นานๆ ทีจะเจอเชฟรุ่นใหม่ที่สนใจอาหารจีนและเลือกที่จะต่อยอดธุรกิจของครอบครัวด้วยการเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่มีกลิ่นอายของครัวจีน แต่นำเสนอและใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศส จนเป็นที่มาของ Cross ร้านอาหารจีนที่เป็นการผสมผสานกันระหว่างครัวจีนและอาหารฝรั่งเศส
Cross ก่อตั้งโดยสองพี่น้อง ไอซ์-ศิวพล และ กุณ-กุณฑิกา ปลื้มธีรวงศ์ ทายาทรุ่นที่ 3 ของห้องอาหารจีนแต้จิ๋วเก่าแก่อย่าง ‘รื่นรส’ ที่เปิดทำการมานานกว่า 44 ปี เมื่อมีโอกาสได้เปิดร้านอาหารของตัวเองจึงนึกถึงสิ่งที่เป็นองค์ความรู้ด้านอาหารจีนของทั้งสอง ความชอบ บวกกับประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลังตะเวนกินอาหารไฟน์ไดนิ่งและเชฟเทเบิลมากมาย จนเกิดเป็นไอเดียอยากทำอาหารจีนที่สามารถกินได้ทั้งคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ นำวัตถุดิบดีๆ แปลกๆ มาปรุงด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศสที่เชฟกุณได้ร่ำเรียนมา จนเกิดเป็นเมนู 11 คอร์ส ที่แม้หน้าตาอาหารจะเป็นฝรั่ง แต่แต่ละจานกลับถ่ายทอดเสน่ห์ของอาหารจีนไว้ได้อย่างน่าสนใจ
“ผมอยากนำเสนออาหารแบบใหม่ๆ ให้เป็นทางเลือกสำหรับคนที่ชอบไฟน์ไดนิ่งหรือเชฟเทเบิล และอยากยกระดับอาหารจีนในเมืองไทย ทำให้คนไทยได้กินอาหารจีนดีๆ ใช้วัตถุดิบที่มีราคาค่อนข้างสูงในราคาที่สมเหตุสมผล” เชฟไอซ์กล่าว
สองพี่น้อง กุณ-กุณฑิกา และ ไอซ์-ศิวพล ปลื้มธีรวงศ์
ดังนั้นในราคา 2,888++ บาท จึงมีทั้งฟัวกราส์จากฝรั่งเศส เป๋าฮื้อจากออสเตรเลีย ปลิงทะเล เนื้อวากิว F1 จากญี่ปุ่น กระเพาะปลาสด คาเวียร์ ฯลฯ รวมทั้งสิ้น 11 คอร์ส แบ่งเป็นอาหารคาว 9 จาน ของหวาน 2 จาน และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์แพริ่งอีก 3 แก้ว ดังนี้
1. ไข่ตุ๋นปู
ทางร้านใช้ไข่ออร์แกนิกผสมกับน้ำซุปสะโพกหมูที่ Double Boiling (เทคนิคการทำอาหารของจีนที่เป็นการจุ่มหม้อลงในหม้ออีกใบที่ต้มในน้ำเดือด) นาน 12 ชั่วโมง และนึ่งในอุณหภูมิที่ไม่สูงเกินไป ทำให้ได้เนื้อไข่ที่เนียนเบา เนื้อปูแกะจากปูทั้งตัว ใช้ 3 ส่วน ได้แก่ เนื้อส่วนข้อเพื่อให้ได้สัมผัสเวลาเคี้ยว ส่วนเนื้ออกที่นุ่มกว่าส่วนแรก และไข่ปูที่สุกกำลังดี ตัวไข่ปูจะเป็นเจลนุ่ม ไม่ได้แข็งเป็นทราย จานนี้จึงคล้ายไข่ตุ๋นของญี่ปุ่นที่เนื้อละเมียดอ่อน เป็นตัวเปิดได้ดี
2. ไก่ม้วนแช่เหล้าสไตล์ฝรั่งเศส
จานนี้นำสะโพกไก่มาม้วนแล้วยัดไส้ตรงกลางด้วยสันในไก่บด ตับห่าน และเห็ดผัด ก่อนนำไปซูส์วีด์ให้ไก่สุกพอดี ส่วนตัวเหล้าใช้ 3 ชนิด ได้แก่ เหล้าจีนเส้าซิง เหล้าจีนเกาเหลียงแก้ว และคอนยัคจากฝรั่งเศส ที่หอมเอามากๆ เสิร์ฟคู่กับพริกเซี่ยงไฮ้ช่วยตัดเลี่ยน
3. ขนมจีบหอยเชลล์
ตัวขนมจีบทำจากหอยเชลล์อเมริกาที่นุ่ม เด้ง ให้มาเต็มคำ เหมาะแก่การทำขนมจีบ ส่วนน้ำจิ้มจะไม่ใช่จิ๊กโฉ่วแต่ใช้เป็นบัลซามิกแทน เพื่อกลิ่นและรสที่ดีขึ้น ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์ เพิ่มกลิ่นอายของท้องทะเล
4. ตับห่านเกี่ยมฉ่ายซอสจิ๊กโฉ่ว
จานฟิวชัน ตัวฐานเป็นขนมปังบริยอชอบให้กรอบนอกนุ่มใน แทนที่ซอสบัลซามิกที่นิยมกินกับฟัวกราส์ด้วยจิ๊กโฉ่ว ซึ่งเป็นน้ำส้มสายชูของจีน นำไปรีดักชันกับน้ำตาล ทำให้ได้ซอสรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ เติมเท็กซ์เจอร์ด้วยเกี่ยมฉ่ายที่เข้ากันได้อย่างดีกับฟัวกราส์ชิ้นโต
5. ซุปไก่กระเพาะปลาสด
ทางร้านใช้น้ำซุปสูตรเฉพาะที่เคี่ยวจากไก่แก่และกังป๋วยจนได้เป็นน้ำซุปสีขาว รสเข้มข้น มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เลือกใช้กระเพาะปลาสดอย่างดีที่ใช้เวลาในการทำ 5 วันกว่าจะได้ซุปที่เราให้ลิ้มลอง นอกจากกระเพาะปลายังมีหอยเชลล์แห้งและส่วนผสมของยาจีนอย่างฮ่วยซัวและเก๋ากี้ ที่ทำให้ซุปชามนี้กลมกล่อม ซดคล่องคอ
6. กุ้งลายเสือผัดต้นหอมจีน
กุ้งลายเสือตัวใหญ่คัดพิเศษนำมาซูส์วีด์ที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ทำให้ได้กุ้งที่สุกกำลังดี เนื้อเด้ง หวาน ส่วนซอสทำจากหัวกุ้งและเปลือกกุ้งต้ม เพื่อให้ได้ซอสกุ้งที่เข้มข้น ผสมต้นหอมที่เอามาเพียวเร่ วางคู่กับต้นหอมทอดไว้กินคู่กัน
7. ปลาเก๋าแดงย่างซีอิ๊ว
ปลาเก๋าแดงธรรมชาติจากทะเลอันดามัน นำไปย่างเพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมกว่าการนึ่ง ตัวซีอิ๊วทำจากวัตถุดิบ 10 อย่าง ผสมซีอิ๊ว 4 ชนิด ส่วนผักต่างๆ ใช้ต้นหอม หอมแดง และหอมใหญ่ แทนที่ต้นหอมซอยด้วยแผ่นปะการังต้นหอมทอด ใช้น้ำมันขิงแทนขิงสับ เพิ่มแครอตเพียวเร่ที่ทำให้จานนี้มีหน้าเป็นฝรั่ง แต่ยังได้รสของปลาย่างซีอิ๊วไม่ผิดเพี้ยน
8. สเต๊กเนื้อซอสยาจีน
ที่นี่ใช้เนื้อวากิว F1 จากญี่ปุ่น ที่มอบความมันกำลังดีและมีรสชาติเนื้อให้ได้เคี้ยวต่อ นำไปย่างเพื่อทำซอสที่ทำจากกระดูกวัว แล้วรีดิวซ์ลงเรื่อยๆ จนข้น ก่อนใส่ยาจีนเล็กน้อยตอนสุดท้าย เพื่อมอบกลิ่นของเนื้อตุ๋นยาจีน ส่วนอีกด้านเป็นมันฝรั่งอบชีสที่แทรกแครอตเป็นชั้นๆ ระหว่างมันฝรั่ง เพิ่มรสหวานและความกลมกล่อม
9. ข้าวอบเป๋าฮื้อ
เชฟนำข้าวไปผัดในกระทะจีนก่อน แล้วนำมาอบต่อในหม้อพร้อมเห็ด 3 อย่าง ได้แก่ เห็ดหอม เห็ดแชมปิยอง และทรัฟเฟิลเล็กน้อย ตัวเป๋าฮื้อจากประเทศออสเตรเลียที่มาแบบสดก่อนนำมาตุ๋นเอง ไม่ได้ใช้เป๋าฮื้อกระป๋อง ทำให้มีรสสัมผัสที่มีความหนึบให้เราได้เคี้ยว ไม่นิ่ม ไม่เหนียวเกินไป เมื่อเสิร์ฟมาจะโรยด้วยหอยเชลล์แห้งเพิ่มรสชาติ
10. เต้าทึงปลิงทะเล
ขนมหวานจานนี้เป็นเต้าทึงน้ำเชื่อมจากลำไย ใส่แปะก๊วย พุทราเชื่อม ลูกบัว ลำไย และปลิงทะเล ที่นำปลิงทะเลไปตุ๋นกับน้ำลำไย เพื่อให้กินง่ายและไม่มีกลิ่นคาว ตัวปลิงมีความหนึบ ไม่แข็งกระด้างหรือนิ่มจนหยุย หากไม่บอกก็แทบไม่รู้ว่าเป็นปลิงทะเล
11. บัวลอยน้ำขิง
บัวลอยน้ำขิงที่นี่มาแบบเสิร์ฟเย็น โดยใช้โมจิใส่ไอศกรีมงาดำแทนบัวลอยทั่วไป ส่วนความเผ็ดร้อนของขิงจะมาในรูปแบบวิปครีมขิงที่ทำจากน้ำขิงรสเข้มข้น แนะนำให้กินคู่กับโมจิ ถือเป็นจานปิดคอร์สได้ดี
จะเห็นว่าเมนูทั้ง 11 คอร์สนั้นไล่เรียงมาตามแบบธรรมเนียมการเสิร์ฟอาหารจีน ที่ต่างจากอาหารตะวันตก ใครที่พอคุ้นเคยกับอาหารอยู่บ้างน่าจะพอเข้าใจและอินกับเมนูต่างๆ ที่ Cross ต้องการนำเสนอ ระหว่างทางจะคั่นด้วยเครื่องดื่มที่มีชาเป็นส่วนผสมหลัก นำมาพลิกแพลงเป็นเครื่องดื่มเพื่อตัดเลี่ยน และเปิดรสก่อนนำพาไปสู่คอร์สถัดๆ ไป
เชฟเทเบิลจาก Cross จึงเหมาะสำหรับคนที่อยากลิ้มลองอาหารจีนในท่าทีที่แปลกไปจากเดิม แต่ยังคงอรรถรสของอาหารจีนในแบบที่เราหรืออาม่า-อากงยังคงคุ้นเคย ถือเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนที่อยากลองอาหารไฟน์ไดนิ่งในแบบที่แตกต่างดูบ้าง เพราะด้วยราคาและวัตถุดิบที่ให้มานั้นต้องบอกว่าคุ้มค่าจริงๆ กับสิ่งที่ได้รับกลับไป
Cross
Location: 762/2 โครงการบางกอกสแควร์ ถนนพระรามที่ 3 แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120
Open: 18.00 น.
Contact: 09 7245 9899
Budget: 2,888++ บาท
