iberry สร้างแบรนด์ร้านอาหารอย่างไรให้อยู่ได้ในยุคแห่งความเปลี่ยนแปลง

อะไรคือเคล็ดลับความสำเร็จของเครือบริษัทที่มีคาเฟ่และร้านอาหารยอดนิยมมากมาย ไล่ตั้งแต่ iberry กับข้าวกับปลา รสนิยม ล่าสุดเพิ่งเปิดอีกสามร้านสามแบรนด์ อย่าง iBERISTA, Cafe Pla และ โรงสีริมน้ำ

เคน-นครินทร์ คุยกับ คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ Managing Director ที่ขอผันตัวมาเป็น Creative Director เพื่อสร้างแบรนด์ใหม่ๆ ให้โดนใจลูกค้ามากที่สุด

ปีแห่งการสร้างแบรนด์ใหม่

หลังจากไม่ได้เปิดแบรนด์ใหม่มานานแล้ว แต่ปีนี้เปิดทีเดียว 3 แบรนด์รวด มีร้านกาแฟ ‘iBERISTA’ ที่ Gaysorn Village พอดีที่นั่นสร้างตึกใหม่เป็นตึกออฟฟิศ เลยไปเปิดร้าน ‘กับข้าวกับปลา’ และร้านกาแฟอยู่ด้วยกัน อีกแบรนด์คือ ‘Cafe Pla’ เป็นอาหารแนวผสมผสาน มีความหลากหลาย ทั้งไทย ฝรั่ง บรันช์ อยู่ที่สยามเซ็นเตอร์ และสุดท้ายคือ ‘โรงสีริมน้ำ’ อยู่ที่ LHONG 1919

แนวคิดในการสร้างแบรนด์ใหม่
เจ้าของที่ส่วนใหญ่เค้าอยากให้สร้างแบรนด์ใหม่ ไม่อยากได้ร้านซ้ำกับที่อื่น ซึ่งจริงๆ มันยากมาก เพราะต้องเริ่มใหม่ทั้งหมด แต่โชคดีที่แต่ละสถานที่ที่มาเสนอ เราชอบทำเล บวกกับช่วงนี้มีพลังเยอะ เลยยอมทำคอนเซปต์ออกมาใหม่ ถือเป็นการท้าทายตัวเอง เพราะการทำแบรนด์ใหม่ต้องเฝ้าทุกวัน ปรับคอนเซปต์ทุกวันให้มันลงตัว

อย่าง Cafe Pla ทำเลดีมาก เดินข้ามทางเชื่อมจากสยามพารากอนมาเจอเลย เราเลยต้องพยายามทำร้านให้มันดี ดูสวย น่าสนใจ

จากเด็กจบใหม่ไม่มีประสบการณ์ มาถึงวันที่ขยายแบรนด์ได้มากมาย อะไรคือแรงผลักดันและสิ่งที่ได้เรียนรู้
มันเป็นการต่อยอดมาเรื่อยๆ เริ่มจาก iberry ที่เป็นธุรกิจในฝัน เราอยากมีร้านไอศกรีมเล็กๆ ดูน่ารัก แนวคิดมาจากเราชอบเอาอะไรที่มันไทยๆ มาทำให้ดูอินเตอร์ ยกตัวอย่างรสชาติไอศกรีมของที่ร้าน เราเอาผลไม้ไทยอย่าง กระท้อน มะม่วง ทุเรียน มาทำ ตอนนี้อาจจะธรรมดา แต่ย้อนกลับไปตอนนั้นมันใหม่มาก และสมัยนั้นยังไม่มีโซเชียลมีเดีย การทำให้ลูกค้ารู้จักและติดเรา ต้องใช้ความพยายามมาก ทุกอย่างมาจากความทุ่มเทของเราจริงๆ

ประกอบกับช่วงแรกที่ทำธุรกิจ เป็นผู้หญิงอายุแค่ 23 ปี ผู้ใหญ่เห็นแล้วเอ็นดูเด็กคนนี้ดูขยัน เค้าก็เสนอพื้นที่ให้ตลอด เราก็สร้างความสัมพันธ์กับคนเหล่านั้นมาจนถึงทุกวันนี้ เหมือนเราโตมาด้วยกัน จนเริ่มมีคนมาเสนอพื้นที่ให้ในขนาดที่ใหญ่ขึ้น เราไปเห็นทำเลก็เริ่มคิดคอนเซปต์ให้มันตรงกับพื้นที่ที่ได้

คนอาจมองว่าจับอะไรก็ขายดี แต่จริงๆ เป็นเพราะเราอยู่ในตลาดนี้มานาน เราเข้าใจตลาด รู้ว่าอะไรทำแล้วเวิร์ก บวกกับการเป็นคนชอบกินและช่างสรรหา เพราะการทำธุรกิจแบบนี้ต้องรู้จริง ไม่ใช่แค่จ้างเชฟมาทำให้กิน ต้องถอดรหัสให้ได้ว่ารสชาติที่เราชอบจะทำอย่างไรให้อร่อยทุกสาขา ต้องหาวิธีทำให้มาตรฐานร้านมันนิ่ง ทุกแบรนด์ได้มาตรฐานเดียวกัน ซึ่งมันก็ไม่ง่าย แต่ด้วยความตั้งใจของทีมงาน เลยทำให้มาถึงจุดที่ลูกค้าบอกต่อกันว่าอร่อย รสชาติดี ทางเจ้าของที่ก็เลยจีบเราให้ไปเปิดอยู่เรื่อยๆ

เวลาจะสร้างแบรนด์ใหม่หรือเปิดร้านอาหาร รู้ได้อย่างไรว่าอะไรที่เวิร์กหรือไม่เวิร์ก

ดูจากกลุ่มเป้าหมายของสถานที่ต่างๆ และสิ่งที่เราชอบ ไม่ใช่ว่าทาร์เก็ตนี้เหมาะกับร้านแบบนี้มาก แต่เราทำไม่เป็นเลย เราก็ไม่ทำ เช่น อาหารญี่ปุ่น เราชอบกินแต่ไม่รู้ลึกรู้จริง เราก็ไม่กล้าเข้าไปควบคุมตรงนั้น ต้องเป็นอะไรที่เราเอาอยู่ เราถึงจะกล้าทำ

วิธีการสร้างแบรนด์ของเรา มาจากสถานที่ก่อนทั้งนั้นเลย ไม่ได้ทำคอนเซปต์ขึ้นมาก่อนแล้วค่อยหาสถานที่

ยกตัวอย่างที่ LHONG 1919 ต้องเป็นอาหารไทยซีฟู้ด เราไปได้ที่ตรงนั้นมาก่อน เราคิดว่าถ้าไปเปิดร้านกับข้าวกับปลาตรงนั้น มันไม่ตื่นเต้นพอ ถ้าลูกค้าต้องไปถึงริมแม่น้ำเจ้าพระยา แต่ได้รสชาติเดียวกับกับข้าวกับปลาที่อยู่ใกล้บ้านเขา ก็ไม่ต้องถ่อไปก็ได้ พื้นที่มันพิเศษ คนจะไปในโอกาสพิเศษ รวมถึงคนต่างชาติ เราเริ่มคิดว่าเขาจะอยากกินอะไร เลยคิดว่าเราควรจะต่อยอดจากกับข้าวกับปลา แต่ทำให้มันพรีเมียมขึ้น ทำให้มันเป็นแนวซีฟู้ด คิดจากตัวเองว่าถ้าเป็นเราน่าจะอยากกินกุ้งแม่น้ำริมแม่น้ำ หรือปลาทอดริมแม่น้ำเจ้าพระยา ในวิวสวยสุดยอด ไม่ต้องไปไกลถึงอยุธยาก็ได้

การคิดชื่อแบรนด์

มีหลายคนช่วยกันคิด ชื่อ กับข้าวกับปลา พี่โน้ต อุดม ตั้งให้ มาจาก ‘กับข้าว’ กับ ‘คุณปลา’ หรืออย่าง โรงสีริมน้ำ เราเป็นคนตั้งเอง คำว่า ‘โรงสี’ มาจากสถานที่ตรงนั้นเคยเป็นโรงเก็บข้าวและตั้งอยู่ริมน้ำเลยใส่คำว่า ‘ริมน้ำ’ เพื่อให้คนพูดถึงแล้วรู้ว่าร้านเราอยู่ตรงไหน

อะไรคือคุณสมบัติพื้นฐานที่คนทำร้านอาหารควรจะมี

ถ้าหากจะเอาแบบดังแล้วขายได้ระยะหนึ่ง ร้านต้องสวย คอนเซปต์ต้องแรง แต่ถ้าไม่อร่อยจริงมันอยู่ไม่ได้ รสชาติต้องมีมาตรฐาน ดังนั้นสำคัญที่สุดคือ ความอร่อย ถ้าอร่อย สวยไม่สวยก็ยังขายได้ แต่ถ้าคิดจะทำแบรนด์แล้วมีหลายร้านก็ต้องมีคอนเซปต์ร้านที่ดี สุดท้ายคือเรื่องราคาและสถานที่ที่เหมาะสม

จุดร่วมของตระกูล iberry

ทุกแบรนด์ของเรามีความเป็นไทย เราจริงใจมากกับการทำโปรดักต์ ต้นทุนเท่าไรไม่รู้ แต่ขอทำให้อร่อยไว้ก่อน และราคาค่อยตามมา ยอมที่จะราคาน้อยหน่อย แต่เต็มที่กับเรื่องรสชาติ

อย่างของร้านกับข้าวกับปลา เมนูต้องคุมเอง เข้าไปทำสูตรที่ครัวกลางเอง ดูว่าแต่ละสาขารสชาติเหมือนกันหรือเปล่า มีการฝึกพนักงาน ลูกน้องในครัว กว่าจะมาอยู่หน้าเตาผัดได้ ต้องเคยทอดมาก่อน เคยอยู่บาร์สลัดมาก่อน ไม่ใช่ใครมาทำก็ได้ ต้องมีคนคุมกฎตรงนี้อยู่ ทำเหมือนอคาเดมีเลย เราจริงจังมาก เพราะอยากให้ลูกค้าได้รสชาติดีเหมือนที่เรากิน การหาวัตถุดิบก็สำคัญ น้ำปลาต้องยี่ห้อนี้ กะปิต้องยี่ห้อนี้ พริกต้องใช้รุ่นนี้เท่านั้น กุ้งแห้งได้มาจากที่นี่เท่านั้น ห้ามเปลี่ยนสูตร

การชั่งตวงวัดสำคัญที่สุด ทำอาหารหนึ่งจานต้องชั่งทุกอย่าง ใส่มากน้อยมีผลหมด เด็กในครัวจะรู้ดีว่า เส้นกี่กรัม ผักกี่กรัม ลูกชิ้นกี่ลูก มันดีทั้งในเรื่องของรสชาติอาหารที่สามารถตรวจสอบวัดผลได้

อีกเรื่องคือการควบคุมต้นทุน ไม่ใช่ใส่ตามอำเภอใจ แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ได้ พี่ผ่านการต่อสู้กับพนักงาน การทำให้คนไม่เป็นระบบมาเป็นระบบให้ได้ ต้องอาศัยความพยายามนิดนึง

วิธีจัดการร้านแฟรนไชส์และควบคุมพนักงาน

เป็นการสร้างวัฒนธรรมองค์กร สร้างหลักสูตร สร้างมาตรฐานของการรักษารสชาติ การเทรนนิ่ง การนับสต๊อก เช็กความสะอาด เช็กคุณภาพอาหาร ซึ่งของพวกนี้ใช้เงินเยอะมาก

เราต้องจ้างพนักงานโดยเฉพาะให้ไปควบคุมคุณภาพอย่างเดียว เข้าทุกสาขา ตรวจครัว ตรวจด้านหน้าร้าน ตรวจเล็บ ตรวจผม ตรวจบ่อดักไขมัน ตรวจสเตชันอาหาร ทุกอย่างหั่นเป็นระบบไหม เตรียมของพร้อมไหม มีการหักคะแนนสาขาที่ไม่เรียบร้อย เป็นการเอาระบบเข้าไปควบคุม

