‘ปลาร้า’ น่าสนุกกว่าที่ทุกคนคิด เพราะหลายคนอาจยังไม่รู้ว่าอาหารประจำถิ่นของชาวอีสานที่พวกเราคุ้นเคยกันดีสามารถเป็นอะไรได้มากกว่าที่เป็นอยู่ หรือไม่แน่ว่าอาจเพราะพวกเราติดอยู่กับภาพจำเดิมๆ จนนึกไม่ออกว่าปลาร้าสามารถลงไปนอนอยู่ในเมนูใดได้อีก นอกจากส้มตำ น้ำพริก แกงคั่ว หรือนำไปทอดทั้งตัวแล้วบีบมะนาวกินคล้ายปลาเค็ม

เราจึงชวน เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ แห่งร้านอาหาร Samuay & Sons ร้านอาหารแนะนำโดยมิชลินไกด์ในจังหวัดอุดรธานี มานั่งคุยเกี่ยวกับเรื่องปลาร้าๆ กันสักหน่อย เพราะสิ่งที่เชฟกำลังทำคือการสร้างเส้นทางใหม่ๆ ให้กับอาหารอีสานบ้านเกิด รวมถึงพยายามทำให้ปลาร้าเข้าถึงง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็ยังเป็นปลาร้าในแบบที่ปลาร้าควรเป็น

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ แห่งร้านอาหาร Samuay & Sons จังหวัดอุดรธานี 

“ผมว่าเสน่ห์ของอาหารอีสานคือความ Rustic มันเข้าถึงง่าย รสชาติไม่ได้ซับซ้อนมาก คือกินแล้วเผ็ดก็เผ็ดเลย มันตรงไปตรงมา อีกมุมหนึ่งอาหารอีสานก็สะท้อนฤดูกาล ซึ่งเสน่ห์ตรงนี้หลังๆ เริ่มหายไป เพราะว่าฤดูกาลปัจจุบันไม่ค่อยสัมพันธ์ ทำให้คนที่อยากลิ้มลองบางอย่างจริงๆ ไม่ค่อยมีโอกาส

“ปรัชญาในการทำงานของผมจึงให้ความสำคัญกับการจับภูมิปัญญามาต่อยอด ฉะนั้นอาหารที่ร้าน Samuay & Sons จึงเล่าถึงวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วประเทศไทย เกิดจากความสนใจส่วนตัวด้วยที่ผมเดินทางเยอะ และรู้สึกว่าวัตถุดิบหรือพืชพรรณต่างๆ ในบ้านเรายังมีอีกหลายอย่างที่ไม่ได้ถูกยกมาเล่า” เชฟหนุ่มพูดถึงสิ่งที่เขาทำที่ร้าน Samuay & Sons ซึ่งเป็นอาหารอีสานแนวใหม่ แต่กินไปแล้วยังเป็นรสอีสาน

ภาพ: Samuay & Sons

ภาพ: Samuay & Sons

การเคยไปเรียนทำอาหารที่ต่างประเทศไม่ได้ทำให้การเรียนรู้อาหารอีสานยากขึ้น มันกลับยิ่งทำให้ผมลงลึกมากขึ้น

ร้าน Samuay & Sons เปิดมานานกว่าสิบปีแล้ว หลังจากเชฟหนุ่มกลับมาจากการเรียนทำอาหารที่สหรัฐอเมริกา เขาไม่ได้เปิดร้านนี้เพื่อทำอาหารอีสานตั้งแต่แรก ทว่าทันทีที่เขาค้นพบเสน่ห์ที่แท้จริงของรสชาติบ้านเกิด เชฟก็ตั้งใจเรียนรู้ให้ลึกและยกระดับอาหารท้องถิ่นให้โมเดิร์นด้วยการทำให้แปลกแต่อร่อย ทำให้อาหารอีสานกลายเป็นสิ่งใหม่ที่น่าชิม

“การเคยไปเรียนทำอาหารที่ต่างประเทศไม่ได้ทำให้การเรียนรู้อาหารอีสานยากขึ้น มันกลับยิ่งทำให้ผมลงลึกมากขึ้น เพราะช่วงที่ผมกลับมาใหม่ๆ กระแสของการทำของหมักดอง (Fermentation) และการหาของป่า (Foraging) กำลังมา ยิ่งช่วงนั้นร้านอาหาร Noma นำเทรนด์ของหมักดองมาใช้ทำอาหารด้วย มันยิ่งจุดประกายเราในตอนนั้น

“แต่พอผมเริ่มเรียนรู้จริงๆ ก็ได้รู้ว่าของบ้านเราเองก็มีอยู่มานานมากเหมือนกัน มันไม่ใช่เทรนด์ แต่มันเป็นวิถีการหาอยู่หากิน เพียงแค่ว่าบางทีมันอยู่ใกล้ตัวเราเกินไปจนเรามองไม่เห็นค่า แค่นั้นจริงๆ” เชฟหนุ่มเล่าถึงตอนที่เขากลับมาประเทศไทยใหม่ๆ และเริ่มทำความรู้จักอาหารอีสานแบบถึงแก่น

“ทุกอย่างใหม่สำหรับผมหมดเลย แค่การออกไปเจอผู้คนและคุยถึงเทคนิคการทำปลาร้าของแต่ละบ้านก็ไม่เหมือนกันแล้ว เพราะส่วนใหญ่ไม่มีการตักตวง เขาใช้ความรู้สึก ทุกอย่างจึงเป็นชุดข้อมูลใหม่ทั้งหมด มันขึ้นอยู่กับว่าเราจะใส่ข้อมูลพวกนี้เข้าไปในหัวเราแล้วให้มันไปอยู่ตรงไหน”

แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงอาหารอีสาน ปลาร้ามักเป็นสิ่งแรกๆ ที่ผุดขึ้นมาในความคิดเสมอ เชฟหนุ่มมองว่าเหตุผลที่ปลาร้าค่อนข้างโดดเด่นกว่าของหมักดองประจำภาคอื่นๆ ก็เพราะคาแรกเตอร์ของมันที่ชัดเจนกว่าใคร

“ผมว่าเป็นเพราะคาแรกเตอร์ของปลาร้าและภาพจำของคนกินที่ทำให้ปลาร้าอีสานโดดเด่นกว่าภาคอื่นๆ อย่างเมื่อพูดถึงส้มตำคนก็จะนึกถึงปลาร้าทันที แต่เอาเข้าจริงของหมักดองไม่ว่าจากภาคไหนหรือประเทศไหนก็เริ่มต้นมาจากสิ่งเดียวกัน คือการถนอมอาหารไว้กินทั้งปี”

เอกลักษณ์ของปลาร้าคือกลิ่นของรำข้าว และยิ่งใช้ปลาไขมันเยอะจะยิ่งทำปลาร้าอร่อย

 

เราถามเชฟหนุ่มต่อว่า แล้วปลาร้าที่ดีในความคิดของเชฟเป็นแบบไหน เชฟหนุ่มบอกว่ามันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากได้ปลาร้าไปทำอะไร ถ้าเลือกปลาร้าให้เหมาะกับเมนูก็ไม่มีปลาร้าไหนดีหรือไม่ดี

“เอกลักษณ์ของปลาร้าคือกลิ่นของรำข้าว และยิ่งใช้ปลาไขมันเยอะจะยิ่งทำปลาร้าอร่อย แต่สุดท้ายปลาร้าที่ดีเป็นอย่างไร ตอบยากนะ เพราะมันมีหลายเลเวล มันขึ้นอยู่กับการใช้งานว่าเราอยากนำปลาร้าไปทำอะไร ส่วนกลิ่นหรือรสชาติก็เป็นเรื่องของการสร้างฟังก์ชันในการใช้งานมากกว่า” เชฟหนุ่มพูดถึงการทำปลาร้าในรูปแบบใหม่ๆ ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่การใช้เติมความนัวในส้มตำ

“แต่ถ้าถามผมว่าชอบปลาร้าแบบไหนเป็นพิเศษ ผมชอบปลาร้าภาคกลาง (หัวเราะ) โดยเฉพาะปลาร้าที่มาจากแถบสุพรรณบุรี นครสวรรค์ หรือว่าสิงห์บุรี เพราะว่าปลาร้าเหล่านี้มาจากคนลาวที่อพยพมาจากประเทศลาวจริงๆ เทคนิคการทำปลาร้าจึงยังเป็นแบบลาวดั้งเดิม อีกเหตุผลหนึ่งที่ชอบก็เพราะแถบนั้นปลาตัวใหญ่ยังเยอะด้วย ซึ่งสมัยนี้น้อยมากที่จะเห็นปลาร้าตัวใหญ่ๆ ในแถบอีสาน เพราะว่ามันเริ่มหายาก”

ปลาร้าที่กินได้แบบโคลด์คัตฝีมือเชฟหนุ่ม

ในเมื่อร้าน Samuay & Sons เสิร์ฟอาหารอีสาน แน่นอนว่าเชฟหนุ่มต้องทดลองทำปลาร้าเองด้วยเพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ ขึ้นมา ซึ่งตอนเราถามก็สัมผัสได้ว่าเชฟดูเอ็นจอยกับมัน และมีแพลนสร้างปลาร้าเวอร์ชันใหม่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

