ประเทศไทยกลับมารับหน้าที่เป็นเจ้าภาพการประชุมประจำปีของกองทุนการเงินระหว่างประเทศ (IMF) และกลุ่มธนาคารโลก (World Bank Group) อีกครั้งในรอบ 35 ปี ระหว่างวันที่ 12-18 ตุลาคม 2026 ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ นอกจากการหารือเรื่องเศรษฐกิจและการเงินโลกแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือ ‘อาหาร’ ที่ถูกเตรียมไว้ต้อนรับผู้เข้าร่วมประชุมจาก 191 ประเทศ

เพราะเบื้องหลังอาหารที่เสิร์ฟตลอดหนึ่งสัปดาห์ไม่ได้มีเพียงต้มยำกุ้ง มัสมั่น หรือเมนูไทยที่ชาวต่างชาติคุ้นเคย แต่ยังมีวัตถุดิบจากหลายจังหวัดของไทยที่อาจไม่เคยอยู่ในสายตาของคนทั่วไป ตั้งแต่ปลานิล เกลือหวานปัตตานี มะพร้าวน้ำหอมนครชัยศรี งาขี้ม้อน ไปจนถึงข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ที่ถูกนำมาปรุงด้วยเทคนิคทั้งแบบไทยและตะวันตก

ผู้อยู่เบื้องหลังคือ เชฟโอ๊ต-ทรงพล กิตติคุณวัจนะ Executive Chef ประจำศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ซึ่งรับหน้าที่ดูแลการออกแบบเมนูและการจัดเลี้ยงสำหรับงานครั้งนี้ โดยใช้เวลาเตรียมความพร้อมร่วมกับทีมงาน

ครั้งนี้เราได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟโอ๊ตถึงการออกแบบอาหารสำหรับแขกจากหลากหลายวัฒนธรรม เหตุผลที่เลือกนำวัตถุดิบท้องถิ่นและสินค้า GI มาใช้ ตลอดจนความท้าทายในการทำให้วัตถุดิบจากชุมชนไทยสามารถเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในงานประชุมระดับโลกได้จริง

เบื้องหลังการเตรียมงานและการดูแลอาหารสำหรับการประชุม IMF–World Bank 2026?

เชฟบอกกับเราว่า “จริงๆ เราเริ่มเตรียมงานนี้กันมานานพอสมควรครับ ตั้งแต่ช่วงแรกที่ต้องนำเสนอรูปแบบอาหารให้คณะทำงานจากต่างประเทศพิจารณา ทั้งไลน์บุฟเฟต์ สเตชัน คอฟฟีเบรก รวมถึงอาหารแบบเซต เพราะงานนี้มีรูปแบบการประชุมและความต้องการที่หลากหลายมาก

ด้วยความท้าทายอย่างหนึ่งคือจำนวนจุดบริการอาหารที่มีประมาณ 30-40 จุดทั่วศูนย์การประชุมฯ และเราต้องดูแลอาหารตลอดทั้งวัน ตั้งแต่มื้อเช้า อาหารว่าง มื้อกลางวัน ไปจนถึงมื้อเย็น แต่ละวันก็ต้องมีเมนูหมุนเวียนกันไป ไม่ใช่เสิร์ฟอาหารแบบเดิมทุกวัน

อีกเรื่องคือผู้เข้าร่วมประชุมมาจากหลายประเทศ มีข้อจำกัดเรื่องอาหารที่แตกต่างกัน เราจึงต้องวางระบบให้รองรับความต้องการเหล่านี้ได้ ขณะเดียวกันก็ต้องทำให้อาหารออกมาได้รวดเร็ว เพราะผู้เข้าร่วมงานไม่ได้มีเวลานั่งรับประทานอาหารกันนานๆ ทุกมื้อ”

การออกแบบเมนูสำหรับคนจาก 191 ประเทศ ซึ่งมีวัฒนธรรมการกินต่างกัน เชฟเริ่มต้นจากอะไร ?

“สิ่งแรกที่เราต้องคิดคือทำอย่างไรให้อาหารที่เสิร์ฟสามารถรับประทานได้ง่าย และตอบโจทย์คนจากหลากหลายวัฒนธรรมครับ เราไม่สามารถทำแต่อาหารไทยทั้งหมดได้ เพราะแขกบางคนอาจไม่คุ้นเคยกับรสชาติหรือวัตถุดิบบางอย่าง

สำหรับงานนี้ผมได้วางสัดส่วนอาหารไทยไว้ประมาณ 25-30% ของเมนูทั้งหมด โดยเลือกอาหารที่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว เช่น ต้มยำกุ้ง มัสมั่น ส้มตำ รวมถึงแกงและอาหารย่างต่างๆ เพราะอาหารเหล่านี้เป็นเหมือนจุดเริ่มต้นที่ทำให้ชาวต่างชาติเข้าถึงอาหารไทยได้ง่าย

แต่สิ่งที่เราอยากทำมากกว่านั้นคือการนำวัตถุดิบไทยไปอยู่ในเมนูอาหารนานาชาติด้วย ไม่จำเป็นว่าใช้วัตถุดิบไทยแล้วจะต้องออกมาเป็นอาหารไทยเสมอไป บางอย่างเราสามารถนำไปใช้กับเทคนิคการปรุงแบบตะวันตกหรือญี่ปุ่นได้ ซึ่งช่วยเปิดโอกาสให้แขกได้รู้จักวัตถุดิบของไทยในอีกมุมหนึ่ง”

หนึ่งในเมนูที่น่าสนใจคือปลานิลดรายเอจ ทำไมเชฟถึงเลือกปลานิล ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคยมาก มานำเสนอในงานระดับโลก

“ปลานิลเป็นปลาที่มีความสำคัญกับประเทศไทยครับ และยังมีเรื่องราวเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์การเกษตรไทยด้วย เราจึงอยากนำปลาที่คนไทยคุ้นเคยมาลองทำอะไรใหม่ๆ เพื่อให้เห็นว่าวัตถุดิบชนิดเดียวกันสามารถพัฒนาไปได้อีกหลายรูปแบบ”

วิธีที่ใช้คือเริ่มจากนำปลาไปแช่ในน้ำเกลือที่ผสมเกลือหวานปัตตานีและสมุนไพรไทย เช่น อบเชย กานพลู กระวาน และตะไคร้ จากนั้นนำไปดรายเอจประมาณ 5 วัน เพื่อปรับเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นของปลา

อีกหนึ่งส่วนประกอบที่น่าสนใจคือมิโซะจากเขาใหญ่ ซึ่งผลิตโดยครอบครัวชาวญี่ปุ่นที่นำถั่วเหลืองออร์แกนิกในพื้นที่มาหมักด้วยเทคนิคแบบญี่ปุ่น เราจึงนำมิโซะตัวนี้มาใช้คู่กับปลา

ผมว่าตรงนี้ค่อนข้างน่าสนใจครับ คือทั้งปลาและถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบที่มาจากประเทศไทย แต่เมื่อผ่านกระบวนการและเทคนิคการปรุงที่ต่างออกไป ก็เป็นอาหารอีกแบบหนึ่งได้ ซึ่งเมนูนี้ก็ได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริหารระดับสูงที่ได้ลองชิมด้วยครับ”

นอกจากปลานิลแล้ว ยังมีเมนูที่นำวัตถุดิบไทยไปใช้กับเทคนิคสมัยใหม่อีกไหม ?

“มีครับ อย่างหนึ่งที่เราเรียกว่า Future Food Concept เราเลือกใช้ภูเก็ตล็อบสเตอร์มาจับคู่กับมะพร้าวน้ำหอมนครชัยศรี ซึ่งเป็นสินค้า GI ของไทย วิธีการทำจะนำเอาน้ำมะพร้าวมาทำเป็นสเฟียร์ หรือทรงกลมที่มีน้ำมะพร้าวอยู่ด้านใน แล้วเสิร์ฟคู่กับซัลซาแอปเปิลเขียวรมควันและมะพร้าวฟรีซดราย

คอนเซปต์ของเมนูนี้คืออยากใช้รสชาติจากวัตถุดิบธรรมชาติให้มากที่สุด และเลือกเทคนิคการปรุงที่ไม่ต้องผ่านการทอด เราอยากให้คนได้เห็นว่าวัตถุดิบของไทยไม่ได้มีดีแค่การนำมาทำอาหารแบบดั้งเดิม แต่ยังสามารถนำมาพัฒนาเป็นอาหารร่วมสมัยได้ด้วย”

ทำไมเชฟถึงให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นและสินค้า GI มากเป็นพิเศษ

“ปัจจุบันที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ เราใช้วัตถุดิบจากภายในประเทศประมาณ 70-80% อยู่แล้วครับ และพยายามมองหาวัตถุดิบจากแหล่งผลิตต่างๆ ทั้งโครงการหลวง โครงการพระราชดำริ เกษตรกร และชุมชนในแต่ละพื้นที่

ประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆ อีกเยอะมาก แต่บางอย่างคนยังไม่ค่อยรู้จัก หรืออาจรู้จักเฉพาะในพื้นที่นั้นๆ เราจึงพยายามหาวิธีนำวัตถุดิบเหล่านี้มาใช้ในอาหารที่เราเสิร์ฟ

ยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างเมล็ดงาขี้ม่อน ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่ในไทย ปกติเวลาเราทำขนมปังซาวร์โด เราอาจคุ้นเคยกับการใส่เมล็ดแฟลกซ์หรือเมล็ดเจีย แต่เราก็สามารถนำงาขี้ม่อนมาใช้แทนได้

สำหรับผม นี่เป็นอีกวิธีที่จะทำให้วัตถุดิบไทยเข้าไปอยู่ในอาหารที่คนทั่วโลกคุ้นเคย โดยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนอาหารจานนั้นให้กลายเป็นอาหารไทย”

การหมุนเวียนข้าวไทยจากหลายจังหวัดในแต่ละวัน เชฟอยากให้แขกได้อะไรจากเรื่องนี้

“ผมอยากให้แขกได้รู้ว่าประเทศไทยมีข้าวหลายชนิดมากครับ ไม่ใช่แค่ข้าวหอมมะลิที่คนส่วนใหญ่รู้จัก เราจึงเลือกใช้ข้าวจากแหล่งผลิตต่างๆ เช่น ข้าวหอมปทุมจากปทุมธานี รวมถึงข้าวจากพะเยาและสกลนคร แล้วหมุนเวียนนำมาเสิร์ฟในแต่ละวัน

เรายังมี QR Code ให้แขกสแกนดูได้ว่าข้าวที่กำลังรับประทานมาจากจังหวัดไหน เพื่อให้คนที่สนใจสามารถเข้าไปดูข้อมูลเพิ่มเติมได้

ผมคิดว่าการบอกแหล่งที่มาของวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญ เพราะบางครั้งคนอาจรับประทานอาหารจานหนึ่งแล้วรู้สึกว่าอร่อย แต่ไม่รู้เลยว่าวัตถุดิบที่อยู่ในจานนั้นมาจากที่ไหน หรือมีเรื่องราวอะไรอยู่เบื้องหลัง”

งานประชุมที่มีตารางค่อนข้างแน่นแบบนี้ เชฟออกแบบอาหารให้เข้ากับแขกอย่างไร

“เราต้องคิดถึงความสะดวกในการรับประทานเป็นหลักด้วยครับ เพราะผู้เข้าร่วมประชุมบางคนอาจมีเวลาไม่มาก หรือบางครั้งก็ต้องรับประทานอาหารระหว่างการประชุมในห้องส่วนตัว

เมนูที่เราเตรียมจึงมีทั้งแรปเนื้อสะเต๊ะ แรปไก่เขียวหวาน รวมถึงโรลสไตล์เกาหลีที่ใช้ข้าวไทยเป็นส่วนประกอบ อาหารเหล่านี้รับประทานง่าย แต่ยังสามารถใส่รสชาติและวัตถุดิบไทยเข้าไปได้

นอกจากอาหารมื้อหลัก เรายังมีข้าวเหนียวมะม่วง รวมถึงรถเข็นผลไม้และไอศกรีมแบบไทยๆ อย่างไอศกรีมไผ่ทอง ที่จัดให้บริการวันละ 2 รอบด้วย

เราอยากให้ผู้เข้าร่วมได้สัมผัสวัฒนธรรมการกินของไทยในรูปแบบอื่นๆ ด้วย ไม่ใช่เฉพาะอาหารที่อยู่บนโต๊ะจัดเลี้ยงเท่านั้น”

หลังจากงาน IMF–World Bank 2026 เชฟอยากเห็นอะไรเกิดขึ้นกับวัตถุดิบไทย โดยเฉพาะสินค้า GI

“ผมอยากเห็นการสนับสนุนวัตถุดิบ GI และสินค้าเกษตรจากชุมชนให้มากขึ้นครับ เพราะจริงๆ แล้วประเทศไทยมีวัตถุดิบที่น่าสนใจอยู่ทั่วประเทศ แต่บางชนิดยังไม่ได้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง

ผมคิดว่าเราอาจต้องกลับมามองเรื่องการพัฒนาแหล่งผลิต รวมถึงการพิจารณาว่าการกำหนดเอกลักษณ์ของสินค้า GI จะสามารถครอบคลุมวัตถุดิบที่มีจุดเด่นเฉพาะพื้นที่ได้มากขึ้นอย่างไร

ขณะเดียวกัน เรื่องนี้ไม่ใช่หน้าที่ของเชฟอย่างเดียว ผู้ประกอบการและผู้บริโภคเองก็มีส่วนสำคัญ ถ้าทุกฝ่ายช่วยกันสนับสนุนวัตถุดิบที่ผลิตในประเทศไทย ก็จะช่วยสร้างโอกาสให้เกษตรกรและชุมชนได้พัฒนาสินค้าและขยายตลาดต่อไป

สำหรับผม การทำให้วัตถุดิบไทยเป็นที่รู้จักในต่างประเทศไม่จำเป็นต้องนำเสนอผ่านอาหารไทยแบบเดิมเท่านั้น เราสามารถนำวัตถุดิบมาปรุงด้วยเทคนิคใหม่ๆ และบอกเล่าเรื่องราวของแหล่งที่มาไปพร้อมกันได้

เพราะสุดท้ายแล้ว สิ่งที่ผมอยากให้แขกได้รู้จักไม่ใช่แค่อาหารจานหนึ่ง แต่รวมถึงวัตถุดิบและผู้คนที่อยู่เบื้องหลังอาหารจานนั้นด้วยครับ”