‘รัญจวน’ มีความหมายว่า ‘ทำให้ปั่นป่วนใจ’ เป็นชื่อของคุณย่าผู้เข้าครัวทำอาหารให้คนในครอบครัวกินมาตั้งแต่ตนยังสาว และถูกนำมาใช้เป็นชื่อร้านอาหารไทยตำรับตำราชาวบ้าน ความหมายของคำว่ารัญจวนในที่นี้ ได้ร้อยโยงไว้ทั้งเรื่องราวของอาหาร ความทรงจำวัยเยาว์ และความรักที่ส่งต่อจากคนปรุงไปถึงคนกิน
คุณแนต-นริศรา วิมลไชยจิต เจ้าของร้าน เกิดและเติบโตในจังหวัดสมุทรสงคราม เมื่อเปิดร้านอาหารริมสายน้ำแม่กลอง อำเภออัมพวา จึงเลือกผสานวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากับอาหารที่คุณย่าเคยทำให้กิน โดยยึดเอาในรสชาติดั้งเดิมที่คุ้นลิ้น “เรากินกับข้าวฝีมือของย่ามาตั้งแต่เด็ก เลยอยากเปิดร้านอาหารไทยที่มีเมนูที่ย่าทำให้กินมาตลอด และใช้ชื่อของย่าเป็นชื่อร้าน อยากให้ร้านนี้รัญจวนทั้งอาหาร รัญจวนทั้งบรรยากาศแบบที่เราชอบ และเพื่อระลึกถึงอาหารของย่า แม้ในวันนี้ที่เขายังอยู่หรือในวันที่เขาไม่อยู่กับเราแล้วก็ตาม”
มุมที่มองเห็นแม่น้ำแม่กลอง
หากมองผ่านสายตาหลานของย่ารัญจวน คุณแนตเล่าว่าย่าของเธอเป็นคนดุ เข้มงวด หากแต่เต็มไปด้วยความหวังดีแก่ลูกหลาน การกินอาหารเช้าคือข้อบังคับ ย่าจะออกไปตลาดแต่เช้า เพื่อได้วัตถุดิบสดและดีติดมือกลับบ้าน ‘เสียเงินแล้วต้องได้ของดี’ นี่คือวลีสำคัญของย่า จากนั้น รีบเข้าครัวตระเตรียมมื้อเช้า ย่าจดจำได้ดีว่าลูกหลานคนไหนชอบกินอะไร ‘วันนี้มีหมึกต้มเค็มนะ’ ‘วันนี้มีหมูผัดกะปิด้วย’ อาหารของย่ารั้งทุกคนในครอบครัวให้พร้อมหน้าที่โต๊ะอาหารได้เสมอ
“เคยมีคนถามย่าว่าเลี้ยงลูกยังไง ลูกถึงโตขึ้นมาเป็นคนที่เอาการเอางาน ย่าบอกว่าก็ไม่ได้ทำอะไรมาก แค่ทำอาหารดีๆ ให้กิน แล้วย่าเป็นคนแข็งๆ เราเลยรู้สึกว่าอาหารนี่ล่ะ ที่เป็นการแสดงออกถึงความเอาใจใส่ของย่า” เมื่ออาหารของย่าคือความรัก คุณแนตจึงหมายให้ทุกจานที่ออกจากครัวรัญจวนเป็นการส่งต่อความรักไปถึงทุกคนที่มาเยือน
The Vibe
ตัวร้านสร้างขึ้นในลักษณะโรงนาหลังคาสูงโปร่ง หากยืนหน้าร้านตรงระเบียงยกสูง เราสามารถมองเห็นแม่น้ำแม่กลองไหลผ่าน ภายในตกแต่งด้วยข้าวของสิ่งละอันพันละน้อย ดอกไม้ช่อแห้งแขวนประดับไว้กับหลังคา อีกทั้งผลงานภาพจิตรกรรมฝีมือของ ลำพู กันเสนาะ ศิลปินวาดภาพและเป็นหุ้นส่วน ถูกนำมาติดผนังเติมสีสันให้แก่ร้าน
(บน) ด้านหน้าร้าน (ล่าง) บรรยากาศภายในร้าน
ที่เราชอบมากคือจานชามกระเบื้องเคลือบเขียนลายดอกไม้ที่ทางร้านใช้ โดยเฉพาะจานลายดอกผักบุ้งที่เคยเป็นสมบัติติดครัวของย่ารัญจวน “ย่าสั่งมาจากจีน เก็บไว้ใช้ในบ้าน พอเปิดร้านเลยขอจากย่ามาใช้ ย่าจะเขียนตัวย่อชื่อเล่นไว้ที่ก้นจานทุกใบ แต่พอใช้งานไปเรื่อยๆ ที่เขียนไว้ก็ออกหมด” คุณแนตคว่ำจานให้ดูตัวเขียน ม.ม้า ที่เหลือเพียงร่องรอยลอกเลือน แต่ลายดอกผักบุ้งยังชัดเจนอยู่ในทุกใบ
The Dishes
อาหารจากครัวชาวบ้าน แต่คุณแนตขอตามรอยย่าด้วยการเลือกวัตถุดิบดีที่สุดมาใช้ ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา มะพร้าว กะปิ ล้วนเป็นของดีสมุทรสงครามที่หาได้ใกล้มือ พืชผักเลือกใช้ในท้องถิ่นก่อน หรือแม้แต่แกงส้มกุ้งมะละกอ ก็เป็นมะละกอจากสวนหลังบ้าน ย่ารัญจวนไม่เคยเขียนสูตรอาหารบอกลูกหลานเป็นเรื่องเป็นราว คุณแนตอาศัยจดจำวิธีทำ ถอดเอารสชาติเคยคุ้น ปรุงออกมาเป็นอย่างๆ จากนั้นค่อยตะล่อมให้ย่ามาช่วยชิม ตอนนี้เองที่ย่าจะเผยกลเม็ดเด็ดพรายออกมา
ในความทรงจำของหลาน อาหารอย่างแรกที่ย่ามักทำคือ ข้าวแห้งเป็ด (89 บาท) เรียกว่าเป็นอาหารประจำท้องถิ่นเลยก็ว่าได้ “เรากินมาตั้งแต่เด็ก ย่าทำทีเป็นหม้อ ขั้นตอนยุ่งยากหน่อย และต้องพิถีพิถันมาก หากทำตามวิธีของย่า” เป็ดเชอร์รีสั่งตรงจากราชบุรี คัดเลือดนิ่มมาหั่นเป็นลูกเต๋า ใช้น้ำปลาต้มกับใบเตยเพื่อดับกลิ่นคาว รสและกลิ่นออกไปทางเค็มหอม ให้ครบเครื่องคือต้องโรยกระเทียมเจียว แกล้มด้วยเต้าหู้แผ่นทอดกรอบและแตงกวา
ข้าวแห้งเป็ด
ข้าวคลุกปูม้าแกะ (149 บาท) คืออีกหนึ่งอาหารในหมวดความทรงจำ “ย่ามักแกะปูไว้ให้ เพราะรู้ว่าเราไม่แกะกินเองแน่ๆ แกบอกว่าไม่เป็นไร มือเลอะแล้วให้เลอะคนเดียวพอ” เนื้อและไข่ปูที่แกะแล้วถูกนำมาคลุกข้าว ซอยพริกและหอมแดงวางข้าง เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาเปรี้ยว คือพริกน้ำปลาที่บีบมะนาวลงไปในรสเดียวกับรสมือของย่ารัญจวน
ข้าวคลุกปูม้าแกะ
ส่วนในหม้ออวยคือ ต้มยำกุ้งแม่น้ำมะพร้าวอ่อน (ราคาตามน้ำหนัก เริ่มต้นที่ 420 บาท) คุณแนตบอกว่าเป็นกับข้าวที่รวมอัมพวาไว้หม้อนี้ “เราใช้กุ้งแม่น้ำ ได้จากที่เขาตกกันริมเขื่อนนี่เลย เขาตกได้ เราก็ซื้อมา และใช้มะพร้าวน้ำหอมอัมพวา ใส่ทั้งเนื้อและน้ำมะพร้าวลงไป” นั่นเอง เราจึงได้รสหวานและกลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำมะพร้าว อีกทั้ง แกงคั่วหอยแมลงภู่ยอดมะพร้าว (ราคา 180 บาท) ที่ใช้ยอดมะพร้าวอ่อนและกะทิที่ได้จากมะพร้าวอัมพวา แกงกับหอยแมลงภู่ที่ได้จากฟาร์มของครอบครัว จึงได้หอยสดมาทำวันต่อวัน
(ขวา) ต้มยำกุ้งแม่น้ำมะพร้าวอ่อน (ซ้าย) แกงคั่วหอยแมลงภู่ยอดมะพร้าว
หอยแมลงภู่ถูกนำมาทำเป็น หอยแมลงภู่ใบโหระพา (150 บาท) อีกอย่าง “หากย่าทำ จะเอาหอยแมลงภู่ไปผัดกับพริกแกง แต่เราลองเอามาผัดโรยใบโหระพากรอบที่มีติดครัวอยู่ตลอด เป็นเมนูที่เกิดจากวัตถุดิบที่เราเห็นอยู่ทุกวัน” แม้ไม่ใช่เมนูประจำครัวของย่า แต่ก็อร่อยเด็ดจนเราขอแนะนำ
หอยแมลงภู่ใบโหระพา
และมาถึงแม่กลอง ต้องได้กินปลาทูหน้างอคอหัก ร้านจัดให้เป็นเซต ประกอบด้วย น้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด และผักตามฤดูกาล (180 บาท) น้ำพริกกะปิเป็นสูตรของแม่ที่คุณแนตได้กินมาตั้งแต่เด็กไม่ต่างจากอาหารของย่า ออกไปทางรสจัด เข้มข้น ใช้กะปิคลองโคน มีกลิ่นหอม กินกับปลาทูที่ส่งตรงจากโรงนึ่งของน้องสาวของย่ารัญจวน เอามาทอดพอหนังกรอบ จัดผักตามฤดูกาลเป็นของเคียง
คุณแนตเล่าว่าน้ำพริกกะปิของแม่มีความโรแมนติกอยู่ในนั้น “ตอนเราเป็นเด็ก มีช่วงหนึ่งที่เตี่ยไปทำงานที่อื่น นานๆ จะกลับมาบ้านที ถ้าวันไหนเห็นแม่ตื่นเช้าทำน้ำพริกกะปิปลาทู วันนั้นคือเตี่ยกลับบ้าน เพราะเป็นของโปรดของเตี่ย น้ำพริกกะปิปลาทูสำหรับเรา เลยเป็นอาหารที่แสดงถึงความรักเหมือนกัน”
น้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด และผักตามฤดูกาล ของโปรดเตี่ย
สมุทรสงครามเป็นจังหวัดที่มีวัตถุดิบสำหรับทำกินไม่เคยขาด มากน้อยหมุนเวียนไปตามฤดูกาล คุณแนตจึงตั้งใจทำอาหารตามฤดูนั้นๆ ขึ้นมาเป็นพิเศษ เช่น ฤดูหนาว ได้หอยแมลงภู่ตัวใหญ่ เอามาทำเมนูหอยแมลงภู่ได้หลากหลาย หรือช่วงน้ำเกิด (ช่วงที่น้ำในแม่น้ำขึ้นสูงสุดและลงต่ำสุด) กุ้งจะมีมากหน่อย จึงสามารถทำเมนูกุ้งแม่น้ำให้กินกันได้หนำใจ
เอาล่ะ ถึงเวลาตักข้าวสวยใส่จานลายดอกผักบุ้งของย่ารัญจวน แล้วล้อมวงกินอาหารที่มีความรักอยู่ในนั้น
รัญจวน (Ranjuan)
Open: เปิดทุกวัน เวลา 10.30 – 21.00 น.
Address: 62/1 ถนนเลียบแม่น้ำแม่กลอง อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม
Contact: 09 9242 6566
Budget: กับข้าวเริ่มต้นที่ 80 บาท
Page: www.facebook.com/Ranjuan-Amphawa-549021625482972
Map:
