หลังจากสร้างชื่อในมหานครนิวยอร์กกับร้านโรงเตี๊ยม (Rhong-Tiam) จนได้รับคำชมจาก The New York Times ทั้งยังเป็นเชฟชาวไทยคนแรกที่เคยพาร้านอาหารไทยที่นำเสนออาหารง่ายๆ ไปคว้า 1 ดาวมิชลินมาประดับร้านเมื่อปี 2010 เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล หรือ ‘Andy Yang’ กลับมาเมืองไทยคราวนี้พร้อมผุดแผนการด้านอาหารที่แม้เราว่าจะไม่ได้ใหญ่กว่าเก่า แต่เขากลับนำอาหารไทยมาอัพสเกลให้เฉิดฉายยิ่งขึ้น ทั้งยังฉาบไว้ด้วยความติดดินไม่มีเปลี่ยน กับ Table 38 (เทเบิล 38) ร้านอาหารสไตล์เชฟส์เทเบิลในซอยสุขุมวิท 38
บรรยากาศแบบเรียบๆ แต่เอ็กซ์คลูซีฟภายในร้าน
The Vibe
ร้านขนาดย่อมที่แต่ก่อนเคยเป็นร้าน The Book Shop Cafe คาเฟ่จิ๋วบรรยากาศห้องสมุดโลกเวทมนตร์ที่ออกแบบโดยเจ้าพ่อนักจินตนาการอย่างแอชลีย์ ซัตตัน (Ashley Sutton) ในคอนโดมิเนียม Morph 38 ได้ถูกแปลงโฉม เนรมิตให้กลายเป็นห้องอาหารเรียบๆ ที่มีโต๊ะหินอ่อนยาวสำหรับ 12 ที่นั่งเป็นหัวใจหลัก ท่ามกลางบรรยากาศง่ายๆ ใช้ไฟสีอบอุ่น ดึงดูดสายตาด้วยภาพวาดม้าขนสยายที่สะดุดตาที่สุดในห้อง จากโต๊ะรับประทานอาหาร สามารถมองเห็นเหล่าคนครัวกับความเคลื่อนไหวจากครัวเปิด รวมถึงบาร์ที่ใช้พื้นที่ใช้สอยอย่างประหยัดแต่พอดิบพอดี พื้นที่แห่งนี้จะเรียกว่า ‘เหมือนไม่มีอะไร’ แต่ความคิดนี้อาจผิดขนัด
ภาพวาดที่สะดุดตาบนผนัง
The Concept
นับตั้งแต่เปิดร้านโรงเตี๊ยมในเวสต์วิลเลจในนิวยอร์ก เชฟแอนดี้นำเสนอความเป็นไทยที่เขาคุ้นเคยมาประยุกต์ด้วยเทคนิคและการนำเสนอให้คนอเมริกันเข้าถึงอาหารไทยได้ง่ายขึ้น โดยทั้งหมดนั้นอยู่ภายใต้มุมมองที่สนับสนุนอาหารไทยให้โดดเด่น เฉิดฉายไประดับโลก แต่ยังคงรสชาติอร่อยแบบที่คนไทยที่ติดรสไทยเช่นเขายังชื่นชอบ โดยมี สตีฟ ออร์ติซ (Steve Ortiz) เชฟหนุ่มเลือดปวยร์โตรีกันจากนิวยอร์กผู้เกี่ยวประสบการณ์จากร้านชื่อดังในชิคาโกอย่าง Alinea (อันดับ 34 The World’s 50 Best Restaurants 2018) รวมถึง Canvas ในกรุงเทพฯ มาเป็นหัวแรงหลักในการรังสรรค์เมนูอาหารไทยๆ ที่หากินได้ริมทางในชีวิตประจำวัน โดยนำมาทำขึ้นใหม่ผ่านวิธีการโมเดิร์นผสมเทคนิคฝรั่งเศสในแบบของเขา
เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล และเชฟสตีฟ ออร์ติซ
สำหรับเชฟแอนดี้ นอกเหนือจากการทำอาหาร เขาเผยถึงบทบาทหน้าที่ที่ต้องสวมในธุรกิจอาหาร อย่างแรกคือต้องเข้าใจจิตวิทยาถึงความปรารถนาของคนที่มากินและพวกเขาควรได้รับสิ่งที่คาดหวังนั้น อย่างที่สองคือเขาต้องเปรียบตนเสมือนนายหน้าขายอาหารที่ทำขึ้นมา และอย่างสุดท้ายคือเป็นนักพูดติดตลกตามโอกาสเหมาะด้วย
ด้วยความที่เป็นเชฟส์เทเบิล ร้าน Table 38 แห่งนี้จึงเปิดให้บริการเฉพาะการจองล่วงหน้าเป็นกลุ่มสำหรับ 12 ที่เท่านั้น โดยสามารถเลือกเซตเมนูได้ 2 รอบ ได้แก่ 18.00 น. ซึ่งเป็นเซต Introduction (อาหาร 10 คอร์ส 2,600 บาท) และรอบที่ 2 Full Experience (อาหาร 12 คอร์ส พร้อมไวน์แพริ่ง 4,900 บาท) ในเวลา 21.00 น.
The Dishes
อาหารทั้ง 12 คอร์ส แต่ละจานเสิร์ฟต่อๆ กันอย่างไม่รู้สึกขาดตอน โดยมีเชฟแอนดี้เป็นเสมือนวาทยากร ที่คอยเรียบเรียงความคิดสร้างสรรค์และรสพิถีพิถันจากครัวสู่โต๊ะอาหารผ่านเรื่องราวที่สรุปเอาไว้บนหัวเมนูว่า ‘Using today’s knowledge to tell yesterday’s story’ ผ่านมือของเฮดเชฟและทีมงาน
(บน) แตงโมกับปลาหมึกแห้ง อาหารหน้าร้อนแบบเอเซีย, (ล่าง) ตับไก่ปาเต
เซต Full Experience เริ่มเรียกน้ำย่อยจากแตงโมและปลาหมึกแห้ง โรยด้วยถั่ว เหยาะด้วยน้ำมันจากใบชะพลูที่ทางร้านทำขึ้นเอง จากรสสัมผัสของแตงโม สลับด้วย ‘Liver’ ตับไก่และซอสศรีราชาผสมน้ำผึ้ง จากปากของเชฟแอนดี้ เมนูที่เขาเรียกว่า ‘ซีอุย’ นี้ได้มาจากการกินตับไก่ของคนในอดีตที่ชนชั้นกลางนิยมกินเครื่องใน โดยเฉพาะตับกันน้อยลง จากความเชื่อที่ว่าตับไก่นั้นมีสารเคมีหรือจากยาที่ใช้ในการเลี้ยงไก่ ทำให้ความนิยมในการบริโภคลดลง แต่ที่ Table 38 ไก่นั้นมาจากฟาร์มสิรินทร์ในเชียงราย ที่เขาอ้างว่าเป็นไก่ที่มีความสุข ได้ฟังเพลงแจ๊ซระดับจอห์น โคลเทรน และได้รับการเลี้ยงดูอย่างดี นอกจากนี้คนไทยเชื้อสายจีนยังมองว่าการกินเครื่องในโดยเจาะจงเพื่อรักษาอวัยวะนั้นๆ เป็นยาอายุวัฒนะ นั่นจึงเป็นที่มาของอาหารจานแรกที่มีรสสัมผัสคล้ายว่ากำลังละเลียดมูส หรือปาเต (Pate) ตับไก่รสละมุนที่เติมรสด้วยซอสพริกศรีราชาและน้ำผึ้ง
Burrata ชีสบนใบชะพลู
เชฟแอนดี้สอดลูกเล่นให้กับอาหารทั้ง 12 จานของเขาผ่านทางรสสัมผัสที่สลับไปมาระหว่างความนุ่ม และรสสัมผัสกรุบกรอบที่เผยให้เห็นอยู่ในจานเว้นจาน โดยทุกเมนูโดดเด่นดึงดูดชาวอินสตาแกรมด้วยความสวยงามของการจัดจาน เช่น ‘Burrata’ ชีสนมควายบูราต้าเสิร์ฟบนใบชะพลูสีเขียวสด โรยด้วยสีแดงสดของซอสทำจากมะเขือเทศและองุ่น รสสัมผัสนุ่มราวกับโฟม หอมยวนใจด้วยกลิ่นของใบชะพลูที่เขาพากย์ประกอบการรับประทานว่าได้มาจากความทรงจำในวัยเด็กจากการละเลงสีน้ำลงบนกระดาษก่อนจะประกบให้แลดูเหมือนผีเสื้อสยายปีก
(บน) หอยเชลล์และสับปะรดกวน, (ล่าง) มันกุ้งจากกุ้งแชบ๊วยจากมหาชัย
‘Scallop’ หอยเชลล์รสหวานและปรุงพอดีไม่สุกจนเกินไปนำมาเสิร์ฟพร้อมกับสับปะรดกวนต่างกันทั้ง 3 แบบ จานนี้ใช้ดอกแววมยุรา ดอกใบกะเพราที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ ทั้งให้ความหอมแบบใบกะเพรา ตัดด้วยรสเผ็ดตอนปลายจากซอสหรือน้ำมันพริกที่ชวนนึกถึงน้ำมันจากน้ำพริกเผาที่เหยาะด้านบน ถือเป็นจานโหมโรงที่ไม่เลว
บรรเลงเพลงเข้าถึงท่อนที่ 4 ด้วย ‘Shrimp’ ที่น่าจะชอบไม่ยากจาก เพราะรสชาติเข้มข้นการใช้กุ้งทั้งตัว และมันกุ้งหอมๆ จนได้รสชาติมันๆ ที่สกัดจากกุ้งแชบ๊วยจากมหาชัยผ่านการย่างจนได้ที่ เชฟแอนดี้บรรยายประกอบว่านี่คือจานที่เขาเรียกว่า ‘body to an essay’ หรือใจความสำคัญในรายงาน เขาเสริมมิติของรสด้วยการใช้ซอสไข่แดงจากไข่เป็ดไล่ทุ่งที่ขึ้นชื่อว่าไข่แดงไม่มีกลิ่นคาวและมีสีแดงเป็นธรรมชาติ ทั้งยังช่วยเพิ่มรสสัมผัสให้เข้มขึ้น จานนี้คือการนำเมนูทั่วไปอย่างไข่ลูกเขยที่เราคุ้นเคยหยิบมาเล่าใหม่ ทั้งแทรกด้วยกลิ่นอ่อนๆ ของจากน้ำมันกุ้งที่มาจากกุ้งที่นำไปเผาบนถ่านญี่ปุ่นก่อนด้วย
(บน) ข้าวซอยไก่ซูวีรสจัด, (ล่าง) เชฟสตีฟ ออร์ติซ กำลังเตรียมเมนูถัดไป
มาถึงใจความหลักของมื้ออีกหนึ่งเมนูที่เราว่าเด่นกว่าจานก่อนหน้า ‘Noodle’ ข้าวซอยไก่ที่เป็นตัวแทนของเมืองเหนืออย่างเชียงใหม่ จานนี้เนื้อไก่ที่ผ่านการซูวีจนนุ่ม นำไปย่างจนความหอมเข้าเนื้อใน แล้วเซียร์ต่อให้หนังกรอบ นับเป็นเมนูอร่อยที่น่าจะสะกดใจคนรักรสจี๊ดที่กำลังโหยหาความจัดจ้านกลางมื้อได้เป็นอย่างดี เพราะซุปเข้มข้น รสถึงใจ เผ็ดแบบไม่เกรงใจคนไทย ทั้งยังครบถ้วนด้วยเนื้อสัมผัสของหมี่กรอบ เส้นหมี่และถั่วงอก ไปจนหนังไก่ที่คงความกรอบแทรกออกมาจากรสเข้มๆ ของแกงกะทิได้เป็นอย่างดี แต่ความแซ่บจากน้ำแกงอาจกลบรสของไก่ย่างไปจนน่าเสียดายไปนิด
‘Lamb’ มัสมั่นจานเด็ดกับซอสเครื่องแกงสีดำ
นอกเหนือจากนั้น จากเมนูทั้ง 12 จาน เรามองว่าสารพันจานแกงนั้นเด่นชูโรงไม่แพ้ใคร เช่น ‘Lamb’ มัสมั่นแกะที่มัดใจด้วยกลิ่นตั้งแต่ยังไม่ลงจาน เสิร์ฟเคียงด้วยมะเขือเทศและหอมแดงย่าง และกราแตง (Gratin) เนื้อแกะที่นำมาเสิร์ฟผ่านการหมัก 12 ชั่วโมง ซูวีออกสีชมพูมีเดียมแรร์ได้ที่ พักจนเฟิร์มไม่มีน้ำไหลออกมา จานนี้จิ้มกับซอสสีดำที่ทำเป็นน้ำแกงมัสมั่นแล้วอร่อยมัดใจได้ไม่ยาก
การสาดสีในจานแกงเผ็ดเป็ดย่างที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก Jackson Pollock และ Dexter
‘Duck’ แกงเผ็ดเป็ดย่างที่นำมาเรียบเรียงใหม่ ใส่ใบและหอมเปราะที่เชฟนำมากลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ของเป็ด แกงเผ็ดเป็ดย่างที่นำมาตีความใหม่จานนี้น่าจะเป็นหนึ่งในจานไฮไลต์ของทั้งหมดก็ว่าได้ ทั้งจากการนำเสนอที่ชวนมอง ด้วยสีแดงฉานเป็นตัวแทนของเลือดที่สาดลงไปบนจาน อันเป็นหนึ่งในผลผลิตจากแรงบันดาลใจที่มาจากความอัจฉริยะของ Homaro Cantu เชฟชาวเม็กซิโกผู้ล่วงลับกับเมนู Roadkill of Fowl ที่ยังทรงอิทธิพลต่ออาหารของเชฟทั่วโลก ซึ่งเชฟแอนดี้เผยถึงแรงบันดาลใจไว้ว่ามาจากภาพผลงานสาดสีของ Jackson Pollock ในปี 1956 บวกกับฉากเลือดสาดในซีรีส์อย่าง Dexter ที่เขาโปรด นอกจากนั้นจานนี้ยังไม่ได้เด่นแค่เนื้อเป็ดที่ผ่านการซูวีด้วยความร้อนต่ำเกือบสามชั่วโมงจนเนื้อนุ่มได้ที่ (เช่นเดียวกับอาหารจานเนื้อแดงอื่นๆ ที่ไม่ทำให้เราผิดหวัง) แต่ผักยังย่างจนหอมเสริมกันได้ลงตัว ทั้งกรุบกรอบ และเสริมรสอูมามิเมื่อจิ้มกับซอสเผ็ดที่ ‘ร้อน’ ถึงใจ
แกงเขียวหวานยกมานำเสนอใหม่จากเนื้อวากิวโอซากิจากญี่ปุ่น
‘Beef’ ที่เปรียบเหมือนท่อนออร์เคสตราที่ขึ้นสูงสุดก่อนจะจบลงนี้ เชฟสตีฟนำเสนอได้อย่างน่าประทับใจ ด้วยซอสสีเขียวสดกับเนื้อชิ้นจ้ำม่ำ ที่กลิ่นที่โชยออกมาคายคำตอบว่านี่คือ ‘แกงเขียวหวาน’ ที่ดึงความ ‘เขียว’ และ ‘หวาน’ ออกมาได้ตามโจทย์เป๊ะๆ เชฟใช้เนื้อวากิวโอซากิ จากมิยาซากิในญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อเสียจนเชฟแอนดี้เรียกว่า ‘Otoro of the Land’ เมนูนี้เชฟสตีฟนำมะเขือมาโพชพร้อมกับเนย ใส่มะนาวนิดเพื่อตัดรส และหัวหอมนำมาซัวเตด์ (Sautéed) หรือผัดแบบฝรั่งเศสจนขึ้นกลิ่นหอม ละเลียดกับเนื้อวัวที่นำไปจี่จนเนื้อเคลือบความกรอบนอก นุ่มใน และละลายในปากทันทีที่กิน ทั้งยังได้กลิ่นควันอ่อนๆ กินกับซอสสีเขียวจากคลอโรฟิลด์จากผักโขม นี่คือแกงเขียวหวานแบบพิเศษที่ไม่ควรพลาด
