‘ข้าวมันไก่’ หนึ่งในเมนูโปรดทั้งริมทางและไม่ริมทางฝากท้องของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้า เที่ยง เย็น หรือมื้อดึกก่อนกลับบ้าน แม้จะไม่ใช่เมนูหรูหรา แต่เชื่อว่าคุณเป็นเหมือนกับเรา ที่เมื่อเห็นเพื่อนแชร์รูปข้าวมันไก่ก็อดไม่ได้ที่จะกดเข้าโลเคชัน เผื่อจะแวะไปกินตามบ้าง 

หลายคนอาจโหยหาเนื้อไก่ชุ่มฉ่ำ พร้อมข้าวมันหุงแห้งเรียงเม็ดและซุปร้อนๆ ซดคล่องคอ แต่ละร้านก็มีเทคนิคการทำและการเสิร์ฟแตกต่างกันไป บางเจ้าใช้มีดตบไก่ก่อนยกโปะจานข้าว บ้างใช้ไก่บ้าน บ้างใช้ไก่ตอน และอีกหลายๆ แห่งที่เคลมว่าน้ำจิ้มเด็ดทำเอง 

เช่นเดียวกับครั้งนี้ที่เราจะพาคุณไปทำความรู้จักกับร้านข้าวมันไก่เก่าแก่ย่านคลองเตยที่เปิดขายมานานเกือบ 70 ปีตั้งแต่รุ่นอากงอะเหน่ ส่งต่อให้ทายาทรุ่นที่ 3 บริหารกิจการต่อ โดยยังมีอะเหน่เป็นผู้ควบคุมรสชาติและคุณภาพอยู่ห่างๆ และร้านนั้นคือ ‘ภัตตาคารศิรินทร์’

บรรยากาศคลาสสิกของภัตตาคารสไตล์จีน-ไทย
กับพนักงานคู่ใจที่เสิร์ฟความอร่อยมาหลายทศวรรษ

จากถนนพระราม 4 ข้ามใต้ทางด่วนและตรงมาเรื่อยๆ ก่อนถึงตลาดคลองเตย กลับรถที่ไฟแดงสามแยก แล้วชิดซ้ายเข้าซอยที่ 2 (ปากซอยมีธนาคารกสิกรไทย) ตรงเข้ามาอีกนิดคุณจะพบกับตึกแถวเก่าที่มีกันสาดสีเขียวสลับขาวและป้ายเชลล์ชวนชิมไก่ตอนไหหลำ เราพบกับ มณ-มณนิชา หลูวัฒนานนท์ ทายาทรุ่นหลานผู้สืบทอดความตั้งใจของอะเหน่ (คำว่า ‘คุณยาย’ ในภาษาจีนไหหลำ) ให้ยังอยู่ยั้งยืนยงในยุคปัจจุบัน 

มณเล่าให้ฟังตั้งแต่เมื่อครั้งศิรินทร์ยังเป็นร้านเล็กๆ ทางร้านใช้ชื่อว่า ซี่ฮั้ว อยู่ฝั่งตลาดคลองเตย เริ่มต้นกิจการมาตั้งแต่ปี 2496 โดยอากงมุกกี่และอะเหน่หนีเอ็ง ร่วมกับกุ๊กชาวจีนไหหลำ จนกระทั่งมีคนบอกให้อากงอะเหน่ลองย้ายมาอยู่ฝั่งตรงข้ามตลาดคลองเตยซึ่งมีตึกแถวสร้างใหม่ ทั้งสองจึงนำเงินที่เก็บหอมรอมริบไปซื้อตึกแถวคูหาหนึ่งบนที่ปัจจุบัน และค่อยๆ ซื้อคูหาเพิ่มทีละนิดจนขยายเป็นร้านอย่างที่เห็นกันทุกวันนี้