“ผมทำปลาร้าบ่อยมาก ทำไปเรื่อยเลยครับ ลองทำแบบนั้นแบบนี้ ใส่นั่นใส่นี่ ลองเอาเข้าตู้ควบคุมอุณหภูมิ ลองเอาไปหมักกับเชื้อรา อย่างล่าสุดก็ทำปลาร้าให้กินแบบโคลด์คัตได้ แค่เราต้องควบคุมอุณหภูมิให้พยาธิมันตาย”

เราถามเชฟอีกว่า เขาเคยทำเมนูจากปลาร้าที่แปลกสุดๆ บ้างไหม เชฟหนุ่มนึกอยู่สักพักก่อนจะตอบว่า “ผมเคยทำไอศกรีมปลาร้า” ซึ่งหากถามเชฟว่าอร่อยไหม เชฟก็จะตอบว่าอร่อย “มันก็กินได้ แต่เพียงอาจเหนือจากสามัญสำนึกคนทั่วไปสักหน่อย เหมือนกับเวลาเรากินไอศกรีมรสชาติแปลกๆ ที่ทำจากน้ำปลาหวาน อะไรแบบนั้น

“ผมมีอะไรอีกเยอะที่อยากลองทำหรือรอเข้าไปค้นหา อย่างเมนูที่นำมาเสิร์ฟในงานปลาร้าหมอลำ คือ หมูอบน้ำผึ้งปลาร้า ด๊องแด๊งน้ำยาลาวกับผักดอง และปลาคังรมควัน มะเขือย่าง กับแจ่วปลาแดกมะขามเปียก ก็เกิดจากการที่ผมคิดว่าลองทำบาร์บีคิวซอสโดยใส่น้ำปลาร้าดูสิ ลองเอาปลาร้ามาทำน้ำหมักหมูแดงอบน้ำผึ้งดูสิ”

“ผมว่าปลาร้าจะน่าสนใจกว่านี้ถ้าเราสามารถทำให้มันเข้าถึงคนทั่วไปได้ง่ายขึ้น มันคือการเพิ่มฟังก์ชันการใช้งาน ผมจึงทดลองด้วยการไม่ยึดติดปลาร้ากับเมนูอาหารอีสานเพียงอย่างเดียว”

และนอกจากดินเนอร์ที่เชฟเสิร์ฟเมนูพิเศษร่วมกับเชฟคนอื่นๆ เชฟหนุ่มยังจัดเวิร์กช็อป ‘Plara with a Twist’ คู่กับเชฟแบล็กจากร้าน Blackitch Artisan Kitchen แชร์วิธีทำปลาร้ารูปแบบใหม่ๆ ที่ทำให้ทุกคนได้เห็นความเป็นไปได้ในการกินและการทำอาหารด้วยปลาร้าเพิ่มขึ้น

“ผมว่าปลาร้าจะโกอินเตอร์ได้ต้องเริ่มจากมาร์เก็ตติ้ง เพราะตอนนี้ทุกอย่างเข้าสู่มาตรฐานแล้ว มีผลิตภัณฑ์ปลาร้าระดับโรงงานตั้งมาก ผมว่ามันเป็นเรื่องของการสร้างภาพจำที่เราต้องย้ำไปเรื่อยๆ เหมือนกับที่คนบ้านเราหันมากินชีสกันเป็นเรื่องปกติ หรือคนทั่วโลกรู้จักแล้วว่ากิมจิคืออะไร น้ำปลาใช้อย่างไร พวกเราแค่ต้องให้เวลาเพื่อให้ปลาร้าเข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น”

“ซึ่งผมคิดว่ามันเป็นเรื่องของการเพิ่มฟังก์ชันในการใช้งานนั่นแหละ เช่น ถ้าลองเปลี่ยนจากน้ำปลามาใช้น้ำปลาร้าแทนจะเป็นไปได้แค่ไหน อาจคิดง่ายๆ เลยก็คือเมนูไข่เจียว หรือเราจะทำให้น้ำปลาร้าเข้าไปเป็นหนึ่งในวัตถุดิบประจำฤดูกาลในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งสักแห่งบนโลกนี้ที่เขามองปลาร้าเป็นหนึ่งในอูมามิบอมบ์ มันก็เป็นไปได้หมด

“ทำไมเราถึงยอมรับและเอ็นจอยกับการกินพาร์เมซานชีสได้ กินบลูชีสได้ ในเมื่อขั้นสุดของการหมักดองโปรตีนมันคือกลิ่นเดียวกันก็คือกลิ่นบลูชีส แต่ว่าก่อนมันจะไปถึงขั้นนั้นก็ประกอบด้วยหลายปัจจัย เช่น เกลือถึงไหม โปรตีนของเนื้อสัตว์ที่เอามาทำเป็นอย่างไร เพราะสุดท้ายแล้วคุณจะไม่เคอะเขินเลยถ้าปลาร้านั้นคุณภาพดี”