ไม่รู้ว่าเป็นเพราะชอบอาหารอีสานแต่เดิมหรืออะไร แต่รู้ตัวอีกที ‘อุดรธานี’ ก็กลายเป็นหมุดหมายใหม่ของคนรักอาหารไปแล้ว เช่นเดียวกับจังหวัดอื่นๆ ในอีสาน อุดรธานีคือผลผลิตของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ซึ่งเกิดจากการเข้ามาอาศัยอยู่ของทั้งทหารจีไอ ชาวจีน ลาว และเวียดนาม ทำให้ชาวอุดรธานีเติบโตมากับอาหารพื้นบ้านที่หลากหลาย ไม่ใช่เพียงไทย-อีสานเท่านั้น แต่อีกหนึ่งสาระสำคัญคือวัฒนธรรมอาหารแห่งเมืองอุดรธานีก็ไม่ได้หยุดนิ่งอยู่ที่ตำรับดั้งเดิม แถมเติบโตจากกำลังคนรุ่นใหม่ๆ ที่คอยเข้ามานำเสนออาหารของอุดรธานีผ่านสายตาที่ร่วมสมัย ซึ่งนับวันก็ทำให้มีสีสันมากขึ้นเรื่อยๆ
เรากำลังพูดถึงสองพี่น้องอย่าง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ และ เชฟโจ้-วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ ที่หลายคนอาจจะเคยได้ยินชื่อของเขาเมื่อครั้งเปิดร้านอาหารไทย-อีสาน ซาหมวย แอนด์ ซันส์ ณ บ้านเกิดเมืองอุดรธานี เมื่อปี 2557 หลังจากเก็บประสบการณ์หลังครัวในสหรัฐอเมริการ่วมสิบปี โดยนำเสนออาหารไทย-อีสาน ที่ใช้วัตถุดิบและภูมิปัญญาการทำอาหารของคนอีสาน รวมถึงร่วมมือทำงานกับเกษตรกร-ชาวประมงท้องถิ่น เพื่อสนับสนุนการทำการเกษตรอย่างยั่งยืน อีกทั้งยังเป็นการยืนยันถึงคุณภาพของวัตถุดิบ ซึ่งเรื่องราวหลังครัวซาหมวยฯ เข้มข้นมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งปรัชญาที่สองเชฟหยิบมาใช้และวิธีการนำเสนอที่เพิ่มรูปแบบจากเสิร์ฟเพียงเมนูแบบ A La Carte ก็เพิ่มเซตเมนูที่เขาถนัด ทำให้อาหารไทย-อีสานถูกถ่ายทอดผ่านประสบการณ์ใหม่ๆ ยิ่งขึ้น
6 ปีผ่านไป เชฟหนุ่มและเชฟโจ้กลับมาอีกครั้งกับร้านอาหารใหม่ในนาม “หมากแข้ง by ซาหมวย แอนด์ ซันส์” นำเสนออาหารที่เข้าถึงง่ายมากขึ้น แต่คงไว้ซึ่งปรัชญาการทำอาหารที่พวกเขาเชื่อ นั่นก็คือการทำอาหารที่ปลอดภัย สนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น และศาสตร์ของการปรุงอาหารเป็นยา ออกมาเป็นมื้อที่เรียบง่าย ร้านอาหารเพื่อชาวอุดรธานี และร้านอาหารที่คุณจะต้องไปเยือนเมื่อมาถึงอุดรธานี
เชฟหนุ่มเริ่มเล่าให้ฟังถึงที่มาที่ไปว่า คำว่าหมากแข้งในภาษาอีสานนั้นหมายถึงมะเขือพวง ซึ่งแต่เดิมพื้นที่ในจังหวัดอุดรธานีเริ่มจากการเป็นหมู่บ้านเล็กๆ ที่มีต้นมะเขือพวงต้นใหญ่เป็นเอกลักษณ์ จึงได้ชื่อเรียกว่า บ้านหมากแข้ง ก่อนหมู่บ้านจะกลายเป็นตำบล อำเภอ และกลายเป็นจังหวัดอุดรธานีอย่างทุกวันนี้ เมื่อรวมกับเหตุผลที่ว่าทั้งสองเป็นลูกศิษย์โรงเรียนบ้านหมากแข้งมาก่อน และความตั้งใจอยากทำให้ร้านอาหารแห่งนี้คือร้านอาหารของชาวอุดรธานีอย่างแท้จริง ทำให้คงไม่มีชื่อไหนที่จะทำหน้าที่ตัวแทนความเป็นอุดรธานีได้ดีที่สุดเท่ากับ ‘หมากแข้ง’ นั่นเอง
The Vibe:
จากซาหมวย แอนด์ ซันส์ ที่รับลูกค้ากลุ่มเล็กๆ ในรูปแบบห้องแถวขนาด 1 ห้อง หมากแข้งคือร้านอาหารขนาดใหญ่ที่เปิดต้อนรับชาวอุดรธานีอย่างเรียบง่าย ภายในร้านแบ่งสัดส่วนเป็นครัวที่ล้อมด้วยกระจก เปิดให้เห็นการทำงานของเชฟตั้งแต่คุณยังไม่ได้เดินเข้าร้าน มองดูเพลิน แถมการันตีได้ถึงความสะอาด ด้านในยังมีส่วนที่เป็นห้องแยกสำหรับจองแบบ Private เหมาะสำหรับกรุ๊ปใหญ่ที่ต้องการความเป็นส่วนตัว
The Food:
อาหารคือพระเอกหลักของที่นี่ ซึ่งนอกจากคติในการทำอาหารที่เกริ่นไปข้างต้นแล้ว หนึ่งสิ่งที่เราคิดว่ามันคือไฮไลต์ของหมากแข้งคือ การตีความความเป็นอุดรธานีในทุกมิติ แน่นอนว่าทั้งชื่อและวัตถุดิบท้องถิ่นได้นำเสนอไปส่วนหนึ่งแล้ว ส่วนที่เหลือคือหน้าที่ของจานอาหารที่คุณจะได้เจอที่นี่ เพราะเมื่ออุดรธานีคือการผสมผสานทางวัฒนธรรมที่หลากหลาย ทั้งความเป็นอีสาน จีน ลาว เวียดนาม และอิทธิพลจากฝรั่ง จึงถูกเล่าผ่านอาหารไทย-อีสานที่นี่เอาไว้อย่างครบถ้วน
เราเริ่มด้วยของทานเล่นอย่าง ปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียมพริกไทย (130 บาท), หมึกแดดเดียวคลุกขี้หินแห่ (140 บาท) หรือหมึกแดดเดียวคลุกผงปรุงรสเผ็ด ซึ่งขี้หินแห่แปลว่าถนนดินแดง เชฟโจ้เลยตั้งชื่อล้อให้คล้องกับผงรสเผ็ดสีแดงที่ใช้ปรุง ตามด้วย แหนมสามชั้นยุคจีไอ (120 บาท) แหนมจานนี้ทำจากหมูสามชั้นออร์แกนิกที่นำไปรมควัน ก่อนทำแหนมส่วนที่ตั้งชื่อแบบนี้นั้น เพราะกลิ่นรมควันชวนให้นึกถึงเบคอนเมนูจากแคมป์จีไอสมัยตั้งรกรากในเมืองอุดรธานีนั่นเอง
ด้วยความเป็นร้านอาหารอีสาน เมนูส้มตำเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ลูกค้าถามหา ซึ่งด้วยความที่ไม่ได้ทำส้มตำมาตั้งแต่ที่ซาหมวยฯ ทำให้กว่าจะมาเป็นส้มตำสูตรของหมากแข้ง สองเชฟเล่าให้ฟังว่า เขาทัวร์ชิมส้มตำกันแทบจะทั่วอีสาน ก่อนเกิดเป็น ตำลาวไร้ครก (80 บาท) จานนี้ ที่เลือกใช้ปลาร้าต้มเอง และที่ชื่อว่าไร้ครกนั่นก็เพราะใช้เทคนิคอื่นเฉพาะของร้านในการทำให้น้ำปลาซึมเข้าไป ซึ่งคงความกรอบของเส้นมะละกอไว้ได้เป็นอย่างดี
ตามด้วย ซุปหมากแข้ง (120 บาท) หรือน้ำพริกปลาย่าง ในภาษาอีสาน ซุปคือยำ จานนี้ก็เกิดจากการนำปลาย่าง เครื่องน้ำพริก พริกกะเหรี่ยง และมะเขือพวง มาโขลกรวมกัน ซึ่งที่ชื่อว่าซุปหมากแข้งนั่นก็เพราะเป็นน้ำพริกสูตรเฉพาะที่ใส่มะเขือพวงด้วยนั่นเอง
จานที่ประทับใจอีกหนึ่งคือเมนูที่ชื่อว่า ข้าวผัดยูเอสเอ (120 บาท) และจะคุ้นกว่าหากเรียกมันว่าข้าวผัดอเมริกัน จานนี้เกิดขึ้นจากการเข้ามาของทหารจีไอในยุคสงครามเวียดนาม ซึ่งเชื่อว่าไม่ใช่แค่ภาคอีสาน แต่ข้าวผัดซอสมะเขือเทศกับไข่ดาวและไส้กรอกจานนี้ก็หาทานได้ทั่วทุกภาค ความน่าสนใจคือเมื่ออาหารในยุคนี้ค่อยๆ เลือนหายไป สองเชฟเล่าให้ฟังว่ามันเป็นหนึ่งในอาหารจานเดียวยอดฮิตที่ชาวอุดรธานีเติบโตขึ้นมาด้วย ซึ่งเชฟเริ่มทำระหว่างวิกฤตโควิด-19 ที่ร้านต้องหาเมนูอาหารจานเดียวส่งผ่านบริการเดลิเวอรี ทำให้เมนูนี้ได้อยู่ต่อร่วมเล่าเรื่องราวของอุดรธานีที่หมากแข้งนี้ด้วย ส่วนความพิเศษของมันคือ จานนี้เป็นข้าวผัดซอสมะเขือเทศที่เชฟเคี่ยวเอง เสิร์ฟกับไส้กรอกทำเองและไก่อบจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น
สเต๊กลาวสามจิ้ม (280 บาท) จานนี้คือจานที่เชฟต้องการจะบอกว่าที่ภาคอีสานมีเนื้อวัวไทยวากิวที่ดีไม่แพ้ใคร เชฟเลือกส่วนที่เรียกว่าขั้วตับบริเวณช่องท้องมาย่างสุกระดับมีเดียมแรร์ แกล้มกับน้ำจิ้ม 3 ชนิด ทั้งหมดทานกับข้าวจากกลุ่มชาวนาหอมดอกฮัง ที่เลือกได้ทั้งข้าวสวยหอมมะลิหรือข้าวเหนียวเบลนด์ 3 สีจากข้าวสามสายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวก่ำดอ ข้าวเหนียวแดง และข้าวเหนียวธัญสิรินท์
นอกจากความถนัดในเรื่องของการปรุงอาหารเป็นยาแล้ว เชฟโจ้คือเชฟขนมหวานที่แน่นอนว่า เมื่อนำสองศาสตร์มารวมกัน คุณจะได้ขนมหวานที่เต็มไปด้วยการบาลานซ์ประโยชน์อย่างตระกูลขนมทองวิลาศ ที่วันนี้เราชิมฝอยทองไข่เป็ด (95 บาท) ที่เชฟบอกว่า น้ำตาลเมื่อต้มกับใบเตยและน้ำลอยดอกมะลิจะกลายเป็นฤทธิ์เย็นที่รักษาสมดุลให้กับร่างกาย
หมากแข้ง โดย ซาหมวย แอนด์ ซันส์
Open: เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 11.00-14.30 น. และ 17.00-21.00 น. เฉพาะวันศุกร์เปิดถึงเวลา 21.30 น.
Address: 103/8 ถนนศรีชมชื่น ตำบลหมากแข้ง อำเภอเมือง จังหวัดอุดรธานี
Budget: 300-500 บาท
Contact: 06 5512 8288
Website: https://www.facebook.com/makkhang.ud/
Map:
