“ปกติคนล้นกว่านี้มากๆ ยิ่งไพรม์ไทม์ เย็นๆ ค่ำๆ ช่วงคนเลิกงานนะ โต๊ะแน่นเอี้ยด” 

หนึ่งในทีมงาน THE STANDARD เอ่ยปากพูดขึ้น พลางทอดสายตาไปยังเก้าอี้พลาสติกที่ถูกตั้งเรียงรายอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อยบริเวณชั้น 2 ด้านหน้าร้าน ‘สุกี้ตี๋น้อย’ สาขารามอินทรา 23

จริงอยู่ที่เราเดินทางมาถึงร้านตั้งแต่ช่วงเวลาประมาณ 11.00 น. ซึ่งเป็นเวลาเริ่มต้นให้บริการของร้านบุฟเฟต์สุกี้ราคามิตรภาพแห่งนี้ หลังต้องปรับเปลี่ยนเวลาเปิด-ปิดใหม่ตามประกาศของรัฐบาล (ให้นั่งรับประทานในร้านได้ถึงเวลา 21.00 น.)

แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้อีกเช่นกันว่าบรรยากาศและสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ระลอกใหม่ที่จั่วหัวตั้งแต่ยังไม่ทันข้ามปี 2563 มีส่วนสำคัญไม่น้อยที่ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้ดูซบเซา ไม่คึกคักอย่างที่ควรจะเป็น

เฟิร์น-นัทธมน พิศาลกิจวนิช ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารกิจการร้านสุกี้ตี๋น้อย บอกกับ THE STANDARD ว่าตั้งแต่เริ่มปรับเปลี่ยนเวลาให้บริการใหม่ ร้านของเธอก็มีรายได้และลูกค้าที่ลดลงไปมากกว่าถึงราว 70-80% มิหนำซ้ำประกาศและการสื่อสารของรัฐบาลที่ ‘ไม่นิ่ง ไม่ชัดเจน’ เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ก็กลายเป็นอีกอุปสรรคที่ทำให้เธอในฐานะเจ้าของกิจการร้านอาหารบริหารจัดการได้ยากขึ้นกว่าเดิมหลายเท่าตัว

ภายใต้สภาวะความไม่แน่นอนของเศรษฐกิจ วิกฤตโรคระบาด และความผันผวนของมาตรการ ประกาศต่างๆ ที่ถูกเผยแพร่เป็นคำสั่งออกมาจากภาครัฐ อะไรคือสิ่งที่นัทธมนในฐานะตัวแทนผู้ประกอบการอยากฝากไปถึงรัฐบาล

รายได้-ลูกค้าหาย 70% ธุรกิจร้านอาหาร ‘บุฟเฟต์’ เจ็บตัวไม่น้อยไปกว่าใคร

จุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านสุกี้ตี๋น้อยเริ่มมาตั้งแต่ช่วงปี 2560 ด้วยแนวคิดของนัทธมนซึ่งในตอนนั้นยังคงเป็นเพียงแค่พนักงานออฟฟิศที่มีความฝันว่าอยากจะมีธุรกิจของตัวเองที่ประสบความสำเร็จ

เนื่องจากแรงบันดาลใจอีกส่วนของเธอยังมาจากการที่ธุรกิจร้านอาหารของที่บ้านไม่เปรี้ยงปร้างเท่าที่ควรเมื่อไปถึงจุดที่ต้อง ‘ขยายสาขา’ ซึ่งต้องผจญกับปัญหาการไม่สามารถคุมคุณภาพและรสชาติของอาหารได้ 

เมื่อเริ่มต้นจากแนวคิดเช่นนี้ ทั้งหมดจึงต่อยอดไปสู่การมองหาประเภทอาหารที่พอจะทำให้เธอควบคุมคุณภาพของรสชาติได้เมื่อต้องขยายกิจการเปิดสาขาใหม่ๆ ก่อนที่คำตอบสุดท้ายจะกลายเป็น ‘สุกี้บุฟเฟต์’ ราคามิตรภาพที่ 199 บาท แต่ลูกค้าที่เข้ามานั่งในร้านสามารถเลือกรับประทานอาหารได้ทุกๆ เมนู ตั้งแต่เนื้อวัวไปจนถึงซีฟู้ด โดยนั่งได้สูงสุดที่ 1 ชั่วโมง 45 นาที

ส่วนช่วงเวลาที่เปิดให้บริการเริ่มตั้งแต่ 12.00-05.00 น. ก็เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญที่ทำให้หม้อสุกี้ของสุกี้ตี๋น้อยสมบูรณ์แบบ เพราะทำให้ลูกค้าสามารถเลือกเข้ามานั่งรับประทานที่ร้านได้ตามช่วงเวลาที่ตัวเองสะดวก จนเรียกได้ว่าตลอด 3 ปีที่ผ่านมา สุกี้บุฟเฟต์ของตี๋น้อยกลายเป็นร้านอาหารที่กลุ่มลูกค้าทุกเพศ ทุกช่วงวัย ‘ไว้วางใจ’ ที่จะฝากท้องด้วย

ข้อมูลงบการเงินจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้าพบว่า ในปี 2562 ที่ผ่านมา สุกี้ตี๋น้อย หรือบริษัทบี เอ็น เอ็น เรสเตอรองท์ กรุ๊ป จำกัด มีรายได้รวมมากกว่า 499,398,408 ล้านบาท คิดเป็นกำไรสุทธิทั้งสิ้นที่ 15,434,118 ล้านบาท และใช้เวลาเพียงแค่ 3 ปี แต่สามารถเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง จน ณ วันนี้มีสาขารวมกันทั้งหมด 27 สาขาทั่วทั้งกรุงเทพฯ และปริมณฑลแล้ว 

อย่างไรก็ดี ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าการระบาดของโควิด-19 มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากที่ทำให้สุกี้ตี๋น้อยมี ‘รายได้น้อย’ กว่าที่ควรจะเป็น และไม่สามารถขยายการเติบโตได้มากกว่าที่คิด 

โดยเฉพาะ ‘การระบาดของโควิด-19 ระลอกใหม่’ ที่เริ่มปะทุตัวขึ้นตั้งแต่ช่วงปลายปี 2563 และคล้ายว่าจะเป็น ‘การซ้ำเติม’ บรรดาผู้ประกอบการธุรกิจในประเทศมากเป็นพิเศษ 

กับการประกาศให้ร้านอาหารสามารถให้บริการได้ถึงเวลา 21.00 น. ตั้งแต่วันที่ 4 มกราคมที่ผ่านมา เพื่อลดการระบาดของโควิด-19 ในมุมหนึ่งถือเป็นเรื่องที่ย่อมเข้าใจได้ แต่ในเวลาเดียวกัน การที่สุกี้ตี๋น้อยที่พึ่งพารายได้จากลูกค้าในช่วงเวลา 18.00-24.00 น. เป็นหลักจึงทำให้พวกเขากลืนไม่เข้าคายไม่ออก เพราะรายได้ทั้งหมดของพวกเขาต้องหายไปมากกว่าถึงราว 70-80% เลยทีเดียว

นัทธมนกล่าว่า “ผลกระทบหนักมาก เพราะร้านของเราเป็นบุฟเฟต์ ไม่ได้มีบริการแบบเดลิเวอรีหรือสั่งกลับบ้านอยู่แล้ว ดังนั้นเมื่อเปิดให้บริการได้ถึงแค่เวลา 21.00 น. ลูกค้ากลุ่มใหญ่ของเราที่เคยมาใช้บริการในสถานการณ์ปกติตั้งแต่เวลา 18.00-24.00 น. ยอดรายได้ของเราตรงนี้จึงหายไปหมดเลย

