Street Bite: เจ๊ฮ้ง วรจักร ตำนานความอร่อยของยุทธจักรคั่วไก่

แม้ก๋วยเตี๋ยวจะเป็นอาหารจานเดียวง่ายๆ ที่คนไทยคุ้นเคย โดยเฉพาะในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่มีการสร้างกระแสก๋วยเตี๋ยวนิยมขึ้นมา ทว่าคนส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับก๋วยเตี๋ยวลวกใส่น้ำซุปร้อนๆ มากกว่าก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เทคนิคการคั่วจนเส้นแห้งเกรียม หอมกลิ่นไหม้ของกระทะและเตาถ่าน ซึ่งถ้าย้อนเวลาไปราว 60 ปีที่แล้ว ก็นับว่าก๋วยเตี๋ยวคั่วเป็นเมนูที่หากินได้ไม่ง่ายนัก และนั่นจึงทำให้ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ร้านเล็กๆ ใจกลางตลาดวรจักรคึกคักไปด้วยลูกค้าขาประจำมานานกว่า 2 ชั่วอายุคน

เจ๊ฮ้งประจำการหน้าเตาที่ไฟลุกโชน

“ร้านเราอยู่ที่ตลาดวรจักรมา 60 กว่าปีแล้ว ขายมาตั้งแต่รุ่นพ่อ ตอนนั้นไม่ค่อยมีใครรู้จักก๋วยเตี๋ยวคั่วว่าคืออะไร เอาก๋วยเตี๋ยวมาใส่กระทะทอดเหรอ ผัดซีอิ๊วหรือเปล่า มันไม่เหมือนกันเลย เราใช้หม้อค่อยๆ คั่วให้เส้นก๋วยเตี๋ยวสุกและแห้ง มีให้เลือกเครื่องแค่หมู ไก่ กุ้ง แต่คุณพ่อจะเน้นเรื่องการใช้ของดีเท่านั้น เพราะเราขายเฉพาะตอนเย็น ตลาดปิดหมด ไม่มีที่จอดรถหน้าร้าน ลูกค้าต้องเดินผ่านตลาดมืดๆ มาหาเรา ดังนั้นเราต้องเน้นเรื่องคุณภาพ ของดีจริง เขาถึงเดินเข้ามา”

เจ๊ฮ้ง-ไปรยา พรศวัสกร วัย 58 ปี รุ่นที่ 2 ของ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่วรจักร หรือที่รู้จักดีในชื่อ เจ๊ฮ้งก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ บอกเล่าความแตกต่างของก๋วยเตี๋ยวคั่ว ซึ่งยังคงมีให้เห็นในชุมชนชาวจีนเช่นที่ย่านวรจักร โดยในรุ่นพ่อ หรือ เตียยี้ แซ่โค้ว นั้น ก๋วยเตี๋ยววรจักรจะเปิดขายหลัง 6 โมงเย็น หลังตลาดวรจักรปิดไปจนถึงเที่ยงคืน ส่วนปัจจุบันเมื่อกลุ่มลูกค้าเปลี่ยน ทางร้านจึงได้ขยับเวลามาเป็น 4 โมงเย็น

ด้านสูตรเด็ดแห่งรสอร่อยของก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่วรจักรนั้น เจ๊ฮ้งย้ำว่านอกจากจะเลือกใช้ไก่บ้านแน่นเคี้ยวหนุบมาโดยตลอดแล้ว ไฟ ถ่าน และจังหวะการสะบัดข้อมืออย่างสม่ำเสมอเพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งแต่ไม่ไหม้เกรียมก็เป็นสิ่งที่จะลืมไม่ได้

“ตอนเจ๊มาช่วยพ่อใหม่ๆ ก็ยังไม่รู้เทคนิคหรอกว่าการคั่วนี่มันต้องทำอย่างไร เห็นพ่อเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่หม้อ ไฟแรงๆ ให้ท่วมหม้อ เอาช้อนเล็กๆ ค่อยๆ คน เราเห็นเท่านั้นแต่ไม่เคยทำ ปรากฏมีลูกค้าประจำคนหนึ่งเดินมาบอกตรงๆ เลยว่า ‘หมาไม่แดก’ ทั้งอมน้ำมัน เส้นแฉะ กินไม่ได้เลย ตอนนั้นไม่โกรธนะ ยังนึกขอบคุณลูกค้าคนนี้อยู่เลยที่กล้าบอก มันทำให้เจ๊ฮึด ไม่ยอม ต้องทำให้ได้ ก็เลยสังเกต อ๋อ ต้องให้หม้อร้อนมากๆ ก่อนนะจึงค่อยใส่เส้นลงไป ไฟต้องแรงตลอด รีดน้ำมันออกบ้าง ด้วยความที่ใช้หม้อคั่ว ด้ามจับจะสั้น ฝึกจนนิ้วที่จับด้ามหม้อเป็นไตด้านไปเลย”

คั่วไก่ที่นี่อาศัยการคั่วในหม้อ แทนที่จะผัดกับกระทะเหมือนเจ้าอื่น

มาถึงตรงนี้เจ๊ฮ้งก็หงายมือที่เต็มไปด้วยรอยแผลจากการฝึกฝน ซึ่งในยุคแรกนั้นใช้หม้ออย่างหนา ซึ่งมีน้ำหนักเกือบ 1 กิโลกรัมในการคั่ว ปัจจุบันด้วยอายุที่มากขึ้น และกำลังแขนที่น้อยลง เจ๊ฮ้งจึงเปลี่ยนรูปแบบของหม้อให้บางลง ทว่าด้วยไฟที่ลุกท่วมหม้อตลอดเวลาการคั่ว ทางร้านจึงต้องมีหม้อสำรองเตรียมอยู่ไม่น้อย

นอกจากไก่บ้านและถ่านไม้คุณภาพดีแล้ว เรื่องของเส้นก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอีกหัวใจความอร่อยที่จะขาดไม่ได้ โดยทางร้านเลือกใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวจ้าวมากกว่าแป้งมัน เวลาผัดเส้นใหญ่จึงไม่จับตัวเละเป็นก้อน และถ้าใครอยากลิ้มรสต้นตำรับต้องบอกทางร้านว่าใส่ตั้งฉ่ายรสเค็มลงไปด้วย และถ้าเป็นลูกค้าประจำตั้งแต่รุ่นแรกห้ามพลาดกับ ‘สังขยา’ รหัสลับระหว่างลูกค้ารุ่นแรกกับทางร้านที่รู้กันดีว่าหมายถึงก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ที่ใส่ทั้งเส้นใหญ่และเส้นหมี่ลงไปผัดรวมกัน

จานนี้ใส่ครบเครื่องทั้งไก่บ้าน กุ้งตัวโต และเบคอน

และถ้าใครอยากลิ้มรสความหอมอร่อยของคั่วไก่แบบต้นตำรับ แนะนำว่าอย่าเพิ่งเหยาะซอสพริกลงไป เพราะแม้จะใส่เพียงน้ำปลา น้ำตาล ไม่มีผงชูรส ทว่ารสกลับกลมกล่อมแทบไม่ต้องปรุงเพิ่มแต่อย่างใด สำหรับคนที่ไม่นิยมคั่วไก่ ทางร้านยังมีเมนูข้าวผัดที่ผัดข้าวได้แห้ง หอมกลิ่นกระทะตามตำรับครัวจีนแท้ นอกจากนี้ยังมีก๋วยเตี๋ยวน้ำที่ใช้น้ำซุปจากกระดูกไก่แท้ที่ไม่ต้องปรุงเพิ่มเช่นกัน และใหม่ล่าสุดคือเมนูกินเล่น ไก่แช่น้ำปลาทอด กับก๋วยเตี๋ยวคั่วใส่เบคอนสำหรับลูกค้ารุ่นใหม่ๆ ที่อาจไม่ถูกปากกับเนื้อที่เหนียวแน่นของไก่บ้าน

ข้าวผัดตามตำรับครัวจีนแท้

น้ำซุปจากกระดูกไก่แท้แทบไม่ต้องปรุงเพิ่ม

ไก่แช่น้ำปลาทอดที่สั่งกันแทบทุกโต๊ะ

ตลอดเวลาที่พูดคุยและได้เฝ้าสังเกตท่วงท่าการสะบัดหม้อคั่วก๋วยเตี๋ยวของเจ๊ฮ้ง เราบอกได้เลยว่าการทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไม่ใช่ทักษะที่ง่าย นอกจากจะต้องยืนตลอดแล้ว การยืนอยู่หน้าเตาถ่านที่ไฟลุกท่วมอยู่ตลอดไม่ใช่เรื่องสนุกแต่อย่างใด ทว่ายังโชคดีที่เจ๊ฮ้งมีหลานชาย บิ๊ก-วรพล พรศวัสกร วัย 29 ปี เป็นทายาทรุ่นใหม่ที่เข้ามาสานต่อความอร่อยระดับตำนาน แม้ในตอนแรกบิ๊กจะเจอบททดสอบเรื่องความร้อนเข้ามาทดสอบจนมือพอง นิ้วล็อกกำมือไม่ได้จากการจับหม้อ และสะบัดข้อมือคั่วเส้นก๋วยเตี๋ยวกว่า 5 ชั่วโมง ทว่าเมื่อสิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือความทุ่มเทที่ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น บิ๊กก็ไม่ถอดใจแต่อย่างใด