ถ้าพูดถึง ‘หม่าล่า’ คุณนึกถึงอะไร หม่าล่าเสียบไม้ย่าง หม่าล่าหม้อไฟ หรือบางคนอาจจะนึกถึงแค่ผงพริกหม่าล่าก็ได้
แท้จริงแล้วหม่าล่าไม่ได้มีความหมายถึงอาหารประเภทใดประเภทหนึ่ง แต่หม่าล่าเป็นคำบอกเล่ารสชาติ ‘เผ็ดชา’ โดยคำว่าหม่า (麻) แปลว่าชา ส่วนคำว่า ล่า (辣) แปลว่าเผ็ด หม่าล่าเป็นอาหารที่กินกันอย่างแพร่หลายในมณฑลเสฉวน ด้วยพื้นที่แถบเสฉวนนั้นมีภูเขาล้อมรอบ อากาศเย็นชื้นตลอดทั้งปี คนเสฉวนจึงนิยมกินอาหารรสเผ็ดร้อนเพื่อไล่ความหนาวและความชื้น เพราะฉะนั้นถ้าพูดถึงหม่าล่า คนทั่วไปในเสฉวนหรือพื้นที่อื่นๆ มักจะคิดถึงรสชาติเผ็ดๆ ร้อนๆ มันๆ มากกว่าเมนูใดเมนูหนึ่ง
หม่าล่ามีที่มาจากชาวเสฉวน ก่อนจะแพร่หลายไปยังพื้นที่อื่นๆ ของประเทศจีน ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ ‘ฮวาเจียว’ และ ‘หม่าเจียว’ พริกไทยเสฉวนที่มีความเผ็ดชาและเค็มที่ปลายลิ้นเล็กน้อย
หม่าล่าซาวเข่า (麻辣烧烤)
หลายปีก่อนคนไทยได้รู้จักกับพริกหม่าล่าผ่านหม่าล่าแบบเสียบไม้ย่าง หรือที่เรียกกันว่า ‘หม่าล่าซาวเข่า’ (麻辣烧烤) ที่เป็นการนำอาหารแปรรูป เนื้อสัตว์ และผัก มาเสียบไม้ย่าง ทาซอส และโรยพริกหม่าล่าเพิ่มความเผ็ดชา โดยสันนิษฐานกันว่าเริ่มต้นมาจากชาวจีนยูนนานในแถบภาคเหนือ ก่อนที่หม่าล่าซาวเข่าจะเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในทั่วทุกจังหวัด
หม่าล่าฮัวกัว (麻辣火鍋)
ดังนั้นภาพจำของคนไทย ถ้าพูดถึงหม่าล่าก็จะไปนึกถึงหม่าล่าซาวเข่ากันมากกว่าหม่าล่าแบบอื่น แต่แท้จริงแล้วยังมีเมนูที่มีรสชาติหม่าล่าอีกมากมาย แต่ต้นตระกูลของอาหารประเภทหม่าล่านี้มาจาก ‘หม่าล่าฮัวกัว’ (麻辣火鍋) หรือหม่าล่าหม้อไฟที่ใช้น้ำซุปหม่าล่ารสชาติเผ็ดร้อนพร้อมน้ำมันพริกที่ลอยท่วมท้น
การจะกินหม่าล่าฮัวกัวนั้นต้องมีการทำน้ำซุป ตั้งหม้อไฟ นอกจากนี้ยังมีลำดับของการใส่ส่วนผสมลงไปในหม้อด้วย โดยจะต้องเริ่มจากไข่นกกระทา ตามด้วยอาหารแปรรูปอย่างลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด แล้วจึงเป็นช่วงเวลาของเนื้อสัตว์ ก่อนจะจบด้วยผัก แต่ถ้ายังมีเวลาเหลือก็จะใช้น้ำซุปสุดท้ายก้นหม้อในการต้มมันฝรั่งและรากบัว
โดยปกติแล้วจะไม่มีการซดน้ำซุปของหม่าล่าฮัวกัว เพราะน้ำซุปนั้นค่อนข้างเผ็ดและมันมาก ดังนั้นการแก้ปัญหานี้ก็คือ ‘น้ำจิ้ม’ ที่เป็นซีอิ๊ว จิ๊กโฉ่วจีน น้ำมันงา เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้คุณอาจจะงงว่าจุ่มเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปก็มันมากพอแล้ว ยังจะจิ้มกับน้ำมันงาอีกหรือ แต่ผิดคาด ความมันของน้ำมันงาไม่ได้ทำให้เนื้อสัตว์มันกว่าเดิม แต่น้ำมันงาจะช่วยทำให้น้ำมันจากซุปที่เกาะติดเนื้อสัตว์มานั้นมีรสชาติจางลง
หม่าล่าช่วนช่วน (麻辣串串)
หม่าล่าทั่ง (麻辣燙)
แต่หม่าล่าฮัวกัวนั้นใช้เวลานานในการตระเตรียม กว่าจะทำน้ำซุป กว่าจะตั้งหม้อไฟ กว่าจะใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงไปในหม้อก็หมดเวลาพักกลางวันแล้ว จึงเกิดเมนูใหม่ๆ ที่ทำให้ได้รสชาติดั้งเดิมแบบหม่าล่าฮัวกัว แต่ใช้เวลาในการทำน้อยกว่าอย่าง ‘หม่าล่าช่วนช่วน’ (麻辣串串) ที่เป็นการนำส่วนผสมที่ใช้ในหม่าล่าฮัวกัว ทั้งไข่นกกระทา อาหารแปรรูป เนื้อสัตว์ และผักมาเสียบไม้ เมื่อเลือกส่วนผสมที่ชื่นชอบได้แล้วก็รวบเอาของเสียบไม้เหล่านั้นจุ่มลงหม้อได้เลย หรือจะสะดวกกว่านั้นก็มี ‘หม่าล่าทั่ง’ (麻辣燙) ที่เป็นการยกเอาหม่าล่าฮัวกัวมาใส่ลงในชามกลายเป็นอาหารจานเดียวไปเลย
หม่าล่าเซียงกัว (麻辣香锅)
แต่การต้มก็ยังไม่ตอบโจทย์ความเร่งรีบของคนรุ่นใหม่อยู่ดี ‘หม่าล่าเซียงกัว’ (麻辣香锅) จึงถือกำเนิดขึ้น หม่าล่าเซียงกัวเป็นการนำส่วนผสมที่ใช้ในหม่าล่าฮัวกัวมาผัดรวมกันในกระทะพร้อมกับซอสหม่าล่า กลายเป็นเมนูหม่าล่าผัดแห้งตามสั่งที่รวดเร็ว ประหยัดเวลา ละม้ายคล้ายกับร้านอาหารตามสั่งบ้านเราที่เน้นเมนูผัดเร็วๆ เป็นหลัก
พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์
อ้างอิง:
