เมื่อไม่กี่ปีมานี้กระแสบริโภควัตถุดิบในท้องถิ่น และยกระดับรสชาติความเป็นไทยให้อยู่ในซีนไฟน์ไดนิ่งมาแรงขึ้นเรื่อยๆ โดยไม่มีทีท่าว่าจะหยุด เราจึงได้เห็นร้านอาหารระดับแถวหน้ามากมายที่หันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพของไทย ทั้งเพื่อสนับสนุนเกษตรกรและเพื่อให้เกิดความยั่งยืน

แม้ร้านอาหาร TAAN (ธาน) เพิ่งจะเปิดให้บริการมาได้ไม่นาน แต่จากการได้สัมผัส เราว่าร้านนี้เขาเอาจริงเอาจังตั้งใจในเรื่องนี้มาก ไม่ได้ดึงมาเป็นเพียงแค่กิมมิกตามเทรนด์การตลาดหรอกนะ และเมื่อลิ้มรสอาหารที่ธาน นอกจากจะได้ลิ้มรสชาติของท้องถิ่นจากทั่วไทยแล้ว เรายังจะได้เสพทั้ง ‘เรื่องเล่า’ แถมยังได้สนับสนุนให้เกิดความยั่งยืนอีกด้วย

บรรยากาศภายในร้าน TAAN

The Vibe

นอกจากซิตี้วิวของกรุงเทพฯ ในย่านปทุมวัน ที่มองเห็นพระอาทิตย์ตกดินและทิวทัศน์ยามค่ำคืนของเมืองหลวงได้อย่างสวยงามแล้ว เมื่อโรงแรม Siam@Siam Design Hotel Bangkok รีโนเวตห้องอาหาร La Vue (ลาวู) ซึ่งมีอยู่แต่เดิม ให้กลายมาเป็นร้านอาหาร TAAN ก็ได้มีการรีดีไซน์ ก่อสร้าง ตกแต่ง รวมถึงจัดการพื้นที่ใช้สอยใหม่ทั้งหมด บรรยากาศของห้องอาหารธานจึงแทบจะไม่เหลือเค้าเดิมของร้านเก่า ด้วยการเลือกใช้สีในโทนขรึมขลัง อย่างสีของไม้เนื้อเข้ม กับส่วนผสมของสีทอง ทำให้ดูเป็นห้องอาหารที่มีบุคลิกของความเป็นผู้ชายที่สุขุมอยู่สูง

The Dishes

อาหารของธานเป็นส่วนผสมของสูตรอาหารพื้นถิ่นของไทย นำมาปรับปรุงเสียใหม่โดยฝีมือการรังสรรค์ของ เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เชฟหนุ่มที่นำเทคนิคของการทำอาหารสมัยใหม่ที่เขาเชี่ยวชาญมาใช้ โดยเชฟเทพบอกว่า อยากจะให้แขกที่ลิ้มรสได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ ซึ่งมีทั้งรสชาติของความทรงจำ กับรสสัมผัสที่แปลกใหม่ โดยที่มีพระเอกคือวัตถุดิบคุณภาพจากหลายแหล่งทั่วประเทศ ซึ่งเชฟบอกว่า แม้จะทำให้ฝ่ายจัดซื้อของห้องอาหารต้องทำงานกันหนักมาก แต่เมื่อปรุงอย่างตั้งใจและรู้คุณเกษตรกรผู้ผลิตอาหาร จึงให้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่า ซึ่งในวันนี้เราได้ลองชิมอาหารเซตดินเนอร์เมนู (1800++ บาท) ซึ่งมีอยู่ด้วยกันทั้งหมด 9 คอร์ส ดังนี้  

‘กรุบกริบ-หยิบกิน’

ยำขนมจีนปลาอีโต้มอญ (บน)

โตเกียวสอดไส้ตับไก่ (ซ้าย)

เครปไข่อ่อนซอสมัสมั่น (ขวา)

อาหารชุดเรียกน้ำย่อย Palette Prep หรือ Amuse Bouche ของที่นี่เรียกภาษาไทยว่า ‘กรุบกริบ-หยิบกิน’ เสิร์ฟอย่างเก๋มาบนต้นไม้จิ๋ว ประกอบด้วย ยำขนมจีนปลาอีโต้มอญ กับ เครปไข่อ่อนซอสมัสมั่น และ โตเกียวตับไก่ โดยเริ่มแรกควรกินยำขนมจีนก่อน เพื่อให้รสเปรี้ยวสดชื่นเรียกความอยากอาหาร (ปลาอีโต้มอญเนื้อดีมากกก) แล้วจึงค่อยตามด้วยอีก 2 อย่างที่เหลือ โดยส่วนตัวเราชอบรสเข้มข้นของโตเกียวสอดไส้ตับไก่มากเป็นพิเศษ น่าเสียดายที่เขาเสิร์ฟมาให้แค่คนละชิ้น ทั้งนี้ ส่วนผสมที่ใช้ครีเอตเป็นอาหารชุดเรียกน้ำย่อย อาจมีการปรับเปลี่ยนไปในแต่ละวัน เพื่อตอบรับแนวคิดของร้าน ซึ่งเป็นเทรนด์ของร้านอาหารชั้นนำในปัจจุบันอยู่แล้ว ที่ต้องการเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม โดยจัดการให้มีอาหารเหลือทิ้ง (Food Wast) น้อยที่สุด

‘รสแรก’

พล่ากุ้งก้ามครามย่าง (ซ้าย)

แหนมหมูน้ำปลาหวาน (ขวา)

ถัดมาเป็นเซตสตาร์ทเตอร์ เรียกว่า ‘รสแรก’ ได้แก่ พล่ากุ้งก้ามครามย่าง น้ำพล่ารสดี เนื้อกุ้งสดๆ เด้งสู้ฟัน หอมกลิ่นสมุนไพร จานนี้เชฟเสิร์ฟคางกุ้งยัดไส้ไขกระดูกวัวทอดกรอบให้กิน เพื่อช่วยเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบ ความมันนัวของไขกระดูกวัวและการทอดช่วยสร้างบาลานซ์ ชะล้างรสเผ็ดแซ่บของพล่าออก ให้เราสนุกกับการกินจานต่อๆ ไปได้

จานต่อมาคือ แหนมหมูน้ำปลาหวาน ที่นำเนื้อหมูออร์แกนิกจากน่านมาหมักกับกระเทียมและข้าวลืมผัว ใช้เนื้อปลาทูเค็มเพิ่มความนัวและรสเค็มแทนเกลือ เสริมรสขมแต้มหวานด้วยสะเดาและน้ำปลาหวาน เป็นส่วนผสมสร้างรสชาติที่น่าสนใจอีกจานหนึ่ง

ต้มจืดสาคูใบเตย

คอร์สต่อมาเป็นซุป ซึ่งทางร้านเรียกว่า ‘ยกซด’ นั่นคือ ต้มจืดสาคูใบเตย เป็นซุปใสคลีนๆ ที่ได้รสทะเลจากปลาหมึกแห้งออร์แกนิก เพิ่มสัมผัสกรุบเหนียวให้ได้เคี้ยวด้วยลิ้นและหัวใจหมู เปิดประสบการณ์ใหม่ด้วยหัวไชเท้าเชื่อมรสหวานนุ่มละมุน

และไม่ต้องกลัวว่าจะไม่อิ่ม เพราะเราเพิ่งเดินทางกันมาถึง ‘สำรับ’ หรือเมนคอร์ส งานนี้จัดเต็ม 4 จาน ได้แก่ ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว กุ้งนางเนื้อแน่นจากระนองยัดไส้ด้วยมันกุ้ง กับซอสฉู่ฉี่รสชาติเข้มข้น เชฟเทพยืนยันความอร่อยของจานนี้ให้มากขึ้น ด้วยการหยดซอสที่ปั่นจะเปลือกมะเขือเผาที่มอบหอมกรุ่นกลิ่นชาร์โคลได้มากมาย นับเป็นจานเด็ดที่เราชื่นชมอย่างมากอีกจานหนึ่งของร้านนี้

ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว (ซ้ายบน)

กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา (ขวาบน)

ปลาทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ (ซ้ายล่าง)

ปลาหมึกนึ่งซีอิ๊ว (ขวาล่าง)

ใครที่ชอบผัดกะเพรารสชาติจัดจ้านน่าจะถูกใจกับ กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา ที่เชฟเทพได้แรงบันดาลใจมาจากเรื่องผัดกะเพราที่แท้จริง ซึ่งคนชอบถกเถียงกัน โดยเลือกใส่น้ำบูดู กับกลีบดอกดาหลาลงไปด้วย อีกจานคือ ปลาทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ ปลาประจำวันทอดกับขมิ้นและชิปข้าว ซึ่งเชฟใช้ข้าวที่หุงแล้วเหลือมาทอดทำชิป ให้ผลลัพธ์คือความกรอบขั้นสุด เวลาเคี้ยวเพลินสนุกลิ้น เสริมรสด้วยน้ำพริกกะทิครีมมี่กับรสขื่นจางๆ ของมะเขือพวงกับกลิ่นหอมของผักชีลาว

ส่วนจานสุดท้ายในสำรับที่รสอ่อนลงมาหน่อยคือ ปลาหมึกนึ่งซีอิ๊ว เนื้อปลาหมึกทะเลสดๆ ที่ไม่โดนน้ำจืดจะแน่นหนึบกว่าปลาหมึกที่โดนแช่หรือล้างน้ำจืด เชฟเทพนำไปใส่หมูสับยัดไส้ และกุยช่ายอ่อนเพิ่มรสสัมผัส นึ่งซีอิ๊วสูตรโบราณตรานกแก้ว เป็นจานที่กินง่าย

หวานปาก

มะกรูดลอยแก้ว

ตบท้ายด้วยของหวาน คอร์สสุดท้ายที่เรียกว่า ‘หวานปาก’ นั่นคือ มะกรูดลอยแก้ว ซึ่งเชฟนำโฟมมะกรูดส่วนที่เป็นสีขาวไปเชื่อมจนใส ลอยแก้วด้วยองุ่นเขียว น้ำแข็งไสข่าอัญชัญ และเจลลี่ตะไคร้ กับเม็ดแมงลัก เชฟเทพเผยว่า แรงบันดาลใจของจานนี้คือ ‘เครื่องต้มยำเย็น’ รสชาติออกเปรี้ยวหวานเบาๆ ช่วยปิดเซตเมนูดินเนอร์มื้อนี้ลงได้อย่างงดงาม

อรรถรส 4 เป๊ก (ซ้าย)

สามพราน (ขวา)

The Drinks

นอกจากอาหารแล้ว ด้านเครื่องดื่ม ทางร้านธานก็ให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่งกับความเป็น Hyper-Local หรือการเน้นเรื่องของวัตถุดิบพื้นบ้านด้วยเช่นกัน โดยเสิร์ฟคราฟต์ค็อกเทลที่ใช้ทั้งวัตถุดิบและสปิริตท้องถิ่น คุณเคท-เกศราพรรณ ไข่แก้ว ผู้มีประสบการณ์จากโรงแรมดับเบิ้ลยู, Hyde & Seek และ Flow Cocktail เป็นผู้คิดค้นสูตรเครื่องดื่มค็อกเทลของธาน เธอนำค็อกเทลแก้วคลาสสิกมาทวิสต์เติมใส่รสชาติพื้นถิ่นของไทย โดยตั้งใจให้ออกมาเป็นค็อกเทลดื่มง่าย ซึ่งเป็นมิตรกับอาหาร แก้วเด่นที่เราได้ชิม ได้แก่ อรรถรส 4 เป๊ก มีส่วนผสมของยาดอง มินต์ น้ำตาลทรายแดง และ ไข่เน่า ซึ่งเป็นผลไม้ดอง รสออกแนวเข้มๆ แต่ท็อปโซดาเล็กน้อยให้ดื่มง่ายและสดชื่น กับอีกแก้วคือ สามพราน มีส่วน Phraya Rum สปิริตชั้นดีของไทย มะตูม และบิตเตอร์ ตกแต่งขอบแก้วด้วยทองคำเปลว แก้วนี้จะออกแนวโอลด์แฟชั่นที่มีรสหวานนำเด่น เติมกลิ่นไทยๆ อย่างมะตูม

What Else You Should Know:

• ในเมนูอาหารของธาน วัตถุดิบหลักของแต่ละจานจะแสดงคู่กับแหล่งที่มา และระยะห่างจากร้านในกรุงเทพฯ นับเป็นกิโลเมตร ซึ่งแสดงให้เห็นถึงว่า กว่าที่จะมาถึงจานของผู้รับประทาน วัตถุดิบทุกอย่างล้วนมีเรื่องราวการเดินทาง เป็นกิมมิกที่สร้างเรื่องราวได้อย่างน่าสนใจ ซึ่งนั่นคือ Hyper-Local นั่นเอง
• ไฮไลต์สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ ร้านธานจะหมุนเวียนกล้องข้าวพันธุ์พื้นเมือง 1 ชนิดทุกๆ วันจากหลากหลายท้องถิ่น กับข้าวหอมมะลิจากต่างพื้นที่ตามแต่ละวัน เพื่อสะท้อนภูมิสภาพของแต่ละพื้นที่ที่มีต่อข้าวสวยที่เราคุ้นเคยให้ต่างออกไป และเพื่อรักษามรดกของเมล็ดพันธุ์กับความมั่นคงทางอาหารให้คงความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์อย่างที่ควรจะเป็น
• เมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา ร้านธานได้จัดกิจกรรม Farmer Talk’s Dinner โดยเชิญคุณอำนาจ เรือนสร้อย แห่ง ‘แทนคุณออร์แกนิกฟาร์ม’ มาเล่าให้ฟังถึงเส้นทางการผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์ทางเลือก และการเลี้ยงไก่อินทรีย์ ซึ่งเชฟมนต์เทพได้สร้างสรรค์อาหาร 9 คอร์ส จากเนื้อไก่ ไข่ ไปจนกระทั่งจาก ‘อาหารไก่’ ของฟาร์มแห่งนี้ นับเป็นกิจกรรมที่น่าสนใจ และเป็นการสนับสนุนให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคได้มีโอกาสมาพบกันโดยตรง ซึ่งทำให้เราเห็นถึงความตั้งใจจริงของทางร้าน ที่ต้องการจะเชิดชูเกษตรกรไทย
• นอกจากนี้ ร้านธานยังขยันจัดกิจกรรมอีกบ่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นเชฟส์เทเบิ้ล ซึ่งในครั้งแรกเชฟเทพได้เชิญ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ มาเล่าเรื่องราวของ ‘3 ป่า 5 ฤดู’ ผ่านอาหารที่พวกเขาทำ และแน่นอนว่า Farmer Talk’s Dinner รอบหน้าก็จะเกิดขึ้นด้วย ซึ่งหากใครสนใจที่จะเข้าร่วมชิมและแชต ก็คงต้องคอยติดตามข่าวสารกันดูให้ดี

TAAN

Open: ทุกวันจันทร์-เสาร์ เวลา 15.00-23.00 น. (วันอาทิตย์ไม่เปิดบริการ)

Address: ชั้น 25 โรงแรม Siam@Siam ถนนพระรามที่ 1 แขวงวังใหม่ เขต ปทุมวัน กรุงเทพฯ

Budget: เตรียมไว้สัก 1500++ บาทขึ้นไป ถ้าจะสั่งอาหารจานเดี่ยวไม่กี่อย่าง แต่ถ้าจะกินเซตเมนูต้องเตรียมไว้สัก 1800++ บาท แต่ถ้าจองผ่านแอปพลิเคชัน Chope อาจจะได้ราคาดีกว่านี้

Contact: โทร. 0 2217 3000

Website: www.taanbangkok.com

Page: www.facebook.com/taanbangkok

Map: 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล