ทุกวันนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยยังไม่หยุดผุดขึ้นมาราวกับดอกเห็ดที่ไม่หวาดหวั่นต่อวิกฤตใดๆ ข้อมูลจากองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (เจโทร กรุงเทพฯ) เผยว่า อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมเป็นอันดับ 2 รองจากอาหารไทย และในปี 2564 ช่วงที่หลายอุตสาหกรรมกำลังยืนปากเหว แต่กลับมีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่ในไทยมากถึง 4,370 ร้าน* เพิ่มขึ้นถึง 6 เท่า จากปี 2550
เติบโตเร็วเบอร์นี้ อย่าว่าแต่ผู้เล่นหน้าใหม่ ต่อให้เป็นเจ้าใหญ่ของตลาดต้องมีสะเทือนกันบ้างไม่มากก็น้อย แต่สำหรับแบรนด์ร้านอาหาร เซ็น เรสเตอร์รอง หรือที่คนไทยคุ้นหูในชื่อ ZEN ไม่ปล่อยให้วิกฤตใดๆ มาทำให้ธุรกิจสะดุด ยังคงรักษาตำแหน่งแบรนด์ร้านอาหารอันดับหนึ่งตลอด 31 ปี
มยุรี จิตรกร รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มการตลาด บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน)
ย้อนรอยความสำเร็จของ ZEN ในวันวานกับ ‘คุณภาพ รสชาติ และบริการระดับพรีเมี่ยม’ ที่ไม่เคยเปลี่ยนจนวันนี้
มยุรี จิตรกร รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มการตลาด บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) พาเราย้อนกลับไปรำลึกถึงโมเมนต์ดีๆ นับตั้งแต่วันที่ ZEN เปิดครัวเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นเมนูแรกให้กับคนไทย “ตลอดระยะเวลากว่า 31 ปี ที่ ZEN เปิดให้บริการ เหมือนเราได้เติบโตไปพร้อมกับลูกค้า จำได้ว่าเมื่อก่อนร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยยังมีเมนูไม่หลากหลายนัก ZEN เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าแรกๆ ในเมืองไทยที่พาคนไทยไปเปิดประสบการณ์ความอร่อยผ่านเมนูอาหารญี่ปุ่นที่หลากหลาย ทั้งเมนูร้อนและเมนูเย็น
“เมนูขายดีที่ทำให้ลูกค้านึกถึง ZEN และเป็นเมนูที่ตอกย้ำว่า ZEN รักษาคุณภาพและมาตรฐานได้ตลอด 31 ปี คือ ปลาแซลมอน ไม่ว่าจะเสิร์ฟเป็นซาชิมิ ซูชิ หรือแซลมอนเทริยากิ ทั้งความสดและรสชาติต้องได้มาตรฐานเหมือนเดิม เรายังเป็นแบรนด์แรกที่พัฒนาสูตรอาหารสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ ผสานกับวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น ที่สะท้อนความรักและความใส่ใจในทุกขั้นตอนการทำอาหาร โดยอาจารย์ซีเนียร์เชฟที่มีประสบการณ์กว่า 20 ปี คอยควบคุมมาตรฐานและคุณภาพทุกสาขา เพราะเราต้องการเสิร์ฟรสชาติที่เป็น Authentic Japanese จึงได้มีการพัฒนาเมนูในทุก Category ที่ญี่ปุ่นมีมาไว้ในเมนูของเรา”
นอกจากคุณภาพของวัตถุดิบและรสชาติที่ดีไม่เคยเปลี่ยนแปลง บรรยากาศของความอบอุ่นภายใต้การตกแต่งสไตล์ Modern Japanese ที่แฝงกลิ่นอายของ Authentic Japanese ในทุกรายละเอียด ไปจนถึงมาตรฐานการบริการของพนักงานที่ถอดแบบมาตรฐานญี่ปุ่น ก็เป็นสิ่งที่แฟน ZEN คุ้นเคยเป็นอย่างดี