“คือถึงแม้ว่าจะปิด 21.00 น. แต่ลูกค้ารอบสุดท้ายที่เราจะรับได้ก็คือช่วง 19.00 น. เท่านั้น เพราะเรามีเวลาให้ลูกค้านั่งรับประทานได้แค่ 1 ชั่วโมง 45 นาที เพราะฉะนั้นลูกค้าคงไม่เข้ามาใช้บริการช่วง 20.00-20.30 น. อยู่แล้ว กลายเป็นว่าแทนที่เราจะรับลูกค้าได้เพิ่มอีก 6-7 รอบก็ทำไม่ได้ 

“อย่างตอนนี้ก็จะเน้นที่การคุมสต๊อกเป็นหลักที่ต้องละเอียดในทุกๆ สาขา ไม่สต๊อกวัตถุดิบเยอะจนเกินไป จะได้รู้ว่าต้องซื้อเพิ่มเท่าไร ดูสถิติข้อมูลเอา เป็นการคุมค่าใช้จ่ายทั่วไป ส่วนค่าใช้จ่าย Fixed Cost เราทำอะไรมากไม่ได้ ได้แต่ใช้วิธีเขียนจดหมายขอความช่วยเหลือจากเจ้าของพื้นที่ทุกสาขาตั้งแต่วันจันทร์เลย (4 พฤศจิกายน) ซึ่งตอนนี้บางเจ้าก็เริ่มตอบรับที่จะลดค่าเช่าที่ให้เราแล้ว” 

รายจ่ายพนักงานเดือนละ 25 ล้านบาท ‘ไม่ปลด ไม่ลด’ แต่ไม่รู้ตัวเองจะทนพิษบาดแผลได้นานแค่ไหน

ปัจจุบันสุกี้ตี๋น้อยมีจำนวนพนักงานทั้งหมดใน 27 สาขาที่ 2,200 ราย ซึ่งเมื่อเทียบเป็นค่าใช้จ่ายต่อเดือนแล้ว นัทธมนและบริษัทจะต้องแบกรับค่าใช้จ่ายต่อเดือนสูงเฉลี่ย 25 ล้านบาทเลยทีเดียว แม้ว่ารายได้จากช่องทางปกติจะหายไปกว่า 70% ก็ตาม

ซึ่งภายใต้เงื่อนไขสถานการณ์โควิด-19 ที่เกิดขึ้น ผู้บริหารกิจการร้านสุกี้ตี๋น้อยยืนยันที่จะคงอัตราการจ้างพนักงานไว้เท่าเดิม ไม่มีนโยบายปลดหรือจ้างออก เพียงแต่อาจจะต้องสื่อสารให้พนักงานเข้าใจว่าบริษัทคงไม่สามารถให้เบี้ยขยันหรือโอทีได้เหมือนสถานการณ์ปกติ

เฟิร์น-นัทธมน พิศาลกิจวนิช ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารกิจการร้านสุกี้ตี๋น้อย

“ตอนแรกที่ประกาศแรกออกมาว่าจะให้ปิดบริการเวลา 19.00 น. เรายังคิดอยู่เลยว่าจะต้องทำอย่างไรกับพนักงานกะดึก เพราะปกติแล้วพวกเขาจะต้องเริ่มงานตอน 19.00 น. นั่นแสดงว่าเราจะไม่มีหน้าที่รับผิดชอบให้พวกเขาเลย จึงติดต่อประกันสังคมดูว่าเขาพอจะช่วยเหลืออะไรเราได้บ้าง กระทั่ง 4 ชั่วโมงผ่านไป นายกรัฐมนตรีก็ประกาศใหม่ว่าให้เปิดบริการได้ถึงเวลา 21.00 น. เราก็รู้สึกว่าอย่างน้อยได้เปิดอีก 2 ชั่วโมงก็ยังพอช่วยธุรกิจของเราได้ แล้วยังพอที่จะโยกเวลาทำงานกะดึกให้เริ่มได้เร็วหน่อย เพราะเราไม่อยากจะหยุดงาน พักงาน หรือจ้างออก

“ตอนนี้จึงอาจจะใช้วิธีลดโอที แต่เงินเดือนก็ยังจ่ายเท่าเดิมอยู่ เราถือว่าพนักงานอยู่ได้ เราก็อยู่ได้ ขอให้ผลกระทบที่เกิดขึ้นมันไม่นานเกินไป เราก็พร้อมจะรับได้

“เรายอมรับว่านี่คือสถานการณ์ปัจจุบันที่เกิดขึ้นในหลายๆ ประเทศ ไม่ใช่แค่ไทยที่เดียว ก็ต้องยอมรับว่าเราต้องอยู่กับมันไปก่อน ถือเป็นช่วงเอาตัวรอด ไม่ได้เป็นช่วงหากำไร หาเงิน ต้องเอาให้บริษัทอยู่ได้ ดังนั้นจึงไม่ได้รู้สึกกังวลอะไรมาก แค่คิดทุกวันว่าจะทำอะไรเพื่อให้เราอยู่รอดต่อไปอีก 1-2 เดือน ทำอะไรให้ลูกค้าเชื่อมั่นว่ามารับประทานสุกี้ตี๋น้อยแล้วปลอดภัย”

ประกาศและคำสั่งของรัฐบาลต้องชัดเจน เพราะผู้ประกอบการก็ไปต่อไม่ถูกเหมือนกัน

ลักษณะพิเศษของธุรกิจร้านอาหารที่ทำให้พวกเขาได้รับผลกระทบแตกต่างออกไปจากธุรกิจประเภทอื่นๆ คือการต้องแบกรับอุปสรรคและข้อกังวลด้าน ‘สต๊อกวัตถุดิบสด’ ดังนั้นในทุกๆ การประกาศมาตรการใดก็ตามที่ส่งผลต่อระยะเวลาการเปิดให้บริการของร้านอาหาร บรรดาผู้ประกอบการและเจ้าของธุรกิจจึงต้องตั้งท่าหากลยุทธ์ปรับตัวกันมากกว่าปกติ

“ทุกชั่วโมงเราต้องมอนิเตอร์ข่าวตลอดเวลาว่าอะไรจะเกิดขึ้น เพราะอะไรก็ตามที่เขาประกาศออกมา เราต้องฟัง ทำตาม และต้องวางแผน ซึ่งการทำงานของร้านอาหาร โดยเฉพาะการสต๊อกวัตถุดิบมันจะต้องมีการวางแผนล่วงหน้า ไม่ใช่ว่าสั่งวันนี้แล้วอีก 1 ชั่วโมงเขาจะมาส่ง มันไม่ใช่ เราต้องสั่งเขาล่วงหน้า ถ้าจะไม่สั่งก็ต้องบอกล่วงหน้า เพราะถ้าสั่งสินค้าไปแล้วถูกสั่งให้ปิดร้านเร็วขึ้น จะยกเลิกออร์เดอร์ที่สั่งไปก็ทำไม่ได้อีก 

“ดังนั้นการที่ประกาศของรัฐบาลหรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้องมันไม่ชัดเจน เปลี่ยนใจ เปลี่ยนไปเปลี่ยนมาตลอดเวลา มันก็พลอยทำให้ผู้ประกอบการอย่างเราไม่สามารถวางแผนได้ถูกต้องด้วย ประเมินไม่ถูกว่าต้องสต๊อกของสดอย่างไร ดูแลพนักงานอย่างไร มันทำให้เราสับสนแล้วก็เกิดความผิดพลาดไปหมด”

นัทธมนบอกว่าตัวอย่างชัดเจนที่พบจากปัญหาการสื่อสารมาตรการต่างๆ ที่ไม่ชัดเจนนั้นคือการที่ร้านของเธอไม่มีวัตถุดิบหรือรายการอาหารบางเมนูมากพอที่จะเสิร์ฟให้กับลูกค้าได้ เนื่องจากประมาณการสต๊อกของสดคลาดเคลื่อน

“ตั้งแต่ช่วงก่อนขึ้นปีใหม่ 31 ธันวาคม นายกรัฐมนตรีแจ้งว่าจะไม่ล็อกดาวน์ เราก็คิดว่าน่าจะเปิดให้บริการได้ตามปกติ แต่ก็เริ่มมีข่าวออกมาว่า 4 มกราคม ร้านอาหารอาจจะเปิดให้บริการแบบนั่งรับประทานที่ร้านไม่ได้ อาจจะต้องสั่งกลับบ้านเท่านั้น ประกอบกับหลายๆ ข่าวมันก็ดูจะมีน้ำหนักไปทางนั้น เราก็เริ่มวางแผน ก่อนจะตัดสินใจยกเลิกออร์เดอร์วัตถุดิบวันที่ 4-6 มกราคมออกไปหมดเลย เพราะมีสต๊อกวัตถุดิบเดิมอยู่แล้ว จึงพยายามเคลียร์สต๊อกที่มีออกไปก่อน ไม่ได้สั่งเพิ่ม 

“กระทั่งวันที่ 3 มกราคม เขาก็บอกว่าสรุปแล้ว ‘เปิดได้’ ซึ่งความไม่ชัดเจนเรื่องเวลาเปิด-ปิดให้บริการตรงนี้ก็ทำให้ออร์เดอร์ที่เรายกเลิกไปไม่สามารถสั่งใหม่อีกรอบ ซัพพลายเออร์เองก็ไม่ได้ผลิต แล้วร้านอาหารเจ้าอื่นๆ ก็ยกเลิกกันหมด ต้องรออีก 3-4 วันกว่าจะสั่งเข้ามาผลิตได้ ทำให้ลูกค้าที่เข้ามารับประทานบุฟเฟต์ที่ร้านไม่ได้รับอาหารหลายตัว ร้านของเราก็ตอบสนองความต้องการของลูกค้าไม่ได้ ทั้งๆ ที่ประเภทร้านอาหารของสุกี้ตี๋น้อยเป็นบุฟเฟต์ ไม่ใช่อะลาคาร์ต 

“ถ้ารัฐบาลสามารถวางแผนให้กับเราได้ชัดเจน จะให้เราทำอะไร อย่างไร บอกเราล่วงหน้า เราทำตาม เราทำได้ แล้วความผิดพลาดก็จะน้อยลง เราจะเจ็บตัวน้อยลง” นัทธมนกล่าว

ถ้าเจ็บแล้วจบก็ยอม ‘ล็อกดาวน์ได้’ แต่ต้องมีมาตรการช่วยเหลือที่ครอบคลุมด้วย

นอกเหนือจากปัญหา ‘ความไม่ชัดเจน’ ของการสื่อสารกับประชาชน ผู้ประกอบการ รวมถึงผู้ที่ได้รับผลกระทบจากมาตรการต่างๆ แล้ว อีกหนึ่งคำขอของนัทธมนในฐานะตัวแทนผู้ประกอบการร้านอาหารคือการที่รัฐบาลจะต้องตัดสินใจให้ ‘เด็ดขาด’ มากกว่าที่เป็นอยู่ ไม่ปล่อยให้สถานการณ์และปัญหาต่างๆ ยืดเยื้อ เพื่อยับยั้งผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับบรรดาผู้ประกอบกิจการและเศรษฐกิจให้เกิดขึ้นน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

“เราอยากให้มีความชัดเจนกับการที่รัฐบาลจะออกมาตรการใดๆ ออกมาก็ตาม แล้วไม่ว่าจะออกมาตรการใดออกมา เราก็อยากให้มีมาตรการเยียวยาผู้คนและผู้ประกอบการรองรับด้วย 

“ถ้าจะล็อกดาวน์ ส่วนตัวเชื่อว่าหลายๆ ร้านอาหารหรือหลายๆ คนอาจจะโอเค ในเมื่อเราอยากจะหยุดการแพร่ระบาดของโควิด-19 มันก็อาจจะต้องล็อกดาวน์ แต่ถ้าจะล็อกดาวน์จริงก็ต้องมีอะไรมาช่วยประชาชนด้วย ทุกคนอยากให้จบแบบไม่ยืดเยื้อ แต่ถ้าสั่งมาทีละนิด มันเหมือนยืดเยื้อ แล้วทุกคนก็จะอยู่ไม่ได้ รวมถึงร้านอาหารเอง ผู้คนหลายๆ คนที่ต้องพึ่งพาส่วนนี้”

