1.

หลังจากเฟซบุ๊กของนายสนธิรัตน์ สนธิจิรวงศ์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ โพสต์ว่า ‘ผมจะใช้ตราสัญลักษณ์ Thai Select เป็นเครื่องมือแยกอาหารไทยแท้ออกจากอาหารไทยที่รสชาติผิดเพี้ยน’ เมื่อวันที่ 2 สิงหาคมที่ผ่านมา ก็มีคนพากันวิพากษ์วิจารณ์และตั้งคำถามต่อปัญหาความเป็นไทยแท้

แรกๆ ผมก็แชร์แล้วก็ตั้งคำถามในทำนองนี้เหมือนกันนะ แต่โพสต์วิพากษ์ไปนิดหน่อยก็รู้สึกไม่แฟร์กับท่านยังไงไม่รู้ เลยลบไป เพราะมาคิดจากประสบการณ์ของตัวเองที่อยู่ลอนดอนมา 2 ปีกว่า กินอาหารไทยทั้งจากฝีมือคนไทยและฝรั่ง ก็พอจะเข้าใจที่มาของแนวคิดนี้ได้ แต่ไม่ใช่ว่าผมเห็นด้วยทั้งหมดนะครับ

คราวนี้ก่อนวิพากษ์อาจต้องมามองก่อนว่าไอเดียนี้เขาคิดอะไรกันอยู่ หรือลืมคิดอะไรไป

เริ่มต้นจากคำว่า ‘อาหารไทยแท้’ ที่รัฐมนตรีใช้ก่อน คือคำนี้ในเนื้อข่าวระบุว่ามาจากคำว่า ‘Authentic Thai Cuisine’ ซึ่งโดยความหมายของคำว่า ‘Authentic’ นี้ ตามพจนานุกรมของออกซ์ฟอร์ดจะหมายถึงสิ่งที่ทำตรงตามวิถีแบบดั้งเดิม (Original Way) หรือตามแบบแผนประเพณี (Traditional Way)

แต่ผมเข้าใจว่า ท่านรัฐมนตรี (หรือคนที่ชงไอเดียนี้ให้ท่าน) คงไม่ได้คิดถึงความอ่อนไหวบางอย่างของคำว่า ‘ไทยแท้’ หากเพียงต้องการสื่อเพียงว่า ร้านนี้ได้รับการซีเล็กต์แล้วว่า เป็นร้านที่ขายอาหารไทยที่มีรสชาติแบบที่อยู่ในเมืองไทย หรือ มีรสชาติมาตรฐาน

การค้นหาและกำหนดสิ่งที่เรียกว่าเป็นความจริงแท้ หรือ Authentic ถือเป็นพื้นฐานอย่างหนึ่งของแนวคิดชาตินิยม ที่ต้องการจะแยกสิ่งที่เป็นของแท้กับไม่แท้ออกจากกัน

การแยกของแท้ก็เพื่อให้เกิดความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันและเกิดอำนาจนำขึ้น ซึ่งจะส่งผลทำให้ของไม่แท้กลายเป็นอื่นและเป็นของไม่ดี และเกิดการกีดกันขึ้น ความแข็งและความไม่ยืดหยุ่นเช่นนี้เองที่ทำให้ครัวไทยยากจะเป็นครัวโลกได้ครับ

2.

ผมอยากจะบอกว่า ‘อาหารไทย’ ในต่างแดนแท้ๆ นั้นหายากมาก กระทั่งคนไทยทำเองก็เถอะ คือถ้าใครบางคนมีประสบการณ์อยู่เมืองนอกหรือไปเที่ยวต่างประเทศจะรู้ซึ้งดี เพราะมันมีปัจจัยหลายอย่างเป็นตัวกำหนด นับตั้งแต่เครื่องปรุง วัตถุดิบ และการปรับตัวของอาหารเพื่อให้เข้ากับลิ้นของคนในประเทศนั้นๆ

มีอยู่ครั้งหนึ่ง ผมเคยสั่งข้าวซอยที่ร้านอาหารชื่อไทยมากๆ ใกล้กับมหาวิทยาลัยลอนดอนที่ผมเรียนอยู่ พอสั่งเสร็จก็จินตนาการว่า ต้องเป็นเส้นเหลืองๆ น้ำแกงอร่อยๆ มีเครื่องเคียงครบ แต่พอคนมาเสิร์ฟ นอกจากภาพไม่ตรงปกแล้ว รสชาติยังเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวแกงอีก ฝันสลาย พร้อมกับเงิน 500 บาท (อาหารในลอนดอน ราคาต่อจานจะอยู่ราวๆ สัก 400-800 บาท) พูดได้คำเดียวเสียดายเงิน

อีกร้านเป็นร้านอาหารไทยชื่อดังกลางกรุงลอนดอน น้องกฤชนักดนตรีพาไปกิน เราสั่งแกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำแกงก็ค่อนข้างกะทิ ลาบก็ไม่อร่อย อยากจะเอาผงโลโบ้เติมลงไปจริงๆ ทั้งๆ ที่ตอนสั่งย้ำพนักงานรับออร์เดอร์ว่าคนไทยกิน เพราะเรารู้ว่าแม่ครัวของร้านเป็นคนไทย แต่เอาเป็นว่ารสชาติถือว่าใช้ได้ ไม่แย่ แต่ก็ไม่เหมือนที่เคยกินในไทย ซึ่งร้านนี้ฝรั่งเยอะมาก

ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในลอนดอน เดี๋ยวนี้ก็มีข้าวกล่องที่เป็นอาหารไทยขายนะครับ เคยหลงไปซื้ออยู่หนหนึ่งที่ Waitrose เป็นแกงเขียวหวาน (Green Thai Curry) พอเอากลับไปเวฟกินเท่านั้น รสชาตินอกจากไม่ใช่แกงเขียวหวานแบบที่เคยกิน แต่ยังรู้สึกถึงกลิ่นเครื่องเทศบางอย่าง แต่เมนูนี้ก็อยู่มาหลายปีแล้ว แสดงว่าฝรั่งคงจะชอบมัน

ผมยังไม่เข็ดกับแกงเขียวหวาน ข้าง SOAS มหาวิทยาลัยลอนดอนที่ผมเรียน ทุกวันพฤหัสบดีจะมีตลาดนัด (Famer Market) มีอยู่ร้านหนึ่งขาย Green Thai Curry ฝรั่งทำ ผมจ่ายเงินไป 6 ปอนด์ พร้อมกับแกงเขียวหวานที่ราดบนข้าวมาเต็มกล่อง รสชาติเป็นไงเหรอ อารมณ์เหมือนแกงกะทิ จืดๆ แทบไม่ได้กลิ่นเครื่องแกง ในขณะที่คนไทยเสียดายเงินและนั่งบ่นกัน ฝรั่งกลับซื้อกันเต็ม กินกันอย่างอร่อย    

มีก็อยู่ร้านเดียวในลอนดอนที่ผมกินแล้วถือเป็นร้านอาหารไทยที่อร่อยที่สุดชื่อว่า The Masons Arms ร้านนี้เป็นผับแบบอังกฤษเลย ไม่ตกแต่งอะไรที่เป็นไทยสักอย่าง ร้านนี้ผมได้กินรสชาติแบบไทยสุดๆ เพราะอาศัยบารมีของคุณต้น ซึ่งรู้จักกับเจ้าของร้านมา 30 ปีแล้ว ทำให้สามารถสั่งแบบรสชาติจัดเต็ม ไม่กั๊กเครื่อง ผมเคยคุยกับเจ้าของร้านทีหนึ่ง เจ้าของก็บอกว่า ถ้าทำรสชาติแบบที่ให้ผมกินนั้น ขายฝรั่งยาก เพราะมันจัดจ้านและเผ็ดเกินไป ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารไทยหลายๆ ร้านต้องปรับรสชาติให้เหมาะกับฝรั่ง

ผับเมสันส์ อาร์มส ร้านเป็นแบบอังกฤษ แต่อาหารไทยอร่อยมาก

Photo: Wikimedia Commons

ส่วนชีวิตของนักเรียนไทยในลอนดอน ถ้าบ้านไม่รวยคงไม่มีปัญญาไปกินนอกบ้านได้ทุกมื้อ และทุนรัฐบาลก็ให้เงินน้อยเสียเหลือเกิน ทำให้ต้องทำอาหารกินเองเป็นหลักครับ

ไอ้คนที่เรียนลอนดอนจะโชคดีหน่อย เพราะว่ามีย่านไชน่าทาวน์ (Soho) จึงมีเครื่องปรุงและวัตถุทั้งไทยจีน รสชาติอาหารจึงปรุงแล้วใกล้เคียงกับไทยมาก แต่ไอ้พวกที่เรียนตาม ‘บ้านนอก’ ก็จะน่าสงสารหน่อยเพราะของไม่ครบ

ทุกวันนี้ทุกครั้งที่ผมทำอาหารไทย ถ้าไม่มีเครื่องปรุงและวัตถุดิบจากไทยก็ต้องประยุกต์ของที่มี บางครั้งรสชาติก็ไม่เหมือนเสียทีเดียว แต่ก็ถือว่าใกล้เคียงกับที่คุ้นเคย

ที่เล่าประสบการณ์การกินของผมมาอย่างยืดยาวนี้ ด้านหนึ่งผมเลยเข้าใจไอเดียของ ‘อาหารไทยแท้’ ของท่านรัฐมนตรี ว่าทำไมจะต้องเอาป้ายไปติดตามร้านอาหารไทยในต่างแดน ก็เพราะรสชาตินี่แหละครับที่มีทั้งอร่อยและไม่อร่อย คือมันเป็นความเสี่ยงอยู่เหมือนกันนะสำหรับคนไทยที่จะกินอาหารไทยตามร้านในต่างแดน และอาจทำให้ฝรั่งมีความทรงจำกับรสชาติของอาหารไทยที่ไม่เหมือนกับในไทยไปด้วย

แต่ผมก็อยากจะบอกว่า วิธีคิดแบบนี้เป็นวิธีคิดที่เอาคนไทยเป็นศูนย์กลางของการวัดระดับรสชาติครับ เพราะเราน่าจะมองกันอย่างนี้ครับว่า อาหารก็คือสิ่งมีชีวิตแบบหนึ่ง เมื่ออยู่พื้นที่หนึ่ง ในสังคมหนึ่ง ทั้งวัตถุดิบและรสชาติก็ต้องประยุกต์เอาเท่าที่มี เช่นกันกับความอร่อยของอาหารมันจึงถูกปรับให้เข้ากับลิ้นของคนในพื้นที่นั้นๆ ต้องอย่าลืมด้วยนะ ลูกค้าหลักของร้านอาหารไทยในต่างแดน ไม่ใช่คนไทย แต่คือคนต่างชาติ

เมื่อเกิดปัญหาอาหารไทยแท้ทีไร จะเห็นได้ว่าจะมีกลุ่มคนที่มักตั้งคำถามว่าอาหารไทยแท้มีหน้าตาเป็นอย่างไร เพราะปฏิเสธสิ่งที่เป็นสารัตถะ วิธีวิพากษ์ก็มักจะเริ่มต้นจากเครื่องปรุงและวัตถุดิบก่อนเลย เช่น กระเทียม พริก ใบกะเพรา ก็ไม่ใช่พืชพื้นถิ่นในภูมิภาคอุษาคเนย์นี้ วิธีการทำอาหารเช่น การผัดที่ต้องใช้กระทะ ก็เป็นวิธีการทำอาหารจากจีน สมัยอยุธยาเราต้องสั่งนำเข้ากระทะจากจีนนะครับ แกงกะทิทั้งหลายก็เชื่อว่าคนไทยน่าจะเอาวิธีการทำมาจากอาหารแขก กระทั่งขนมไทยหลายชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ก็มีต้นกำเนิดจากโปรตุเกสอีก

ตามข้างบนนี้จะเห็นชัดว่า อาหารไทยมาจากแหล่งที่มาที่ไม่เป็นไทยตั้งมากมาย บางอย่างมันนานมากจนคนลืมไปแล้วว่ามันไม่ใช่อาหารไทย จนนักประวัติศาสตร์ขุดข้อมูลมาเพื่อสลายมายาคติของชาตินิยมนั่นแหละครับ ถึงได้ถึงบางอ้อกัน

แต่เอาเป็นว่า สุดท้ายทั้งวัตถุดิบ เครื่องปรุง เครื่องเทศ วิธีการทำอาหาร พอมันอยู่ในไทยไปนานๆ เข้ามันก็ค่อยปรับแต่งรสชาติหน้าตาจนกลายเป็นอาหารที่เราคุ้นเคยและคิดว่ามันเป็นไทย และมันก็เป็นอาหารไทยแน่นอนครับ ถ้าคุณนิยามมันว่าเป็นไทย แต่มันก็เป็นไทยแบบชั่วขณะนะ

นี่ยังไม่นับรวมคำถามอีก 2 เรื่องคือ

1. รสชาติของอาหารไทยแท้เป็นอย่างไร เพราะรสชาติอาหารในแต่ละยุคสมัยนั้นไม่เหมือนกัน ต่างพื้นที่ก็รสไม่เหมือนกัน เช่น แกงส้มกรุงเทพฯ ชอบทำหวานนำ แต่ที่อื่นชอบเผ็ดนำไม่เน้นหวาน ซึ่งเป็นผลมาจากการเข้าถึงน้ำตาลในสมัยก่อน และความนิยม นี่ยังไม่นับรวมความเคยชินต่อรสชาติอาหารไทยที่เคยชินกันมาจากรสมือของพ่อแม่อีกนะครับ โอ้ย! มีอีกหลายปัจจัยมากๆ ครับ คำถามคือ แล้วจะให้รสชาติแบบไหนเป็นอาหารไทยแท้ดี

2. ประเทศไทยมีคนหลายกลุ่มหลายวัฒนธรรม อาหารก็แตกต่างไปตามภูมิภาค เพราะสิ่งแวดล้อมที่กำหนดวัตถุดิบบ้าง การปฏิสัมพันธ์กับคนวัฒนธรรมต่างๆ บ้าง ดังนั้นคำถามคือ อะไรคืออาหารไทย เพราะเวลาพูดถึงอาหารไทยทีไร ทางการไทยก็มักเลือกอาหารของคนไทยภาคกลางแถมความเป็นชาววังมาโปรโมต ราวกับว่าถูกโปรแกรมมาให้มีภาพตัวแทนของอาหารไทยมาตรฐานอยู่แบบเดียว ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องแก้ไขภาพความเข้าใจเช่นนี้ในอนาคต เพราะไม่เช่นนั้นจะไม่เปิดทางให้กับอาหารชนิดอื่นๆ อย่าลืมนะครับ ฝรั่งไม่ได้เที่ยวแค่ในกรุงเทพฯ และพวกเขามีประสบการณ์ของอาหารที่หลากหลายมาก

ส่วนปัญหาอื่นๆ ของแนวคิด Thai Select ก็น่าคิด เช่น การตกแต่งร้านภายนอกภายใน ซึ่งสัญลักษณ์ที่ชาวต่างชาติเห็นแล้วจะคิดว่าเป็นร้านอาหารไทย คือมักเป็นพระพุทธรูป (แถมมักไม่ใช่พระพุทธรูปไทยด้วยนะ แต่ชอบใช้ของพม่า) มีรายละเอียดเชิงปัญหาอีกมากมายที่ต้องขบคิด เพราะบางครั้งโอเรียนทัลก็นำเสนอความเป็นโอเรียนทัลเสียเอง

โดยส่วนตัวคิดว่า สิ่งที่ควรทำไม่ใช่ไปจัดความเป็นไทยแท้ของอาหาร แต่ไปจัดเรื่องของความอร่อยเสียมากกว่า โดยวัดทั้งจากลิ้นของคนไทยและไม่ไทย

ความพยายามในการกำหนดรสชาติอาหารไทยแท้ ด้านหนึ่งอาจเป็นเรื่องดีในแง่การต่อสู้กับคู่แข่งร้านอาหารไทยที่ฝรั่งหรือคนต่างชาติทำ

แต่อีกด้านหนึ่งก็เป็นกระบวนการแบบหนึ่งที่ทำให้อาหารตายกลายเป็นสิ่งไร้ชีวิต ครัวไทยไม่ควรเป็นแค่ครัวโลก แต่ควรเป็นพื้นที่แบ่งปันวัฒนธรรมอาหารให้กับคนทั้งโลกด้วยครับจึงจะสร้างสรรค์