เมื่อพูดถึงอาหารอร่อยๆ หลายคนน่าจะนึกถึงรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ซึ่งทุกคนต่างคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว รสชาติเหล่านี้ถือเป็น 4 รสชาติพื้นฐานที่สำคัญของอาหาร แต่รู้กันหรือเปล่าว่ายังมีรสชาติพื้นฐานอันดับที่ 5 ซึ่งถือเป็นเคล็ดลับความอร่อยอันเป็นสากลของอาหารทั่วโลก นั่นคือรส ‘อูมามิ’ (Umami)
รู้จักกับ ‘อูมามิ’ รสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5
คำว่า ‘อูมามิ’ นั้นได้ถูกบัญญัติขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1909 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) เป็นผู้ค้นพบว่ารสชาติที่กลมกล่อมแตกต่างจากรสชาติอาหารพื้นฐานทั้ง 4 นั้นมีความสัมพันธ์กับ ‘กลูตาเมต’ (Glutamate) ซึ่งเป็นผลึกของกรดกลูตามิก กรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารทั่วๆ ไปตามธรรมชาติแทบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นผัก เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ฯลฯ แต่จะมีอาหารหรือวัตถุดิบบางอย่างที่อุดมไปด้วยกลูตาเมต เช่น มะเขือเทศ ถั่ว หอยนางรม ฯลฯ อาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตเหล่านี้เองคือความลับที่ช่วยเสริมรสอูมามิ ให้อาหารจานโปรดของเราอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้น
‘อูมามิ’ เคล็ดลับความอร่อยอันเป็นสากลในวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก
บรรดาพ่อครัวแม่ครัวชั้นยอดของโลกต่างก็รู้จักวิธีการใช้วัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอันเป็นเคล็ดลับของรสอูมามิเหล่านี้กันเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว หรือน้ำต้มกระดูกซี่โครงไก่ในอาหารของชาวตะวันออก ชีส มะเขือเทศ และซุปเนื้อในอาหารตะวันตก อาหารเหล่านี้ไม่เพียงแต่จะช่วยเสริมมิติให้กับรสชาติเท่านั้น หากยังช่วยชูวัตถุดิบอื่นๆ ให้อร่อยมากยิ่งขึ้น อาหารและเครื่องปรุงรสที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตเหล่านี้จึงเป็นของคู่ครัวที่พบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก
ตัวอย่างเช่น น้ำซุปจากการเคี่ยวเนื้อสัตว์ ผัก หรือสาหร่ายทะเล ที่เป็นส่วนสำคัญตั้งต้นของอาหารหลายชาติในโลก แม้จะมีส่วนผสมและชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็น น้ำซุปใสบูยองของฝรั่งเศส หรือน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่น เมื่อพิจารณาให้ลึกซึ้งจะพบว่า หน้าที่โดยทั่วไปของน้ำซุปหรือน้ำสต๊อกเหล่านี้ย่อมคือการช่วยเพิ่มรสกลมกล่อม ‘อูมามิ’ ให้กับอาหาร เช่นเดียวกับเครื่องปรุงพื้นบ้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว โชยุ น้ำปลา กระปิ หรือปลาร้า ฯลฯ ทั้งนี้การรับรู้รสอูมามิ เป็นการรับรู้รสอันเป็นสากล ผู้คนทั่วโลกต่างก็รับรู้รสนี้ได้เหมือนกัน แต่อาจจะมีคำเรียกที่แตกต่างกันออกไป เช่น คำว่า ‘นัว’ ในภาษาอีสาน หรือ ‘หวานน้ำต้มกระดูก’ ก็เป็นคำอธิบายถึงรสชาติกลมกล่อมที่ไม่ได้มาจากน้ำตาลแต่อย่างใด
อาหารหมักและเครื่องปรุงรส แหล่งอุดมไปด้วยกลูตาเมต
รสอูมามิ เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ กลูตาเมตเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ ทั้งนี้ แหล่งสำคัญของกลูตาเมตอิสระอีกแหล่งหนึ่งก็คืออาหารหรือเครื่องปรุงรสที่ผ่านการหมักบ่ม และมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารเกือบทุกประเทศทั่วโลก กระบวนการหมักจะเริ่มโดยการนำเอาวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยโปรตีน เช่น ปลา กุ้ง ถั่วเหลือง ฯลฯ มาผสมเกลือ เพื่อผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ ทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนจนได้กรดอะมิโนอิสระรวมถึงกลูตาเมตให้มีประมาณสูงขึ้น แล้วจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้กลมกล่อม
‘ผงชูรส’ เครื่องปรุงช่วยเติมความอร่อย
ผงชูรส หรือ ‘โมโนโซเดียมกลูตาเมต’ (Monosodium Glutamate) หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า ‘MSG’ เป็นเครื่องปรุงรสที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมหรือรสอูมามิให้กับอาหาร และใช้กันอย่างแพร่หลายมานาน มีกลูตาเมตเป็นองค์ประกอบสำคัญ ลักษณะเป็นผลึกแข็ง สีขาว ไม่มีกลิ่น เช่นเดียวกับเกลือและน้ำตาล ทั้งนี้ ผงชูรสผลิตจากกระบวนการหมักเช่นเดียวกับเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต โดยหมักจากกากน้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง โดยผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเป็นผลึกผงชูรสสีขาว ละลายน้ำได้ง่าย เข้ากับอาหารได้ทุกชนิด
ผงชูรสปลอดภัยหรือเปล่า?
