หากไฟน์ไดนิ่งดูจะยังไม่ใช่แนว อาจจะด้วยกฎระเบียบที่เคร่งครัด การแต่งกาย ราคาที่สูงลิ่ว หรืออะไรก็แล้วแต่ จริงๆ แล้วมีอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจไม่แพ้กัน และเราเห็นว่ามันน่าจะกลายเป็นกระแสในอีกไม่นานนี้ ถ้าเคยดูซีรีส์เบื้องหลังครัวเชฟระดับโลกอย่าง Chef’s Table ที่ฉายทาง Netflix ก็คงเห็นเบื้องหลังการสร้างสรรค์อาหารหน้าตาสวยงามและครัวที่เต็มไปด้วยความวุ่นวายในช่วงมื้อค่ำ ไฟน์ไดนิ่งกับเชฟส์เทเบิลดูจะมีจุดเหมือนและความต่างกันอยู่บ้างตรงที่มีการใช้เทคนิคผสมผสานทั้งโมเดิร์นและดั้งเดิม หรือจะเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่นำเข้าจากทั่วทุกมุมโลกไปจนถึงวัตถุดิบท้องถิ่น แต่ความต่างดูเหมือนจะเป็นเรื่องพิธีรีตองเสียมากกว่า สำหรับเชฟส์เทเบิลแล้วให้ความรู้สึกเหมือนไปกินข้าวในครัวเชฟอะไรแบบนั้น

เราได้ข่าวมาว่ามีเชฟส์เทเบิลน่าสนแถวอารีย์ จึงไม่รอช้าที่จะหาข้อมูลเพิ่มเติมและสอบถามเรื่องการจองโต๊ะ พบว่าคิวยาวเหยียดไปหลายเดือน แต่โชคดีที่เจอวันว่างพอดี ลงจากรถไฟฟ้าแล้วเดินเข้าซอยอารีย์ 1 ไม่ถึง 3 นาทีก็ยืนอยู่หน้าร้านเรียบร้อย

The Chef

ตัวร้านอยู่ด้านหลังอาคารปิยวรรณทาวเวอร์ บริเวณมุมตึกฝั่งลานจอดรถ ห้องกระจกใสขนาด 10 ที่นั่งพร้อมครัวเปิดเล็กๆ คือโรงละครที่เรากำลังจะได้สัมผัสในค่ำคืนวันนี้ เราไปถึงก่อนเวลาเล็กน้อย และเจอ เชฟหมู-เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล กำลังเช็กวัตถุดิบและความเรียบร้อยก่อนที่จะเริ่มทำอาหารให้แขก 10 ท่านตอนหนึ่งทุ่มตรง เชฟโชว์วัตถุดิบที่จะใช้ในค่ำคืนนี้ มีทั้งกุ้งแม่น้ำ ปลาแซลมอน ฟัวกราส์ และอื่นๆ อีกสารพัดอย่าง พร้อมอวดเครื่องปรุงซึ่งเชฟสรรหามาจากทั่วทุกมุมโลก แขกร่วมโต๊ะท่านหนึ่งเคยชิมฝีมือเชฟหมูมาก่อน เขาเล่าให้เราฟังว่าเรื่องสรรหาเครื่องปรุงต้องยอมให้เชฟจริงๆ เพราะเชฟมีพรสวรรค์ด้านนี้โดยตรง หยิบจับอะไรมาทำก็ดูดีและอร่อยไปหมด

เชฟหมู-เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล

เมื่อแขกทุกคนมากันครบ บรรยากาศก็ดูอบอุ่นขึ้นมาทันตา เชฟหมูเริ่มต้นด้วยการแนะนำไวน์สำหรับมื้อค่ำวันนี้ พร้อมรินไวน์ใส่ดีแคนเตอร์ (Decanter) โถแก้วไซส์ใหญ่ เพื่อให้ไวน์ได้หายใจก่อนที่จะนำไปดื่ม ซึ่งทำให้ไวน์มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น เอาเข้าจริงเราไม่ต้องหิ้วเครื่องดื่มมาก็ได้ นอกจากพกกระเพาะอันว่างเปล่า เพราะหากแจ้งล่วงหน้าว่าสนใจไวน์แพริ่ง เชฟก็ยินดีคัดสรรไวน์ชั้นเยี่ยมมาให้ลิ้มลองในราคาที่ไม่ทำร้ายกระเป๋าเงินจนเกินไป เมื่อพลิกดูวินเทจก็รู้ได้ว่าไวน์เหล่านี้ไม่ธรรมดาจริงๆ สำหรับค่ำคืนนี้เป็น 2010 Château Clarke, Listrac-Medoc และ 2010 Château Cos d’Estournel, Medoc

ดีแคนเตอร์ (Decanter) โถแก้วไซส์ใหญ่ และหอยทากฝรั่งเศสอบน้ำมันมะกอก

The Dishes

เดินเข้าร้านมาร้อนๆ ก็ละเลียดของเย็นกันก่อน เสาวรสซอร์เบต เสิร์ฟในถ้วยเล็กๆ รสเปรี้ยวหวานแบบธรรมชาติผสมกับความเย็นฉ่ำช่วยคลายร้อนและวอร์มท้องสำหรับดินเนอร์ที่กำลังจะมาถึง หลังจากนั้นไม่นาน อามูส บุช หรือของกินขนาดพอดีคำสำหรับต้อนรับแขกก็มาวางอยู่ตรงหน้า หอยทากฝรั่งเศสอบน้ำมันมะกอกและสมุนไพร โรยเกลือทะเลนิดหน่อย จิ้มกับขนมปังบริยอชอบร้อน เคี้ยวหนึบเพลินลิ้นระหว่างรอคอร์สแรก

เสาวรสซอร์เบต

คอร์สแรกนี้ เชฟนำปลาแซลมอนไปแล่แล้วจี่บนกระทะให้ด้านนอกสุกกำลังดี ส่วนเนื้อด้านในยังคงดิบ แต่หากไม่กินปลาดิบก็ขอให้เชฟทำสุกทั่วดีก็ได้ พอได้ปลาเรียบร้อยก็โรยเกลือ Hira Hira จากญี่ปุ่น จานนี้มีไข่แซลมอนคลุกเคล้าน้ำมันทรัฟเฟิลมาด้วย และวาซาบิมายองเนสที่ให้จิ้มเพิ่ม

แซลมอนย่าง และซุปทรัฟเฟิล

ถัดมาเป็นซุปทรัฟเฟิลกลิ่นและรสหอมหวาน ผสมความเค็มปลายลิ้น ก่อนเสิร์ฟเชฟหมูเหยาะน้ำมันมะกอกทรัฟเฟิลเพิ่มเพื่อให้กลิ่นชัดเจนยิ่งขึ้น และตามมาติดๆ กับคอร์สที่ 3 สลัดแฮม แต่จะเป็นเพียงแฮมธรรมดาได้อย่างไรกัน เพราะที่นี่ใช้แฮมวากิวและแฮมคุโรบูตะ ซึ่งทั้งสองอย่างนี้หน้าตาก็คล้ายพาร์มาแฮมนี่แหละ แต่กลับมีรสชาติเข้มข้นและหอมยิ่งกว่า เบรกรสเค็มด้วยน้ำมันมะกอกบัลซามิก แค่นี้ก็เรียบร้อย ครบเครื่องและครบรสทั้งหวานเปรี้ยวจากเดรสซิ่ง เค็มจากแฮมทั้งสองอย่าง และขมนิดๆ จากผักร็อกเก็ต

สลัดแฮมวากิวกับแฮมคุโรบูตะ

ในที่สุดก็มาถึงพระเอกของคืนนี้อย่าง ฟัวกราส์ ซึ่งเชฟใช้ฟัวกราส์ชิ้นโตนำไปทอดให้มีความกรอบนอกนุ่มใน แต่ไม่ใช่แบบไก่ทอดนะ เพราะความกรอบนอกนุ่มในของฟัวกราส์คือเมื่อกัดกร้วมเข้าไปแล้ว ผิวหน้าของตับที่ถูกความร้อนเต็มๆ จากน้ำมันเดือดจะให้สัมผัสกรุบกรอบเล็กๆ พอมีเท็กซ์เจอร์เวลากิน ส่วนเท็กซ์เจอร์ในตับห่านมีความนุ่มลื่นและไร้กลิ่นสาบหรือคาว แก้เลี่ยนด้วยรีดักชันซอสที่ได้มาจากการเคี่ยวไวน์แดงพันธ์ุคาเบอร์เน็ต โซวิญง (Cabernet Sauvignon) และอย่าลืมตักเชอร์รีเชื่อมและลูกแพร์เข้าปากไปพร้อมๆ กับตับห่านด้วยล่ะ

ฟัวกราส์

ด้วยความที่การทอดฟัวกราส์จะเหลือน้ำมันเป็นจำนวนมาก แถมน้ำมันนี้ก็ช่างหอมเหลือเกิน หากจะเททิ้งก็เสียดาย เชฟหมูจึงนำน้ำมันที่เหลือไปผัดกับเส้นแองเจิลแฮร์พาสต้าและซอสเอ็กซ์โอ พร้อมใส่ไข่ปูชิ้นโตที่ได้มาจากสุราษฎร์ธานี ยังไม่เพียงเท่านี้ ขอเพิ่มมิติรสเค็มให้กับพาสต้าด้วยไข่ปลากระบอกแห้ง หรือที่ชาวอิตาเลียนเรียกกันว่าบอตตาร์กา (Bottarga) อย่าจำสลับกับชื่อแบรนด์เครื่องหนังลายสานเจ้าดังเข้าล่ะ

แองเจิลแฮร์ผัดไข่ปู

คอร์สที่ 6 คอร์สสุดท้ายของอาหารคาวก่อนที่จะปิดท้ายด้วยของหวาน โชคดีที่เชฟได้กุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่ขนาด 2 ตัว (1 กิโลกรัม) จึงนำมาทำกุ้งเผาเสียเลย ผ่าครึ่งมันเยิ้ม ท็อปด้วยเนย แล้วนำไปเบิร์นไฟ ก่อนที่จะเหยาะน้ำมันมะกอกอินฟิวส์กับอะรันเซีย (Arancia) ผลไม้ตระกูลซิตรัสคล้ายส้ม แล้วเสิร์ฟพร้อมมันบด เบบี้แครอต และข้าวโพด

กุ้งแม่น้ำเผาและซูเฟล่ดาร์กช็อกโกแลตกับวานิลลา

ส่งท้ายเชฟส์เทเบิลกับซูเฟล่ดาร์กช็อกโกแลตกับวานิลลา ซึ่งใช้ช็อกโกแลตวาลโรห์นา (Valrhona) กิโลกรัมละหลายพันบาท กับวานิลลาจากมาดากัสการ์ พ่นด้วยผงทองคำเคลือบผิวนอกและใส่เม็ดช็อกโกแลตแชมเปญเป็นอันเสร็จพิธี

What You Should Know

• วัตถุดิบเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลและตามความต้องการของแต่ละคน บางเมนูในนี้อาจจะมีในเชฟส์เทเบิลครั้งหน้า หรืออาจดัดแปลงเป็นเมนูอื่นตามแต่ความเหมาะสม แต่เอาเข้าจริงแล้วคุณอยากกินอะไรให้บอกเชฟหมู เดี๋ยวเชฟจะจัดเต็มให้
• เชฟส์เทเบิลแห่งนี้สนนราคาท่านละ 3,000 บาท รวมเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์และน้ำแร่ (หากสนใจไวน์แพริ่งก็แจ้งกับเชฟได้เช่นกัน) ด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศที่เชฟคัดสรรมาอย่างดี แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาร้านไฟน์ไดนิ่งหรือโรงแรมห้าดาวที่มีเซตดินเนอร์ราคา 3,000 บาทที่เสิร์ฟเมนูเหล่านี้
• ถ้าวอล์กอินเข้ามาหมดสิทธิ์กินแน่นอน เพราะ Table X ใช้ระบบการจองล่วงหน้าเท่านั้น เพื่อที่เชฟจะสามารถจัดเตรียมวัตถุดิบและออกแบบเมนูให้สอดคล้องกับความต้องการของแต่ละคน
• ที่นี่รับจองเป็นกลุ่ม 6-10 ท่าน ส่วนการแต่งกายแล้วแต่สะดวก จะจัดเต็มใส่สูทหรือสายชิลขาสั้นก็ได้ไม่ว่ากัน

Table X

Open: แล้วแต่เวลานัดหมายล่วงหน้า

Address: หลังอาคารปิยวรรณทาวเวอร์ ซอยอารีย์ 1 กรุงเทพฯ

Budget: 3,000 บาท

Contact: 08 7429 5465

Page: www.facebook.com/pg/tablexari

Map: 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์