หมายเหตุ: บทความนี้สัมภาษณ์ไว้ตั้งแต่วันที่ 8 มกราคม 2564 ก่อนที่รัฐบาลจะประกาศมาตรการเยียวยาผู้ที่ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 ระลอกใหม่ออกมาในวันที่ 12 มกราคม 2564

ผู้ก่อตั้งสุกี้ตี๋น้อยบอกกับเราว่าในช่วงล็อกดาวน์เมื่อต้นปีที่แล้ว กิจการของเธอไม่ได้รับความช่วยเหลือตามมาตรการของรัฐบาลเท่าที่ควรเมื่อเทียบกับการประกาศนโยบายความช่วยเหลือที่ประกาศออกมา เนื่องจากมีคุณสมบัติบางประการที่ไม่เข้าเกณฑ์การได้รับความช่วยเหลือตามที่สถาบันการเงินที่เธอทำธุรกรรมด้วยระบุเอาไว้

นอกเหนือจากนี้ นัทธมนยังเชื่ออีกด้วยว่า ‘ประกันสังคม’ ในฐานะหน่วยงานที่ให้ความช่วยเหลือแรงงาน ลูกจ้างของบริษัทหรือองค์กร น่าจะมีบทบาทในการเข้ามาช่วยบรรเทาผลกระทบที่จะเกิดขึ้นมากกว่าที่เคยทำไว้ในช่วงล็อกดาวน์เมื่อปี 2563

“ถ้าต้องล็อกดาวน์ เราอยากให้ประกันสังคมให้ความช่วยเหลือพนักงานของเราได้เต็มที่ ไม่ใช่แค่สัดส่วน 50% โดยที่เงินเดือนจะต้องไม่เกิน 15,000 บาท นั่นหมายความว่าเงินที่เขาจะจ่ายสูงสุดคือ 7,500 บาท ซึ่งไม่มีทางที่ใครจะอยู่ได้ด้วยเงินจำนวนเท่านั้น ทั้งๆ ที่พนักงานของเราได้ค่าแรงสองเท่าจากจำนวนนั้น 

“พนักงานของเราจ่ายประกันสังคม บริษัทก็สมทบให้อีกเป็นปีๆ แล้ว เขาจะได้รับการช่วยเหลือแค่นี้เองเหรอ ทั้งๆ ที่สมมติว่าหากโดนสั่งปิด ว่างงาน มันไม่ใช่ว่าเขาเลือกที่จะไม่ทำงาน ขี้เกียจ เขาพร้อมที่จะทำงาน แต่ถ้าเราโดนสั่งปิด เขาควรจะได้มากกว่านี้ การได้แค่นี้เรามองว่ามันไม่ถูกต้อง”

กับผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการระบาดระลอกใหม่ คงไม่มีใครล่วงรู้ได้เลยว่าวิกฤตครั้งนี้จะกินระยะเวลายาวนานแค่ไหน แต่สิ่งที่เรารับรู้และเห็นตรงกันคือยิ่งนานวันเข้า เงินในกระเป๋าสตางค์และบัญชีธนาคารของเราก็ยิ่งร่อยหรอลงไปเรื่อยๆ 

หากโควิด-19 และโรคระบาดจะถูกยับยั้งและสกัดกั้นได้ด้วย ‘วัคซีน’ ฉันใด

ปัญหาเศรษฐกิจและปากท้องของประชาชนก็คงสามารถระงับผลกระทบเชิงลบที่จะเกิดขึ้นได้ด้วยการออกนโยบายแก้ไขปัญหาที่ ‘ตรงจุด’ และการสื่อสารที่ ‘ชัดเจน’ ของผู้ที่มีอำนาจในการบริหารดูแลประเทศฉันนั้น

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์