เลือกนั่งแบบห้องแอร์สบายๆ ก็ได้เช่นกัน

18 ปีผ่านไป ในที่สุดชื่อเสียงและรสชาติความไหหลำก็เข้าถึงหู หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ภายหลังจากการมาเยือนของหม่อม พร้อมลงรีวิวและมอบป้ายเชลล์ชวนชิม ทำให้ภัตตาคารศิรินทร์เป็นที่รู้จักในวงกว้าง แม้จะไม่มีเมนูเยอะเหมือนทุกวันนี้ แต่ผู้หลักผู้ใหญ่และนักชิมทั่วทุกสารทิศต่างก็แวะเวียนมาฝากท้องกันอย่างไม่ขาดสาย และข้าวมันไก่ไหหลำตำรับของศิรินทร์ก็ขึ้นหิ้งอยู่ในรายชื่อข้าวมันไก่ร้านโปรดในใจของใครอีกหลายคน

ส่วนตัวร้านเมื่อก่อนเป็นอย่างไร จะว่าเข็มเวลาหยุดภาพลักษณ์ของร้านเอาไว้ก็คงไม่ผิด พื้นหินขัดบ่งบอกถึงความเก่าแก่ของตัวอาคาร โต๊ะ เก้าอี้ พัดลม แม้กระทั่งคุณพี่และคุณป้าพนักงานที่ทำงานอยู่คู่ร้านมาหลายสิบปี ชั้นบนของร้านเป็นห้องแอร์ เปิดบริการเฉพาะมื้อกลางวันและมื้อเย็น แต่ชั้นล่างนั่งได้ตลอดวัน

ความใส่ใจในวัตถุดิบและสูตรของบรรพบุรุษรุ่นก่อนหน้าเป็นสำคัญ

อะเหน่ย้ำเสมอว่าคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญพอๆ กับการใส่ใจทุกขั้นตอนการทำอาหาร ตั้งแต่เลือกฟาร์มไก่ ชนิดของข้าว ขิง ซีอิ๊ว พริก และส่วนผสมอื่นที่ประกอบสร้างกว่าจะได้ข้าวมันไก่หนึ่งจาน 

ข้าวมันไก่ตามแบบฉบับภัตตาคารศิรินทร์จึงตั้งต้นด้วยการต้มไก่ โดยใช้ไก่จากฟาร์มจังหวัดนครปฐมที่ส่งไก่ให้ร้านมาหลายสิบปีแล้ว การต้มไก่ใช้เพียงไก่และน้ำเปล่า เพื่อดึงรสธรรมชาติของไก่ออกมาให้มากที่สุด ใช้เวลาต้มราว 2 ชั่วโมงจนไขมันและรสชาติส่วนหนึ่งจากเนื้อไก่ลงไปอยู่ในน้ำซุป จากนั้นเติมเกลืออีกเล็กน้อย แล้วจึงเตรียมหุงข้าวมัน

เลือกจานไหนดีล่ะ

สูตรเด็ดในความอร่อยของที่นี่ยังใช้ข้าวหอมมะลิหุงกับซุปต้มไก่ โดยถือคติว่าหากซุปทำมาดี เมื่อนำมาหุงข้าวจะได้ข้าวมันที่ดีตามมาด้วย แถมจุดเด่นอีกหนึ่งอย่างของข้าวมันที่ภัตตาคารศิรินทร์คือการหุงข้าวด้วยเตาถ่าน ทางร้านจึงเริ่มตั้งเตาตั้งแต่ก่อนร้านเปิด หุงข้าวโดยใช้เวลาประมาณ 60 นาที และกวนข้าวอยู่เรื่อยๆ ให้ความร้อนทั่วถึงทั้งหม้อ เมื่อเริ่มได้ที่ก็ปิดฝา และเริ่มต้นขั้นตอนการ ‘ดงข้าว’ หรือคีบถ่านจากเตามาวางบนฝาให้ไฟระอุทั้งใต้หม้อและบนหม้อ เปรียบเสมือนการย่างข้าวให้แห้ง และเมื่อข้าวแห้งแล้ว ส่วนบนของข้าวมันจะแห้งเกรียมคล้ายข้าวตัง แต่ส่วนอื่นจะแห้งร่วน หอมยวนใจ และพร้อมตักเสิร์ฟคู่กับไก่เป็นอันเรียบร้อย

โกยซีหมี่ บะหมี่ไข่ลวกและร่อนในกระทะร้อนให้จับกันเป็นแพ

มาถึงน้ำจิ้มไก่กันบ้าง น้ำจิ้มตำรับศิรินทร์มี 3 แบบด้วยกันคือ น้ำจิ้มซีอิ๊วดำ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว และน้ำจิ้มไหหลำ สำหรับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวนั้นทางร้านผสมขึ้นเอง เพื่อรสที่เข้มข้นจากเต้าเจี้ยวและเปรี้ยวตัดเผ็ดเล็กน้อย ส่วนไอเท็มลับที่ต้องลองคือน้ำจิ้มไหหลำที่ไม่มีในเมนู น้ำจิ้มสูตรเด็ดนี้ล่ะที่เพิ่มรสชาติให้ข้าวมันไก่ได้รสดีมัดใจเป็นเอกลักษณ์ (ใครที่อยากลอง ขอเพียงบอกพนักงาน แล้วแม่ครัวจะจัดแจงทำให้ทีละถ้วย) สูตรน้ำจิ้มไหหลำที่ทำขึ้นนั้นเน้นความเรียบง่ายและทำกินได้เองแบบบ้านๆ เพราะใช้ซีอิ๊วขาว มะนาว ขิง กระเทียม และรากผักชี ชูด้วยรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม ไม่เข้มข้นเท่าน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว แต่เรื่องความอร่อยไม่เป็นสองรองใคร

ข้าวมันไก่ตำรับไหหลำสูตรดั้งเดิม

สาธยาย 3 องค์ประกอบของข้าวมันไก่มาขนาดนี้ เรามาสั่งกันเลย ข้าวมันไก่ (195 บาท) ไก่ตอนไซส์เล็ก ข้าวมันหนึ่งถ้วย และน้ำจิ้ม (หากมากันหลายคน สามารถเลือกขนาดของไก่ได้ (เล็ก 180 บาท / กลาง 280 บาท / ใหญ่ 450 บาท) ข้าวมันนั้นหุงแบบแห้งร่วน เรียงเม็ดสวยงาม หมดห่วงเรื่องความมันเยิ้มได้ ส่วนไก่ตอนเนื้อนุ่มหนึบหนับ หนังแห้งบางกำลังดี ตักน้ำจิ้มไหหลำเหยาะบนไก่ตามด้วยข้าวอีกช้อนก็ถึงรสข้าวมันไก่ไหหลำแท้ๆ อันเป็นรสย้อนยุคถึงข้าวมันไก่ยุคอากงอะเหน่ นอกเหนือจากนั้นอย่าแปลกใจไปที่ข้าวมันไก่ของที่นี่ไม่มีน้ำซุปเสิร์ฟคู่ เพราะนี่เป็นสูตรตำรับบรรพบุรุษของร้านที่มองว่าข้าวมันกับไก่ตอนก็สมบูรณ์ได้ในตัวเองแล้ว

เป็นธรรมดาของคนไทยและคนจีนที่เมื่อกินข้าวต้องมีน้ำแกงหรือซุป ซึ่งที่นี่มีซุป 4 อย่างให้เลือก ระหว่างซุปกระเพาะหมูตุ๋นพริกไทยดำ ซุปเป็ดตุ๋นมะนาวดอง ซุปมะระตุ๋นซี่โครงหมูอ่อน และซุปเยื่อไผ่ตุ๋นเห็ดหอมยาจีน เราเลือก ซุปเป็ดตุ๋นมะนาวดอง (95 บาท) และติดใจที่น่องเป็ดเนื้อล่อน เลาะกินง่าย ไร้ความเหนียว และเปื่อยระดับพอเหมาะ น้ำซุปได้จากน้ำมะนาวดอง ส่วนเป็ดนั้นตุ๋นเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของเป็ด) ส่วนเป็ดหมักนั้น แม่ครัวใช้ส้อมจิ้มเนื้อเป็ดให้เครื่องเทศและเครื่องปรุงซึมเข้าสู่เนื้อในเพิ่มความชุ่มฉ่ำ

ซุปเป็ดตุ๋นมะนาวดองและปลากะพงผัดพริกไทยดำ
สูตรเด็ดคู่บุญของทางร้านอีกจาน

ที่นี่ไม่ได้มีแต่ข้าวมันไก่ ปลากะพงผัดพริกไทยดำ (320 บาท) อีกเมนูที่นักชิมรุ่นเก่าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ ปลากะพงหั่นเป็นชิ้นคลุกแป้งบางๆ ลงกระทะทอดกรอบ ราดซอสพริกไทยดำทำเอง ซึ่งพริกไทยดำผ่านการคั่วแล้วนำไปปั่น ผสมกับกระเทียม รากผักชี และซอสปรุงรส แนะให้กินพร้อมพริกไทยอ่อนที่ผ่านการฉ่าน้ำมัน เพิ่มรสสัมผัสเผ็ดร้อนและความกรุบกรอบให้ปลาผัดพริกไทยดำจานนี้ดูมีมิติยิ่งกว่าเก่า

เมนูอื่นๆ ที่น่าลองยังมีตั้งแต่ ไส้หมูทอดกรอบ (160 บาท) ไส้หมูที่ให้รสสัมผัสคล้ายหมูหัน ต้มโดยเหล้าโรงและใบมะกรูด ตุ๋นนานกว่า 4 ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาทอดจนกรอบแห้ง กินกับซีอิ๊วดำ หมูสะเต๊ะ (135 บาท) แม้จะไม่เข้ากับความเป็นไหหลำ แต่อร่อยใช่ย่อย แถมยังหั่นชิ้นหนากว่าหมูสะเต๊ะทั่วไป ปิ้งจนสีเหลืองนวลและแห้ง กินกับน้ำจิ้มถั่วคั่วและอาจาด

หมูสะเต๊ะและไส้หมูทอดกรอบสำหรับกินเล่น

ส่วนใครที่รีบเร่งและชอบอาหารจานเดียวให้ลอง โกยซีหมี่ (70 บาท) บะหมี่ไข่ลวกและร่อนในกระทะร้อนให้จับกันเป็นแพ ราดซุปข้นเหนียว พร้อมโรยเครื่องเคราอย่างไก่ เห็ด หน่อไม้ และต้นหอม หรือ ข้าวผัดหมูสับหนำเลี้ยบ (75 บาท) สูตรข้าวผัดของที่นี่ใช้ข้าวสวยผสมข้าวมัน ผัดกับหมูสับคลุกหนำเลี้ยบกับกระเทียม ผัดต่อไปเรื่อยๆ จนแห้งร่วน จากนั้นโรยกระเทียมเจียวกับต้นหอม ตักเสิร์ฟพร้อมเม็ดมะม่วงหิมพานต์และพริกสด บีบมะนาวเป็นอันเสร็จพิธี 

What You Should Know:

• ถามหา ‘น้ำจิ้มไหหลำ’ ไอเท็มลับที่ไม่มีในเมนู ซึ่งแม่ครัวจะจัดแจงทำให้ทีละถ้วย ตัวน้ำจิ้มใช้ซีอิ๊วขาว มะนาว ขิง กระเทียม และรากผักชี ได้รสเปรี้ยวนำเค็มตาม ไม่เข้มข้นเท่าน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว แต่อร่อยไม่เป็นสองรองใคร
• หากไม่สะดวกมากินที่ร้าน สามารถสั่ง LINE MAN หรือ Get ให้ไปส่งได้ถึงที่

ภัตตาคารศิรินทร์

Open: เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 8.30-21.30 น.

Address: ซอยตึกไทย ถนนพระราม 4 กรุงเทพฯ

Budget: 100-500 บาท

Contact: 0 2249 1928, 0 2249 7684-5

Website: www.facebook.com/sirin.restaurant

Map:

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์