“สำรับสำหรับไทย เกิดขึ้นจากความชอบของเด็กๆ ในครัวร้าน ‘น้ำ’ ทั้งหมดเริ่มต้นจากแจ็คบาร์ ร้านเล็กๆ ริมน้ำแม่น้ำเจ้าพระยา พวกเรามีความทะลึ่งทะเล้นหน่อยๆ อยากทำอาหารไทยดีๆ ที่ร้านแจ็คบาร์ อยากให้คนได้กินอาหารดีๆ ในบรรยากาศแสนสบาย จับต้องได้ ราคาไม่แพง มีคุณภาพเหมือนที่เราทำอยู่ เราเลยนำเอาสูตรอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ แม่ครัวหัวป่าก์ มาทำทั้งหมด
“เมื่อทำสำเร็จแล้วคุ้มค่า เราตั้งใจทำออกมา ทุกคนกินแล้วได้เสพงานศิลปะไปด้วย ทุกคนเข้าใจว่าเราทำอะไร เดิมเราตั้งใจรับแขกสัก 35 คน แต่แขกมาเกิน เราตั้งราคาไว้ที่หัวละ 1,200 บาท ทำการกุศลส่งให้เด็กในปัตตานีได้ประมาณ 20,000 กว่าบาท เรามอบทั้งหมดให้กลุ่มลูกเหรียง (สมาคมเด็กและเยาวชนเพื่อสันติภาพชายแดนใต้)” เชฟปริญญ์ ผลสุข เชฟใหญ่ของร้านน้ำพูดในฐานะหนึ่งในทีมก่อตั้ง ‘สำรับสำหรับไทย’ แฟนเพจเฟซบุ๊กที่เป็นแพลตฟอร์มของคนที่ชอบอาหารไทย
สำรับที่ ๑ : สำรับไทย กับ วิถีริมน้ำชาวกรุง
นอกจากเชฟปริญญ์แล้วทีมของสำรั
สำรับที่ ๒ : สำรับทานสมัย
‘สำรับที่ ๒ : สำรับทานสมัย’ มีเชฟปริญญ์ ผลสุข เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟและหุ้นส่วนร้าน 80/20 อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา และเชฟแบงค์-วราพันธ์ จันทร์ธง ทีมเชฟร้านน้ำและสำรับสำหรับไทยมาร่วมเสวนา ซึ่งเป็นการคุยมุมมองอาหารไทยที่น่าสนใจผ่านคน 4 คน ที่มีพื้นฐานด้านอาหารแตกต่างกัน ฟังสนุกเข้าใจง่าย จนเราต้องไปจีบเชฟโจไปดินเนอร์ในสำรับที่ ๒ ที่ร้าน 80/20
เราได้คุยกับเชฟปริญญ์หลังมื้ออาหาร เชฟเล่าให้ฟังว่า “คนเข้าใจตัวตนของอาหารไทยมากขึ้น หลังจากตั้งคำถามว่า ‘มีด้วยหรือ มีจริงหรือ สูตรนี้มาจากไหน’ ผมเลยนำเอาไส้เลือดมาทำในมื้อนี้ เพราะอยากให้มีอะไรแบบนี้มากขึ้น ไม่อยากให้บางเมนูสูญหายไปกับตำราอาหารเก่าๆ บางอย่างเกิดในวัง ชาวบ้านไม่รู้จัก เราอยากให้ทุกคนได้กินเหมือนชาววัง บางอย่างก็เป็นอาหารที่อยู่นอกวังแต่เมื่อนำเข้าวังก็เปลี่ยนวัตถุดิบให้ดีขึ้น”
สำรับที่ ๓ : สำรับริมทาง ข้างๆ แกลเลอรี
ส่วน ‘สำรับที่ ๓ : สำรับริมทาง ข้างๆ แกลเลอรี’ จัดขึ้นในงาน Bangkok Art Book Fair 2017 ที่เชฟปริญญ์และคุณมิ้นท์ได้จัดเสวนาเล็กๆ เปิดตัว ‘หนังสืองานศพ อาหารริมทาง’ ที่ประชดประชันเสียดสีการจัดระเบียบทางเท้าของภาครัฐ ซึ่งกระทบมาถึงวิถีการกินอาหารริมทางเท้า นโยบายนี้ย้อนแย้งกับการสนับสนุนอาหารริมทางของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยอย่างชัดเจน เมื่อทางเท้าสะอาดสะอ้านแต่ไม่มีร้านอาหารริมทางอีกต่อไป หนังสือเล่มนี้รวมเอาอาหารริมทาง 15 สูตรที่เชฟปริญญ์เรียบเรียงจากหนังสืองานศพเก่าๆ และประสบการณ์ของเชฟ ไม่มีมาตราส่วน มีวิธีปรุงง่ายๆ ที่เชฟอยากให้คนซื้อลองทำตามอย่างที่ตัวเองชอบ ผลิตจำกัดเพียง 100 เล่ม
“งานครั้งที่ 3 ท้าทายมาก เพราะเราต้องสร้างครัวขึ้นมาข้างๆ แกลเลอรี เราทำงานนี้เพราะวันหนึ่งเรากินร้านลาบแล้วรู้สึกเสียใจที่ร้านอาหารริมทางถูกเอาออกจากถนนไปหมด เราจึงพูดเรื่องนี้ผ่านหนังสือเล่มนี้ เราพบว่าสมัยรัชกาลที่ 6-7 เกิดอาหารตามสั่งขึ้นมา แต่ถ้ามองย้อนกกลับไปสมัยอยุธยา มีการขายข้าวหม้อแกงหม้อ และอาศัยการเดินทางทางเรือ ตลาดจึงเป็นตลาดน้ำก่อนขยายขึ้นมาบนบก เป็นหาบเร่ และกลายเป็นตลาดที่รวมหาบเร่ไว้หลายเจ้า เมื่อตลาดเต็มจึงขยายมาที่ถนน จึงกลายเป็นที่มาของอาหารริมทาง” เชฟปริญญ์เล่าถึงสำรับที่ 3 สำรับสำหรับไทยไม่ได้หยุดความตั้งใจที่จะส่งต่อความรู้เรื่องอาหารไทย ด้วยการทำสำรับอาหารไทยสำรับน้อยออกมาในทุกโอกาสที่มี จนมาถึง ‘สำรับที่ ๔ : สำรับแห่งไฟอย่างไทย ณ งานเทศกาลผลไม้อภินิหาร’
สำรับที่ ๔ : สำรับแห่งไฟอย่างไทย ณ งานเทศกาลผลไม้อภินิหาร
และเขายังร่วมกับ 80/20 และบริษัท เทอร์เจอร์นีย์ จำกัด จัดงาน ‘โภชนาภิวัฒน์’ หรือ ‘Transformation of Thai Gastronomy’ รู้จักอาหารไทยผ่านอาหารจานต่างๆ และการเสวนาระหว่างมื้ออาหาร โดย รศ.ธเนศ วงศ์ยานนาวา, ผศ.ดร.วรรณภา ติระสังขะ, เชฟปริญญ์ ผลสุข ในนามสำรับสำหรับไทย และทีมเชฟจาก 80/20 เชฟณพล จันทรเกตุ, เชฟซากิ โฮชิโนะ และเชฟแอนดรูว์ มาร์ติน ในหัวข้อ ‘ อาหารไทยแท้ มีจริงไหม…อยู่จุดไหนในแวดวงอาหารโลก’
สำรับที่ ๕ สำรับไทยจีน บนซินพะโล้ว @นิวเฮงกี่
และล่าสุดก็เพิ่งจัด ‘สำรับที่ ๕ สำรับไทยจีน บนซินพะโล้ว @นิวเฮงกี่’ ซึ่งไปร่วมกับ 56th Studio ออกแบบประสบการณ์การกินอาหารอย่างเหลาในลักษณะไทยบนถนนสายเก่าแก่ซินพะโล้ว หรือ New Road ถนนเจริญกรุงนั่นเอง ที่ร้านจีนกวางตุ้งนิวเฮงกี่ ในวันที่ 3 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา
Photo: สำรับสำหรับไทย