มยุรีบอกว่า การรักษามาตรฐานตลอด 31 ปี ค่อยๆ หล่อหลอมจนกลายเป็น ‘ZEN Quality’ คุณภาพที่ทำให้ ZEN ยืนหนึ่งในธุรกิจมาอย่างยาวนาน และทำให้ ZEN ก้าวผ่านทุกวิกฤตได้อย่างมั่นคง ประกอบไปด้วย
Quality of Raw Material วัตถุดิบที่สดและได้คุณภาพ ส่งตรงปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ มีตารางการนำเข้าเพื่อให้มั่นใจว่าเสิร์ฟเมนูสดใหม่เสมอ
“คุณภาพของวัตถุดิบถือเป็นกระดุมเม็ดแรก แนวคิดของเราคือ เลือกสิ่งที่ดีที่สุดเหมือนกับที่เราเลือกให้คนในครอบครัว อย่างปลาแซลมอนจะใช้แช่เย็นเท่านั้น ไม่ว่าจะทำเมนูซาชิมิ ซูชิ มากิ แม้ต้นทุนจะสูงกว่าแช่แข็ง แต่เราต้องการวัตถุดิบที่มีคุณภาพที่สุด แม้ตอนนี้จะเจอวิกฤตที่ส่งผลให้วัตถุดิบขึ้นราคา เราก็ยังนำเข้าแซลมอนจากนอร์เวย์เหมือนเดิม สเปกเดิม เรามีทีมวางแผนกลยุทธ์ไม่ว่าจะเกิดวิกฤตอะไรก็ตาม อย่างวิกฤตยูเครนที่ทำให้ส่งผลต่อเส้นทางการบิน แต่เราจะต้องได้วัตถุดิบตรงเวลาเหมือนเดิม”
Quality of Cooking Process ยึดหลักการปรุงแบบตำรับญี่ปุ่นด้วยความพิถีพิถัน บวกกับทักษะการจัดเตรียมวัตถุดิบ วิธีปรุงอาหาร และอุณหภูมิไฟ ภายใต้การควบคุมคุณภาพและพัฒนาสูตรจากอาจารย์ที่เป็นซีเนียร์เชฟ ถ่ายทอดไปยังเชฟทุกเลเวลเพื่อควบคุมให้ทุกสาขามีมาตรฐานเดียวกันในทุกเมนู
“ZEN มีทีม FQA ที่คอยตรวจสอบคุณภาพอาหาร ตั้งแต่รสชาติ การจัดเก็บ ความสะอาด และความถูกต้อง ทุกอย่างต้องผ่าน ZEN Quality ก่อนเสิร์ฟถึงมือลูกค้า มีการเทสต์เมนูทุกสัปดาห์ โดยเฉพาะในช่วง 2 ปีผ่านมา ต้องปรับตัวจาก Dine-in เป็นเดลิเวอรีมากขึ้น จึงต้องทดสอบกับระบบทุกขั้นตอนว่า อาหารต้องถึงมือลูกค้าภายในระยะเวลาเท่าไรถึงยังคงคุณภาพเดียวกับที่เสิร์ฟในร้าน แพ็กเกจจิ้งแบบไหนที่ทำให้ของทอดยังกรอบและเมนูเย็นยังเย็นอยู่ ที่สำคัญคือต้องคงรสชาติเดียวกับที่กินในร้าน”
Quality of Services พนักงานให้บริการลูกค้าด้วยใจ และใส่ใจในทุกรายละเอียดของลูกค้าทุกคนที่เข้ามาใช้บริการ
“พนักงานของ ZEN ส่วนมากเป็นพนักงานเก่าแก่ที่เติบโตมากับแบรนด์ ดังนั้นเขาจะรู้จักลูกค้าเป็นอย่างดีว่าต้องดูแลแบบไหน นอกจากนั้นเรายัง Reskill และ Upskill พนักงานเพื่อรักษามาตรฐานการบริการ รวมถึงการบริหารจัดการครัว อย่างช่วงที่ต้องปรับสัดส่วนของเดลิเวอรีมากขึ้น การบริหารจัดการครัวก็ต้องเปลี่ยนฟังก์ชันการเตรียมอาหาร รวมถึงพนักงานหน้าร้านที่ต้องบริหารจัดการคิวให้กับไรเดอร์ เพราะไรเดอร์เป็นเหมือนตัวแทนของลูกค้าที่มาใช้บริการในร้าน สิ่งที่เรามอบให้ไรเดอร์ก็เหมือนเราส่งผ่านบริการนั้นไปสู่ลูกค้า”
3 กลยุทธ์เสริมแกร่ง สร้างคำมั่นที่จะเติบโตไปพร้อมกับแฟนอาหารญี่ปุ่นทุกเจเนอเรชัน
