้จังหวัดเพชรบุรีของไทยเราเพิ่งผ่านด่านอรหันต์ได้รับเลือกจาก UNESCO ประกาศชูให้เป็นหนึ่งในเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์โลก (UNESCO Creative Cities Network) ประจำปี 2564 ในสาขาเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร ซึ่งนับเป็นเมืองที่สองของไทยต่อจากภูเก็ตที่ได้รับการแต่งตั้งเป็นเมืองสร้างสรรค์ในสาขาดังกล่าวมาหลายปีก่อนหน้านี้
เครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของ UNESCO คืออะไร?
เครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ หรือ ‘Creative Cities Network’ เป็นโครงการของ UNESCO ที่ดำเนินงานควบคู่กับการประกาศแหล่งมรดกโลกทางธรรมชาติและประวัติศาสตร์ ซึ่งเริ่มต้นมาตั้งแต่ พ.ศ. 2547 โดยจะเปิดรับคัดเลือกทุกๆ 4 ปี จากเมืองหรือมหานครที่ทาง UNESCO เห็นว่าเป็นแหล่งรวบรวมวิทยาการ มีพื้นฐานที่จะขับเคลื่อนทั้งด้านเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน (Sustainable Development) โดยแบ่งเมืองสร้างสรรค์ออกเป็น 7 ประเภท ได้แก่
- เมืองแห่งวรรณกรรม (City of Literature)
- เมืองแห่งภาพยนตร์ (City of Film)
- เมืองแห่งดนตรี (City of Music)
- เมืองแห่งหัตถกรรมและศิลปะพื้นบ้าน (City of Crafts and Folk Arts)
- เมืองแห่งการออกแบบ (City of Design)
- เมืองแห่งศิลปะสื่อประชาสัมพันธ์ (City of Media art)
- เมืองแห่งวิทยาการอาหาร (City of Gastronomy)
เดิมในปี 2562 มีเมืองทั่วโลกที่ได้รับประกาศเป็นเมืองสร้างสรรค์แล้วทั้งหมด 246 แห่ง และในการประกาศครั้งล่าสุดเมื่อปลายปี 2564 ที่ผ่านมานี้ได้มีเมืองใหม่เพิ่มขึ้นทั้งหมด 49 แห่ง รวมถึงเพชรบุรีที่นับเป็นเมืองที่ 5 ของไทยเรา ซึ่งได้รับเลือกเป็นเมืองสร้างสรรค์ และนับเป็นเมืองที่สอง ซึ่งขึ้นแท่นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของไทย
มรดกอาหาร ‘เมืองสามรส’ ความโดดเด่นที่ทำให้เพชรบุรี
ขึ้นแท่นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร
แน่นอนว่าความโดดเด่นในเรื่องของอาหารนั้นเป็นเกณฑ์สำคัญที่ใช้ในการตัดสินคัดเลือกเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร ซึ่งเพชรบุรีนั้นมีความโดดเด่นในฐานะของ ‘เมืองสามรส’ อันหมายถึงแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดของวัตถุดิบสำคัญ 3 อย่างของไทย อย่างแรกคือ ‘รสเค็ม’ จากเกลือสมุทร ในพื้นที่ อำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี เป็นพื้นที่ติดทะเล ทำอาชีพนาเกลือ และการทำนาเกลือที่เพชรบุรี นับว่ามีจำนวนมากที่สุดในประเทศไทย ‘รสหวาน’ ในฐานะแหล่งปลูกตาล ซึ่งใช้ในการผลิตน้ำตาลโตนดชั้นดี ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารคาวหวานสารพัด และ ‘รสเปรี้ยว’ ของมะนาวคุณภาพเยี่ยม
สามวัตถุดิบอันโดดเด่นของ ‘เมืองสามรส’
นอกจากวัตถุดิบหลักทั้ง 3 อย่างนี้ เพชรบุรียังอุดมไปด้วยวัตถุดิบชั้นดีอื่นๆ อย่าง อาหารทะเล, เนื้อวัวทุ่ง, ชมพู่, สับปะรด, กล้วย ฯลฯ เมื่อวัตถุดิบชั้นเยี่ยมเปรียบได้ดั่งขุมทรัพย์อันล้ำค่า ผนวกเข้ากับชั้นเชิงในการปรุงอาหารอันประณีตของคนเมืองเพชรที่ถ่ายทอดผ่านรุ่นสู่รุ่น รวมถึงการได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของราชสำนักอยุธยา รัตนโกสินทร์ ชาวจีน ชาวมอญ และกลุ่มชาติพันธุ์ภายในท้องถิ่น เกิดการเลือกรับปรับใช้อย่างลงตัว ทำให้อาหารถิ่นเมืองเพชรมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว ดังปรากฏอยู่ในอาหาร 4 อย่างที่โดดเด่น ซึ่งสะท้อนรากเหง้าทางวัฒนธรรมของเมืองเพชรบุรีได้อย่างชัดเจน ได้แก่
- แกงคั่วหัวตาล
ภาพ: www.phetchaburicreativecity.com
แกงพื้นถิ่นของเพชรบุรีชนิดนี้คัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน โดยเลือกเฉพาะตาลที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป เพราะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ วิธีทำคือนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ขยำกับน้ำเกลือ แล้วนำไปแกงกับเครื่องแกง กะทิ ปลาย่างหรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา เอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจางๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด
- ข้าวแช่เมืองเพชร
ข้าวแช่ เป็นอาหารยอดนิยมที่มีชื่อเสียงของเพชรบุรีมาช้านาน หม่อมเจ้าหญิงพูนพิศมัย ดิสกุล เคยกล่าวเอาไว้ว่า “ที่ข้าวแช่เพชรบุรีมีชื่อเสียงเป็นเพราะเพชรบุรีมีน้ำที่ขึ้นชื่อลือนามว่าเป็นน้ำดี ใส สะอาด บริสุทธิ์” ข้าวแช่เมืองเพชรแบบดั้งเดิมจะมีเครื่องเคียง 3 อย่าง คือ ลูกกะปิทอด หัวไชโป๊หวาน และปลายี่สุ่นผัดหวาน
- ขนมจีนทอดมัน
ชาวเมืองเพชรนิยมจับคู่ทอดมันและขนมจีนกินคู่กันอย่างลงตัว โดยนิยมใช้ปลาอินทรีที่มีรสอร่อยเนื้อแน่น เพราะเป็นปลาที่หาได้ง่ายในละแวกนี้ เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางชิ้นทอดมันกับใบกะเพรากรอบไว้ด้านบน และราดด้วยน้ำจิ้มหวานๆ เปรี้ยวๆ อย่างอาจาด
- ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงเมืองเพชร
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดงร้านเจ๊กเม้ง
ร้านขึ้นชื่อเมืองเพชรบุรี
แม้จะมีสูตรลับเฉพาะของแต่ละร้าน แต่ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงเมืองเพชรมักมีลักษณะร่วมที่คล้ายคลึงกันอยู่นั่นก็คือ น้ำซุปที่กลมกล่อมจากส่วนผสมของน้ำต้มเนื้อคุณภาพ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วท้องถิ่น และน้ำตาลโตนดที่สดใหม่ เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำส้มทำเอง พริกกระเหรี่ยงจากอำเภอหนองหญ้าปล้อง ให้ทั้งรสเผ็ดและหอมอันเป็นเอกลักษณ์ และมักมีซอสพริกสีแดงจากโรงงานท้องถิ่นเหยาะใส่ถ้วยเล็กๆ วางเคียงไว้ให้พร้อมกับชามก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ตุ๋นจนเปื่อยได้ที่ ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดงเพชรบุรีจึงเป็นอาหารเด่นอย่างอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมของทั้งชาวเพชรและนักท่องเที่ยว รวมถึงเป็นอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวอัตลักษณ์อาหารเมืองเพชรได้เป็นอย่างดี อ่านเรื่อง ‘เพชรบุรี’ แดนถิ่น ‘โคบาล’ และตำนาน ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำแดง’
ขนมตาล และขนมหม้อแกง
ของหวานขึ้นชื่อของเพชรบุรี
ผลิตภัณฑ์เด่นที่ต่อยอดมาจากตาลโตนด
ภาพ: www.phetchaburicreativecity.com
มากไปกว่านั้น ด้วยความที่เป็นแหล่งวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารที่สำคัญมากมาย ทั้งยังคงอนุรักษ์มรดกทางภูมิปัญญาของท้องถิ่นเอาไว้ได้เป็นอย่างดี เพชรบุรีจึงเต็มไปด้วยมรดกทางวัฒนธรรมอาหาร มีการต่อยอดนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารถิ่นอย่างหลากหลาย ทั้งอาหารคาวและอาหารหวานมากมาย อาทิ ยำหัวโตนด ต้มสีนวล (ต้มข่าไก่) หัวปลีทอด ปลาร้าทรงเครื่อง ขนมตาล วุ้นตาลโตนด ขนมหม้อแกง ขนมทองม้วน ฯลฯ วัฒนธรรมและวิทยาการอาหารของเพชรบุรีจึงเชื่อมโยงทั้งวิถีชีวิต ชุมชน เศรษฐกิจ และการท่องเที่ยว เข้าไว้ด้วยกันได้อย่างโดดเด่น จนได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของ UNESCO ได้อย่างเต็มภาคภูมิ
หากใครที่มีโอกาสผ่านไปแถวนั้นก็อย่าลืมแวะเที่ยว ‘เมืองสามรส’ และลองเสาะหาอาหารถิ่นเมืองเพชรบุรีชิมกันดูด้วยละ!
อ้างอิง:
- https://www.phetchaburicreativecity.com/th/content/4086
- การขับเคลื่อนเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโก องค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน (องค์การมหาชน)