รู้กันหรือไม่ว่าผงชูรสมีการวางจำหน่ายขายมานานถึงกว่า 100 ปีแล้ว หลายคนอาจจะเข้าใจผิดและคิดว่าการรับประทานอาหารที่มีผงชูรสนั้นไม่ปลอดภัย แต่อันที่จริงแล้วผงชูรสนั้นปลอดภัยหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่อย่างนั้น อย. คงไม่อนุญาตให้จำหน่าย
เอาเข้าจริงๆ แล้วผงชูรสก็เป็นเพียงเครื่องปรุงรสเช่นเดียวกันกับเกลือและน้ำตาลที่เราใช้กันอยู่เป็นประจำ หลายครัวเรือนต่างก็ใช้ผงชูรสเติมความอร่อยให้อาหารจานเด็ด ซึ่งมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย เพราะมีการศึกษาวิจัยมาอย่างยาวนานโดยนักวิทยาศาสตร์ชั้นนำทั่วโลก ผ่านการประเมินความปลอดภัยโดยองค์กรนานาชาติหลายแห่ง เช่น สมาคมการแพทย์แห่งสหรัฐอเมริกา (American Medical Association), องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (U.S. Food and Drug Administration), คณะกรรมการด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (European Commission The Scientific Committee on Food) นอกจากนี้ American College of Allergy, Asthma and Immunology ยังยืนยันว่าผงชูรสไม่ได้เป็นสารก่อให้เกิดอาหารแพ้ ทั้งองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาก็ไม่พบว่ามีผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว
ส่วนในประเทศไทยของเรา สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) เป็นผู้สนับสนุนในการทบทวนความปลอดภัยของอาหาร เรื่องโมโนโซเดียมกลูตาเมต และพบว่าผงชูรสมีความปลอดภัยในการบริโภคในฐานะวัตถุเจือปนอาหาร นอกจากนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยายังได้กำหนดให้ผงชูรสอยู่ในประเภทวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถใช้ได้ทั่วไปในอาหารตามมาตรฐานของการใช้วัตถุเจือปนอาหารสากล (Codex General Standard for Food Additive)
ทั้งนี้ มีหลายคนอาจจะเคยได้ยินถึงความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับผงชูรสว่าทำให้เกิดอาการกระหายน้ำ ซึ่งนั่นเป็นความเชื่อที่ไม่จริง เพราะอาการหิวน้ำนั้นเกิดขึ้นได้ทั่วไป เมื่อคนเรารับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีรสชาติเข้มข้นมากๆ ไม่ว่าจะเป็นรสเค็ม หวาน หรือเผ็ด ก็เกิดขึ้นได้เป็นปกติ
ดังนั้น ไม่ว่าจะเลือกใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอย่างมะเขือเทศ เห็ด หรือเครื่องปรุงรสอย่างน้ำปลา ซีอิ๊ว แม้กระทั่งผงชูรส กลูตาเมตในทุกๆ แหล่ง ต่างก็ช่วยเสริมรสชาติอาหารให้กลมกล่อมอร่อยได้เป็นสากลเหมือนๆ กัน โดยไม่มีผลต่อสุขภาพหากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม และกลูตาเมตนี่แหละคือเคล็ดลับความอร่อยอันเป็นสากลของรสชาติที่ 5 อย่าง ‘อูมามิ’
พิสูจน์อักษร: วรรษมล สิงหโกมล
อ้างอิง:
- บรรหาร กออนันตกุล และคณะ, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอราวัณการพิมพ์ กรุงเทพ 2549
- M.F. Kelly, Tarasoff Leonoid (1993) Monosodium L-Glutamate : A Double Blind Study and Review. Food and Chemical Toxicology. 31:1019-1035
- K.Beyreuther et al. (2007) Consensus Meeting : Monosodium Glutamate. European Journal of Clinical Nutrition 61:304-313
- J.Reed Peter et al. (2000) Intestinal Glutamate Metabolism Journal of Nutrition 130 (4S)
- www.msg.org.au
- www.glutamate.org