มากไปกว่า ‘ZEN Quality’ มยุรีบอกว่า ZEN มีนโยบาย ‘Uncompromised Quality’ มาครอบอีกชั้นเพื่อตอกย้ำและบอกให้ลูกค้า ZEN มั่นใจ ไม่ว่าต้นทุนวัตถุดิบจะปรับขึ้น อุปสรรคในการขนส่งวัตถุดิบจากวิกฤตต่างๆ หรือการแข่งขันที่ดุเดือดในตลาด ZEN จะไม่ลดทอนหรือปรับสิ่งที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ รสชาติ และบริการ ที่มอบให้ลูกค้าตลอด 31 ปีอย่างแน่นอน
“เราเชื่อมั่นว่าความสม่ำเสมอเรื่องการรักษาคุณภาพทุกด้านเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เราเข้าไปอยู่ในใจผู้บริโภค แต่เราก็ต้องปรับเพื่อให้เข้ากับยุคสมัยและเดินไปพร้อมกับผู้บริโภคทุกเจเนอเรชัน ยอมรับว่าเดี๋ยวนี้ผู้บริโภคเปลี่ยนเร็วมาก ตั้งแต่การเสพสื่อจนถึงพฤติกรรมการกิน เมื่อก่อนเวลาจะเลือกร้านอาหารต้องเดินดูตามห้าง เดี๋ยวนี้วิธีเปลี่ยนไป เราต้องสร้าง ZEN Perception ให้เขานึกถึง ZEN ทุกครั้งที่อยากกินอาหารญี่ปุ่น”
มยุรีเล่า 3 กลยุทธ์ที่ ZEN ได้เริ่มทำมาสักระยะเพื่อเสริมความแข็งแกร่งของแบรนด์และขยายกลุ่มเป้าหมายเพื่อเข้าใกล้คนทุกเจเนอเรชันมากขึ้น ได้แก่ Dine-in Transformation, New Product Development และ Talk to Younger Generation
“Dine-in Transformation เป็นกลยุทธ์แรกที่เราเริ่มทำตั้งแต่ปีที่แล้ว เราปรับสโตร์ รวมเอาเมนู A La Carte และบุฟเฟต์มารวมอยู่ที่เดียวกัน เรามองว่ายังมีแฟน ZEN ที่อยู่กับเราเพราะมั่นใจในคุณภาพ และเราก็ศึกษาพฤติกรรมกลุ่มคนรุ่นใหม่ ไม่ว่าจะเป็น First Jobber และนักศึกษาที่มองหาอาหารคุณภาพดีในราคาที่คุ้มค่า แต่ถ้าจะให้เปลี่ยนเป็นบุฟเฟต์ทั้งหมดคงไม่ตอบโจทย์ เลยตัดสินใจทำเป็น Mix Store Model เลือก Strategic Area กว่า 20 สาขา ที่มองแล้วว่าครอบคลุมทั้งลูกค้ากลุ่มเดิมและกลุ่มใหม่ ปรากฏว่าได้รับเสียงตอบรับที่ดีมาก นอกจากรักษาฐานลูกค้าเดิมที่ชอบเมนู A La Carte ยังได้ขยายฐานลูกค้าใหม่ที่เป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่ นักศึกษา และ First Jobber ที่ชอบบุฟเฟต์ และไม่ว่าจะเลือกรับประทานแบบไหน การันตีว่าจะได้คุณภาพและรสชาติเดียวกัน ปรุงพิถีพิถันเหมือนกัน คงคอนเซ็ปต์ Grand Premium Buffet คุณภาพดีตาม ZEN Quality แต่ปริมาณของเมนูบุฟเฟต์เราปรับให้น้อยลงเพื่อให้ลูกค้าเลือกชิมเมนูอื่นๆ ในไลน์บุฟเฟต์กว่า 130 เมนู
“กลยุทธ์ต่อมาคือเรื่องของ New Product Development เป็นสิ่งที่เราทำมาตลอด นั่นคือ การพัฒนาสินค้าในทุกๆ ไตรมาส ภายใต้ ‘ความเรียบง่ายแต่พิเศษ’ นำเสนอเมนูใหม่ๆ ที่มีความพิเศษ เช่น เมนูตามฤดูกาล หรือการนำส่วนผสมพิเศษๆ มาใส่ในเมนูอาหารแบบที่ไม่เคยมีมาก่อน ล่าสุดเราทำเมนู ZEN OKONOMIYAKI OVERLOAD ครีเอตพิซซ่าญี่ปุ่นแบบใหม่ ไซส์ใหญ่ ไฮไลต์คือนำรสชาติอาหารญี่ปุ่นที่ชื่นชอบมาทำเป็นท็อปปิ้ง เช่น โอโคโนมิยากิหน้าหมูผัดซอสญี่ปุ่น, โอโคโนมิยากิหน้าสไปซีแซลมอน หรือ โอโคโนมิยากิหน้ากุ้งคัตสึ ซอสสไปซีไข่กุ้ง เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์แปลกใหม่ และเชื่อว่าการนำเสนอเมนูใหม่ๆ จะเข้าถึงได้ทั้งลูกค้ากลุ่มเดิมและลูกค้ากลุ่มใหม่
