สมัยเรียนมัธยม คุณครูชีววิทยาสอนให้ท่องจำน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เวลามาจับคู่กันแล้วกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ว่า ‘กลูฟรุกซู กลูกาแล็กแล็ก กลูกลูมอน’
แม้ฟังดูแปลกๆ เหมือนคาถาของแฮรี่ พอตเตอร์ อยู่สักหน่อย แล้วก็ไม่ค่อยเป็นวิทยาศาสตร์ เพราะสอนให้นักเรียนท่องจำ แต่เชื่อไหมว่า คาถาน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวๆ คู่ๆ ที่ว่านี้ ทำให้ยังจำได้ติดหัวติดหูมาจนถึงปัจจุบัน
คาถานี้แปลว่า
ถ้าเอากลู (โคส) มาบวกกับฟรุส (โตส) จะได้เป็นซูโครส
ถ้าเอากลู (โคส) มาบวกกับกาแล็ก (โตส) จะได้เป็นแล็กโตส
ถ้าเอากลู (โคส) มาบวกกับกลู (โคส) ก็จะได้เป็นมอล (โตส) (แต่เวลาออกเสียงในคาถา ก็ออกเป็นมอนไปนั่นแหละครับ ไม่ต้องพันลิ้นให้วุ่นวาย)
โดยที่กลูโคส ฟรุกโตส และกาแล็กโตส ก็คือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว แต่พอรวมๆ กันเข้าแล้ว ก็จะได้เป็นซูโครส แล็กโตส และมอลโตส ที่เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่
ว่าแต่ว่า ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องอย่างไรกับ ‘น้ำส้มคั้น’ ที่เป็นหัวข้อเรื่องของเรากันแน่
ทุกวันนี้ เราคุ้นเคยกับส้มเป็นอย่างดี จนแทบจะกลายเป็นผลไม้ที่ไม่ค่อยหรูหราเท่าไร ไม่ว่าจะส้มเช้ง ส้มเขียวหวาน ส้มสายน้ำผึ้ง หรือส้มธนาธร (ที่ไม่เกี่ยวอะไรกับพรรคความหวังใหม่นะครับ) ต่อให้จริงๆ แล้วส้มเหล่านี้ราคาไม่ถูกนัก แต่สัญญะของส้มก็ยังเป็นผลไม้ธรรมดาๆ อยู่นั่นเอง เพราะเราพบเห็นได้ทุกเมื่อเชื่อวัน
แต่ถ้าคุณเคยอ่านหนังสือชุด ‘บ้านเล็กในป่าใหญ่’ ที่เป็นเรื่องราวของครอบครัวนักบุกเบิกอเมริกายุคร้อยๆ ปีก่อนหน้าโน้น คุณจะพบว่าผู้เขียนได้บรรยายถึงส้มหนึ่งผลที่วางอยู่บนจานเอาไว้เสียวิลิศมาหรา แลดูเลอค่า น่าตื่นเต้น ราวกับส้มเป็นของหายากมากๆ กระนั้น
ซึ่งก็เป็นจริงนะครับ ที่จริงแล้วส้มเป็นผลไม้ที่หายากมากๆ ในสมัยก่อน ไม่ได้มีปลูกกันดาษดื่นทั่วไป จะซื้อเมื่อไรก็ซื้อได้เหมือนในปัจจุบันนี้หรอกครับ
ในยุโรปใต้ ส้มอาจจะเป็นของหาง่าย การกินน้ำส้ม รวมไปถึงน้ำมะนาวและเกรปฟรุต เป็นเรื่องไม่น่าตื่นเต้นเท่าไร เพราะเรียกได้ว่าเป็นแถบถิ่นที่ปลูกผลไม้ทำนองนี้กันเยอะแยะ (รวมไปถึงมะกอกด้วย)
แต่ในอเมริกาไม่ได้เป็นอย่างนั้น คนยุโรปอาจดื่มน้ำส้มรวมอยู่ในอาหารเช้า แต่เดิมทีเดียว คนอเมริกันไม่ได้ดื่มน้ำส้มเป็นอาหารเช้านะครับ เพราะว่ามันเป็นของมีราคาแพง แล้วพอได้ส้มกันมาทีหนึ่งก็ต้องหาวิธีเก็บรักษาไว้ให้ดี เช่น ในยุค 1920s วิธีทำน้ำส้มคั้นก็คือการต้ม เติมน้ำตาล เอาใส่กระป๋อง ปิดฝา แล้วก็ทิ้งเอาไว้อย่างนั้น
น้ำส้มของคนอเมริกันที่เราคุ้นเคยกันค่อนข้างมากอย่างซันคิสท์ (Sunkist) ก็เป็นน้ำส้มที่มีพัฒนาการมาจากการทำน้ำส้มแบบที่ว่านี้แหละครับ คือเอาไปต้มเคี่ยวให้เข้มข้น แล้วก็เติมน้ำตาลลงไปอีก จึงหวานเจื้อยแจ้วเป็นอันมาก เวลากินต้องนำมาผสมน้ำเสียก่อน เรียกว่าเป็น concentrated orange juice หรือน้ำส้มเข้มข้น
เมื่อถึงยุคนิยมสุขภาพ น้ำส้มคั้นแบบอเมริกันที่หวานจัดหรือเป็นแบบเข้มข้นจึงถูกเขี่ยตกจากชั้นขายของ น้ำส้มคั้นหลายแบรนด์โฆษณาว่าเป็นน้ำส้มที่คั้นสดใหม่แล้วก็นำมาพาสเจอร์ไรซ์ ไม่ได้เป็นแบบเข้มข้น คำโฆษณาว่า Not From Concentrate เป็นที่แพร่หลาย และคนก็เชื่ออย่างนั้นจริงๆ ว่าเป็นน้ำผลไม้ (หรือน้ำส้มคั้น) ที่ไม่ได้นำไปต้มให้เข้มข้น เติมน้ำตาลเพื่อเก็บรักษาไว้เป็นหัวเชื้อ แล้วพอจะขายก็เติมน้ำลงไปให้เจือจางลง แต่เป็นน้ำส้มที่คั้นสดๆ แล้วนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจริงๆ
แต่ในหนังสือชื่อ Squeezed: What You Don’t Know About Orange Juice ของ Alissa Hamilton ผู้เขียนบอกว่า แม้ในระยะหลัง น้ำส้มคั้นจะมีลักษณะอย่างที่ว่าแล้วก็ตาม น้ำส้มคั้นสมัยใหม่ที่ขายๆ กันตามซูเปอร์มาร์เก็ต ก็ยังไม่ได้มีอะไรสดหรือบริสุทธิ์หรอก เพราะน้ำส้มคั้นเหล่านี้ผ่านกระบวนการมาหลายอย่าง
เธอบอกว่า วิธีผลิตน้ำส้มให้ได้คุณภาพแบบเดียวกันทุกกล่อง ก็คือการสกัดเอากลิ่นรสของส้มออกไปก่อน จากนั้นพอเหลือแต่น้ำส้มที่ไม่มีกลิ่นรสแล้ว ก็ค่อยเอากลิ่นรสนั้นใส่กลับคืนมา แต่ใส่กลับคืนมาโดยการควบคุมคุณภาพ เพื่อให้น้ำส้มมีมาตรฐานเดียวกันทุกกล่อง พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือการแยกวิญญาณออกไปก่อน แล้วค่อยฉีดวิญญาณกลับเข้าร่างใหม่ โดยทำให้วิญญาณมีลักษณะแบบเดียวกันหมด ลูกค้าจะได้ไม่บ่นว่ากลิ่นรสเพี้ยน
นอกจากนี้ เธอยังบอกด้วยว่า มีการเติมน้ำตาลลงไปในน้ำส้มเหล่านี้ ซึ่งน้ำตาลพวกนี้มีผลโดยตรงกับคนที่ป่วยเป็นโรคอ้วนและโรคเบาหวาน ทำให้รัฐบาลหลายประเทศ (ดูเหมือนรัฐบาลไทยก็จะมีมาตรการเดียวกันนี้ด้วย) เรียกเก็บภาษีความหวานเพิ่ม เพื่อให้คนงดเว้นการบริโภคน้ำหวานๆ เหล่านี้
แต่กระนั้น ก็มีคนออกมาตอบโต้ อย่างเช่น ไบรอัน แฮนลีย์ (Brian Hanley) เขาเขียนไว้ใน The Science behind Orange Juice ว่าอาจจะถูกอยู่เรื่องการปรุงกลิ่นรส แต่ที่ไม่น่าจะถูกแน่ๆ ก็คือเรื่องของน้ำตาลในน้ำส้ม
ไบรอันบอกว่า ถ้ามองอย่างวิทยาศาสตร์ ในน้ำส้มนั้นไม่ได้มีน้ำตาลอยู่ชนิดเดียว น้ำตาลที่เราคุ้นเคยกันดีที่สุด ก็คือซูโครส (ถ้าท่องคาถาที่ให้ไว้ตอนแรกก็คือ กลูฟรุกซู นั่นแปลว่าซูโครสเป็นน้ำตาลที่ประกอบร่างขึ้นมาจากน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส) ซึ่งเจ้าซูโครส ก็คือน้ำตาลทรายที่เราคุ้นเคยกันดีนี่แหละ แต่ในน้ำส้มนั้น ตัวน้ำส้มเองมีน้ำตาลฟรุกโตสอยู่แล้ว 25% และมีกลูโคสอีก 25% ในขณะที่ซูโครส (ที่เป็นน้ำตาลที่เติมลงไป) ก็จะแตกตัวออกมา กลายเป็นกลูโคสกับฟรุกโตสด้วยอีกทีหนึ่ง นั่นแปลว่าน้ำตาลส่วนใหญ่ในน้ำส้มคั้น ไม่ใช่ซูโครส แต่เป็นฟรุกโตสกับกลูโคส
ตรงนี้แหละครับ ที่คุณไบรอันบอกว่าสำคัญ
สำคัญอย่างไร – สำคัญตรงที่ว่า แม้กลูจะบวกฟรุกแล้วได้ซู แต่พอออกมาเป็นซูโครสแล้วมันจะมีคุณสมบัติ และมีผลต่อการทำงานของร่างกายแตกต่างกันราวฟ้ากับดินเลยนะครับ
ภาวะสำคัญอย่างหนึ่ง ที่ซูโครสจะเข้าไปทำปฏิกิริยาร่วมด้วย ก็คือภาวะที่เรียกว่า Oxidative Stress หรือภาวะถูกออกซิไดซ์เกินสมดุล
พอพูดคำว่า ออกซิไดซ์ เราก็ต้องนึกถึงออกซิเจนใช่ไหมครับ เจ้าออกซิเจนที่ว่านี้ จริงๆ ก็คือปฏิกิริยาที่เรียกว่า ‘ออกซิเดชัน’ ซึ่งมันเป็นปฏิกิริยาเคมีอย่างหนึ่ง ที่ทำให้เกิดอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นมา
แล้วก็อย่างที่เรารู้กันอยู่ว่าอนุมูลอิสระเป็นตัวร้ายเลย อย่างเบาะๆ มันก็ทำให้เราแก่ แต่อย่างร้ายกาจ มันจะทำให้เกิดโรคต่างๆ ขึ้นมา เช่น มะเร็ง ในปัจจุบัน ยังพบว่าอนุมูลอิสระทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้อีกหลายโรค (หรือไม่ก็ทำให้โรคที่เป็นรุนแรงมากขึ้น) เช่น โรคหลอดเลือดสมองตีบ โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน โรคเบาหวาน ซึ่งเจ้าน้ำตาลซูโครสนี่แหละครับ อาจเกิดภาวะออกซิเดชัน แล้วกลายร่างมาเป็นอนุมูลอิสระได้ มันจึงเป็นน้ำตาลที่มีปัญหา
แต่มีงานวิจัย (ดูได้ที่นี่) ที่บอกว่า ถ้าเป็นฟรุกโตสในน้ำส้มนั้น จะไม่ทำให้เกิดอาการออกซิไดซ์ล้นเกินขึ้นมา
ที่สำคัญก็คือ ในน้ำส้มไม่ได้มีแต่น้ำตาลพวกนี้เท่านั้น แต่น้ำตาลเหล่านี้ยังถูก ‘คุม’ ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มที่เรียกว่า ไบโอฟลาโวนอยด์ (Bioflavonoid) ที่มีอยู่ในผลไม้ตระกูลส้มอีกด้วย
ตัวอย่างของไบโอฟลาโวนอยด์ในส้ม (เรียกว่า Citrus Bioflavonoids) ก็เช่น Narangin, Hesperidin, Poncirin, Rhiofolen, Nobiletin ฯลฯ โดยบางตัวเช่น Rhiofolen นั้น มีผลคล้ายๆ อินซูลินด้วยนะครับ หรือ Nobiletin ก็จะเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดการเติบโตของเซลล์ประสาทที่ต่อต้านการสูญเสียความทรงจำ หรืออื่นๆ ก็จะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ซิตรัสไบโอฟลาโวนอยด์นั้นล้วนแล้วแต่เป็นสารที่มีประโยชน์ แล้วมันยังไปช่วย Neuralize การเกิดอนุมูลอิสระได้ด้วย
อย่างไรก็ตาม ก็ต้องบอกคุณด้วยว่า แม้เป็นน้ำตาลฟรุกโตส มันก็มีแคลอรีหรือมีพลังงานอยู่ดี กินมากๆ ยังไงก็อ้วน ดังนั้นเวลาเราเลือกน้ำส้มคั้น จึงควรเลือกให้ดีนะครับ ควรเลือกเจ้าที่ไม่ได้เติมน้ำตาลใดๆ ลงไป (ไม่ว่าจะซูโครสหรือกลูโคส) แล้วก็ไม่ได้มีกระบวนการที่จะไปทำลายไบโอฟลาโวนอยด์ทั้งหลาย
ข้อสรุปในที่นี้ไม่ใช่การสนับสนุนหรือคัดค้านน้ำส้มคั้นแบบสุดลิ่มทิ่มประตู แต่อยากจะให้คุณช่วยพลิกมาดูฉลากและดูกรรมวิธีการผลิตอย่างละเอียดก่อนจะซื้อน้ำส้มคั้นมาดื่ม
ที่สำคัญก็คือ ลองท่องคาถา กลูฟรุกซู กลูกาแล็กแล็ก กลูกลูมอน เอาไว้ก็น่าจะดีนะครับ จะได้รู้ว่าน้ำตาลแบบไหนประกอบร่างกันขึ้นมาเป็นน้ำตาลแบบไหน และแบบไหนมีประโยชน์หรือไม่มีประโยชน์กับเราบ้าง
ภาพประกอบ: Pichamon W.
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