ซุปวิญญาณไก่อุ่นๆ
ภายในเซตเมนู 12 คอร์สนี้ยังมีแกงจืด ‘วิญญาณไก่’ ที่เชฟแอนดี้ตั้งใจคัดรสชาติไก่เน้นๆ ออกมาให้เหลือแต่เพียงน้ำซุปเข้มข้น จานนี้เขาได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูพระกระโดดกำแพง อันเป็นเรื่องเล่าของจีนจากความหอมของซุปที่ผ่านการหมักด้วยกุ้งแห้ง ปลาหมึก เอ็นหอยเป๋าฮื้อ และสารพัดยาจีนราคาแพงหูฉี่ที่หมักจนกลิ่นยวนใจจนใครก็อดใจไม่อยู่ หลังจากผ่านโหมโรงหนักมาเกือบครบ 12 คอร์ส ซุปร้อนๆ ถ้วยนี้ถือว่าช่วยเรียกความสดชื่นปิดท้ายของคาวได้อย่างดีเทียว
เมนูขนมหวานที่บ้างดัดแปลงมาจากขนมไทย
มื้อเย็น 12 คอร์สตบท้ายด้วยของหวานล้างปากที่หยิบยืมแนวคิดมาจากขนมไทยๆ อย่างปลากริมไข่เต่า แต่ใช้ผลมะยงชิดและมะปราง ตลอดจนไอศกรีมเงาะและองุ่นที่ทางร้านทำขึ้นมาเอง นอกเหนือจากนี้แล้ว ทางร้านก็มีไวน์ เครื่องดื่มทั้งแอลกอฮอล์ และซอฟต์ดริงก์หลายชนิดให้เลือกสั่งได้เคียงกับอาหารได้ตามใจชอบ
หากคุณกำลังเบือนหน้าหนีไฟน์ไดนิ่งแบบตะวันตก แต่ยังโหยหารสถูกปากแบบไทยๆ เราขอเชิญ (พกกระเป๋าเงิน) มาฟังและลิ้มลองเรื่องราวอาหารในชีวิตประจำวันไทยๆ ที่นำมาขึ้นรูปใหม่ กับรสชาติที่ไม่น่าจะผิดหวังกันได้ที่นี่
What You Should Know
- เชฟส์เทเบิลนี้เปิดให้บริการเฉพาะมื้อเย็น และสำหรับการจองล่วงหน้าเป็นกลุ่มสำหรับ 12 ที่เท่านั้น โดยสามารถเลือกเซตเมนูได้ 2 รอบ ได้แก่ 18.00 น. เป็นเซต Introduction (อาหาร 10 คอร์ส 2,600 บาท) และรอบ Full Experience (อาหาร 12 คอร์ส พร้อมไวน์แพริ่ง 4,900 บาท) ในเวลา 21.00 น. โดยอาหารในเซตจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ทุก 2-3 เดือนขึ้นอยู่กับทางร้าน
Table 38
Address: Ideo Morph condo (Ashton Morph) ซอยสุขุมวิท 38 พระโขนง คลองเตย กรุงเทพฯ
Budget: เริ่มต้นที่ 2,600 บาท
Contact: 08 3399 9888
Website: www.facebook.com/table38bkk
Map:
อ้างอิง:
