‘สมุทร’ ร้านอาหารแรกในภูเก็ตของ เชฟต้น ธิติฏฐ์ ที่โฟกัสวัตถุดิบจากทะเลไทยโดยเฉพาะ

หากจะบอกว่า เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เป็นหนึ่งในเชฟไทยที่ตารางแน่นที่สุด และขยันเปิดร้านอาหารที่สุดคนหนึ่งก็คงจะไม่ผิดนัก เพราะหากใครติดตามจะพบว่าในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา เชฟเปิดร้านใหม่หลากหลาย ทั้ง เมรัย ผัดไทย และไวน์บาร์, นุสรา, หลานยายนุสรา, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนคร ซึ่งนั่นเป็นร้านใหม่ๆ ที่เพิ่มเติมขึ้นมาจาก Le Du (1 ดาวมิชลิน) และร้านอาหาร Baan ร้านอาหารไทยสูตรของครอบครัวที่ปัจจุบันมีสาขาที่ไทเปด้วยนะ

แต่นั่นก็ยังไม่หมด เพราะหลังจากที่เราได้เห็นเชฟเดินทางทำคอลลาบอเรชันกับหลายร้านอาหารทั้งในกรุงเทพฯ และภูเก็ต ปลายเดือนมกราคม 2565 เชฟต้นก็ได้เปิดร้านอาหาร ‘สมุทร’ ในจังหวัดภูเก็ตเป็นที่เรียบร้อย

ภาพ: Samut Phuket

‘สมุทร’ ตั้งอยู่บนหาดในหาน ตำบลราไวย์ เป็นส่วนหนึ่งของ Chivitr Wellness Retreat โดยปรับส่วนที่เคยเป็นพื้นที่ล็อบบี้ให้กลายเป็นห้องอาหาร ซึ่งด้วยตัวอาคารไม้ออกแบบในสถาปัตยกรรมไทย-จีน ทำให้ห้องนี้สวยอบอุ่นอยู่แต่เดิม การเติมสีสันด้วยภาพวาด และชุดโต๊ะอาหารลงไปก็เปลี่ยนให้กลายเป็นบรรยากาศห้องอาหารได้ลงตัว

จากชื่อของสมุทร อาหารของที่นี่ตั้งใจอุทิศให้แด่วัตถุดิบจาก ‘Coastlines of Thailand’ เชฟอธิบายเพิ่มว่า ประเทศไทยมีชื่อเสียงในเรื่องของความสวยงามอยู่แล้ว แต่พอมาถึงเรื่องของวัตถุดิบจากทะเล กลับโดนเงาของวัตถุดิบต่างชาติบดบัง สำหรับร้านนี้เลยตั้งใจออกแบบทั้ง 16 คอร์สให้เป็นอาหารจากวัตถุดิบทะเลที่สนับสนุนประมงพื้นบ้าน ด้วยความเป็น Coastlines จึงไม่ใช่แค่ภูเก็ต แต่มาหมดทั้งประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี พังงา กระบี่ เรื่อยต่อไปจนถึงปัตตานี ยะลา และนราธิวาส

เชฟแบงค์-ชัชวาล วราหะจีระกูล รับบทเฮดเชฟของที่นี่ เขาอธิบายต่อว่าไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่เป็นการหยิบตำรับต่างๆ จากจังหวัดริมทะเลมาสร้างสรรค์ในคอร์สด้วย ซึ่งสำหรับเทสติ้งเมนูในวันที่เราได้ไปชิมนั้น ด้วยความเป็นเมนูชุดแรกๆ จึงได้บอกกับเชฟแบงค์ไปว่า “เหมือนได้ทัวร์ภูเก็ตภายใน 16 จาน” เพราะเอาเข้าจริงจุดเริ่มต้นมันก็คือภูเก็ตนี่แหละ

เราเริ่มจากสแนค 4 คำ ที่ประกอบด้วย ‘ปูม้านึ่ง’ นำมายำท็อปด้วยไข่ปูครัมเบิลและเสิร์ฟในลูกเสาวรส, ต่อด้วย ‘เบือกุ้งย่าง’ เบือทอดของภาคใต้ที่ใช้กุ้งแชบ๊วยกินกับใบเล็บครุฑ, ‘พริกแกงหอยหมาก’ คือคำที่เลียนแบบ Escargot โดยการใช้หอยหมากมาจับคู่กับซอสแกงกะทิอย่างใต้ ที่เราว่าซอสเผ็ดมันดีเลย จบด้วย ‘ข้าวยำ’ ของดีประจำภาคที่เลือกเสิร์ฟส้มโอ เครื่องข้าวยำ ปลาแห้งราดน้ำบูดู และดอกดาหลาเยลลีให้กินหนึ่งคำบนไรซ์แครกเกอร์ คำนี้ได้รสข้าวยำนุ่มนวลที่ให้ความสดชื่นพร้อมเปิดพาเลตต์สำหรับคอร์สต่อไปด้วย

เข้าสู่พาร์ตจานกินเล่นเราเริ่มจาก ‘ยำหอยหลอด’ ยำแบบสดชื่นที่กินหอยหลอดกับเครื่องผักต่างๆ และน้ำยำจากสับปะรด ถัดมาเป็น ‘เปาะเปี๊ยะกุ้ง’ คำนี้สนุกเพราะได้แรงบันดาลใจมาจากติ่มซำตอนเช้าของคนภูเก็ต ที่ห่อกุ้งลายเสือด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะญวน ด้านล่างมีมันกุ้ง และน้ำมันกุ้ง ส่วนที่ย้ำว่าติ่มซำภูเก็ตเพราะซอสมาจากน้ำช้อ นั่นเอง

ถัดมาเป็น ‘หอยเชลล์ซอสขมิ้น’ เชฟใช้หอยเชลล์ไทย กินกับซอสเครื่องแกงกะทิที่ใส่ขมิ้น เคียงกับแอปเปิ้ลเขียว ผักชีลาว ดรอปน้ำมันใบมะกรูด จากนั้นเป็นภูเก็ตล็อบสเตอร์ นำไปโพชให้ความสุกแบบมีเดียม ก่อนนำมายำ กินกับสาหร่ายพวงองุ่นสด มะเขือเทศดอง ผักที่นำมาทำเป็นพาวเดอร์ให้ความอูมามิ กินกับข้าวเกรียบจากเปาะเปี๊ยะญวน

‘หมึกน้ำดำ’ ได้แรงบันดาลใจมาจากต้มหมึกตะไคร้ ที่เชฟใช้หมึกไข่ไปห่อใบตองกับตะไคร้ Slow Roast ย่างถ่าน และรมควันก่อนเสิร์ฟในจานที่เคียงกับยำตะไคร้ ปิดท้ายด้วยซอสจากดีหมึก จานนี้ให้ความเป็นทะเลเต็มๆ

จานปลามาในรูปแบบของ ‘ใบเหลียงห่อปลา’ ซึ่งหยิบเอาใบเหลียงผัดไข่ กับใบเหลียงต้มกะทิ มานำเสนอในจานเดียว จานนี้นำปลาสีทองไปห่อกับใบเหลียง มีใบเหลียงพูเร เจลกระเทียม ราดด้วยซอสกะทิ

เมนคอร์สเสิร์ฟเป็นกับข้าวที่มาทีเดียวพร้อมกัน 4 จาน ได้แก่ ปลากอและ ปลาดุกทะเลมาทำอย่างไก่กอและ หมักกับซอสและย่างกินตัดกับตะลิงปลิงดอง น้ำพริกกุ้งเสียบ แกงคั่วหอยมะระ จานนี้เอาหอยมะระไปตุ๋นในกะทิ 6-7 ชั่วโมง ได้เนื้อนิ่มมาก เสิร์ฟกับพริกแกงครัมเบิลและใบชะพลูทอด ราดด้วยซอสเบสแกงคั่ว และปลาต้มเต้าเจี้ยว มาปิดท้ายให้อุ่นท้อง ถ้วยนี้ใช้ปลากะพงแดงดรายเอจ ทำให้หนังกรอบด้วยการราดน้ำมัน ก่อนเสิร์ฟในซุป

ของหวานก็เป็นของดีเมืองภูเก็ตอย่างที่เราเกริ่นข้างต้น เริ่มจาก ‘ตูโบ้’ ที่นำมาทำเป็นไอศกรีมถั่วแดง มันหวานพูเร เค้กงา และกะทิเค็ม แต่นั่นก็ยังไม่จบ สองคำสุดท้ายเป็นกระทงทองไส้หม้อแกง และเอาของฝากภูเก็ตอย่างเต้าส้อมาทำเป็นบิสกิตไส้ถั่ว

อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่าอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ ตามวัตถุดิบและฤดูกาล เราว่านอกจากเรื่องของวัตถุดิบทะเลไทยแล้ว ก็น่าติดตามไม่น้อยว่าเชฟจะหยิบจานใต้จานทะเลจานไหนขึ้นมาเล่าให้เราฟังอีก หากใครสนใจจองกันได้เลย ตอนนี้ 16 คอร์ส อยู่ที่ราคา 2,290 บาทต่อท่าน