อิ่มท้อง แล้วได้อะไร? บะหมี่ซอง ขนมถุง น้ำหวาน… อาหารกันตายที่หลายคนต้องหยิบในวันเร่งรีบ แต่ในวันที่เรามีเวลาหน้าชั้นวางแค่ไม่กี่วินาที คำถามคือ “รัฐช่วยเราเลือกง่ายพอหรือยัง?”

THE STANDARD ชวนอ่านบทวิเคราะห์ว่าทำไมเรื่องนี้ถึงไม่ใช่แค่วินัยส่วนตัว แต่เป็นเรื่องของคุณภาพชีวิตและนโยบายรัฐที่ต้องเข้าถึงได้จริง

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งซอง อาหารพร้อมรับประทานหนึ่งกล่อง หรือเครื่องดื่มรสหวานที่หยิบก่อนเริ่มงาน กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ด้วยความสะดวก ราคา รสชาติ และระยะเวลาเก็บรักษา โดยเฉพาะในวันที่เวลาและงบประมาณมีจำกัด

แต่เมื่ออาหารแปรรูปสูง หรือ Ultra-Processed Food (UPF) อยู่ในมื้อประจำมากขึ้น คำถามคือ อาหารที่ช่วยให้อิ่ม ให้สารอาหารเพียงพอและเหมาะสมด้วยหรือไม่ การหาคำตอบต้องพิจารณาทั้งสิ่งที่กินและเงื่อนไขที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกซื้อ

พร้อมตั้งคำถามถึงรัฐว่า ในวันที่ประชาชนมีเวลาอ่านฉลากเพียงไม่กี่วินาที ข้อมูลที่ได้รับเข้าใจง่ายพอหรือยัง และทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพเข้าถึงได้ในราคาที่จ่ายไหวหรือไม่

เมื่อความสะดวกคือ ‘ทางรอด’

สำหรับคนทำงานที่ต้องออกจากบ้านแต่เช้าหรือกลับถึงบ้านดึก อาหารพร้อมรับประทานอาจเป็นมื้อที่พึ่งพาได้ทันที ขณะที่อาหารเก็บได้นานช่วยลดความกังวลว่าจะซื้อวัตถุดิบมาแล้วใช้ไม่ทัน

ราคาที่ผู้บริโภคจ่ายจึงไม่ได้มีเพียงตัวเลขบนป้ายสินค้า แต่ยังรวมถึงเวลาเดินทางไปซื้อวัตถุดิบ เวลาเตรียมและล้างอุปกรณ์ ค่าน้ำ ค่าไฟ ตลอดจนความเสี่ยงที่อาหารจะเน่าเสีย

การแนะนำให้ประชาชนทำอาหารจากวัตถุดิบสดกินเองจึงต้องพิจารณาเงื่อนไขเหล่านี้ด้วย เพราะคำแนะนำเดียวกันอาจทำได้ง่ายสำหรับครัวเรือนหนึ่ง แต่เพิ่มภาระให้กับผู้ที่ไม่มีครัว ไม่มีตู้เย็น หรือมีเวลาพักไม่แน่นอน

อาหารกลุ่มนี้จึงเป็นทั้งประเด็นโภชนาการและประเด็นคุณภาพชีวิต การเพิ่มทางเลือกต้องเริ่มจากความเข้าใจว่า ผู้บริโภคมีเวลา เงิน และอาหารให้เลือกมากน้อยเพียงใด

แปรรูปกับแปรรูปสูง ต่างกันตรงไหน?

การทำความเข้าใจว่าอาหารใดเป็น UPF ไม่ได้ดูแค่ว่าบรรจุอยู่ในถุงหรือผ่านการแช่แข็ง แต่ต้องดูส่วนประกอบและกระบวนการผลิตด้วย

ระบบจำแนก NOVA แบ่งอาหารตามระดับและวัตถุประสงค์ของการแปรรูปออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่

• กลุ่มที่ 1 อาหารไม่แปรรูปหรือแปรรูปน้อย: เช่น เนื้อหมูสด มันฝรั่งสด ผักแช่แข็ง และนมพาสเจอไรซ์ที่ไม่เติมส่วนประกอบอื่น การหั่น บด แช่แข็ง หรือพาสเจอไรซ์ไม่ได้ทำให้อาหารกลายเป็น UPF โดยอัตโนมัติ
• กลุ่มที่ 2 เครื่องปรุงที่ผ่านการแปรรูป: เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำมันพืช และเนย ซึ่งใช้ประกอบหรือปรุงอาหาร
• กลุ่มที่ 3 อาหารแปรรูป: เช่น ผักดองในน้ำเกลือ ปลากระป๋องที่มีส่วนประกอบหลักเป็นปลา น้ำมัน และเกลือ หรือชีสบางชนิด โดยนำอาหารกลุ่มแรกมาเติมเครื่องปรุงเพื่อเก็บรักษาหรือปรับรสชาติ
• กลุ่มที่ 4 อาหารแปรรูปสูง: เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป น้ำอัดลม ขนมขบเคี้ยวปรุงรส รวมถึงไส้กรอกและอาหารพร้อมรับประทานบางสูตร ซึ่งต้องพิจารณาส่วนประกอบและกระบวนการผลิตของแต่ละผลิตภัณฑ์

อาหารกลุ่มสุดท้ายมักนำส่วนประกอบจากอาหารมาผสมผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม และใช้ส่วนประกอบหรือสารเติมแต่งเพื่อปรับกลิ่น รส สี และเนื้อสัมผัส การจำแนกจึงต้องดูสูตรและวิธีผลิต มากกว่าดูสี รูปร่าง หรือบรรจุภัณฑ์ และการมีสารกันบูดเพียงอย่างเดียวก็ไม่ได้ทำให้อาหารเป็น UPF โดยอัตโนมัติ

อย่างไรก็ตาม ระดับการแปรรูปไม่ได้บอกคุณค่าทางโภชนาการทั้งหมด การประเมินอาหารยังต้องดูว่ามีสารอาหารอะไร กินมากน้อยเพียงใด และกินร่วมกับอะไรตลอดวัน

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่กินเพียงอย่างเดียวจึงให้สารอาหารต่างจากบะหมี่ที่เติมผัก ไข่ หรือเต้าหู้ แม้จะช่วยให้อิ่มเหมือนกัน แต่ส่วนประกอบของมื้ออาหารต่างกัน

งานวิจัยพบอะไรเกี่ยวกับการกินอาหารแปรรูปสูง

หนึ่งในงานวิจัยสำคัญเกี่ยวกับ UPF คือการทดลองของ Kevin Hall และคณะ จากสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ (NIH) ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Cell Metabolism เมื่อปี 2019

การศึกษานี้มีอาสาสมัครผู้ใหญ่ 20 คน พักอยู่ในสถานที่วิจัยเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยได้รับอาหารแปรรูปสูงและอาหารไม่แปรรูปอย่างละ 2 สัปดาห์ และสามารถกินได้ตามต้องการ ผลพบว่า

• ได้รับพลังงานมากขึ้น: ช่วงที่ได้รับอาหารแปรรูปสูง ผู้เข้าร่วมรับพลังงานมากกว่าอีกช่วงเฉลี่ย 508 กิโลแคลอรีต่อวัน
• น้ำหนักเปลี่ยนแปลง: ช่วงกินอาหารแปรรูปสูง ผู้เข้าร่วมมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเฉลี่ยประมาณ 0.9 กิโลกรัม ส่วนช่วงกินอาหารไม่แปรรูปมีน้ำหนักลดลงเฉลี่ยประมาณ 0.9 กิโลกรัม
• กินเร็วขึ้น: ผู้เข้าร่วมกินอาหารในช่วง UPF เร็วกว่า ซึ่งนักวิจัยเสนอว่าอาจเป็นหนึ่งในคำอธิบายของการได้รับพลังงานมากขึ้น แต่ยังต้องศึกษาเพิ่มเติม

แม้ผลทดลองจะแสดงความแตกต่างระหว่างอาหารสองรูปแบบ แต่เป็นการศึกษาขนาดเล็กและระยะสั้น จึงไม่ใช่คำทำนายว่าผู้บริโภคทุกคนจะมีน้ำหนักเพิ่มเท่ากัน หรือว่า UPF ทุกผลิตภัณฑ์ให้ผลเหมือนกัน

หลักฐานนี้ช่วยให้เห็นว่า ลักษณะของอาหารอาจมีส่วนต่อปริมาณที่กิน การทำความเข้าใจพฤติกรรมการบริโภคจึงควรมองทั้งการตัดสินใจของผู้บริโภคและอาหารที่พวกเขาเข้าถึง

ข้อมูลบนฉลาก ช่วยเลือกได้แค่ไหน?

ประเทศไทยมีเครื่องมือสื่อสารข้อมูลโภชนาการอยู่แล้ว ทั้งตารางโภชนาการ ฉลากหวาน มัน เค็ม หรือ GDA และสัญลักษณ์ ‘ทางเลือกสุขภาพ’

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อธิบายว่า ฉลาก GDA แสดงพลังงาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดียมต่อหนึ่งบรรจุภัณฑ์ พร้อมร้อยละเทียบกับปริมาณอ้างอิงต่อวัน โดยแสดงไว้ด้านหน้าบรรจุภัณฑ์เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคเปรียบเทียบและเลือกอาหาร

ส่วนสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพช่วยระบุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเกณฑ์โภชนาการตามประเภทอาหาร เพื่อประกอบการเปรียบเทียบกับอาหารชนิดเดียวกัน เช่น เกณฑ์น้ำตาลหรือโซเดียม แต่ยังต้องคำนึงถึงปริมาณที่กินด้วย

การมีข้อมูลเหล่านี้เป็นจุดเริ่มต้นสำคัญ แต่คำถามต่อมาคือ ผู้บริโภคเข้าใจและใช้ข้อมูลได้จริงเพียงใดในเวลาที่จำกัด

เมื่อหยิบสินค้าขึ้นมา ผู้ซื้ออาจต้องแยกให้ออกว่า ตัวเลขในตารางโภชนาการระบุต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ขณะที่ GDA ระบุต่อหนึ่งบรรจุภัณฑ์ หากกินหมดห่อจะได้รับเท่าไร และจะเปรียบเทียบกับสินค้าอีกชิ้นอย่างไรเมื่อขนาดบรรจุต่างกัน

การสื่อสารเรื่องอาหารแปรรูปสูงจึงต้องระวังไม่ให้ความซับซ้อนทางวิชาการกลายเป็นภาระใหม่ จนผู้บริโภคต้องอ่านส่วนประกอบหลายบรรทัดและจำศัพท์เฉพาะทุกครั้งที่ซื้ออาหาร

โจทย์ของรัฐจึงอยู่ที่การประเมินว่า ข้อมูลบนฉลากเปลี่ยนเป็นความเข้าใจ ณ จุดซื้อได้จริงมากน้อยเพียงใด เช่น เมื่อมีเวลาเพียงไม่กี่วินาที ผู้ซื้อสามารถบอกได้หรือไม่ว่าสินค้าชิ้นไหนมีน้ำตาลหรือโซเดียมน้อยกว่า และเข้าใจปริมาณที่จะได้รับเมื่อกินหมดบรรจุภัณฑ์หรือไม่

บทบาทรัฐต้องไปถึง ‘ทางเลือกที่ซื้อไหว’

ฉลากที่เข้าใจง่ายไม่อาจแก้ข้อจำกัดด้านราคาและการเข้าถึงได้ทั้งหมด หากอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมอยู่ไกลกว่า แพงกว่า หรือใช้เวลาเตรียมนานกว่าที่ผู้บริโภคมีอยู่

แนวทางที่รัฐควรพิจารณาจึงรวมถึง

• เพิ่มการเข้าถึงมื้ออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ: ผ่านการจัดหาอาหารในโรงเรียน โรงพยาบาล และสถานที่ทำงาน
• สนับสนุนทางเลือกที่จ่ายไหว: พิจารณามาตรการช่วยให้ประชาชนเข้าถึงอาหารสดและอาหารพร้อมรับประทานที่มีองค์ประกอบเหมาะสมในราคาที่เข้าถึงได้
• ส่งเสริมการปรับสูตรอาหาร: สร้างแรงจูงใจให้ผู้ผลิตลดหวาน มัน เค็ม พร้อมสื่อสารข้อมูลให้ผู้บริโภคเปรียบเทียบได้ง่าย
• ประเมินนโยบายด้วยข้อมูลไทย: ศึกษาว่าประชาชนกินอะไร มีงบสำหรับอาหารเท่าไร และติดข้อจำกัดใด หากจะใช้มาตรการภาษีหรือการอุดหนุนอาหาร ต้องประเมินผลต่อค่าครองชีพและการเข้าถึงทางเลือกทดแทนอย่างรอบคอบ

แนวทางเหล่านี้เป็นข้อเสนอเชิงนโยบาย การประเมินว่ารัฐดำเนินการเพียงพอแล้วหรือยัง ต้องอาศัยข้อมูลเพิ่มเติม ทั้งผลสำรวจความเข้าใจฉลาก พฤติกรรมการบริโภค และผลของมาตรการที่ใช้อยู่

ความรับผิดชอบของผู้บริโภคย่อมเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เลือกกิน แต่ความสามารถในการเลือกยังขึ้นอยู่กับข้อมูล ราคาที่จ่ายไหว และอาหารที่มีให้เลือกในชีวิตประจำวัน

ท้ายที่สุด คำถามเรื่องอาหารแปรรูปสูงจึงไปไกลกว่าอาหารหนึ่งซองหรือหนึ่งกล่องว่า ในวันที่ความสะดวกเป็นสิ่งจำเป็น รัฐให้ข้อมูลที่เข้าใจง่าย และทำให้ประชาชนเข้าถึงมื้ออาหารที่สะดวก จ่ายไหว และมีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมได้มากพอแล้วหรือยัง

อ้างอิง

1. Monteiro, C. A. และคณะ (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941.
2. Hall, K. D. และคณะ (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3.
3. National Institutes of Health (16 พฤษภาคม 2019). NIH study finds heavily processed foods cause overeating and weight gain.
4. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. ฉลาก หวาน มัน เค็ม ลดเสี่ยง ลดโรค.
5. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. ข้อมูลคำแนะนำการเลือกอาหารและสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ เนื่องในวันเบาหวานโลก.