วิธีบริหารคน

เราโชคดีเรื่องลูกน้อง เค้าทำงานกันถวายชีวิต อยู่กันเหมือนเป็นครอบครัว ทุกคนจะรู้ดีว่าเราเป็นคนเร็ว เปิดร้านรัวๆ ติดกัน 3 สาขาภายในหนึ่งเดือน มันเป็นความบังเอิญ ห้างนี้ก็เร่ง ห้างนี้ก็ช้า มันเลยมารวมกองกันอยู่ เรื่องนี้สำคัญมาก เพราะธุรกิจเราทำคนเดียวไม่ได้ ต้องทำกันเป็นทีม เราคนเดียวคงไม่สามารถทำอาหารอร่อยได้ทุกสาขา เราให้เค้ามองภาพใหญ่ มองไปในทิศทางเดียวกัน

ความท้าทายในการทำร้านอาหารในยุคนี้

ถ้าเป็นร้านกาแฟหรือร้านขนม มันแฟชั่น เราต้องตามเทรนด์ แต่ถ้าเป็นร้านอาหาร ยังไม่เดือดร้อนขนาดนั้น คนยังชอบความอร่อยอยู่ ไม่ต้องฟิวชันเสมอไปก็ได้ ไม่จำเป็นต้องเก๋ตลอดเวลา กลับไปสู่ออริจินัลบ้าง

เราไม่อยากจะนั่งคาเฟ่เก๋ทุกวัน แต่เราโหยหาพื้นฐานด้านจิตใจ สิ่งที่เรียบง่ายแต่อร่อยเหลือเกิน อย่างข้าวผัดใส่ล็อบสเตอร์กับมันม่วง เราอาจไม่อยากกินทุกวัน เท่ากับข้าวผัดหมูธรรมดาแต่ผัดเข้าเนื้อและรสชาติกลมกล่อม

และจะยิ่งดีถ้าเราบวกการดีไซน์เข้าไปในร้านอาหารด้วย เราเป็นคนให้ความสำคัญกับการดีไซน์มาตลอดชีวิต ทุกสไตล์ที่คนทำกันในวันนี้ เรามั่นใจว่าทำมาหมดแล้ว

แพสชันในการทำงานทุกวันนี้

ความสุขของลูกค้า เราชอบอ่านคอมเมนต์ชื่นชมของลูกค้า และยิ่งเป็นสูตรที่เราคิด มันขายดีเทน้ำเทท่า อันนั้นจะฟินมาก อย่างร้านโรงสีฯ เราอยู่ในกระบวนการตั้งแต่ไปสั่งจาน เลือกสี ไปสั่งปั้น เมนูไหนใส่จานไหน จะขายอะไรบ้าง ผ่านมาเองทุกขั้นตอน

ข้อแนะนำสำหรับคนอยากทำร้านอาหาร

เรื่องแรก เราต้องถามตัวเองว่าเราชอบมันจริงๆ ไหม เพราะว่าปัญหาของการทำธุรกิจอาหารมันไม่ได้อยู่ที่เราคนเดียว บางครั้งต้องง้อเชฟ ง้อเด็กเสิร์ฟ มีหลายปัจจัยที่ต้องผ่านไปให้ได้

อีกเรื่อง ต้องดูว่าสิ่งที่เราขายตรงกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการหรือเปล่า

การทำธุรกิจร้านต้องใช้ความสามารถหลากหลายมาก ต้องเข้าใจในเรื่องของการทำรสชาติอาหาร การบริการ คุยเรื่องระบบ ดูเรื่องพนักงานและเทคนิคในการควบคุมคนเหล่านั้น อันนี้เป็นสิ่งที่ท้าทาย

สามารถฟังพอดแคสต์ The Secret Sauce
ผ่านแอปพลิเคชันต่างๆ ที่คุณสะดวกหรือใช้อยู่แล้วได้เลย