“กลยุทธ์สุดท้ายคือ Talk to Younger Generation ปีนี้เราจะเน้นสื่อสารกับคนรุ่นใหม่มากขึ้น ตั้งแต่การใช้ CRM เป็นเครื่องมือที่นำเสนอสิทธิประโยชน์ และสร้างความผูกพันทำให้ลูกค้าอยากกลับมาใช้บริการ ตอนนี้สมาชิกใหม่ที่สมัครจะได้คูปองส่วนลด 800 บาท นำไปใช้ที่ ZEN หรือร้านอาหารในเครือก็ได้ เรามีแคมเปญครบรอบ 31 ปี ที่จะมุ่งเน้นช่องทางการสื่อสารออนไลน์ และนำอินไซต์ของกลุ่ม Gen Z มาเป็นกิมมิกในการสร้างโมเมนต์ดีๆ เชื่อมโยงกับแบรนด์ผ่านหนังโฆษณา 3 เรื่องใหม่ ในคอนเซ็ปต์ ‘ZEN ชื่อที่เรียบง่าย แต่ได้คุณภาพระดับพรีเมียม’ โดยเนื้อหาจะเป็นการบอกเล่าความเป็น ‘ZEN’ ถ่ายทอดผ่านความสัมพันธ์ของคู่รักในรูปแบบต่างๆ เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจการสื่อสารของแบรนด์ได้ง่ายยิ่งขึ้น”
ครบรอบ 31 ปี ฉลองความยิ่งใหญ่ด้วยเมนูใหม่และโฉมใหม่ของสาขา
เพื่อเฉลิมฉลองความยิ่งใหญ่และตอบแทนแฟน ZEN ที่เดินทางมาด้วยกันตลอด 31 ปี มยุรีคอนเฟิร์มว่าจะได้เห็นความพิเศษมากมายตลอดทั้งปี ทั้งเมนูสุดพิเศษและกิจกรรมการตลาดที่รับรองว่าเซอร์ไพรส์แน่นอน
“ถ้าเป็นเรื่องของสาขา เรามีแผนจะเปิดสาขาเพิ่มเรื่อยๆ ส่วนโมเดลใหม่ๆ น่าจะได้เห็นปลายปี”
สำหรับเมนูครบรอบ 31 ปี ยังคงนำเสนอภายใต้คอนเซ็ปต์ Authentic Japanese นำเมนู Best Seller ตลอด 31 ปี ปรับไซส์ให้ใหญ่ขึ้นให้สมกับเป็นปีแห่งการเฉลิมฉลอง มีทั้งเมนูร้อน แบบ Grand Bento Set ได้แก่ เบนโตะข้าวอบปลาไหลญี่ปุ่นย่างซีอิ๊ว UNAGI TAKIGOMI BENTO, เบนโตะข้าวอบปลาแซลมอน SALMON TAKIGOMI BENTO และ เบนโตะสุกี้ยากี้เนื้อออสเตรเลีย GYU SUKIYAKI BENTO
และเมนูเย็นแบบ PLATTER SASHIMI SET ได้แก่ ซาชิมิยามะ SASHIMI YAMA, ซาชิมิฮากิ SASHIMI HAGI และ ปลาแซลมอนรวม 4 สไตล์ VERY SALMON PLATTER
“นอกจากไซส์ที่ใหญ่พิเศษและเป็นเมนูยอดนิยม เรายังมีวัตถุดิบหายากเฉพาะฤดูกาลอย่าง หมึกหิ่งห้อย ปกติเป็นเมนูที่เสิร์ฟในร้านไฟน์ไดนิ่งหรือร้านโอมากาเสะ แต่เราอยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์สุดพิเศษจึงนำมาเสิร์ฟในชุดครบรอบ 31 ปี สำหรับ Grand Bento ปกติเบนโตะเราเสิร์ฟเป็นข้าวขาว ก็เปลี่ยนมาเป็นข้าวอบทาคิโกมิ หรือ ข้าวอบสาหร่ายสูตรพิเศษ จับคู่กับหมึกหิ่งห้อยทอดเทมปุระ ปลาไหลญี่ปุ่น ให้ฟีลเมนูจักรพรรดิ์ เราอยากให้ลูกค้ารู้สึกว่าเขาได้ความอลังการและคุ้มค่ากับที่จ่ายไป”
มยุรีกล่าวทิ้งท้ายว่า ทั้งโมเดลบุฟเฟต์ใน Mix Store การพัฒนาเมนูใหม่ๆ รวมถึงกลยุทธ์การสื่อสารต่างๆ จะทำให้คนรุ่นใหม่เข้ามาเป็นครอบครัว ZEN เพิ่มมากขึ้น “เรามั่นใจว่าคนกลุ่มนี้จะกลายเป็น ZEN Fanclub แน่นอน” มยุรีกล่าวทิ้งท้าย
สัมผัสโมเมนต์สุดพิเศษกับเมนูฉลองครบรอบ 31 ปี ตั้งแต่วันนี้ – 17 กรกฎาคม 2565 ที่ ZEN ทุกสาขา
*ผลสำรวจวันที่ 8 กันยายน – 16 ธันวาคม 2564
อ้างอิง:
